SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Originaria del paese di Amatrice, questa pasta da tempo impera sulla tavola romana, diventandone uno delle ricette caratteristiche.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di spaghetti

- 125 gr di guanciale

- 1cucchiaio di olio evo

- Vino bianco secco q.b.

- 8-7 pomodori San Marzano (o 400 gr. di pelati)

- 1 pezzetto di peperoncino

- 100 gr di pecorino grattugiato

In una padella disponete l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti. ( la proporzione tra pasta e guanciale è sacra e deve essere di 1/4). Rosolate il tutto a fuoco vivo e sfumate con un goccio di vino bianco.

Togliete dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolateli e metteteli da parte possibilmente al caldo, in modo che rimangano morbidi e saporiti. 

Nella padella unite i pomodori sbollentati, tagliati a filetti e privati dei semi (o i pelati che si fa prima), aggiustate di sale e cuocete per qualche minuto. Eliminate il peperoncino (se lo trovate), unite il guanciale tenuto da parte, e lasciate cuocere ancora qualche minuto rigirando la salsa.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendete qualche secondo e poi unite la salsa mescolando bene ed unendo nel caso altro pecorino.

PANZAROTTI ROMANESCHI

Non me ne vogliano gli amici Romani.. non è farina del mio sacco, bensì una ricetta estrapolata dal libro "La cucina Romana e del Lazio" gentilmente regalatomi da una cara amica.  M'ispiravano  (come d'altra parte adoro tutta la cucina Laziale)  e quindi ho provato a farli, modificando appena la ricetta originale che prevede l'utilizzo dello strutto per friggere.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di farina

- 100 gr di pecorino morbido

- 100 gr di prosciutto crudo tritato

- 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

- 40 gr. di burro

- 3 uova

- Sale e pepe q.b.

- Olio per friggere

Sulla spianatoia versate la farina con mezzo cucchiaio di sale, realizzate la classica fontana ed in mezzo unite il burro a pezzetti ammorbidito, un uovo intero ed un tuorlo, quindi impastate unendo 2 o 3 cucchiai d'acqua sino ad ottenere una consistenza soda. Lasciatela poi riposare per circa 10 minuti avvolta in uno strofinaccio.

Nel frattempo tagliate il pecorino in scaglie sottili e disponetelo in una terrina; unite il prosciutto crudo tritato, un uovo intero, il Parmigiano, un pizzico di pepe e mescolate amalgamando il tutto. 

Stendete la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro, poi con un taglia pasta rotondo di circa 10 cm di diametro, ricavate dei cerchi rimpastando gli avanzi sino ad esaurimento della sfoglia.

Distribuite sui cerchi di pasta il ripieno, passate l'albume rimasto sui bordi, piegateli a metà e sigillateli bene.

 

Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà ben caldo immergetevi i panzarotti sino a quando saranno cotti interamente rigirandoli a metà cottura.

Scolateli dall'olio, metteteli su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l'unto in eccesso e serviteli caldi.

RIGATONI CON CAVOLO RAPA NOCCIOLE E ROBIOLA

Il cavolo rapa... verdura a me sconosciuta sino a poco tempo fa. Ho ben presente sedano rapa per il quale non impazzisco ma il cavolo rapa.. mi era totalmente alieno sino a quando non mi è stato consigliato dal mio frutta e verdura di fiducia. 

L'ho provato crudo in insalata e devo ammettere che non è male (ricco di vitamine e sali minerali) ma cotto per mio gusto personale è ancora meglio. Da ciò questa ricetta semplice semplice prettamente inventata e sperimentata.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di rigatoni

- 1 cavolo rapa grande

- 2 cucchiai di olio EVO

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- 120 gr di robiola

- 50 gr di nocciole tostate

- Sale e pepe q.b.

- Parmigiano q.b. 

Lavate e tagliate le foglie del cavolo rapa a listarelle; sbucciate il cavolo, fatelo a pezzetti e  cuocetelo insieme alle foglie a vapore (potete anche lessarlo o utilizzare il microonde) sino a fargli raggiungere una consistenza morbida ma non molla.  Cuocete la pasta in acqua bollente salata.

Nel frattempo in una padella antiaderente lasciate soffriggere lo spicchio d'aglio con l'olio sino a farlo dorare, poi eliminatelo ed aggiungete il cavolo (foglie comprese) facendoli insaporire. Aggiungete le nocciole intere o tritate grossolanamente e spegnete la fiamma. 

Scolate la pasta trattenendo 3 cucchiai dell'acqua di cottura con i quali andrete a diluire la robiola, unitela nella padella insieme al cavolo; versatevi il formaggio. e regolate di sale e pepe. Alzate la fiamma e mescolate sino a che il tutto risulti omogeneo. Servite i rigatoni caldi spolverizzando di parmigiano o pecorino secondo i gusti.

RISOTTO CACIO E PERE SU CIALDA DI PARMIGIANO

Decantato da una cara amica che l'ha mangiato in un noto ristorante Toscano, mi ha incuriosita ed ho tentato di prepararlo a casa propinandolo poi ad una cara amica di famiglia che pare abbia apprezzato (non so se solo per educazione...).
A parte gli scherzi a me è piaciuto ma d'altra parte formaggio e pere...

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso (carnaroli o vialone nano)

- 4 pere piccole

- 1/2 limone

- 1/2 porro 

- Brodo vegetale q.b. (carota, cipolla e sedano)

- Due noci di burro

- Pecorino romano grattugiato q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 12 cucchiai di Parmigiano Reggiano

Sbucciate le pere (tenendo da parte la buccia), dividetele in quattro, eliminate il torsolo, tagliatele a tocchetti ed immergeteli in acqua fredda acidulata con il succo del limone.

Preparate il brodo vegetale con sedano, cipolla e carota unendo le bucce delle pere.

Fate scaldare una padella antiaderente, versatevi 3 cucchiai di parmigiano per ogni cialda ed appiattiteli dandogli una forma rotonda. Quando il parmigiano inizierà a sciogliersi, toglietelo dalla padella con l'aiuto di una spatola di silicone e deponetela su di un piatto per farla raffreddare. Preparate le altre 3 cialde allo stesso modo. 

In una pentola antiaderente fate rosolare il porro tagliato a rondelle sottili insieme ad una noce di burro. Unite il riso, fatelo tostare e versate poco brodo alla volta.

Quando il riso sarà giunto a metà cottura, aggiungetevi i tocchetti di pera scolati ed all'occorrenza altro brodo (sempre poco alla volta). Fate asciugare il liquido, spegnete il fuoco, unite un pò di burro a pezzetti, una generosa manciata di pecorino, salate, pepate e mantecate il tutto. 

Servite in singoli piatti guarnendo con la cialda di parmigiano oppure posizionate il riso sulla cialda di parmigiano con l'aiuto di un coppa pasta. 

I CANESTRELLI GENOVESI

I Canestrelli sono dolcetti di pasta frolla tipici  del Piemonte e della Liguria; particolarmente conosciuti sono i " Canestrelletti di Torriglia", comune a Nord Est di Genova, dove vengono ancora preparati con la ricetta di Maria Avanzino che nel 1820 ne aveva cominciato la produzione nel “Caffè Torriglia”, ancora esistente in via Roma. 

"L'etimologia del nome di questi biscotti é incerta. Alcuni lo fanno derivare dal termine "Canestro"  il cesto di paglia o vimini, nel quale venivano posti a raffreddare per poi essere offerti in occasione di feste civili o religiose. Altri ritengono che il nome sia da mettere in relazione con il disegno dello stampo a pinza in cui venivano cotti: in lingua piemontese canesterlè  ingraticolare con canne. Golosità popolari dalle origini antichissime, preparate sembra sin dal Medioevo dalle gilde dei produttori di ostie, erano vendute nei mercati o sui sagrati delle chiese, e c’era chi per promuoverne l’acquisto le metteva in premio al gioco dei dadi." (Fonte: http://www.canestrelletto.webs.com/)

Nel tempo il prodotto si è diffuso e ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale diventando uno dei simboli della gastronomia ligure.

Ingredienti (circa 18):

- 300 gr di farina 00

- 1 tuorlo d'uovo

- 200 gr di burro a temperatura ambiente

- 100 gr di zucchero

- la buccia grattugiata di 1 limone

- 1 bustina di vanillina

- Essenza di rum q.b.

- Zucchero a velo (facoltativo)

In una bastardella (o nell'impastatrice)  lavorate il burro a pezzetti sino ad ottenere una crema, poi unite lo zucchero ed amalgamate il tutto. Aggiungete la farina, il tuorlo d'uovo, la buccia del limone grattugiata, la vanillina, l'essenza di rum ed impastate sino ad ottenere una consistenza omogenea. Date la forma di una palla, fasciatela con carta trasparente da cucina e ponetela in frigo per circa mezz'ora.

Accendete il forno a 170°

Estraete l'impasto dal frigo, dividetelo in parti, stendete ogni parte con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. e ritagliate i canestrelli con l'apposita forma a margherita (in alternativa potete utilizzare una forma a fiore e poi con un coppapasta piccolo effettuare il buco centrale).

Rimpastate gli scarti e con lo stesso procedimento ricavate altri canestrelli sino ad esaurimento della pasta.

Trasferiteli su di una leccarda foderata di carta forno ed infornateli per circa 20 minuti.

A termine cottura toglieteli dal forno, fateli raffreddare e serviteli cosparsi di zucchero a velo (facoltativo). I canestrelli possono mantenersi anche per 2 settimane chiusi in contenitori di latta o ermetici.

TORTA BACIOCCA

La torta baciocca rappresenta un altro esempio di come la cucina  Ligure  utilizzi ingredienti comuni, semplici, genuini  ed economici ricavati da terre a volte impervie rese coltivabili dal duro lavoro dei contadini. 

La pasta non è esattamente la classica sfoglia ma la "pasta matta"... cosi viene chiamata la sfoglia che avvolge buona parte delle torte salate (e son tante) caratterizzanti la cucina Ligure.

Questa torta oltre alla pasta, le patate e le cipolle richiede una parte grassa  ( vedi * negli ingredienti) che può essere il lardo ma anche la salsiccia, la pancetta o della panna a seconda della disponibilità.  Qui è descritta con due strati di pasta, uno a far da base l'altro da copertura ma per semplicità si può tranquillamente eliminare lo strato superiore ( dimezzando le dosi della sfoglia). E diciamocelo chiaramente... chi non ha voglia di mettersi li ad impastare usi tranquillamente una classica sfoglia già fatta ... il gusto non cambia...:P

Chiedo venia per la foto che decisamente non rende l'idea.

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia (pasta matta)

- 300 gr di farina 00

- 1 bicchiere di acqua tiepida

- 4 cucchiai di olio evo

- sale q.b.

Per il ripieno:

- 700 gr di patate (possibilmente Liguri)

- 1 cipolla bianca di media grandezza

- 50 gr di parmigiano

- 2 cucchiai di lardo (sostituibile con salsiccia, pancetta, etc)*

- Olio evo q.b.

- Rosmarino

- Sale fino

- Sale grosso

Sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e mettetele in uno scolapasta coperte da sale grosso per circa mezz'ora in modo che perdano l'acqua di vegetazione e l'amido. Poi scolatele eliminando tutto il sale.

Versate la farina a fontana su di una spianatoia o sul piano da lavoro, aggiungete un po’ alla volta l’acqua, l’olio ed un pizzico di sale poi impastate sino ad ottenere un composto morbido e liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 40 minuti. 

In una terrina mischiate la cipolla tritata con il rosmarino lavato, asciugato e sminuzzato ed aggiungete l'olio, la parte grassa (lardo, salsiccia etc) le patate asciugate ed il parmigiano mischiando il tutto delicatamente. 

Dividete la pasta in due panetti e con il mattarello stendete due dischi (in alternativa potete tirare un solo disco di dimensioni più grandi rispetto alla teglia e poi "rimboccarlo sopra il ripieno).

Preriscaldate il forno a 200°.

Oleate una teglia rotonda, adagiatevi il primo disco di pasta, riempitelo  con il ripieno di patate, ricoprite con il secondo disco di pasta, sigillate i bordi con un pò d'olio ed infornate per 35-40 minuti. Servite tiepida o fredda.

LINGUA ALLE OLIVE (ALLA LIGURE)

Un secondo piatto molto saporito anche se riservato agli amanti del genere, in quanto mi rendo conto che la lingua non coglie le preferenze di tutti. Pochi e semplici ingredienti che donano però al piatto un gusto veramente piacevole.

Ingredienti per 3/4 persone:

- 1 lingua di vitello

- 1 cipolla bianca piuttosto grande

- 1 carota

- 1 gambo di sedano

- 1 noce di burro

- 18 olive taggiasche

- Prezzemolo q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Per il brodo:

- 1 cipolla

- 2 spicchi d'aglio

- 1 carota

- Prezzemolo

- 1 gambo di sedano

Lavate la lingua sotto l'acqua corrente in modo da eliminare qualsiasi residuo. Mondate le verdure e mettetele in una pentola piuttosto capiente assieme a qualche grano di pepe nero ed alla lingua. Accendete il fuoco e fate sobollire sino a metà cottura della lingua, poi spegnete la fiamma e lasciatela raffreddare nel suo brodo; poi spellatela.

Tritate grossolanamente 6 olive e pestatene altrettante.

Preparate un soffritto tritando grossolanamente la cipolla, la carota, il sedano e fatelo rosolare in una pentola insieme ad una noce di burro. Aggiungete la lingua spellata ed intera lasciandola insaporire e colorire da tutti i lati, poi bagnate qualche mestolo di brodo, unite le olive tritate, pestate ed intere ed una manciata di prezzemolo anch'esso tritato. Coprite il tutto e terminate la cottura a fiamma bassa bagnando con un pò di brodo se necessario. Tagliate la lingua a fette e servitela bagnandola con il sugo di cottura.