I CANESTRELLI GENOVESI

I Canestrelli sono dolcetti di pasta frolla tipici  del Piemonte e della Liguria; particolarmente conosciuti sono i " Canestrelletti di Torriglia", comune a Nord Est di Genova, dove vengono ancora preparati con la ricetta di Maria Avanzino che nel 1820 ne aveva cominciato la produzione nel “Caffè Torriglia”, ancora esistente in via Roma. 

"L'etimologia del nome di questi biscotti é incerta. Alcuni lo fanno derivare dal termine "Canestro"  il cesto di paglia o vimini, nel quale venivano posti a raffreddare per poi essere offerti in occasione di feste civili o religiose. Altri ritengono che il nome sia da mettere in relazione con il disegno dello stampo a pinza in cui venivano cotti: in lingua piemontese canesterlè  ingraticolare con canne. Golosità popolari dalle origini antichissime, preparate sembra sin dal Medioevo dalle gilde dei produttori di ostie, erano vendute nei mercati o sui sagrati delle chiese, e c’era chi per promuoverne l’acquisto le metteva in premio al gioco dei dadi." (Fonte: http://www.canestrelletto.webs.com/)

Nel tempo il prodotto si è diffuso e ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale diventando uno dei simboli della gastronomia ligure.

Ingredienti (circa 18):

- 300 gr di farina 00

- 1 tuorlo d'uovo

- 200 gr di burro a temperatura ambiente

- 100 gr di zucchero

- la buccia grattugiata di 1 limone

- 1 bustina di vanillina

- Essenza di rum q.b.

- Zucchero a velo (facoltativo)

In una bastardella (o nell'impastatrice)  lavorate il burro a pezzetti sino ad ottenere una crema, poi unite lo zucchero ed amalgamate il tutto. Aggiungete la farina, il tuorlo d'uovo, la buccia del limone grattugiata, la vanillina, l'essenza di rum ed impastate sino ad ottenere una consistenza omogenea. Date la forma di una palla, fasciatela con carta trasparente da cucina e ponetela in frigo per circa mezz'ora.

Accendete il forno a 170°

Estraete l'impasto dal frigo, dividetelo in parti, stendete ogni parte con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. e ritagliate i canestrelli con l'apposita forma a margherita (in alternativa potete utilizzare una forma a fiore e poi con un coppapasta piccolo effettuare il buco centrale).

Rimpastate gli scarti e con lo stesso procedimento ricavate altri canestrelli sino ad esaurimento della pasta.

Trasferiteli su di una leccarda foderata di carta forno ed infornateli per circa 20 minuti.

A termine cottura toglieteli dal forno, fateli raffreddare e serviteli cosparsi di zucchero a velo (facoltativo). I canestrelli possono mantenersi anche per 2 settimane chiusi in contenitori di latta o ermetici.

TORTA BACIOCCA

La torta baciocca rappresenta un altro esempio di come la cucina  Ligure  utilizzi ingredienti comuni, semplici, genuini  ed economici ricavati da terre a volte impervie rese coltivabili dal duro lavoro dei contadini. 

La pasta non è esattamente la classica sfoglia ma la "pasta matta"... cosi viene chiamata la sfoglia che avvolge buona parte delle torte salate (e son tante) caratterizzanti la cucina Ligure.

Questa torta oltre alla pasta, le patate e le cipolle richiede una parte grassa  ( vedi * negli ingredienti) che può essere il lardo ma anche la salsiccia, la pancetta o della panna a seconda della disponibilità.  Qui è descritta con due strati di pasta, uno a far da base l'altro da copertura ma per semplicità si può tranquillamente eliminare lo strato superiore ( dimezzando le dosi della sfoglia). E diciamocelo chiaramente... chi non ha voglia di mettersi li ad impastare usi tranquillamente una classica sfoglia già fatta ... il gusto non cambia...:P

Chiedo venia per la foto che decisamente non rende l'idea.

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia (pasta matta)

- 300 gr di farina 00

- 1 bicchiere di acqua tiepida

- 4 cucchiai di olio evo

- sale q.b.

Per il ripieno:

- 700 gr di patate (possibilmente Liguri)

- 1 cipolla bianca di media grandezza

- 50 gr di parmigiano

- 2 cucchiai di lardo (sostituibile con salsiccia, pancetta, etc)*

- Olio evo q.b.

- Rosmarino

- Sale fino

- Sale grosso

Sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e mettetele in uno scolapasta coperte da sale grosso per circa mezz'ora in modo che perdano l'acqua di vegetazione e l'amido. Poi scolatele eliminando tutto il sale.

Versate la farina a fontana su di una spianatoia o sul piano da lavoro, aggiungete un po’ alla volta l’acqua, l’olio ed un pizzico di sale poi impastate sino ad ottenere un composto morbido e liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 40 minuti. 

In una terrina mischiate la cipolla tritata con il rosmarino lavato, asciugato e sminuzzato ed aggiungete l'olio, la parte grassa (lardo, salsiccia etc) le patate asciugate ed il parmigiano mischiando il tutto delicatamente. 

Dividete la pasta in due panetti e con il mattarello stendete due dischi (in alternativa potete tirare un solo disco di dimensioni più grandi rispetto alla teglia e poi "rimboccarlo sopra il ripieno).

Preriscaldate il forno a 200°.

Oleate una teglia rotonda, adagiatevi il primo disco di pasta, riempitelo  con il ripieno di patate, ricoprite con il secondo disco di pasta, sigillate i bordi con un pò d'olio ed infornate per 35-40 minuti. Servite tiepida o fredda.

LINGUA ALLE OLIVE (ALLA LIGURE)

Un secondo piatto molto saporito anche se riservato agli amanti del genere, in quanto mi rendo conto che la lingua non coglie le preferenze di tutti. Pochi e semplici ingredienti che donano però al piatto un gusto veramente piacevole.

Ingredienti per 3/4 persone:

- 1 lingua di vitello

- 1 cipolla bianca piuttosto grande

- 1 carota

- 1 gambo di sedano

- 1 noce di burro

- 18 olive taggiasche

- Prezzemolo q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Per il brodo:

- 1 cipolla

- 2 spicchi d'aglio

- 1 carota

- Prezzemolo

- 1 gambo di sedano

Lavate la lingua sotto l'acqua corrente in modo da eliminare qualsiasi residuo. Mondate le verdure e mettetele in una pentola piuttosto capiente assieme a qualche grano di pepe nero ed alla lingua. Accendete il fuoco e fate sobollire sino a metà cottura della lingua, poi spegnete la fiamma e lasciatela raffreddare nel suo brodo; poi spellatela.

Tritate grossolanamente 6 olive e pestatene altrettante.

Preparate un soffritto tritando grossolanamente la cipolla, la carota, il sedano e fatelo rosolare in una pentola insieme ad una noce di burro. Aggiungete la lingua spellata ed intera lasciandola insaporire e colorire da tutti i lati, poi bagnate qualche mestolo di brodo, unite le olive tritate, pestate ed intere ed una manciata di prezzemolo anch'esso tritato. Coprite il tutto e terminate la cottura a fiamma bassa bagnando con un pò di brodo se necessario. Tagliate la lingua a fette e servitela bagnandola con il sugo di cottura.

LATTE DOLCE FRITTO

Il latte dolce fritto è uno dei dolci più tipici della cucina ligure, tanto gustoso quanto semplice da preparare anche per chi non è pratico di fornelli e fritture. E' composto da ingredienti piuttosto poveri (come d'altra parte tutta la cucina genovese e ligure) quali farina, zucchero, latte ed uova ma caratterizzato da una fragranza inconfondibile che si sprigiona durante la frittura... Uno di quei dolci che ti fanno tornare bambino appena ne cogli il profumo.

Ingredienti per 2 persone:

- 1/2 lt. di latte intero

- 75 gr di farina 00 (o farina di grano duro)

- 60 gr di zucchero semolato

- 3 uova

- La scorza di un limone non trattato

- Cannella in polvere

- Pan grattato q.b.

- Olio di semi di arachide q.b.

- Zucchero a velo

Montate con la frusta due uova ed un tuorlo (tenendo da parte l'albume) insieme allo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la farina setacciata, il latte a filo, una punta di cannella in polvere, la scorza di un limone non trattato grattugiata e mettete sul fuoco a fiamma bassa continuando a mescolare sino a quando la crema non si rapprenderà staccandosi dalle pareti (circa 20-25 minuti).

Spegnete il fuoco e versate il composto possibilmente privo di grumi in una teglia o piatto dai bordi piuttosto alti e stendetelo ad uno spessore di circa 2 cm. livellandolo in superficie. Fate raffreddare la crema e poi trasferite il tutto in frigorifero per almeno 3 ore.

Una volta che la crema si sarà solidificata, tagliatela a losanghe, passate i pezzi nell'albume tenuto da parte e leggermente sbattuto e poi nel pangrattato.  Fate scaldare l'olio in una padella dai bordi piuttosto alti e quando sarà ben caldo friggete i pezzi di latte dolce .

Quando saranno ben coloriti, scolateli con una schiumarola e trasferiteli su carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto in eccesso. Serviteli tiepidi cosparsi di zucchero a velo ed il successo è assicurato.

CINGHIALE AL VINO ROSSO

Beh.. dopo le pappardelle non resta che il secondo piatto che sinceramente adoro in maniera particolare. Ne adoro il gusto deciso, il mix tra la la carne, il vino e le erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di cinghiale 

- 1/2 cipolla

- 1/2 carota

- 1 spicchio d'aglio

- 1 costola piccola di sedano

- 4 bacche di ginepro

- 2 chiodi di garofano

- 1 mazzetto di odori ( alloro, salvia, rosmarino) 

- 1 bottiglia di vino rosso

- Brodo q.b.

- Olio evo

Dopo aver marinato il cinghiale come da ricetta, scolatelo e tagliatelo a bocconi non troppo piccoli.

Mondate le verdure, tagliatele grossolanamente e mettetele a rosolare in una pentola di coccio o antiaderente con qualche cucchiaio d'olio. Una volta appassite unite i pezzi di cinghiale, lasciateli insaporire ed aggiungete il vino, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano ed il mazzetto di erbe aromatiche.

Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 1 ora e mezzo/ 2 ore aggiungendo nel caso qualche mestolo di brodo.

Quasi a fine cottura togliete il cinghiale dalla pentola, mischiate 1 cucchiaio di farina con un pò di sugo del cinghiale in una tazza, ed unitelo nuovamente in pentola. Rimestate il tutto sino a far addensare il liquido di cottura, aggiungete nuovamente il cinghiale e lasciate insaporire regolando di sale e pepe.

Servite caldo accompagnato da un buon purè di patate.

PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE

Come tutti gli anni mi è stato regalato un chilo di cinghiale "Framurese" e mi sembrava giusto condividerlo con gli amici partendo dal primo piatto, per poi seguire con il secondo che descriverò in un altro post.

Il cinghiale richiede un pò di tempo e di pazienza ma alla fine ne vale decisamente la pena..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pappardelle  (vedi ricetta)

Per il sugo di cinghiale:

Marinatura

- 400 gr di cinghiale a pezzi

- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 costola di sedano

- 2 spicchi d'aglio

- 1 lt di vino rosso

- 5 bacche di ginepro

- Pepe in grani q.b.

- 2 chiodi di garofano

- 2 foglie di alloro

- 1 ramo di rosmarino

- 2/3 foglie di salvia

Sugo

- 300 gr di pomodori pelati (o triplo concentrato di pomodoro)

- 1/2 cipolla

-1/2 carota

- 1 costola di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 1 foglia di alloro

- Rosmarino q.b.

- Olio evo

- 4/5 funghi secchi

- 1 bicchiere di vino rosso

- 1-2 mestoli di brodo 

- Sale q.b. 

- Pepe q.b.

Il giorno prima mettete a marinare il cinghiale a pezzi:  quindi, sbucciate la cipolla e dividetela in 4, pelate la carota e tagliatela a rondelle, pulite il sedano ed affettatelo, sbucciate l'aglio e schiacciatelo.  Mettete il cinghiale in una bowl non troppo grande, aggiungete le verdure, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le erbe aromatiche. Versate il vino, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per ameno 12 ore.

Mettete i funghi ad appassire in acqua tiepida.

Scolate il cinghiale dalla marinata, ponetelo su di un tagliere e con un coltello affilato tagliatelo a pezzetti molto piccoli. 

Mondate e tritate grossolanamente la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio e metteteli a rosolare in una pentola di coccio o antiaderente; unite il cinghiale, lasciatelo insaporire per qualche minuto e poi sfumatelo con un bicchiere di vino rosso (possibilmente quello che avete utilizzato per la marinatura). Fate evaporare la parte alcolica ed aggiungete i pelati (io ho optato per il triplo concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina di acqua tiepida) ed i funghi strizzati. 

Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora o un'ora e mezza (dipende dal cinghiale), aggiungendo un pò d'acqua o un pò di brodo all'occorrenza, regolando di sale e pepe quasi a fine cottura.

Fate bollire le pappardelle in acqua salata per circa 7 minuti, scolatele e conditele con il sugo di cinghiale.

PAPPARDELLE FATTE IN CASA

Certo non nego che per mancanza di voglia e sopratutto di tempo sia più comodo comprare la pasta fresca già fatta seppur magari in un signor pastificio. Ma volete mettere la soddisfazione di farla in casa?

Ingredienti per 4 persone: 

- 320 gr di farina 00

- 80 gr di semola rimacinata

- 4 uova medie

- Sale q.b.

Mischiate la farina 00 con la semola setacciata e distribuitele a fontana su di una spianatoia facendo un buco nel mezzo con le mani. Unite le uova poco per volta amalgamando dapprima con una forchetta (la percentuale è di un uovo medio per ogni 100 gr di farina), un pizzico di sale ed iniziate ad impastare per circa 10 - 15 minuti. (oppure utilizzate l'impastatrice come ho fatto io). Poi date alla pasta la forma di un panetto, copritela con un canovaccio o pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo, dividete il panetto in 4 parti ed iniziando dal primo tirate la la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa 1 millimetro e 1/2 (se utilizzate l'apposita macchina fermatevi al penultimo scatto). Arrotolate la pasta su se stessa lasciandola piuttosto larga in modo che non si attacchi, poi tagliatela con un coltello nello spessore di 1,5 - 2 cm a seconda della vostra preferenza.  Srotolate la pasta e stendete le pappardelle all'interno di un vassoio sul quale avrete versato un pò di semola. Ripetete l'operazione sino ad esaurimento della pasta, intervallando gli strati di pappardella con semola per non farle attaccare.

Lasciatele riposare per qualche ora e poi bollitele in acqua salata per circa 7 minuti.