TOTANI "SDOPPIATI" AL ROSMARINO SU CREMA DI LENTICCHIE ALL'ARANCIA

Ogni tanto mi vengono queste idee malsane di provare nuove cotture od abbinare cotture differenti agli stessi ingredienti ed avendo la macchina per il sottovuoto - che generalmente utilizzo per congelare- mi sono detta... proviamo.

In questo caso le vittime sono state i totani che in effetti si prestano ad una varietà di preparazioni. Lo spiedino di totani infilati nei rami di rosmarino è un piatto assaggiato quest'estate in un ristorante, devo dire molto azzeccato e saporito, solo che quelli erano cotti al forno. I tentacoli però hanno una cottura leggermente più lunga rispetto alle teste, quindi ho deciso che non potevano rientrare nel mio spiedino e li ho cotti in tutt'altro modo utilizzando la semola, anzi il semolino, dal momento in cui mi sono resa conto di non avere il pan grattato. 

La crema di lenticchie all'arancia... beh quella è venuta da se.. e l'arancia non sta mica male con il rosmarino. 

Per concludere, questa ricetta è decisamente più complicata da spiegare che da preparare, ve lo assicuro.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 totani di media grandezza

- 8 rami di rosmarino (la parte spessa)

- Olio extravergine di oliva 

- Sale e pepe q.b.

Per la panatura:

- Olio extravergine di oliva

- Pangrattato (o semola)  q.b.

- Rosmarino

- Sale e pepe

Per la crema di lenticchie all'arancia:

- 200 gr di lenticchie già lessate

- 1 arancia

- 1 rametto di rosmarino

- 1 spicchio d'aglio

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva

Lavate e pulite i totani; separate i tentacoli dalla testa, eliminate le interiora, il becco e gli occhi. Sciacquateli, asciugateli, metteteli a marinare con l'olio, il sale ed il pepe; copriteli con la pellicola da cucina e trasferiteli in frigo per circa 1 ora.

Prendete i 4 rami di rosmarino ed asportate delicatamente gli aghi - che andrete a tritare - lasciandone un ciuffetto nella parte più sottile.

Estraete i totani dal frigo, scolateli dalla marinata, tagliate le teste ad anelli o strisce tenendo da parte i tentacoli. Con l'aiuto di uno stecco da spiedini bucate le teste dei totani andandoli poi ad infilare nei rami di rosmarino. (1 totano per ogni ramo)

Inserite gli spiedini di totani nei sacchetti appositi ( 2 per ogni sacchetto) e sigillateli sottovuoto. In un tegame che possa contenere gli spiedini, portate l'acqua ad una temperatura di 70° ed immergetevi i sacchetti in modo che siano ricoperti dall'acqua. Fate cuocere per circa 20 minuti cercando di mantenere la temperatura dell'acqua tra i 65° ed i 70°. Trascorso questo tempo, toglieteli dalla pentola e lasciateli raffreddare.

In alternativa metteteli in una teglia con un goccio d'acqua ed infornateli a 180° per 20/30 minuti.

In una casseruola fate imbiondire 1 spicchio d'aglio in 2 cucchiai di olio evo, unite le lenticchie già lessate, il rametto di rosmarino e lasciate insaporire. Aggiungete un goccio d'acqua, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti.

Spremete l'arancia. Con il frullatore ad immersione riducete le lenticchie ad una crema, aggiungete il succo dell'arancia e lasciate sul fuoco ancora 5 minuti sino a che il liquido non si sarà un pò ristretto.

Scaldate una griglia od una padella antiaderente. In un piatto fondo o terrina mettete il pan grattato (io ho utilizzato la semola avendo terminato il pane), un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati, un giro d'olio di oliva, il sale ed il pepe. Prendete i tentacoli dei totani tenuti da parte, passateli nella panatura premendoli leggermente in modo che aderisca bene alla superficie e cuoceteli sulla piastra girandoli di tanto in tanto sino a che la parte centrale diventerà morbida. (aggiungendo nel caso un filo d'olio).

Togliete gli spiedini di totani dai sacchetti. Prendete 4 piatti e disponetevi su ognuno 2 spiedini, 2 tentacoli ed un mestolo di crema di lenticchie, guarnendo con una fettina di arancia ed un ciuffetto di rosmarino.

FILETTO DI SALMONE FARCITO IN GABBIA DI PORRI

Bene, dopo aver preparato una piccola teglia di funghi e patate alla Ligure me ne è avanzato uno con il quale ho deciso di arricchire questo piatto molto delicato a base di salmone, porri, e pistacchi che, come da promessa, dedico ad un amico. Seppur io sperimenti tutte le ricette in versioni "mono" le dosi sono per 4.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di salmone piuttosto spessi senza pelle

- 2 porri

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 2 funghi porcini (anche solo i gambi)

- 100 gr di pistacchi sgusciati

- 2 fette di pancarrè senza crosta

- Sale e pepe q.b.

- Qualche grano di pepe (rosa se possibile)

Mettete i filetti di salmone in freezer per circa un quarto d'ora in modo che risulti più semplice tagliarli senza farli sfaldare.

Eliminate le foglie più dure dei porri (circa 15) e mettete quelle più vicine al cuore a lessare in acqua salata bollente per 5 minuti. Scolatele delicatamente in modo che non si rompano e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Teneteli da parte.

Tagliate il cuore dei porri a fettine sottili. Pulite i funghi delicatamente con uno straccetto o carta da cucina in modo da eliminare la terra, poi tagliateli a pezzi o fettine.

Mettete i porri ed i funghi in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio evo, e fateli appassire per qualche minuto regolando di sale e pepe; spegnete la fiamma e fateli intiepidire.

Nel mixer tritate grossolanamente i pistacchi con il pancarré, aggiungete i funghi con i porri, il prezzemolo e fate fare ancora un giro (non deve diventare una crema).

Preriscaldate il forno a 180°.

Estraete i filetti di salmone dal freezer e con un coltello affilato apriteli a libro. Foderate una pirofila od una leccarda con carta forno, posizionate al suo interno i filetti aperti, farciteli con il trito ottenuto e richiudeteli.

 Pigliate le foglie di porro tenute da parte e fasciate delicatamente i filetti. Aggiungete qualche grano di pepe rosa (io ho utilizzato il nero), versate un filo d'olio sulla superficie ed infornate per circa 20 minuti.

Servite i filetti di salmone caldi  in singoli piatti.

MINI TRAMEZZINI DI CARNE E SPINACI FARCITI

Avete presente i tramezzini di carne che si trovano spesso già fatti in macelleria in alternativa alla classica "svizzera"? Ecco.. questi gli assomigliano molto con la differenza che gli spinaci sono amalgamati all'impasto, ed il tutto poi è farcito con prosciutto cotto e provola. La cottura avviene in forno piuttosto che in padella .. ma questa è una mia scelta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di carne macinata

- 300 gr di spinaci

- 1 uovo

- 150 gr di provola a fette

- 150 gr di prosciutto cotto

- 3 cucchiai di parigiano

- Sale e pepe q.b.

- 1 pizzico di noce moscata

Lavate gli spinaci, lessateli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli, fateli raffreddare e strizzateli in modo da eliminare tutta l'acqua. Poi passateli in una padella antiaderente appena uno, con uno spicchio d'aglio che eliminerete. Lasciateli intiepidire e tritateli nel mixer.

In una terrina mettete la carne, l'uovo, il parmigiano, gli spinaci ed un pizzico di noce moscata. Impastate il tutto con le mani, assaggiate, regolate di sale e pepe e dividete l'impasto ottenuto in due parti uguali.

Prendete una leccarda e foderatela con un foglio di carta forno. Stendetevi sopra una parte della carne e modellatela sino a darle una forma quadrata piuttosto regolare; poi disponetevi sopra le fettine di formaggio e di prosciutto.

Preriscaldate il forno a 180°.

Stendete un altro foglio di carta forno e fate la stessa operazione con la carne tenuta da parte (senza farcirla). Poi con delicatezza sovrapponete l'impasto sopra la farcitura di prosciutto e formaggio, premendo un minimo.

Con un coltello piuttosto affilato e bagnato, andate a tagliare il quadrato in 6 parti dando la forma di piccoli tramezzini.

Infornate per 10/15 minuti. In alternativa potete cuocerli in padella con olio girandoli a metà cottura.

LONZA FASCIATA E FARCITA CON SALSA ALL'UVA

Mancato Autunno... mi duoli e m'irridi..

Tempo d'uva, di vendemmia  d'acini che maturano prima o dopo non per loro voler ma per concessione di terra, sole, cinghiali ed uccelli. Tempo di terra dicevamo ; di gente che ancora "adopera" le mani per creare un qualcosa.. anche solo per realizzare un sogno. 

Ingredienti per 4 persone:

- 1,2 kg di lonza di maiale

-100 gr. di salsiccia

- 400 gr  di uva (bianca e rossa)

-1 cipolla

- 2 spicchi d'aglio

- 250 ml di brodo
- 1/2 bicchiere di vino rosso

- 1 rametto di rosmarino ed uno di salvia
- Qualche foglia di alloro
- 4 bacche di ginepro 

- 8 fette di pancetta
- 2 mestoli di brodo

- Sale e pepe q.b.

Fate qualche piccola incisione sulla superficie della carne ed inserite qualche fettina d'aglio all'interno (facoltativo). Effettuate anche un incisione al centro della polpa della lonza e riempite il taglio con la pasta della salsiccia. Salate, pepate, "massaggiate" la carne, fasciatela con le fette di pancetta, legatela in modo che la pancetta non si muova ed inserite tra i giri di spago un rametto di rosmarino ed uno di salvia.

Preriscaldate il forno a 180/200°.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Versate qualche cucchiaio d'olio in una teglia adatta per la cottura in forno e fate rosolare la carne girandola da tutti i lati; poi aggiungete la  cipolla e l'aglio ed abbassate la fiamma lasciandoli appassire. Unite il brodo e fate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo lavate l'uva, asciugatela, tagliate gli acini a metà e cercate di eliminare i semi interni.

Aggiungete nella teglia l'alloro, le bacche di ginepro, l'uva, il vino rosso ed infornate per circa 40/50 minuti. Quando l'arrosto sarà cotto, trasferitelo in un piatto, eliminate l'alloro dal fondo di cottura e fate restringere il sugo sul fuoco sino a raggiungere la consistenza desiderata (nel caso potete aggiungere qualche cucchiaino di amido di mais o maizema setacciati e sciolti in una tazzina da caffè per addensarlo).

Eliminate lo spago dall'arrosto e tagliatelo a fette che disporrete in un piatto da portata con il suo sugo.

SE TI METTO LA CREMA DI SPINACI BABY SU SPAGHETTI ED UOVA

Sembra quasi una sfida ma in realtà è una felice scoperta. Adoro non tanto gli spinaci (quelli da bollire per intenderci) quanto gli spinacini, quelli da insalata.. da gustare crudi insieme a tanti altri ingredienti curiosi. Ed ultimamente ho scoperto questa crema, o salsa, ma che mai per la mia Genovesità chiamerò pesto (per me il pesto è solo quello fatto con il basilico) delicata ma allo stesso tempo saporita. Facile, veloce da fare e molto soddisfacente per il palato. Per cui vi darò qualche dritta molto semplice su come accostarlo. Pasta ed uova strapazzate.


Ingredienti per 4 persone:

- 15o gr di spinaci baby

- 20 gr di pecorino

- 1 manciata di pinoli o mandorle

- 1 spicchio d'aglio

- 2 pomodori secchi

- Olio Evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Mettete nel mixer i pinoli (o le mandorle) il pecorino, l'aglio (dopo aver eliminato l'anima) ed i pomodori secchi  tagliati. Frullate con parsimonia (uno o due giri per non far riscaldare il tutto). Aggiungete le foglie di spinacini freschi, versate l'olio  e continuate a frullare ad intermittenza sino a quando otterrete una crema omogenea.  Trasferite il tutto in una ciotola coperta da pellicola e mettete in frigo.  

Ed ora che cosa ne facciamo?

Spaghetti per 4 persone : fate cuocere 320 gr di spaghetti in acqua bollente salata. Scolateli tenendo da parte un pò d'acqua di cottura ed amalgamateli alla crema di spinaci.

Uova strapazzate per 4 persone: In una terrina aprite e sbattete 6 uova unendo una cucchiaiata di parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Fate scaldare mezzo cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, aggiungete le uova e mescolate per mezzo minuto. Unite la crema di spinaci e lasciate cuocere tenendo il tutto piuttosto morbido. Servite su un letto di spinaci baby o su insalata.

BON BON D'UVA

Anche se pare di essere ad Agosto (per lo meno qui) dal momento che questo fine Settembre ci sta donando delle giornate fantastiche, ufficialmente è Autunno da ieri e mi sembra giusto festeggiare questo inizio stagione con l'uva.

I bon bon d'uva non sono altro che chicchi d'uva all'interno di un guscio di formaggio, un antipasto o finger food piacevole da alternare ad altro (perchè buoni son buoni ma dopo un pò stufano).

Ingredienti per 12 bob bon:

- Una confezione di formaggio spalmabile

- 1 cucchiaio di pecorino

- 12 acini d'uva

- Sale e pepe q.b.

- Paprika dolce/granella di pistacchi/ Semi di sesamo/semi di girasole

Come prima cosa lavate l'uva ed asciugatela. In una terrina mischiate il formaggio spalmabile (io ho utilizzato la Robiola) con un cucchiaio di pecorino e regolate di sale e pepe. Mettete un cucchiaio dell'impasto nel palmo della mano, inserite il chicco d'uva e richiudete il tutto in modo che il formaggio vada a ricoprire interamente tutto il chicco e continuate sino ad esaurimento degli ingredienti. Fate rotolare le polpettine ottenute nella paprika/granella di pistacchi/ semi di sesamo o girasole secondo il vostro gradimento poi mettetele in frigo sino al momento di servirle.

FOCACCIA FICHI GORGONZOLA E ROSMARINO

In realtà l'intento era quello di una pizza ma, avendo esagerato con la quantità di pasta, ne è uscito un piatto molto "focaccioso" ma molto morbido e gradevole da servire come antipasto o secondo piatto in cui la dolcezza dei fichi si abbina con il gusto più deciso del gorgonzola e l'aroma del rosmarino.

Ingredienti per 4/6 persone (teglia da 30 cm):

Per l'impasto:

- 500 gr di farina manitoba

- 1 cubetto di lievito di birra fresco (25 gr) o 10 gr. di lievito secco

- 4 cucchiai di olio evo

- 1/2 cucchiaino di zucchero

- 1 cucchiaino abbondante di sale fino

- 250 ml di acqua

Per la farcitura:

- 4/5 fichi

- 150 gr di gorgonzola

- 1 rametto di romarino

- Olio evo q.b.

- Sale fino q.b.

Sulla spianatoia o nell'impastatrice, versate la farina, il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua tiepida, l'olio, la restante acqua ed il sale, impastando sino ad ottenere un composto liscio ed elastico. 

Ungete una ciotola capiente, trasferitevi la pasta, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, sino al raddoppio del volume.

Stendete la pasta in una teglia da forno unta o foderata di carta forno (se la desiderate più sottile, utilizzate solo metà dell'impasto) e fate riposare per una mezz'ora.

Preriscaldate il forno a 240°.

Nel frattempo lavate i fichi, asciugateli e divideteli in quattro parti. Eliminate la buccia dal gorgonzola e tagliatela a dadini; lavate il rosmarino e tritatelo grossolanamente.

Disponete sulla superficie della focaccia i fichi ed il formaggio uniformemente; spolverizzate con il trito di rosmarino ed il sale terminando con un giro d'olio.

Infornate per circa 20 minuti e servite calda tagliata a fette.