MOZZARELLA IN CARROZZA AL FORNO

La mozzarella in carrozza è un piatto veloce e semplice tipico delle regioni Campana e Laziale, nato come portata di recupero per utilizzare la mozzarella avanzata; è una ricetta che si avvale di ingredienti semplici e relativamente economici che ne fanno comunque una preparazione gustosa. Questa è la versione più leggera cotta in forno.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 fette di pancarrè

- 250 gr di mozzarella

- 3 uova

- Latte q.b.

- Pan grattato q.b.

- Sale q.b.

- 4 filetti di acciuga sott'olio (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 200°.

Eliminate la crosta dal pancarrè. Affettate la mozzarella ben asciutta e distribuitela su 4 delle 8 fette di pane lasciando qualche millimetro libero lungo il bordo, aggiungete un filetto di acciuga, ricoprite con le fette di pancarré restanti e premete bene con il palmo della mano in modo che i tramezzini restino compatti.

Preparate 3 pirofile distinte contenenti il latte, le uova sbattute con un pizzico di sale, il pangrattato ed immergetevi i tramezzini (latte, uova, pangrattato) facendo in modo che vengano ricoperti uniformemente. Foderate una pirofila con carta forno, disponetevi  la mozzarella in carrozza ed infornate per circa 10 minuti.

Servite calde divise in triangoli.

FILETTI DI SAN PIETRO CON ERBE AROMATICHE IN CROSTA DI PATATE

Un piatto leggero  dal sapore mediterraneo, caratterizzato dal profumo delle erbe aromatiche, alle quali ho aggiunto l'erba Luisa, o cedrina e dalla croccantezza delle patate. L'ideale sarebbe la cottura in forno ventilato ma aihmè, qui a Framura ho solo la versione statica.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di pesce San Pietro

- 1/2 limone

- 1 trito di erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, salvia, Erba Luisa)

- Qualche foglia di Erba Luisa (facoltativa)

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

- 2-3 patate

Preriscaldate il forno a 180° in modalità ventilato.

In una ciotola unite qualche cucchiaio d'olio, il trito di erbe aromatiche, il limone, regolate di sale e pepe ed emulsionate il tutto.

Lavate e sbucciate le patate, poi con l'aiuto di una mandolina affettatele molto sottili. Foderate una teglia con carta da forno, disponeteci sopra i filetti di San Pietro, irrorateli con parte dell'emulsione ottenuta in precedenza e ricopriteli con le fette di patate premendo per bene. Aggiungete la parte restante dell'olio , guarnite con qualche foglia di Erba Luisa ed infornate per 20 min. (circa 30 min con forno statico)

Servite caldo in singoli piatti.

CLAFOUTIS

Il "Clafoutis" è un dolce da forno di origine Francese e precisamente della regione di Limousin. Si tratta di un dolce molto semplice a base di ciliegie (che la ricetta originale vuole con il nocciolo) e di una pastella molto simile a quelle delle crepes fatta di farina, uova e zucchero. Quando non è stagione di ciliege, viene utilizzata altra frutta (mele, pere, albicocche, pesche) ed in questo caso prende il nome di "Flongarde" seppur gli altri ingredienti rimangano invariati. Per evidenti motivi di ospiti, in questo caso ho eliminato il nocciolo alle ciliegie.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di ciliegie (nere) con nocciolo

- 200 gr di latte 

- 120 gr di farina

- 100 gr di zucchero

- 3 uova

- 100 gr di zucchero

- 30 gr di burro fuso

- 1 bicchierino di brandy (facoltativo)

- Zucchero a velo q.b.

Preriscaldate il forno a 240°

Sbattete le uova con lo zucchero sino ad ottenere una crema piuttosto spumosa, poi aggiungete la farina ed amalgamate bene onde evitare la formazione di grumi. Incorporate il burro fuso, il brandy ed aggiungete il latte poco a poco continuando a sbattere sino ad ottenere una pastella omogenea.

Imburrate una teglia rotonda, lavate le ciliegie, eliminate il picciuolo e disponetele sul fondo della teglia in modo che lo ricoprino totalmente; versatevi sopra la pastella preparata in precedenza ed infornate per circa mezz'ora sino a quando la superficie risulterà ferma e compatta. Spolverate con lo zucchero a velo e servite tiepido o freddo guarnendo con qualche ciliegia.

TRIPPA FREDDA ALLA LIGURE

So che certe ricette non sono apprezzate da tutti, la trippa per esempio o la odi..  o la ami. Io la amo (come amo la quasi totalità del cibo); la amo in umido alla Ligure con patate e pinoli ma essendoci un caldo infernale ho deciso di non avvicinarmi ai fornelli più del dovuto.

Il mio "trippaio" (il trippaio di tutti i Genovesi)  era chiuso per ferie, quindi mi sono dovuta accontentare del classico macellaio, che mi ha dato vari tagli, anche se per fare la trippa fredda od in insalata sarebbe consigliabile una prevalenza di trippa rossa sulla bianca. E sfatiamo il mito che sia grassa.. 100 gr di trippa contengono circa 100 calorie.

Ingredienti per 4 persone:

- 700 - 800 gr di trippa precotta

- 1 mazzo di cipollotti

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di aceto di vino bianco (o succo di limone)

- Trito di prezzemolo, maggiorana e menta (facoltativa)

- Olio extravergine di oliva 

- Sale e pepe q.b.

Lavate la trippa sotto l'acqua corrente e lessatela in acqua bollente per 5 minuti; scolatela, lasciatela raffreddare e se intera, tagliatela a listarelle. 

Mondate i cipollotti ed affettateli sottilmente, preparate un trito con l'aglio sbucciato, il prezzemolo, la maggiorana e la menta. Trasferite la trippa in una scodella o su di un piatto da portata, aggiungete gli altri ingredienti, regolate di sale e pepe e mescolate il tutto.  Lasciate riposare in frigorifero per qualche ora, poi servite guarnendo con qualche rametto di maggiorana.

Naturalmente potete arricchire questo piatto con pinoli, olive taggiasche e patate a vostro gradimento.

Vi lascio questo post non mio ma interessante www.civiltaforchetta.it/articoli/80-trippa 

"CUNDIJUN"

Insalata tipicamente Ligure (precisamente della zona d'Imperia e vicinanze), ricorda vagamente la Niçoise francese, tanto ricca e completa da poter esser considerata un piatto unico. Ne esistono differenti versioni seppur resta fondamentale l'utilizzo del basilico e delle "gallette del marinaio" (una sorta di schiacciata che aveva il pregio di conservarsi per lungo tempo nelle stive delle navi e che veniva poi ammorbidita con olio o acqua). Un altro ingrediente fondamentale era (fortunatamente non più) il mosciame, "derivante dal filetto salato ed essicato dei delfini che venivano pescati allo scopo o che rimanevano impigliati nelle reti dei pescatori e morivano affogati. Dopo che la caccia ai delfini è stata fortunatamente proibita, è impossibile trovare questo tipo di mosciame sul mercato legale"[Fonte: Wikipedia] 

Come detto esistono varie versioni del Condijun a seconda delle zone e delle verdure reperibili stagionalmente, ma in qualunque caso deve esser sempre abbondantemente condito. Questa è la mia versione  un pò arricchita rispetto alla classica e nella quale ho cercato di dar delle dosi seppur generalmente si vada ad occhio... 

Ingredienti per 4 persone:

- 4 gallette del marinaio

- 3/4 pomodori da insalata

- 1 peperone

-  1 cipolla rossa

- 1 spicchio d'aglio

- 1 ciuffo di basilico (più qualche foglia per guarnire)

- 70/100 gr di fagiolini

- 4 filetti di acciughe salate

- 10 olive taggiasche snocciolate

- 2 patate

- 1 cucchiaio di capperi sott'aceto

- 60 gr di filetto di tonno sott'olio

- 2 uova sode

- 1 cetriolo (facoltativo)

- Bottarga di tonno o muggine (facoltativa)

- Olio extravergine di oliva

- Aceto di vino

- sale e pepe q.b.

Strofinate con l'aglio le gallette del marinaio (oppure aggiungete lo spicchio a pezzi), fatele ammollare velocemente in acqua e aceto, spezzettatele, disponetele sul fondo di un'insalatiera o in singoli piatti e versatevi sopra un pò d'olio.

Fate rassodare le uova in acqua fredda, lasciatele intiepidire, sbucciatele e tenetele da parte.

Dissalate le acciughe, eliminate la lisca e tagliatele a filetti. Mondate tutte le verdure, lessate quelle che vanno cotte mantenendole croccanti e tagliatele a pezzi condendole separatamente con olio, poco aceto, sale e pepe. Rompete le foglie di basilico con le mani  tenendone qualcuna intera come guarnizione. Distribuite tutti gli ingredienti sopra le gallette del marinaio, alternandole a strati senza mescolare. Lasciate riposare il cundijun per qualche ora a temperatura ambiente in modo che tutti i gusti possano amalgamarsi. Prima di servire guarnite con qualche foglia di basilico, ed una grattugiata di bottarga  a piacimento.

 

POLPETTINE ALLA GENOVESE

Che parte della cucina Genovese con le sue torte di verdure, i frisceu, la farinata, la focaccia etc.. sia molto street food o finger food, è ormai appurato e queste polpettine di carne fritte (ma cucinabili anche al forno) ne sono l'ennesima prova. Ottime come antipasto o come aperitivo,  gustate calde ma anche tiepide sono caratterizzate dalla presenza dei funghi secchi e delle erbe aromatiche.. perchè non tutte le polpette sono uguali... :P

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di carne di vitello macinata

- 20 gr di funghi secchi

- 1 fetta di pancarrè (o pan secco)

-  1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico, timo)

- 1 spicchio d'aglio

- 1 uovo grande

- 20 gr di Parmigiano o Pecorino (Romano o Sardo)

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 1 grattugiata di noce moscata

- Olio per friggere

Mettete i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida ad ammollare per circa 30 min. .  Tritate le erbe aromatiche insieme allo spicchio d'aglio ed ai funghi scolati e strizzati.  In una terrina piuttosto capiente mettete la carne, l'uovo, il parmigiano, il trito ottenuto una grattugiata di noce moscata, il sale ed il pepe; impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo. 

Con le mani bagnate formate delle polpettine grosse più o meno quanto un'albicocca;  passatele nella farina premendole leggermente tra i palmi e poi friggetele a fuoco moderato in modo che cuociano all'interno, senza abbrustolire all'esterno. 

Quando saranno dorate, sgocciolatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso; sistematele su un piatto da portata decorando con rametti di timo o maggiorana.

In alternativa potete cuocerle in forno a 180° per circa 20 min. girandole a metà cottura.

TORTINI DI ACCIUGHE CON PATATE E LATTUGA

Come già detto per noi Liguri (che farciamo tutto) le verdure si prestano ad entrare anche nel ripieno delle acciughe e questi tortini (che all'occorrenza possono trasformarsi in vere torte o per meglio dire "tegami") sono un ottimo accostamento della Signora acciuga, lattuga, patate e naturalmente erbe aromatiche preferibilmente Liguri. Senza dimenticare che la cucina Ligure nel suo insieme è una cucina povera che si avvale dei prodotti della terra e degli avanzi, riuscendo a creare piatti semplici ma alquanto saporiti.

Ingredienti per 4 tortini: 

- 1 patata media

- 3 foglie di lattuga

- 8 acciughe

- 2 uova

- Olio extravergine di oliva

- 1 cucchiaio di parmigiano

- Sale e pepe q.b.

- Erbe aromatiche 

Tritate le erbe aromatiche e preriscaldate il forno a 180°. Mondate la patata sbucciatela con una mandolina e tagliatela a fette sottili. Pulite le acciughe, eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale.

Prendete una teglia da muffins o degli stampini usa e getta, distribuite sul fondo una parte del trito di erbe aromatiche, l'olio extravergine di oliva e con l'aiuto di un pennello da cucina oleate anche i bordi.

Foderate con le fette di patate, ed in ordine aggiungete la lattuga tagliata a listarelle sottili e le acciughe.

Sbattete le uova, unite poco parmigiano ed il restante trito di erbe aromatiche e regolate di sale e pepe. Versate il tutto sull'ultimo strato di acciughe ed infornate sino a quando la superficie risulterà compatta e colorita.

Spegnete il forno, lasciate intiepidire e con l'aiuto di una spatola in silicone staccate i tortini dalla teglia. Servite con insalata di lattuga.

La foto non è un gran che ma il risultato a livello di gusto è molto migliore. Parola di Aaron :P