SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

I saltimbocca sono un piatto tipico della cucina Romana e si presentano come una sorta d' involtini aperti di carne di vitello, farciti con prosciutto e salvia. Il nome deriva innanzitutto dalla bontà della ricetta, e dalle ridotte dimensioni delle fettine di carne che invogliano a gustarli in un sol boccone. 

Ingredienti per 4 persone:

- 8  fettine di vitello da 30/40 gr. l'una

- 8 fettine piccole di prosciutto crudo

- 8 foglie di salvia

-50 gr di burro

- Vino bianco secco (facoltativo)

- Sale

- Pepe

Come prima cosa con un batticarne, battete e spianate le fettine di vitello. Adagiate su ogni fettina una fetta di prosciutto ed una foglia di salvia ( la successione salvia prosciutto non è fondamentale) e fermate il tutto con uno stecchino.

In una padella antiaderente mettete a sciogliere il burro, disponete i saltimbocca uno di fianco all'altro evitando di farli accavallare ed aggiustate di sale e pepe, Lasciate cuocere per qualche minuto voltando le fettine dalle due parti ma lasciando pochissimo sul fuoco quella dalla parte del prosciutto., e sfumate con il vino bianco (facoltativo). Disponete i saltimbocca su di un piatto di portata con il prosciutto verso l'alto,

Quasi contemporaneamente versate un pò d'acqua o vino bianco nel tegame, staccate delicatamente il fondo di cottura, lasciate amalgamare e distribuite la salsetta sui saltimbocca che vanno serviti molto caldi.

BRANDACUJUN

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure di Ponente a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà).  La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati). La prima parte del termine deriva dal verbo “brandare” che in provenzale antico significa “scuotere”, mentre sulla seconda parte si raccontano due storie: una sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce, le patate, ed il condimento venisse affidato al “cujun” del gruppo o a quello meno furbo della famiglia, l'altra sostiene che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendola energicamente da seduto, la faceva inevitabilmente scontrare con le proprie parti basse. 

 Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di stoccafisso o baccalà

- 800 gr di patate

- 1- 2 spicchi d'aglio (facoltativo)

- 1 cucchiaio di pinoli

- Prezzemolo q.b.

- Olio EVO

- Olive taggiasche (facoltativo)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Limone (facoltativo)

Premetto che per mio piacere ho utilizzato il baccalà e non lo stoccafisso.

In una pentola di acqua fredda portate ad ebollizione il baccalà tagliato a pezzi e lasciatelo cuocere per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco e fatelo raffreddare nella sua acqua di cottura.

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a pezzi,  fatele lessare in acqua bollente salata ed una volta cotte, scolatele e trasferitele in una terrina piuttosto capiente.

Quando il baccalà sarà raffreddato, scolatelo e pulitelo eliminando la pelle ed eventuali lische; poi sminuzzatelo con le mani.

Tritate l'aglio ed il prezzemolo insieme a qualche cucchiaio d'olio EVO.

Schiacciate le patate con una forchetta e trasferitele nella pentola di cottura con il baccalà, la salsina di aglio e prezzemolo, le olive taggiasche denocciolate, i pinoli, ed il succo del limone a piacimento.

Regolate di sale e pepe, incoperchiate ed iniziate a "brandare la pentola". scuotendola sino ad amalgamare il tutto.

Servite su singoli piatti aiutandovi con un coppapasta, e decorate a piacimento con prezzemolo, od olive taggiasche e pinoli.

ROSE DI MELE IN SFOGLIA CON CREMA E CANNELLA

Un dolce alternativo, relativamente veloce e semplice, da poter preparare in anticipo. Buone, non troppo pesanti e piacevoli  da guardare.. perché come dico sempre... " anche a tavola  l'occhio vuole la sua parte".

Ingredienti per 7/8 rose:

- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

- 2 mele rosse

- cannella q.b.

- 2 cucchiai di zucchero semolato

- Succo di mezzo limone

- 300 ml d'acqua

- Zucchero a velo q.b.

Per la crema pasticcera

- 20 gr di farina 00

- 125 ml di latte

- 1 uovo (solo il tuorlo)

- 1 cucchiaio di zucchero

- La scorza di 1/2 limone non trattato

Preparate la crema pasticcera: Versate il latte in una casseruola, aggiungete la scorza di 1/2 limone non trattato, accendete il fuoco e quando inizia a bollire, spegnete ed eliminate la buccia del limone. In un'altra pentola sbattete l'uovo con lo zucchero, ed aggiungete la farina setacciata mescolando in modo da non formare grumi. Versate poi il latte, e rimettete sul fuoco continuando a girare con una frusta sino a quando la crema raggiungerà la consistenza desiderata. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Riempite una terrina piuttosto capiente di acqua nella quale spremerete il succo del limone. Lavate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo cercando di non romperle, tagliatele a fettine uguali, ed immergetele in acqua e limone affinché non anneriscano.

In una padella versate 2 cucchiai di zucchero semolato, una tazza di acqua, le mele scolate, e lasciate cuocere per circa 10 minuti coperte sino a che non ammorbidiscono (sarà più facile lavorarle); spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare.

Preriscaldate il forno a 180°

Stendete il rotolo di pasta sfoglia, e ricavatene delle strisce larghe circa 5 cm, tagliate nel senso della lunghezza della pasta. Spalmate la crema pasticcera su ogni striscia e adagiatevi le fettine di mela sul lato superiore, sovrapponendole leggermente e facendole fuoriuscire di qualche mm. Ripiegate la pasta sfoglia in modo che diventi doppia, ed arrotolatela su se stessa a  formare delle rose.

Stendete un foglio di carta forno su una placca, deponeteci sopra le rose ed infornate per circa 25/30 minuti. In alternativa, potete cuocere le rose nelle forme per muffin utilizzando i classici pirottini di carta.

Una volta sfornate, servite tiepide o fredde con una spolverata di zucchero a velo.

Nota: potete sostituire la crema pasticcera con confettura di frutta a piacimento.

LASAGNE DI MARE BIANCHE

Un'alternativa alle classiche lasagne per chi ama il pesce. Un piatto sicuramente d'effetto che può esser servito come primo o unica portata.

Ingredienti per 4/6 persone:

• Per le lasagne:

- 250 gr di lasagne all'uovo (Sfogliavelo Giovanni Rana)

- 1 Kg di frutti di mare (cozze e vongole)

- 500 gr di calamari o totani 

- 600 gr di gamberi

- 350 gr di rana pescatrice

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 2 spicchi d'aglio

- Peperoncino fresco q.b. (facoltativo)

- 3/4 cucchiai di olio EVO

- Prezzemolo tritato q.b. (facoltativo)

• Per la besciamella di mare:

- 750 ml. di latte parzialmente scremato

- 250 ml  di liquido di cottura dei frutti di mare

- 50 gr di farina

- 50 gr di burro

Fate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora. Eliminate la barbetta laterale delle cozze. Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato in una pentola bassa e larga, aggiungete qualche cucchiaio d'olio, le cozze, le vongole e lasciate cuocere i frutti di mare togliendoli man mano che si aprono.

Filtrate il liquido di cottura in un colino a maglie strette e mettetelo da parte. Quando i molluschi saranno intiepiditi, estraete i frutti dai gusci e teneteli da parte.

Pulite i calamari o i totani che siano, eliminando le viscere, gli occhi ed il dente centrale, e tagliateli a strisce sottili lasciando qualche tentacolo intero. Sgusciate i gamberi, eliminate il filo intestinale con l'aiuto di uno stecchino e tagliateli a pezzetti. Pulite la rana pescatrice e riducete anch'essa in piccoli pezzi.

In una padella antiaderente fate soffriggere in un cucchiaio d'olio  lo spicchio d'aglio sbucciato (che poi eliminerete) e qualche fettina di peperoncino fresco (facoltativo) stando attenti a non farli bruciare. Aggiungete i calamari, e cuoceteli a fuoco vivace per circa 10 minuti, sfumando con il vino bianco. 

In un'altra padella capiente, fate rosolare la rana pescatrice in poco olio, aggiungete i gamberi. sfumate con l'altra metà del vino bianco ed infine unite i frutti di mare, i calamari tenuti da parte ed il prezzemolo tritato (facoltativo) lasciando sul fuoco ancora qualche minuto, in modo da far amalgamare il tutto. Spegnete la fiamma, e tenete in caldo.

Preparate ora la besciamella di mare. Portate a bollore il latte unito al liquido di cottura dei frutti di mare filtrato. In un'altra pentola fate sciogliere il burro a fiamma bassa, versate la farina setacciata e mescolate per qualche minuto. Allontanate la pentola dal fuoco ed unite il latte poco per volta continuando a mescolare con l'aiuto di una frusta manuale o elettrica, in modo che non si formino grumi.

Rimettete la pentola sul fuoco basso e continuate a girare sino a quando la besciamella non raggiungerà la consistenza voluta. (Deve rimanere piuttosto fluida)

Preriscaldate il forno a 180°.

Ora che tutto è pronto passa te alla composizione delle lasagne. In una pirofila stendete uno strato sottile di besciamella ed un pò di sugo di mare preparato in precedenza. Stendete le lasagne (io utilizzo le Sfogliavelo di Giovanni Rana) e continuate con la besciamella ed il sugo, sino ad ottenere quanti strati desiderati. Sopra l'ultimo strato di lasagne mettete solo la besciamella, in quanto i pezzetti di pesci tenderebbero a seccare durante la cottura.

Infornate per circa 25 min.

CARPACCIO DI POLPO (POLPO IN BOTTIGLIA)

Per un antipasto od un secondo piatto leggero, magari accompagnato da una semplice insalata....

Ingredienti per 4 persone:

- 1 polpo (circa 1 kg)

- 1 carota

- 1 cipolla piccola

- 1 costa di sedano

- Succo di limone

- Olio EVO

- 2 foglie di alloro (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- Prezzemolo (facoltativo)

Lavate e pulite il sedano e la carota, sbucciate la cipolla e tagliate tutto a metà. Riempite una pentola d'acqua (sino a meno della metà) abbastanza capiente da contenere il polpo, aggiungete le verdure, le foglie di alloro e portate a bollore.

Nel frattempo lavate il polpo e pulitelo eliminando le viscere, gli occhi ed il dente centrale. Quando l'acqua è a bollore, abbassate la fiamma, unite il polpo, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per circa 40 minuti.

Trascorso questo tempo, infilate una forchetta all'attaccatura dei tentacoli e se fa resistenza, lasciate cuocere per altri 10 minuti. Quando il polpo risulterà cotto, spegnete la fiamma e lasciatelo intiepidire ancora 10 minuti nell'acqua di cottura.

Trasferite il polpo su di un tagliere, tagliate una bottiglia di plastica a circa metà dell'altezza ed inserite il polpo all'interno pressandolo bene (potete aiutarvi con un batticarne). Tenendo tutto ben pressato, (io generalmente chiudo la bottiglia con la parte che ho tagliato), fasciate con carta trasparente e riponete in frigo per almeno 24 ore, in modo che il polpo abbia tempo di compattarsi.

Quando è il momento di servirlo, eliminate la pellicola e tagliate la bottiglia facendo attenzione a non rovinare il polpo al suo interno. Affettatelo sottilmente a mano o ancor meglio con l'affettatrice, e conditelo con un'emulsione di olio, prezzemolo, limone, sale e pepe.

In alternativa, potete accompagnarlo con dell'insalata.

BICCHIERI DI POMODORI PACHINO SU TAPENADE CON PANNA ACIDA

Un piatto (bicchiere) molto fresco da servire come antipasto al posto delle classiche bruschette.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di pomodori pachino

- 200 gr di panna acida

- 4 cucchiai di tapenade

- Olio evo

- 10 foglie di basilico

- 1 cucchiaio di succo di limone

- Sale q.b.

- Pepe macinato q.b.

- Pane casereccio

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti piuttosto piccoli, versateli in una scodella, e conditeli con olio d'oliva, il succo di limone, sale e pepe.

Lavate ed asciugate le foglie di basilico, tritatene 6 grossolanamente, aggiungetele ai pomodori e mescolate il tutto.

Mettete un cucchiaio di tapenade in ogni bicchiere, sovrapponete i pomodori a dadini, coprite con la panna acida, e riponete in frigorifero sino al momento di portare in tavola.

Servite guarnendo ogni bicchiere con una foglia di basilico - che avete tenuto da parte -  e un goccio d'olio di oliva. Potete accompagnarli con fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio.

PANNA ACIDA

Chiariamo subito una cosa, la  crème fraîche (letteralmente crema fresca) è un termine utilizzato in Francia per indicare la panna da cucina. In Italia questo termine ha assunto un significato differente andando ad identificarsi con la panna acida. La panna acida si ottiene attraverso un processo di inacidimento della classica panna da latte pastorizzato causato da alcuni batteri specifici, e proprio per questo risulta meno calorica.

In Italia non è cosi di largo utilizzo, e si riesce a trovare solo in certi supermercati o negozi.Quindi se proprio non ne possiamo fare a meno, vediamo come ottenere una crema dal gusto simile.

E' ottima per accompagnare il salmone affumicato, le uova, le patate, le insalate.. ma anche per cheesecakes, sui pancakes insieme allo sciroppo d'acero ed i lamponi, e chi più ne ha più ne metta...

Ingredienti per 5/6 persone:

- 170 gr di panna liquida fresca

- 170 gr di yogurt naturale denso (quello greco per intenderci)

- 2 cucchiai di succo di limone

- Una presa di sale

In una terrina mescolate lo yogurt e la panna, aggiungete il succo del limone ed una presa di sale, amalgamate il tutto, assaggiate e mettete in frigorifero per circa 30 minuti prima di servire, coprendo la terrina con carta trasparente.

Si può conservare per qualche giorno in frigo in un barattolo a chiusura ermetica.