QUINOA ESTIVA

Credo sia capitato a tutti di avere ospiti inaspettati a pranzo, e poca voglia di cucinare con questo caldo... ma fortunatamente le verdure d'estate non mancano mai, la quinoa a me non manca mai, e con un pò di fantasia...

Ingredienti per 4 persone:

- 200 gr di quinoa

- 8 pomodori camone

- 1 peperone

- 1 cetriolo
- 1 mazzetto di ravanelli
- 6 champignon

- qualche foglia di menta

- 1-2 spicchi d'aglio (facoltativo)

- 1 cipolla di tropea
- 1 limone

- Olio d'oliva

- Sale/ pepe q.b.

-  tanta fantasia

Lavate i pomodori, tagliateli in 4/6 pezzi a seconda della dimensione, e  salateli, in modo che eliminino parte dell'acqua. Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi interni ed i filamenti bianchi e riduceteli a pezzetti. Sbucciate l'aglio, (eliminate l'anima interna) e la cipolla ed affettateli sottilmente. Riducete le foglie di menta a striscioline. Spellate il cetriolo, tagliatelo a fette sottili, salatelo, lasciate che dia l'acqua e poi scolatelo.
Pulite i funghi con uno straccio o dello scottex, eliminate la parte finale del gambo ed affettateli.
Lavate i ravanelli, eliminate gli estremi, e riducete anch'essi a fette.

Eliminate l'acqua dai pomodori, unite tutti gli altri ingredienti, e condite con olio sale, pepe e succo di limone.

Versate la quinoa in una pentola, aggiungendo 2 parti d'acqua, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere con un coperchio per 10 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Stendetela su un piatto, od un tagliere e sgranatela con la forchetta.

Quando la quinoa sarà intiepidita, aggiungetela al resto degli ingredienti, regolando ulteriormente di olio e sale, ed unendo le foglie di menta tagliate a striscioline. Lasciatela riposare ancora per qualche minuto in modo che insaporisca.. e servite.

Questa è la ricetta base ma, potete tranquillamente aggiungere l'elemento fantasia senza strafare... olive, tonno... zucchine o carote tagliate a julienne, feta, mozzarella, acciughe salate o sott'olio ... in base ad i vostri gusti ed a quello che il frigo vi offre.

STOCCAFISSO IN INSALATA

E pensare che sino a qualche anno fa... odiavo letteralmente lo stoccafisso.....


Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di stoccafisso

- 4 pomodori da insalata

- 2 patate

- 1 manciata di olive taggiasche

- 1 manciata di capperi sotto sale

- 1 spicchio d'aglio

- 1 ciuffo di prezzemolo (facoltativo)

- Olio d'oliva

Mettete i capperi in acqua a dissalare. Fate bollire lo stoccafisso in acqua fredda, poi scolatelo, lasciatelo intiepidire, spellatelo, eliminate le lische e riducetelo a pezzi non troppo piccoli, che trasferirete in una terrina capiente.

Bollite le patate in acqua fredda, ed una volta cotte, spellatele, lasciatele raffreddare, tagliatele a fette o a pezzi ed aggiungetele allo stoccafisso. lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi con un coltello od un cucchiaio, e tagliateli a pezzi. Salateli, lasciate che diano l'acqua, e poi aggiungeteli allo stokke ed alle patate.

Lavate il prezzemolo, sbucciate lo spicchio d'aglio,  tritateli grossolanamente, ed unite l'olio ed il sale a piacimento. Scolate, strizzate i capperi, ed aggiungeteli allo stoccafisso insieme alle olive ed all'emulsione ottenuta con il prezzemolo, l'olio e l'aglio. Mescolate il tutto delicatamente, lasciate riposare 10 minuti e servite.

TARTARE DI PALAMITA CON POMODORI E BASILICO

La Palamita (il cui nome scientifico è Sarda Sarda), appartiene alla famiglia degli sgombridi, e come altri pesci azzurri è relativamente poco costosa, e ricca di acidi grassi Omega-3.

Ottima consumata cruda, con l'avvertenza di abbatterne la temperatura congelandola, (dopo averla eviscerata e pulita ) per almeno 2 o 3 giorni.

Ingredienti per 3/4 persone:

- 1 Palamita o 4 filetti già abbattuti

- 3/4 pomodori

- Olio extravergine di oliva 

- Sale q.b.

- Pepe q.b. (facoltativo)

- 3/4 foglie di basilico

Acquistate il pesce fresco due o tre giorni prima, evisceratelo,  eliminate la testa e la spina centrale, e ricavatene 4 filetti che metterete a congelare, e successivamente a scongelare in frigorifero.

Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi interni, e riduceteli a pezzettini cospargendoli con poco sale. Quando avranno dato tutta l'acqua, conditeli con poco olio extravergine di oliva.  (io ho utilizzato il nostro che produciamo a #Framura)

Eliminate la pelle della Palamita, tagliate i filetti a pezzi, e batteteli con il coltello delicatamente in modo da non "rompere" la carne. Trasferite poi il tutto in una ciotola, aggiungete qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva , e lasciate riposare per circa 15 minuti in frigorifero.

Trascorso questo tempo, condite la palamita con sale, pepe, e poco succo di limone, in quanto il sapore di questo pesce è molto delicato. 

Prendete un coppapasta, appoggiatelo su di un piatto, e riempitelo sino a 3/4 dell'altezza con il pesce premendo bene; poi finite di riempire con i pezzetti di pomodoro. Sformate, e ripetete l'operazione negli altri tre piatti.

Lavate ed asciugate le foglie di basilico, tagliatele a listarelle, e distribuitele sopra  i pomodori.

Potete servire con fette sottili di limone ed insalata come guarnizione.

  

MOSCARDINI AFFOGATI ALLA LIGURE

Piatto semplice, leggero ma gustoso...se non fosse per il rischio di esagerare con il pane.


Ingredienti per 4/6 persone:

- 1 kg di moscardini

- 500 gr di passata di pomodoro

- 1/2 spicchi d'aglio

- Peperoncino

- Prezzemolo tritato (facoltativo)

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 2 cucchiai d'olio

- Sale e pepe q.b.

- Basilico per guarnire

Fatevi pulire i moscardini dal pescivendolo oppure eliminate la pelle esterna, gli occhi, e svuotate le sacche, passandoli poi sotto l'acqua corrente. Se piccoli, utilizzateli interi o divisi in due, se più grandi, tagliate i tentacoli a pezzi, e le sacche a fette.

Versate due cucchiai d'olio d'oliva in una pentola di coccio, unite gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati (che potrete poi eliminare) ed il peperoncino, e lasciate imbiondire.

Aggiungete i moscardini, e lasciateli rosolare per qualche minuto sfumando poi con il vino bianco secco, e tenendo la fiamma vivace. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete la salsa di pomodoro ed un pò d'acqua. Lasciate cuocere a fuoco lento ed a pentola coperta per circa 30/40 minuti, mescolando ogni tanto. Verso fine cottura, regolate di sale (generalmente non necessario), di pepe, ed unite il prezzemolo tritato se di gradimento.

Servite con crostini di pane, e guarnite con foglioline di basilico.

Se avanza del sugo, potete utilizzarlo come condimento per la pasta.

LE CHICCHE DI MARTA (CHAMPIGNON RIPIENI)

Ogni tanto, e per varie motivazioni, è carino dedicare dei piatti agli amici....


Ingredienti per 3 persone:

- 6 funghi champignon di medie dimensioni

- 120 gr di tacchino

- 150 gr ricotta

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 1 manciata di pecorino

- Qualche fungo secco

- Erba cipollina

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida, e preriscaldate il forno a 180°.

Pulite gli champignon eliminando la  la terra, estraete i gambi cercando di lasciare intatto il cappello, e tagliateli grossolanamente. Tritate uno spicchio d'aglio.

Versate un cucchiaio d'olio d'oliva in una padella antiaderente, unite i gambi tritati insieme all'aglio, e lasciate cuocere mescolando sino a che saranno ammorbiditi e non rilasceranno più acqua. Una volta cotti, regolate di sale e pepe, e metteteli da parte.

Nella stessa padella, fate rosolare il tacchino, unite il vino bianco, e lasciate cuocere a fiamma vivace. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Strizzate i funghi secchi e metteteli nel mixer insieme al tacchino raffreddato, tritando il tutto grossolanamente.

In una terrina mischiate i gambi dei funghi ed il tacchino tritati, unite la ricotta, una manciata di pecorino,e l'erba cipollina tagliata a pezzetti, regolando eventualmente di sale e pepe. Con il composto ottenuto, riempite i cappelli dei funghi.

Trasferite il tutto in una pirofila, versate un goccio d'olio sui funghi (io in questo caso utilizzo l'olio a spruzzo), ed infornate per circa 30 min. Lasciate intiepidire, e servite.

Se per caso vi avanzasse del ripieno, unite un uovo, (ed eventualmente del pan grattato se il composto dovesse risultare troppo mollo), e formate delle polpettine che andrete ad impanare e cuocere in forno (o friggere).

MINESTRONE ALLA GENOVESE

Il minestrone, è un primo piatto, tipico della cucina Genovese. Appartiene alla cucina Ligure povera, essendo composto da ingredienti di facile reperibilità quali verdure di stagione, legumi, pasta corta o riso. Il pesto è indispensabile per conferire quel particolare sapore al minestrone alla Genovese.

Ingredienti per 6 persone:

- 1 cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 1 costa di sedano

- 2 carote

- 2/3 patate (a seconda della consistenza che preferite assuma il minestrone)

- 150 gr di fagioli borlotti freschi (100 secchi)

- 200 gr. di cavolo cappuccino

- 150 gr di fagiolini già spuntati

- 200 gr. di zucca

- 200 gr. zucchini

- 200 gr di verdure di stagione

- 20 gr. di funghi secchi

- Qualche foglia di basilico

- 3 cucchiai di pesto

- 200 gr di pasta corta o riso

Se utilizzate i fagioli secchi, lasciateli in ammollo per almeno 12 ore.

Lavate e pulite tutte le verdure, e tagliatele a tocchetti; mettete i funghi secchi in acqua tiepida sino a quando si ammorbidiscono, poi strizzateli. In una pentola capiente fate soffriggere con poco olio ed a fuoco basso la cipolla, il sedano ed una carota tagliati a pezzetti. Quando saranno appassiti, unite le altre verdure, i funghi secchi, l'aglio affettato, ed il basilico, salando, e lasciando insaporire ancora per qualche minuto.

Coprite a filo con acqua calda le verdure, e lasciate cuocere a fuoco basso e con il coperchio per almeno un'ora. Unite poi la pasta ( scuccuzzù /bricchetti) o il riso, ultimando la cottura.

Spegnete il fuoco, aggiungete il pesto, mescolate e regolate eventualmente di sale. Lasciate intiepidire, e servite con un filo di olio a crudo, e parmigiano reggiano a piacimento.

TORTA PASQUALINA

"La torta Pasqualina,  di origini antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perché si usava ,e si usa prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.

Si prepara anche con i carciofi, ma la  ricetta tradizionale prevede solo le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le  bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta Pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.

In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la Prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera.

Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev'essere veramente sottilissima. " [cit.]

Ingredienti per una teglia da 23/26 cm.

Per la pasta (7 sfoglie):

- 300-400 gr di farina 0 (manitoba)

- 4-5 cucchiai di olio d'oliva

- Acqua tiepida q.b.

- Un pizzico di sale fino

Per il ripieno:

- 1 kg di bietole senza coste

- 1 cipolla

- 7 uova

- 1 manciata di parmigiano reggiano

- 250 gr. di Prescinseua (cagliata) o ricotta

- Qualche foglia di maggiorana

- Sale q.b. 

- Noce moscata (facoltativa)

- Olio d'oliva

Disponete la farina a fontana su di una spianatoia con l'olio ed il sale nel centro, ed iniziate a lavorarla aggiungendo man mano l'acqua tiepida sino ad ottenere una pasta soda ed elastica.  Continuate ad impastarla energicamente per 5/10 minuti, poi lasciatela riposare per un'ora coperta da un canovaccio.

Lavate le bietole, e tagliatele a strisce sottili; sbucciate la cipolla, ed affettatela sottilmente. In una pentola capiente mettete a soffriggere a fuoco lento la cipolla con un pò d'olio d'oliva, aggiungete le bietole, e lasciatele stufare aggiungendo nel caso un pochino d'acqua durante la cottura. spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

In una terrina, sbattete 3 uova con il parmigiano, le foglie di maggiorana e la prescinseua (o ricotta), unite poi le bietole, mescolate e regolate di sale, aggiungendo una presa di noce moscata (facoltativa), coprite e mettete da parte.

Ungete  una teglia a bordi alti, dividete la pasta in 7 pezzi, prendete il primo pezzo, ed iniziate a stenderlo con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottilissima con la quale andrete a ricoprire il fondo della teglia lasciandola debordare dal recipiente.  Con un pennello ungete di olio la sfoglia, e ripetete l'operazione con gli altri tre pezzi di pasta, evitando di ungere l'ultimo.

Versate il ripieno di bietole, livellatelo e scavate 4 o 5 buchi (io ne ho fatti 3), nei quali andrete a mettere un pezzettino di burro, le uova intere avendo l'accortezza di non rompere i tuorli, ed un pochino di parmigiano. 

Ricoprite il tutto con le altre 3 sfoglie (sempre tirate sottilissime), ungendole sulla superficie, tagliate eventualmente la pasta in eccesso, e rigirate la restante all'interno formando un bordo, e premetela leggermente.

Ungete d'olio anche l'ultima sfoglia, bucherellatela con uno stecchino in modo che gonfiandosi durante la cottura non si spacchi, ed infornate a 180° per circa 45 minuti, sino a che la superficie risulterà dorata. Una volta cotta, lasciatela intiepidire e servitela a fette tiepida o fredda.