"FRISCEU" (DI BORAGGINE)

I "Frisceu" ... le tipiche frittelle liguri, che ancora puoi trovare nelle poche friggitorie rimaste a Genova, quelle storiche intendo. Predecessori dello street food, sovrapposti nella carta paglia d'assaporare appena fritti; una base semplicissima, che può essere arricchita con erbette, cipollotti, erbe aromatiche. Io in questo caso ho aggiunto la borragine, particolarmente apprezzata in Liguria, e raccolta fresca a Framura.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di farina "00"

- 300 ml di acqua

- 4 gr di lievito di birra

- 1 uovo

- 1 manciata di sale

- 5/6 foglie di borragine

- Olio per friggere

Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. 

Preparate la pastella sbattendo in una ciotola la farina con l'acqua, aggiungete l'uovo, il lievito sciolto, ed una manciata di sale. Amalgamate il tutto, coprite con pellicola da cucina e lasciate "lievitare" per qualche ora, sino a che la pastella raddoppi di volume.

Tagliate il gambo alle foglie di borragine, lavatele, asciugatele,  riducetele a striscioline, ed aggiungetele alla pastella mescolando.

In una padella adatta scaldate l'olio, e quando ha raggiunto la temperatura, versatevi dentro la pastella con un cucchiaio. lasciate cuocere i frisceu per qualche minuto sino a che saranno dorati, poi scolateli e riponeteli su carta assorbente. Salateli, e serviteli caldi.

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UOVA IN COCOTTE AL SALMONE AFFUMICATO E PORRI

Ricetta originariamente trovata su un libretto della De Agostini, e variata secondo i miei gusti, si presta ad essere servita come unico antipasto o come secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 uova

- 4 fette di salmone affumicato (o l'equivalente in ritagli)

- 1 porro

- 80/100 gr di panna acida piuttosto densa

- 40 gr di burro

- Erba cipollina

- Sale e pepe q.q.

- Pane q.b.

Preriscaldate il forno a 200°

Pulite, lavate il porro, tagliatelo a fettine sottili e fatelo stufare in una padella antiaderente, con pochissima acqua.

Imburrate le quattro cocottes (o altrettanti bicchieri adatti alla cottura in forno), e stendete uno strato di salmone affumicato - 1 fetta per ogni cocotte - tagliato a pezzetti, quindi aggiungete il porro, tre quarti della panna acida, e pepate.

Rompete un uovo in ogni cocotte, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, salate e pepate, e ricoprite il tutto con la panna acida restante. Disponete i contenitori a bagnomaria in una teglia  (l'acqua dovrà arrivare a circa tre quarti), ed infornate per circa 10 minuti.

Servite le uova accompagnate da striscioline di pane tostato, imburrato, e cosparso di erba cipollina tritata.

Se non trovate la panna acida, potete prepararla in casa, mischiando 100 ml di panna liquida con 100 gr di yogurt denso (quello greco per intenderci), un cucchiaino di succo di limone, una piccola presa di sale fino, e lasciando riposare in frigo per circa 30 min.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di seppie

- 300 gr di riso superfino

- 1 porro

- 1 spicchio d'aglio

- 250 gr. di passata di pomodoro

- 1L di brodo di pesce o di verdura

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- 1 manciata di prezzemolo

- 1 noce di burro

- Sale e pepe

- 4 gamberoni per guarnire (facoltativo)

Pulite le seppie stando attenti a non rompere le sacche d'inchiostro che metterete da parte, e tagliatele a striscioline. Lavate il prezzemolo e tritatelo; affettate il porro.

In una casseruola soffriggete il porro con una noce di burro, e quando sarà ammorbidito unite le seppie lasciandole cuocere sino a quando avranno rilasciato tutta l'acqua. Sfumate con il vino, lasciate evaporare la parte alcolica a fuoco vivo, salate e pepate,  abbassate la fiamma e cuocete coperto per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo,unite la passata di pomodoro ed il nero contenuto nelle sacche, continuando la cottura per altri 10 minuti. 

In una casseruola a parte fate tostare il riso con un pezzettino di burro, poi unitelo alle seppie, versate un mestolo di brodo di pesce, e continuate la cottura a fiamma bassa aggiungendo ulteriore liquido quando necessita.

Nel frattempo pulite i gamberi; tagliateli sulla schiena, e con uno stecchino eliminate il filo nero. Scaldate una piastra o una bistecchiera, e circa 10 minuti primna che sia ultimata la cottura del riso, fateli cuocere per qualche minuto da ambo i lati.

Quando il riso è cotto, mantecatelo con un pezzetto di burro ed aggiungete il resto del prezzemolo tritato. Servite subito, accompagnato dai gamberi alla piastra.

Se vi capita di dover preparare piatti a base di gamberi o qualsiasi altro tipo di pesce, adoperate gli scarti per preparare un pò di brodo che, una volta raffreddato, andrete a mettere in bottigliette di plastica da 1/2 litro, e surgelerete per avere sempre una scorta quando serve.

CUPCAKES CIOCCOLATO E... CIOCCOLATO

Ingredienti per 12/14 cupcakes:

- 50 gr di cacao amaro in polvere

- 240 ml di acqua bollente

- 175 gr di farira 0

- 2 cucchiaini di lievito in polvere

- 113 gr di burro a temperatura ambiente

- 200 gr dio zucchero

- 2 uova

- 1 bustina di vanillina

Per la copertura:

- 120 gr di cacao amaro a pezzi

- 150 gr di burro

- 160 gr di zucchero a velo

- 1 bustina di vanillina o 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Sciogliete il cacao in polvere nell'acqua bollente, mescolate in modo da eliminare i grumi che possono formarsi, e lasciate raffreddare.  In un piatto mischiate la farina con il lievito e la vanillina.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una ciotola capiente, lavorate il burro con lo zucchero sino ad ottenere un impasto liscio; aggiungete le uova una alla volta sempre mescolando con le fruste. Quando il tutto è amalgamato, iniziate ad aggiungere la farina mischiata al lievito ed alla vanillina, setacciata e continuate a mescolare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete in ultimo il cioccolato sciolto nell'acqua e raffreddato, continuando a sbattere per alcuni minuti.

Con l'aiuto di un cucchiaio o dosatore da gelato, riempite i pirottini con l'impasto ottenuto ed infornate per circa 20. min. Una volta cotti, estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare.

Preparate intanto la crema di copertura. Mettete il cioccolate a pezzi a sciogliere sul fuoco a bagnomaria (o nel microonde a temperatura piuttosto bassa), ed una volta liquefatto, lasciatelo intiepidire.

In una terrina, lavorate il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero a velo; unite la vanillina o l'estratto di vaniglia e successivamente il cioccolato sciolto e raffreddato. Continuate a sbattere con le fruste elettriche sino ad ottenere una crema liscia e lucida.

Con l'utilizzo di una sac à poche o di una siringa per dolci, guarnite a piacere i vostri cupcakes, lasciateli riposare e serviteli a temperatura ambiente.

MOUSSAKA

Piatto tradizionale Greco, questa è la versione delle cicladi, che prevede l'utilizzo di una crema a base di semolino, al posto della classica besciamella.

Ingredienti per 6/8 persone

- 500 gr di carne tritata

- 750 gr  di patate

- 750 gr di melanzane

- 1 cipolla

- 500 gr di pomodori

- 1 stecca di cannella

- sale e pepe q.b.

- olio per friggere

Per la crema di copertura:

- 3 uova

- 500 ml di latte

- 200 gr di parmigiano

- 4 cucchiai di semolino

- 100 gr di burro

- sale e pepe q.b.

In una casseruola antiaderente fate soffriggere la cipolla nel burro, aggiungete quindi la carne, i pomodori pelati e tritati senza semi, la stecca di cannella, e regolate di sale e pepe. Mescolate il tutto, e lasciate cuocere a pentola coperta per circa 10 min.

Tagliate le melanzane a rondelle piuttosto sottili, cospargetele con il sale e lasciatele riposare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, lavate, sbucciate e tagliate le patate anch'esse a rondelle dello stesso spessore. Friggete melanzane e patate sino a che raggiungano una doratura completa.

Preparate ora la crema...  Sbattete le uova con il latte, mettete a sciogliere il burro in una pentola antiaderente, aggiungete il semolino e fatelo rosolare un pochino. Incorporate poi uova e latte, mescolate, e quando il tutto inizia ad addensarsi, togliete dal fuoco ed incorporate la metà del parmigiano (100 gr).

Oleate leggermente una teglia antiaderente, ed iniziate a stendere uno strato di patate,una manciata di formaggio,  uno di melanzane, formaggio e tutto il sugo di carne, per poi ricominciare con patate e melanzane, il tutto sempre intervallato da una manciata di  parmigiano.

Versate la crema di semolino sull'ultimo strato di melanzane; cospargete di parmigiano, aggiungete qualche pezzettino di burro ed infornate 180° per circa 40 minuti.

SEPPIE IN ZIMINO ALLA LIGURE

Lo "zimino" dall'arabo “samīn”, è un modo di cucinare alcuni pesci, facendoli cuocere con bietole o spinaci. Ricetta tipicamente Ligure e Genovese, ma anche Toscana le seppie in zimino, risultano essere un piatto piuttosto equilibrato anche da un punto di vista nutrizionale.

Come per tutte le ricette regionali, ne esistono diverse varianti che contemplano l'aggiunta dei pinoli e dei funghi secchi, o la lessatura delle bietole. Questa che vi propongo, e' una delle tante.


Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di seppie

- 500 gr di foglie di bietole

- 1 cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 1 costa di sedano

- Prezzemolo

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- 2 cucchiai di passata di pomodoro o 1 pelato

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

Pulite le seppie (o fatevele pulire dal vostro pescivendolo), sciacquatele, asciugatele e tagliatele ad anelli.

Eliminate i filamenti al sedano, sbucciate la cipolla e l'aglio, pulite il prezzemolo e lavatelo. Tritate grossolanamente il tutto e mettetelo a soffriggere nell'olio.

Lavate ed asciugate le foglie di bietole, tagliatele a listarelle, unitele al battuto, e cuocetele per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete le seppie,sfumate con il vino bianco, e fate cuocere ancora un quarto d'ora con il coperchio.

Unite  la salsa di pomodoro, regolate di sale e pepe e lasciate sobbollire per altri 25/30 minuti, sempre a pentola coperta, aggiungendo un pò d'acqua se necessario.

Servite calde, eventualmente con crostini di pane.