LA CIMA (A CIMMA)

"Una tasca di carne di vitello ripiena di frattaglie, piselli, uova, formaggio e cotta nel brodo: ecco la cima, uno dei più noti e apprezzati piatti tipici Genovesi." Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione. In realtà, la carne è solo l'involucro di un ripieno a base di vari ingredienti molto delicati. È una preparazione generosa perché regala un brodo leggero, ma gustoso.
  "A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi", (re dei piatti freddi) come la definì Aldo Aquarone in una poesia, è un immancabile piatto del festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne ed abbondare con altri ingredienti meno pregiati. La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustificata più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capirlo.                                                La preparazione della cima è elaborata, richiede tempo e abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso - in passato era frequentemente usato il ferro da stiro di ghisa - posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma." [fonte: http://www.agriligurianet.it]

Anche Fabrizio De Andrè le ha dedicato  una canzone, ove le parole del ritornello sono gli auspici di chi, mentre la cima cuoce, prega perché venga buona e non scoppi.

Importante:

- A genova la cima si ordina  a numero di uova ( circa 1 uovo a persona). Il macellaio ve la fornirà già cucita su 3 lati, e con abbastanza spago per poter cucire il quarto lato, una volta riempita. Quindi dovrete fornirvi di una ago piuttosto grosso, acquistabile tranquillamente in merceria.

Per lo meno a Genova, se lo chiedete, il macellaio vi fornirà anche la carne necessaria per il ripieno (vitello, cervello, e filoni).

- La cima va riempita per 3/4, perchè il ripieno, cuocendo tende a gonfiare.

- Va tuffata nel brodo tiepido e non bollente, in modo che abbia tempo di gonfiare poco per volta ed uniformemente.

- Appena gonfiata, pungetela con una forchetta, o uno stecco di legno da spiedini, in modo che il vapore che si forma all'interno, possa uscire. Continuatela a bucare durante tutta la cottura.

- Il brodo dovrà bollire appena, quindi tenete la fiamma bassa.

Ingredienti per 8 persone:

- 1 tasca di vitello da 8 uova

- 8 uova

- 200 gr di vitello tagliata a spezzatino

- 200 gr di cervello 50 di filoni (in alternativa  due fette di prosciutto cotto a pezzetti)

- Le foglie di 2 rametti di maggiorana

- 1 manciata di pinoli

- 1 manciata di piselli (crudi o surgelati)

- 30 gr di funghi secchi ammollati

- 90 gr di parmigiano reggiano

- 1 piccola cipolla

- 1 grattatina di noce moscata

- 2/3 foglie di lattuga tagliate a listarelle (facoltativo)

- 1 carota tagliata a pezzetti o listarelle

- 1 noce di burro

Per il brodo:

- carota

- cipolla

- sedano

Mettete a rinvenire i funghi secchi sino a che non risulteranno morbidi, strizzateli, e tritateli con la mezzaluna o il coltello. Sbollentate appena i piselli.

Pulite il cervello ed i filoni, tagliandoli a pezzi. 

In una pentola ovale (capace di contenere la cima), mettete a bollire l'acqua con la carota, il sedano, la cipolla ed un pizzico di sale grosso.

Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete la cipolla tritata con la mezzaluna, abbassate la fiamma e fatela imbiondire, aggiungendo poi la carne e le frattaglie (in alternativa il prosciutto) tagliate a pezzi. Quando le carni saranno rosolate per bene, spegnete il fuoco, lasciatele intiepidire e tagliatele a piccoli pezzettini con il coltello o la mezzaluna. Non utilizzate il mixer altrimenti il ripieno risulterà troppo fine.

Pulite la carota, e tagliatela a pezzetti o listarelle. Lavate le foglie di lattuga, eliminate la parte bianca centrale, e riducete anch'esse a striscioline. ( la lattuga può essere sostituita da una piccola zucchina, bietole o 1 carciofo)

In una grossa terrina, sbattete le uova, aggiungete le carni, i piselli, i pinoli, i funghi secchi, la maggiorana tritata, la carota, la lattuga, il parmigiano ed una grattatina di noce moscata. Mischiate il tutto, e regolate di sale e pepe, ricordando che parte del sale, bucando la cima in cottura, andrà nel brodo.

E qui metto in pratica il trucco della nonna (utile ma, non necessario).... trasferite il ripieno in una grossa padella antiaderente e fatelo leggermente rapprendere a fiamma bassa, evitando di trasformarlo però in una frittata.

Riempite la cima per 2/3, cucendo successivamente il lato aperto. (per riuscire a riempirla occorrerebbero per lo meno 3 mani ma, è fattibile  senza troppi danni anche con due).

Immergete la cima nel brodo tiepido, ed appena inizia a gonfiare, bucate la carne con una forchetta o uno stecco di legno da spiedini. Lasciatela bollire a fuoco basso per circa un'ora e mezza continuando a punzecchiarla durante la cottura.

Una volta cotta, spegnete il fuoco, e lasciatela raffreddare nel suo brodo, poi trasferitela in un grosso piatto, copritela con un tagliere, e ponetevi sopra un peso (io ho utilizzato il classico mortaio in marmo) , in modo che rilasci l'eventuale brodo rimasto all'interno, ed assuma la classica forma. Fatela riposare in questo modo per lo meno  una notte.

Tagliatela a fette da fredda, altrimenti il ripieno tenderà a sfaldarsi. Potete servirla anche tiepida (scaldando le fette a vapore), accompagnata da Salsa verde, o spinaci passati in padella con burro e pinoli.

Le fette avanzate, potranno essere passate nell'uovo, poi nel pan grattato e fritte. (decisamente da provare)

L'ottimo brodo, potrà essere utilizzato con i ravioli, o da tradizione Natalizia Genovese con i Natalini.

RAVIOLI CON IL TOCCO

Direi uno dei piatti cardine della cucina Genovese da condire necessariamente con il "tocco".

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 500 gr di farina 00

- 1 uovo

- Acqua tiepida q.b.

- Sale q.b.

Per il ripieno:

- 2 mazzi di boraggine

- 350 gr di vitello

- 100 gr di cervello

- 200 gr granelli

- 4 uova

- 1 mazzetto di maggiorana

- 1 spicchio d'aglio

- 200 gr di parmigiano grattugiato

- sale e pepe

Lavorate la farina con l'uovo aggiungendo il sale e poca acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto elastico. formate una palla e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora fasciata in un canovaccio o pellicola da cucina.

Nel frattempo, pulite la borragine, lessatela, scolatela e strizzatela. Pulite il cervello, spellate i granelli (meglio farselo fare dal macellaio) e metteteli a sbollentare in una casseruola. Quando saranno cotti, scolateli e lasciateli raffreddare.

In una pentola antiaderente mettete a sciogliere poco burro ed aggiungete la polpa di vitello a pezzi. fatela rosolare e poi sfumare con un goccio di vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 min, aggiungendo nel caso un pò d'acqua tiepida.

Tagliate il cervello ed i granelli a fette, e fateli saltare in padella con un pò di burro, regolando di sale.

Una volta intiepidita la carne e le frattaglie, passatele separatamente nel mixer (avendo consistenza differente). 

Mettete il trito di carne in una terrina capiente, aggiungete la borragine tagliata finemente, la maggiorana e l'aglio tritati, le uova, il formaggio grana, il sale ed il pepe. Mescolate il tutto, finchè gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Coprite la terrina e mettete da parte.

Riprendete la pasta, e dividetela in 4 pezzi. Con il mattarello, su di un piano infarinato, stendete una sfoglia sottile (io ho utilizzato la macchina per la pasta, e distribuite il ripieno con un cucchiano  - o ancor meglio una siringa per dolci - a mucchietti distanziati, su metà della pasta. Ripiegate la sfoglia e sigillate i bordi, esercitando una leggera pressione con il mattarello lungo tutta la sfoglia. Con una rotella dentata tagliate i ravioli.

Per rendere più agevole il lavoro, io ho utilizzato degli stampi per ravioli.

Trasferite i ravioli su carta forno infarinata (io ho utilizzato la semola di grano duro) e lasciateli riposare coperti da un canovaccio per circa 10 minuti.

Se non li utilizzate subito, metteteli in freezer distribuiti su più cabaret infarinati, ed una volta congelati, trasferiteli in sacchetti e lasciate nel congelatore sino al loro utilizzo.

Lessateli in abbondante acqua bollente salata, senza scongelarli, e conditeli con il "tocco".  Ottimi anche in brodo (magari della cima), o con burro e salvia, o burro e maggiorana.

SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE.. "U TOCCO"

"La parola tuccu o tocco, significa semplicemente sugo con pezzi, quindi si può benissimo parlare di tuccu alle noci o tuccu di funzi (funghi) anche se oramai nella tradizione con questo termine si indica il cosiddetto tuccu alla zeneize: il sugo di carne e funghi. Tuccu perché la carne deve essere a pezzi abbastanza grossi da non sfaldarsi del tutto nella lunga cottura. Il tuccu è sicuramente il sugo più sontuoso del panorama ligure. Una lunghissima cottura nei tradizionali “cocci”, ovvero le pentole in terracotta, renderà questo sugo ottimo sposo della pasta fresca e dei ravioli." [cit. http://www.liguriadamangiare.it/]

Inutile dire, che proprio per la sua lunga e lenta cottura, è consigliabile prepararlo in quantità abbondanti. Più difficoltoso sarà dare una quantità ai vari ingredienti, perchè è una delle classiche ricette in cui vado ad occhio.. ma proviamoci.

Ingredienti:

- 1 kg gr di matamà

- 2 cipolla

- 2 carote

- 2 gambi di sedano

- 1 spicchio d'aglio

-  olio d'oliva q.b.

- 400 gr di pelati o polpa di pomodoro

- 50 gr di funghi secchi

- 1 bicchiere di vino rosso

- Brodo di carne

- 2 chiodi di garofano (facoltativo)

- 1 grattata di noce moscata

- 2 foglie d'alloro (facoltative)

- Sale e pepe q.b.

La ricetta originale, prevede l'aggiunta di midollo di bue, difficile da trovare; altre versioni utilizzano anche i pinoli, il rosmarino,il prezzemolo e la farina ma, in casa mia si è sempre preparato cosi.

Mettete ad ammorbidire i funghi secchi in acqua. Lavate le verdure, pulitele, tritatele grossolanamente e fatele imbiondire in una pentola di coccio, o antiaderente.  Aggiungete la carne, senza farla rosolare in modo che non si "sigilli" e tutti i succhi vengano rilasciati nel pomodoro; vi rimarrà una carne un pochino asciutta che difficilmente potrete utilizzare come secondo piatto ma, un ottimo sugo. Sfumate con il vino rosso.

Preparate il brodo.

Quando il vino è evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro diluita con poco brodo (io ho utilizzato quello della cima),  i funghi ammollati e tritati grossolanamente, i chiodi di garofano , l'alloro, ed una grattata di noce moscata; salate e pepate.

Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 3 ore girando la carne più volte, ed aggiungendo ulteriore brodo se il sugo tende ad asciugare. (il tutto deve appena sobbollire).

Con questo sugo, a Genova si usa condire i ravioli, o la pasta fresca in generale. La carne avanzata (se avanza) viene utilizzata o nel ripieno degli stessi ravioli, o per fare delle ottime polpette ma, qui non avanza mai....

Il sugo in più, può essere tranquillamente congelato negli appositi contenitori.

SALSA VERDE ALLA GENOVESE

Questa salsa, denominata anche "bagnetto", non è da confondersi con quella piemontese, rispetto alla quale risulta più leggera, delicata e digeribile.

E' ottima per condire i bolliti, il pesce, la cima, ed è uno degl'ingredienti del Cappon Magro.

Dovendola giusto preparare per il Cappon Magro, le dosi risultano per circa 6/8 persone.

Ingredienti:

- 1 abbondante manciata di foglie di prezzemolo (circa 100 gr )

- 3/4 spicchi d'aglio

- 75 gr di pinoli

- 30 gr di capperi sotto sale

- 12 olive verdi
- Una manciata di pinoli

- la mollica di 1 panino

- 4 acciughe sotto sale

- 3 tuorli d'uovo sodi

- sale grosso

- Aceto

- Olio extravergine d'oliva

Inutile dire che per la preparazione occorrerebbe utilizzare il mortaio ma, per comodità e tempo (poco soprattutto sotto le feste) utilizzerò il mixer con parsimonia.

Pulite il prezzemolo separando i gambi dalle foglie, che laverete scolerete, strizzerete ed asciugherete, tritandole poi con la mezzaluna.

Mettete le uova in acqua fredda, lasciandole cuocere per circa 5 minuti dal bollore; dopo di che passatele sotto l'acqua corrente, sgusciatele e lasciatele raffreddare.

Dissalate i capperi e le acciughe, denocciolate le olive, fate ammorbidire la mollica del panino in acqua ed aceto, e poi strizzatela. 

Nel mortaio (o nel mixer) pestate o frullate, prima il sale grosso, con i pinoli e le olive, poi aggiungete via via gli altri ingredienti versando l'olio poco per volta.

Trasferite la salsa in una terrina o contenitore, aggiungete poco succo di limone o di aceto, regolate di sale e pepe, coprite e mettete nel frigo a riposare per circa 24 ore, in modo che i gusti si amalgamino. Trascorso questo tempo, regolate nel caso ulteriormente di limone, aceto o sale.

La salsa verde si mantiene in frigo per diversi giorni, conservata in un barattolo a chiusura ermetica, coperta d'olio extravergine di oliva.

LASAGNE CHAMPIGNONS E SALSICCIA

Ingredienti per 6 persone:

- 600 gr di funghi champignons

- 5 gr di funghi secchi

- 300 gr di pasta di salsiccia (o l'equivalente di luganega)

- 1 confezione di lasagne sfogliavelo Giovanni Rana

- 1 spicchio d'aglio

- 200 gr di mozzarella

- Parmigiano/Pecorino

- Burro

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Per la finta Besciamella:

- 500 ml di latte

- 50 gr. fi farina

- Noce moscata q.b.

- Sale q.b.

- Parmigiano/Pecorino (facoltativo)

Pulite gli champignons, eliminando la parte terrosa del gambo, strofinateli leggermente con della carta da cucina, e tagliateli a fettine. 

fate ammorbidire i funghi secchi in abbondante acqua tiepida, strizzateli e riduceteli a pezzetti.

Mettete una noce di burro ed uno spicchio d'aglio a rosolare in una padella antiaderente, aggiungete gli champignons ed i funghi secchi, e lasciateli cuocere sino a che non avranno dato tutta l'acqua. 

In un'altra padella antiaderente mettete a cuocere (poco) la pasta di salsiccia, cercando di sminuzzarla il più possibile con una forchetta. Aggiungete poi la salsiccia ai funghi, e lasciate insaporire sul fuoco per qualche minuto. tagliate la mozzarella a fettine.

Preparate la finta besciamella: versate il latte in un pentolino antiaderente (va bene anche il classico bricco) e fatelo scaldare a fiamma bassa, senza che inizi a bollire. Raggiunta la temperatura, inserire la farina setacciata ed iniziare a mescolare con una frusta a mano. Quando inizia a rapprendersi, regolate di sale, spolverizzate con la noce moscata ed a piacimento con un pò di parmigiano. Lasciate la salsa piuttosto liquida ma, se vedete che è addensata troppo, aggiungete un goccio di latte mescolando.

Coprite il fondo di una teglia con uno strato sottile di finta besciamella, e ponetevi sopra le lasagne. Aggiungete nuovamente la finta besciamella, l'insieme di salsiccia e champignons, e qualche pezzetto di mozzarella.

Continuate gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di lasagne e finta besciamella sulla quale cospargerete il parmigiano/pecorino e qualche fiocchetto di burro.

Infornate a 180° per 15 minuti.

VITELLO CON PATATE E ROSMARINO

Sinceramente non so dirvi se questa ricetta appartiene alla cucina Ligure o, semplicemente alla tradizione famigliare, ricordo che la faceva sempre una delle mie nonne (quella alla quale piaceva cucinare)... e che non la mangio da una vita.

Ingredienti per 3 persone:

- 250 gr di spezzatino di vitello

- 2 grosse patate

- 2 rametti di rosmarino

- Brodo di carne

- 2 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 1 noce di burro

- Sale q.b.

- Pepe q.b. 

Preparate il brodo; sbucciate la patate, lavatele, asciugatele, e tagliatele a pezzi della stessa dimensione dello spezzatino. Tritate il rosmarino con uno spicchio d'aglio e mettetelo da parte.

Fate scaldare il burro ed uno spicchio d'aglio schiacciato in una pentola antiaderente, senza fargli prendere colore. Aggiungete lo spezzatino alzando leggermente la fiamma. Quando la carne risulterà ben rosolata, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Abbassate la fiamma, coprite con il brodo, e fate cuocere per 30 minuti con il coperchio, versando ancora un pò di brodo se vi sembra che tenda ad asciugare troppo.

Trascorso questo tempo, aggiungete le patate a pezzi ed il trito di aglio e prezzemolo.

Lasciate finire di cuocere e servite caldo.