SUSHI FATTO IN CASA

Ebbene si, anche se raramente - dati i tempi della preparazione - mi diletto a preparare il sushi casalingo. Vi dico subito, che non è difficile, occorre solo prendere un pò di confidenza (soprattutto con la cottura del riso), ed avere un minimo di manualità. Vi dico anche che probabilmente tra gli ingredienti avanzerà qualcosa (tipo avocado, cetriolo, o parte del pesce stesso), che però potrete utilizzare in parte come guarnizione, ed in parte nella preparazione di altre ricette.

Il pesce che utilizzerete dipende dai vostri gusti... e da ciò che trovate; in questo caso io ho utilizzato salmone, tonno, gamberi e rana pescatrice ma, sono ottimi anche la cernia, gli sgombri, il pesce spada, la palamita, e le seppie. Utilissima all'inizio... la stuoina di bambù!!

Fondamentale: Utilizzate solo pesce abbattuto!!

Quindi... facciamo mente locale.. ed iniziamo con Futomaki, Huramaki, ed Hosomaki..

Ingredienti per 2 persone:

Per il riso (riso Gohan):

- 350 gr di riso per sushi

- Aceto di mele una tazzina da caffè

- Sale un cucchiaio

- Zucchero un cucchiaio

- Acqua

Per il "sushi"

- 1 confezione di alghe Nori

- 1 fetta di tonno sottile

- 1 piccolo trancio di salmone (preferibilmente dalla parte della coda)

- 1 avocado (che avanzerà)

- 1 cetriolo

- 1 cipollotto

- Wasabi in pasta

Per l'accompagnamento:

- Wasabi in pasta

- Salsa di soia

- Zenzero marinato

Preparazione del riso:

Versate il riso in un contenitore, copritelo con l'acqua, strofinatelo con le mani. Vedrete che l'acqua tenderà al bianco.. eliminatela, e ripetete il procedimento sino a che l'acqua sarà limpida.

Trasferite il riso in una pentola non troppo grossa, copritelo con l'acqua (che dovrà superare il riso di circa un dito), mettete la casseruola sul fuoco con un coperchio, e lasciate cuocere a fiamma alta sino all'ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 15 minuti (non di più.. se avete seguito alla lettere le istruzioni, il riso sarà perfetto. E comunque.. meglio al dente che scotto). Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco, e senza togliere il coperchio lasciate riposare per 5 minuti.

Nel frattempo preparate il condimento: in un pentolino, versate l'aceto di mele, lo zucchero ed il sale, e lasciate cuocere a fiamma bassa sino a che zucchero e sale si saranno completamente sciolti.

Trasferite il riso in una grossa ciotola di legno (ammetto che essendone sprovvista, ho sopperito alla mancanza con una ciotola di vetro), versateci il condimento appena preparato, e con una spatola di legno "tagliate il riso" o mescolatelo delicatamente in modo che i chicchi non si spezzino. Lasciate raffreddare.

La parte più " laboriosa" è terminata, ora arriva quella più divertente e manuale: stendete la stuoia di bambù sul piano di lavoro, ed appoggiateci sopra un foglio d'alga con la parte lucida verso la stuoia. 

• Futomaki: 2 o più ingredienti 

Bagnate le mani con acqua fredda, prendete il riso, ed iniziatelo a stendere sull'alga lasciando uno spazio vuoto di circa 2 cm sul lato superiore. Quando il riso sarà omogeneo, versate un pò di pasta wasabi sul dito indice, e stendetela al centro del riso per la larghezza.

Sbucciate e tagliate mezzo avocado, ricavandone due striscioline di circa 1 cm di spessore, tagliate salmone in strisce dello stesso diametro, e posizionate avocado e salmone sopra il wasabi allineati. (oppure salmone e cipollotto con lo stesso procedimento). In questo caso, io mi sono limitata a due soli ingredienti.

Futomaki Salmone ed Avocado

Futomaki Gamberi ed Avocado

Ora aiutandovi con la stuoina, arrotolate il tutto, e premendo leggermente...avrete cosi un "rotolone" compatto . Trasferite il rotolo su di un tagliere, bagnate la lama di un coltello affilato, e tagliate a fette dello spessore di circa 2 cm.

Futomaki

• Hosomaki: un solo ingrediente

Tagliate il foglio di alga in due, seguendo le linee, ed appoggiatene una parte sulla stuoia. Stendete il riso ed il wasabi seguendo il procedimento precedente ma, mettete solo una strisciolina di pesce. Io in questo caso ho utilizzato la rana pescatrice. Arrotolate l'alga nel senso della larghezza come in precedenza, trasferite il rotolo su di un tagliere, bagnate la lama di un coltello, e tagliate a fette più sottili.

Hosomaki Rana Pescatrice

Hosomaki

• Uramaki: riso esterno

Avvolgete la stuoina con carta trasparente da cucina.. stendete il riso su tutta la superficie, coprite con semi di sesamo bianchi e neri tostati.

A questo punto, girate in modo che l'alga rimanga verso di voi. Stendete il wasabi al centro.. distribuite gli ingredienti sopra ( io ho messo tonno e cetriolo).. ed aiutandovi con la stuoina arrotolate il tutto. Tagliate poi a circa 2 cm di spessore.

Uramaki Tonno e Cetriolo

• Nigiri Sushi : tagliate il pesce a fettine sottili (io ho utilizzato rana pescatrice, salmone e tonno) e su ogni fettina, stendete a piacimento un pò di wasabi. Bagnate le mani con acqua, prendete il riso, e formate delle polpettine. Mettete la fettina di pesce sul palmo della mano con il wasabi rivolto verso l'alto; appoggiate la polpettina sul pesce, e premete leggermente con l'indice ed il medio dell'altra mano. Girate ora la polpettina e continuate a premere anche lateralmente sino a che il pesce diventi un tutt'uno con il riso, e vada a coprirlo da tutti i lati sulla parte superiore. (Foto appena possibile)

Trasferite il tutto in vassoi, o in piatti lunghi e servite accompagnati da salsa di soia, zenzero marinato (che presenterete il singole coppette) e wasabi. 

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TEGLIA DI PATATE E CHAMPIGNONS...CON FINTA BESCIAMELLA

Visto che di funghi provenienza Italia, da queste parti non se ne trovano, e quei rari costano come la rata di un mutuo, ho optato per il "sempreverde" Champignon, che non sa di tantissimo ma,  che con l'aggiunta di qualche fungo secco, ha il suo perchè.

Visto che in più, ho utilizzato tutto il burro per i tortini al cioccolato, essendone quindi sprovvista per la besciamella, ho preparato una finta besciamella. Perchè finta e non light? Perchè amo chiamare le cose con il proprio nome e la Besciamella va fatta con il burro, come la Maionese con le uova e l'olio, ed il Pesto alla Genovese con l'aglio. In mancanza dei canonici ingredienti, a mio umile parere non si possono chiamare Besciamella, Maionese o Pesto.

Ingredienti per 4 persone:

- 900 gr di patate

- 700 gr di funghi champignon

- 2 spicchi d'aglio

- 6 rametti di prezzemolo

- 5 gr. di funghi secchi

- Parmigiano Reggiano o Pecorino

- 100 gr di formaggio a pezzettini (facoltativo)

- Olio q.b.

- Pane gratuggiato q.b.

Per la finta besciamella:

- 400 ml latte

- 40 gr di farina

- Noce Moscata q.b.

- Sale e Pepe q.b.

- Parmigiano Reggiano q.b. (facoltativo)

Lavate le patate, mettetele in una pentola di acqua fredda, attendete che bolla e lasciatele cuocere tenendole al dente. (Il tempo varia a seconda della dimensione delle patate)

Pulite gli champignons con uno straccetto od un foglio di scottex, eliminando con il coltello la parte finale dei gambi; tagliateli a fette. Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida, strizzateli e tritateli con il coltello.

In una padella antiaderente o Wok, fate rosolare l'aglio schiacciato (che poi potrete eliminare) in un goccio d'olio, aggiungete gli champignons ed i funghi secchi, lasciate cuocere affinchè rilascino buona parte dell'acqua, poi regolate di sale ed aggiungete il prezzemolo tritato. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Preparate la finta Besciamella.. versate il latte in un pentolino antiaderente (va bene anche il classico bricco) e fatelo scaldare a fiamma bassa, senza che inizi a bollire. Raggiunta la temperatura, inserire la farina setacciata ed iniziare a mescolare con una frusta a mano. Quando inizia a rapprendersi, regolate di sale, spolverizzate con la noce moscata ed a piacimento con un pò di parmigiano. Lasciate la salsa piuttosto liquida ma, se vedete che è addensata troppo, aggiungete un goccio di latte mescolando.

Foderate una teglia rotonda o quadrata con carta forno, tagliate le patate a fette non troppo spesse e distribuitele sul fondo  sovrapponendole leggermente; terminato questo strato ricoprite con gli champignons, con la finta besciamella, cospargete con formaggio Grana o Pecorino. A piacimento potete arricchire con pezzettini di formaggio (io ho provato con il Brie).

Ricominciate con gli strati (patate, funghi, finta besciamella, formaggio) terminando con un ultimo strato di patate. Spolverizzate con il pane grattugiato, ed irrorate con olio di oliva.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, e successivamente fate dorare la superficie con la funzione grill.

Lasciare intiepidire e servire.

TORTINI DI CIOCCOLATO CON CUORE FONDENTE E SALSA DI PERE

La ricetta di questi tortini monoporzione, mi è stata gentilmente inviata da un'amica "Sonia", ed avendola assaggiata quest'Estate, devo ammettere che è veloce ma, soprattutto ottima. Io ho provato a replicarla modificandola leggermente e servendola con una salsa alla pera, quindi vi darò la ricetta originale, e le mie varianti, che sono veramente poche.

Ingredienti per circa 10/12 tortini:

- 4 uova

- 190 gr di cioccolato fondente

- 180 gr di burro a temperatura ambiente

- 90 gr di farina "00"

- 150 gr di zucchero

Varianti:

- 45 gr. di farina "00"

- 45 gr di farina d'avena

- 140 gr di zucchero

- cioccolato in polvere per le formine

Per la salsa alla pera:

- 5/6 pere

- Acqua

- Zucchero

Preparate la salsa: Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi, eliminate il torsolo, e riducetele ulteriormente a pezzi. In un pentolino, fate sciogliere un pò di zucchero nell'acqua, aggiungete le pere a pezzi, e quando si saranno ammorbidite frullate il tutto con un mixer ad immersione, e lasciate cuocere ancora per qualche minuto, aggiungendo ancora un pò d'acqua se necessario.

Rompere il cioccolato a pezzi, e farlo sciogliere sul fuoco a bagnomaria (o nel microonde a bassa temperatura).

In una ciotola capiente, montare le uova e lo zucchero con una frusta elettrica, ed incorporare lentamente il cioccolato fuso, il burro morbido tagliato a pezzetti, e la farina (o le farine) setacciate, continuando a mescolare.

Imburrate delle formine in alluminio per dolci da mettere in forno (io le ho velate anche con del cacao in polvere), e riempitele con la crema ottenuta sino a 3/4. Cuocete in forno ventilato a 180° per circa 8/10 minuti (non di più altrimenti il ripieno non sarà più fondente).

Una volta sfornati, lasciateli intiepidire e sformateli su piatti singoli, spolverizzando con zucchero a velo se di vostro gradimento. Servite con la salsa alle pere sulla quale aggiungerete un pò di cannella in polvere. (facoltativo)

Questi tortini possono essere preparati in anticipo, e cotti successivamente sul momento. Si mantengono in frigo per qualche giorno ma, la cosa bella è che si possono congelare e mettere direttamente in forno quando serve. Avrete cosi un dessert sempre a portata di mano per ogni evenienza.

RISOTTO ZUCCA, SALSICCIA.. ED UN PO' DI GORGONZOLA

Premetto che io non sono un'amante della zucca, in quanto non vado pazza per tutti i gusti dolciastri ma, con l'aggiunta della salsiccia e del gorgonzola, trovo questo piatto un ottimo compromesso.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di zucca

- 320 gr di riso Arborio o Carnaroli

- 250 gr. di salsiccia (Luganega)

- 1 cipolla 

- 50 gr. di burro

- 1 lt. di brodo vegetale

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 100 gr. di gorgonzola dolce

- Parmigiano Reggiano q.b.

- Sale e pepe q.b.

Pulite la zucca, tagliate la scorza, eliminate i semi ed i filamenti interni, e tagliatela a tocchetti. Stendete i pezzi su di una placca foderata di carta forno, sistemate in forno preriscaldato a 180° sino a che la zucca risulti asciutta (circa 20/30 min)

Preparate il brodo vegetale. Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette sottili (o se preferite tritatela) e mettetela a stufare in una casseruola antiaderente insieme a metà del burro; aggiungete la zucca  e metà della salsiccia spellata che sbriciolerete con le mani; lasciate insaporire per qualche minuto.

Unite il riso, fatelo tostare a fiamma bassa in modo che non bruci, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare ed aggiungete due mestoli di brodo. Man mano che il brodo verrà assorbito dal riso, bagnate con altro brodo mescolando. A circa metà cottura, aggiungete il resto della salsiccia spellata a pezzetti.

A fine cottura, spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto, il gorgonzola a pezzetti (facoltativo), una manciata di parmigiano, scuotendo la casseruola per mantecarlo.

Servite nelle classiche fondine, oppure dategli la forma voluta con un coppa pasta. Per un piatto molto finger food, potete anche proporlo in cestini di parmigiano.

Per i cestini di parmigiano: versate il parmigiano in una padella antiaderente calda; stendetelo bene, sino a foderare il fondo della padellina (la mia era troppo grossa, per cui non ho steso il parmigiano totalmente). Quando notate che il formaggio inizia a solidificarsi, con una paletta girate la cialda e lasciate cuocere ancora per qualche secondo. Spegnete il fuoco e trasferite il parmigiano ancora caldo su un bicchiere o una ciotola rovesciati, cercando di dargli la forma con le mani. Mettete poi i cestini in un piatto da portata o in piatti singoli, lasciateli raffreddare, e riempiteli con il riso.

Se più comodo, potete foderare il fondo della padella con carta forno.

BACCALA' ALL'AGIADDA

Tipico piatto della cucina Ligure, ed in particolare Genovese, di origini antiche.

Ingredienti per 2 persone:

- 600 gr baccalà già ammollato
- Farina 00
- Olio per friggere

Prendete il baccalà già ammollato, eliminate le eventuali lische, sciacquatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi non troppo grossi. (io li ho fatti troppo piccoli...)

Infarinatelo, e friggetelo in olio bollente sino a doratura. Mettetelo ad asciugare su carta assorbente da cucina, e servite con la "Salsa Agliata"