"La torta Pasqualina, di origini antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perché si usava ,e si usa prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.
Si prepara anche con i carciofi, ma la ricetta tradizionale prevede solo le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta Pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la Prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera.
Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev'essere veramente sottilissima. " [cit.]
Ingredienti per una teglia da 23/26 cm.
Per la pasta (7 sfoglie):
- 300-400 gr di farina 0 (manitoba)
- 4-5 cucchiai di olio d'oliva
- Acqua tiepida q.b.
- Un pizzico di sale fino
Per il ripieno:
- 1 kg di bietole senza coste
- 1 cipolla
- 7 uova
- 1 manciata di parmigiano reggiano
- 250 gr. di Prescinseua (cagliata) o ricotta
- Qualche foglia di maggiorana
- Sale q.b.
- Noce moscata (facoltativa)
- Olio d'oliva
Disponete la farina a fontana su di una spianatoia con l'olio ed il sale nel centro, ed iniziate a lavorarla aggiungendo man mano l'acqua tiepida sino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Continuate ad impastarla energicamente per 5/10 minuti, poi lasciatela riposare per un'ora coperta da un canovaccio.
Lavate le bietole, e tagliatele a strisce sottili; sbucciate la cipolla, ed affettatela sottilmente. In una pentola capiente mettete a soffriggere a fuoco lento la cipolla con un pò d'olio d'oliva, aggiungete le bietole, e lasciatele stufare aggiungendo nel caso un pochino d'acqua durante la cottura. spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
In una terrina, sbattete 3 uova con il parmigiano, le foglie di maggiorana e la prescinseua (o ricotta), unite poi le bietole, mescolate e regolate di sale, aggiungendo una presa di noce moscata (facoltativa), coprite e mettete da parte.
Ungete una teglia a bordi alti, dividete la pasta in 7 pezzi, prendete il primo pezzo, ed iniziate a stenderlo con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottilissima con la quale andrete a ricoprire il fondo della teglia lasciandola debordare dal recipiente. Con un pennello ungete di olio la sfoglia, e ripetete l'operazione con gli altri tre pezzi di pasta, evitando di ungere l'ultimo.
Versate il ripieno di bietole, livellatelo e scavate 4 o 5 buchi (io ne ho fatti 3), nei quali andrete a mettere un pezzettino di burro, le uova intere avendo l'accortezza di non rompere i tuorli, ed un pochino di parmigiano.
Ricoprite il tutto con le altre 3 sfoglie (sempre tirate sottilissime), ungendole sulla superficie, tagliate eventualmente la pasta in eccesso, e rigirate la restante all'interno formando un bordo, e premetela leggermente.
Ungete d'olio anche l'ultima sfoglia, bucherellatela con uno stecchino in modo che gonfiandosi durante la cottura non si spacchi, ed infornate a 180° per circa 45 minuti, sino a che la superficie risulterà dorata. Una volta cotta, lasciatela intiepidire e servitela a fette tiepida o fredda.
