RISOTTO GAMBERI, ZUCCHINI E MAGGIORANA

Un piatto ricorrente, e mille ricette differenti.

Ingredienti per 2 persone:

- 140 gr di riso

- 3 zucchini

- 8 gamberi sgusciati più due interi

- 1 dado per brodo di pesce

- Burro q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 3 rametti di maggiorana

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano (facoltativa)

- 1 carota (facoltativa)

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Lavate gli zucchini, e tagliarli a dadini; nel caso aveste anche i fiori, sciacquateli, eliminate il pistillo interno ed affettateli. Sgusciate i gamberi, mettendo da parte le teste, eliminate il filo nero sulla schiena, e tagliateli a pezzetti, tenendone due interi come guarnizione.

In una padella antiaderente mettete a rosolare uno spicchio d'aglio (che poi potete eliminare),  aggiungete gli zucchini e fateli cuocere tenendoli leggermente al dente. In un'altra padella fate saltare i gamberi a fuoco vivace, senza farli cuocere troppo.

Tagliate sotto la pancia, o sulla schiena, i gamberi che avete tenuto da parte interi, e nel caso eliminate le "antenne".

Mettete sul fuoco un pentolino d'acqua, ed a bollore, fateci sciogliere il dado per brodo di pesce. In alternativa, sbucciate la cipolla, tagliatela a metà, lavate e pulite la carota, eliminate i filamenti dal sedano, e fateli bollire. Quando saranno quasi cotti, unite le teste dei gamberi, e lasciate cuocere per circa dieci minuti; poi filtrate il liquido.

Prendete un cucchiaio di zucchini a dadini e qualche gambero che avete cotto in precedenza, e metteteli nel mixer insieme a qualche foglia di maggiorana, o tritateli con la mezzaluna.

In una pentola adatta per la cottura del risotto, mettete una noce di burro, e fate soffriggere l'altra metà della cipolla, unite il riso, fatelo tostare, evitando però che si attacchi o bruci, e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Abbassate la fiamma, ed inserite il trito di gamberi e zucchini rimescolando, ed aggiungendo il brodo di pesce man mano che il riso lo assorbe. A cottura quasi terminata, unite il resto degli zucchini e dei gamberi insieme alle altre foglie di maggiorana; regolate di sale e pepe.

In una padella antiaderente fate saltare i gamberi tenuti interi, aggiungendo qualche goccia d'olio a piacimento.

Quando il riso è cotto, disponetelo nei piatti, guarnendo con i gamberi interi, e se volete un rametto di maggiorana.

Risotto Gamberi, Zucchini e Maggiorana



Risotto Gamberi, Zucchini e Maggiorana

FRITTATA DI BIETOLE

Ingredienti per 2 persone:

- 4 uova

- 1 mazzo di bietole (possibilmente selvatiche)

- 2 cucchiai di parmigiano

- una manciata di foglie di maggiorana tritate

- 1 cipolla

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio extravergine d'oliva

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette sottili o tritatela grossolanamente, e fatela appassire in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio. Lavate le bietole, scolatele, eliminate le coste (che potrete utilizzare in altro modo), e tagliatele a strisce, unendole alla cipolla.

Lasciate cuocere a fiamma bassa, sino a quando le bietole avranno rilasciato tutta l'acqua, regolate di sale, e quando avranno raggiunto la cottura, spegnete il fuoco, lasciando intiepidire.

In una ciotola abbastanza capiente sbattete le uova, unite il parmigiano, la maggiorana tritata, il pepe, ed il composto di bietole e cipolla; mescolate, e nel caso regolate ulteriormente di sale.

Rivestite una teglia rotonda con della carta forno, versate il resto degli ingredienti, ed infornate a 180° per circa 30 minuti. In alternativa, ponete la teglia sul fuoco a fiamma bassa, coperta e girate la frittata a metà cottura.

Io in questo caso ho accompagnato la frittata con coste gratinate al forno, seppur generalmente si utilizzino quelle più larghe.

SCIROPPO DI "ERBA LUISA"

"L'erba Luisa o  Cedrina o Erba Luigia, Erba Limonaria, , Verbena Odorosa, è una pianta arbustiva, perenne con fusto legnoso che può arrivare fino a 2 metri di altezza (solo nei climi ad essa favorevoli). Il nome di  Erba Luisa (o Louisa). le è stato attribuito dopo che Maria Luisa, Principessa di Parma (1748 - 1819), divenne regina di Spagna.

Si tratta di un’erba aromatica, astringente, ricca di oli volatili, che ha un effetto calmante, allevia gli spasmi (soprattutto del sistema digerente), e riduce la febbre. 

Ha un intenso profumo di limone che risulta più forte di quello di tutte le erbe che presentino un aroma simile. Si possono utilizzare le foglie per fare aceti alle erbe, tisane e per aggiungere un tocco rinfrescante alla limonata fatta in casa. Possono essere anche lavorate insieme a vaniglia e lamponi per fare un delizioso gelato. Aggiungendola a burro, timo e limone,  rende delizioso il  barbecue estivo a base di bistecca e pannocchie. Le foglie aggiungono un lieve sapore di limone anche a pesce, pollame, carni bianche, verdure marinate, condimenti per insalate, marmellate, gelatine, budini, ma soprattutto macedonie di frutta e bevande a base frutta." [cit.]  http://www.inerboristeria.com/cedrina-lippia-citrodora-erba-limoncina.html

Non so bene chi l'abbia piantata ma, pare che il mio giardino a Framura, piaccia particolarmente a questa pianta, che priva di alcuna cura, continua a crescere di anno in anno, donando un intenso profumo, ed allontanando le zanzare.

Quindi perché non utilizzarla?

Ingredienti:

- 200 gr di zucchero

- 200 ml di acqua

- 8 foglie di erba Luisa

In un pentolino mettete lo zucchero, l'acqua, e le foglie di Erba Luisa; accendete il fuoco e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma, lasciate che lo zucchero si sciolga, e fate cuocere ancora per 5 minuti. Spegnete, e fate riposare per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo filtrate il composto, trasferitelo in un vasetto o bottiglia di vetro, e riponetelo in frigo.
Io lo utilizzerò come "condimento" ad una panna cotta al limone. Una prova, dinnanzi ad un vero "chef"..

Sciroppo di" Erba Luisa"

FIORI DI ZUCCHINI E FOGLIE DI SALVIA FRITTI IN PASTELLA

La vigilia di Ferragosto mi trovavo in uno di questi negozi ad acquistare le verdure da fare ripiene per la cena del giorno dopo gentilmente organizzata a casa di amici. Una di quelle cene, in cui ognuno porta qualcosa (all'incirca 60 persone tra adulti e bambini) ma, in occasione delle quali, i padroni di casa - sempre gentilissimi e disponibilissimi- non si risparmiano dal darsi inevitabilmente da fare, oltre a preparare un'ottima paella.

Avevo ordinato le verdure qualche giorno prima.. zucchine, melanzane, cipolle e peperoni dell'orto ma, quando sono andata a ritirarle, non ho potuto resistere a quei fiori, e subito mi è balenata in testa un'idea malsana, per nulla light ma....molto invitante.

E' bastata un'occhiata d'intesa con mio padre per preparare una pastella veloce, e raccogliere qualche foglia di salvia in giardino (che son talmente grandi da far sorgere il dubbio di essere geneticamente modificate)... per poi tuffar tutto nell'olio bollente.

Ingredienti per 3 persone:

- 12 fiori di zucchini

- 12 grosse foglie di salvia

- Farina q.b.

- acqua q.b.

- sale

- Lievito di birra (la punta di un cucchiaino)

Staccate i fiori dagli zucchini e delicatamente togliete il pistillo all'interno, facendo in modo di non romperli; lavate ed asciugate le foglie di salvia.

In una ciotola, versate la farina, un pizzico di sale e l'acqua tiepida nella quale avrete fato sciogliere il lievito di birra. Mescolate sino ad amalgamare il composto senza lasciare grumi. La pastella deve rimanere piuttosto consistente, fluida ma non liquida. Copritela con della carta trasparente da cucina, e lasciatela riposare per circa mezz'ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, versate l'olio in una padella e portatelo a temperatura; immergente i fiori di zucchini e le foglie di salvia nella pastella, e poi nell'olio sino alla doratura. Scolateli, metteteli in un piatto da portata coperto di carta assorbente, salateli e serviteli caldi.

POLPO E PATATE

Ingredienti per 4 persone:

- 1 polpo da circa 1,2 kg (anche surgelato)

- 4 patate

- Aglio q.b

- Prezzemolo q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Limone (facoltativo)

Pulite e lavate il polpo, eliminando anche il dente centrale e mettetelo a cuocere in acqua bollente per circa 40/50 minuti, sino a che diventa morbido. (io ho utilizzato la pentola a pressione con poca acqua). Una volta cotto lasciatelo raffreddare nella sua acqua.

Fate bollire le patate, scolatele, ed una volta tiepide, spellatele, tagliatele a fette o pezzi e trasferitele in una ciotola abbastanza capiente.

Preparate un battuto di aglio e prezzemolo, emulsionatelo con l'olio extravergine di oliva, regolate di sale, ed aggiungete il succo di limone (facoltativo).

Una volta raffreddato, scolate il polpo, tagliatelo a pezzi non troppo piccoli, aggiungetelo alle patate, ed irroratelo con l'emulsione preparata in precedenza; mescolate il tutto, lasciate riposare per una decina di minuti e servite.



BRUSCHETTE CON INSALATINA DI MUSCOLI E.... (RICETTA SENZA DOSI)

Ieri in casa mia sembrava di essere alla "sagra del muscolo".. ho acquistato 2 kg di muscoli cucinati ripieni e gratinati ma, nonostante tutto me ne sono avanzati una ventina già fatti aprire in pentola. E visto che qui non si butta via nulla, li ho accompagnati con ciò che avevo a disposizione... degli ottimi gamberi surgelati sul peschereccio, pomodori datterini, aglio (che in casa mia non manca mai), prezzemolo... 

Ne è uscita un'insalatina molto saporita con la quale ho fatto delle bruschette come antipasto (con pane ai 5 cereali) ma, volendo può essere utilizzata per condire una pasta fredda, farro o orzo. Essendo stata preparata però secondo la disponibilità degli ingredienti, non vi dò le dosi.

Ingredienti:

- Muscoli

- Gamberi freschi o surgelati

- Pomodori datterini

- Aglio e prezzemolo tritati

- Succo di limone

- Sale e pepe

- olio extravergine di oliva

- Pane ai 5 cereali

Pulite i muscoli, eliminate la barbetta, fateli aprire in una pentola coperta, ed eliminate i gusci. tagliate il mollusco a metà.

Tagliate i gamberi sulla schiena, e con uno stuzzicadenti eliminate il filo nero; immergeteli in acqua bollente per alcuni minuti, scolateli, fateli raffreddare, eliminate i gusci e tagliateli a pezzettini. Affettate i pomodorini.

Trasferite i muscoli, i pomodorini ed i gamberi in un contenitore, unite il trito di aglio e prezzemolo non troppo fine, il succo del limone, l'olio extravergine di oliva, e regolate di sale e pepe.

Tagliate il pane, mettetelo ad abbrustolire nel tostapane (deve rimanere croccante ma non seccare) o sopra una piastra bollente, strofinate le fette con uno spicchio d'aglio (facoltativo), e ricopritele con l'insalatina di cozze, oppure servite separate.

Bruschette muscoli e...

NOTA: Per renderla più ricca, potete aggiungere a piacimento altri frutti di mare come vongole, o calamari, piccoli pezzi di polpo, o rana pescatrice..

MUSCOLI (COZZE) RIPIENI ALLA LIGURE

Piatto tipico di La Spezia, rinomata tra l'altro per l'allevamento e la coltivazione dei muscoli in vivaio sin dalla fine dell'800.
Tra l'altro da circa quattro anni, nel golfo spezzino è stato ripreso l'allevamento di ostriche, che mancava da più di un secolo.

Ingredienti per 4/6 persone:

- 1 kg di muscoli piuttosto grossi

- 2 uova

- 500 gr di pomodori Perini o San Marzano/ una scatola di pelati

- 60 gr di mortadella in una sola fetta

- 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato

- Mollica di pane raffermo q.b.

- 2 spicchi d'aglio

- Timo/origano, maggiorana, prezzemolo q.b.

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- Latte

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

Lavate e raschiate molto bene i muscoli, eliminate la "barbetta" laterale, (lasciatene da parte una decina), asciugateli, ed apriteli con un coltello, lasciando il mollusco attaccato ad una delle due valve.

Mettete i 10 muscoli lasciati da parte in una pentola coperta, e fateli aprire; una volta raffreddati estraete il mollusco.

Preparate un trito con la mortadella, uno spicchio d'aglio, i muscoli sgusciati, la maggiorana, il prezzemolo ed il timo. Trasferite il tutto in una ciotola capiente.

Eliminate la crosta dal pane, tagliate la mollica a pezzi, bagnatela nel latte, strizzatela ed aggiungetela al composto mescolando (ancor meglio sarebbe impastarla con le mani). Incorporate poi le uova, il parmigiano, e regolate di sale e pepe.

Riempite le cozze con il ripieno, e richiudetele legandole con filo da cucina in modo che non si aprano durante la cottura. Personalmente utilizzo fili di erba cipollina un pò spessi, che mantengono il guscio piuttosto chiuso ma, sono più semplici da eliminare.

Incidete la buccia dei pomodori a croce nel senso dell'altezza, e fateli sbollentare per circa 5 minuti; scolateli, lasciateli raffreddare, eliminate la buccia, i semi tritateli grossolanamente con il coltello. (In alternativa potete utilizzare una scatola di pelati).

In una padella piuttosto larga (o in una teglia) fate scaldare qualche cucchiaio d'olio, insaporito da un trito di aglio e prezzemolo. Sfumate poi con il vino bianco, e quando è evaporato, aggiungete i pomodori lasciando cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungete i muscoli in un solo strato, e cuoceteli coperti per circa 30 minuti a fuoco lento, o in forno a circa 200° e sempre coperti(come ho fatto io) per lo stesso tempo.

Una volta cotti, trasferiteli su di un piatto da portata, guarnendo se volete, con qualche rametto di timo.