GALLETTE DEL MARINAIO

Le gallette del marinaio rappresentano una delle ricette più antiche della cucina ligure. Facenti parte della cambusa delle navi che restavano per lunghissimo tempo per mare, venivano conservate in cassoni foderati di zinco per mantenerne lontana l'umidità e dagli animali che potevo convivere con l'equipaggio sull'imbarcazione. Le prime notizie circa l'uso sui velieri  risalgono al 1500, periodo in cui rappresentava l'unico "pane" per l'equipaggio. Prodotte impastando farina, acqua, lievito di birra, malto, sale e poi infornate, una volta raffreddate, assumevano la consistenza del marmo. A bordo, erano bagnate in acqua di mare e condite con olio di oliva ed acciughe salate, ulteriori prodotti facilmente conservabili durante le lunghe navigazioni. Nonostante i tempi siano mutati e gli anni passati, la Galletta del Marinaio rimane una delle preparazioni ancora prodotte in Liguria ed utilizzata per la preparazione di altri piatti tipici quali: Il Cappon Magro, il Cundijun e la Capponadda.

Ingredienti per 4 persone (circa 8 gallette)

- 300 gr di farina 0

- 200 gr di farina manitoba 

- 250 gr di acqua

- 2 gr di lievito di birra

• Su di una spianatoia od in una capiente ciotola miscelate le farine ed aggiungete il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida. Lavorate l'impasto sino a renderlo sodo e battetelo ulteriormente, formate una palla e copritela con un canovaccio umido e pellicola, lasciando riposare per circa un'ora.

• Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto, dividetelo in panetti di circa 80-85 gr l'uno, poneteli una di una spianatoia, copriteli nuovamente con un canovaccio e lasciateli lievitare per altri 45. min.

• Preriscaldate il forno a 210°

• Prendete un panetto alla volta e con un mattarello formate delle focaccina di circa mezzo centimetro, bucandole poi con la punta di uno stecchino o con una forchetta. Diminuite la gradazione del forno a 200 ° ed infornate le gallette per circa 25 min. sino a quando non avranno preso colore. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate raffreddare.
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• Una volta raffreddate completamente, potrete porle in sacchetti per alimenti o scatole di latta oppure utilizzarle per le vostre preparazioni.

SEPPIE E PEPERONI SU CREMA DI PATATE

 Un secondo piatto provato e piaciuto nella sua versione originale ma variato leggermente nelle cotture e consistenze, aggiungendo un elemento in più. Un secondo saporito ma avvolgente.

Ingredienti per 4 persone:

- 1.100 gr. di seppie

- 2 peperoni rossi

- 2 peperoni gialli

- 4 patate medie

- 1 porro

- Brodo di verdure q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- Nero di 1 seppia (facoltativo)

- Olio EVO q.b.

- Una noce di burro

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Sale e pepe (q.b.)

- 2 cucchiaini di paprika affumicata

• Fate abbrustolire i peperoni. Potete scegliere tra 3 metodi: direttamente sul fornello, girandoli un pò alla volta, sulla griglia del forno preoccupandovi di porre una leccarda sul fondo dello stesso in modo da accogliere l'eventuale liquido, o in friggitrice ad aria a circa 200 gr. per circa 15 minuti. Quando la buccia sarà ben abbrustolita, poneteli in un sacchetto di carta ed una volta intiepiditi sbucciateli, togliete il picciolo, eliminate i semi interni, tagliateli a listarelle e metteteli da parte.

• Mondate il porro e tagliatelo a fettine sottili, sbucciate le patate e riducetele a tocchetti. In una pentola fate fondere una noce di burro in cui andrete a soffriggere il porro. Aggiungete le patate, lasciate insaporire, versate un pochino di brodo e fatele cuocere a fiamma bassa sino a quando non saranno morbide. A fine cottura regolate di sale e pepe aggiungendo un cucchiaino di paprika affumicata.

• Versate un giro d'olio in una padella capiente, aggiungete uno spicco d'aglio sbucciato (se preferite potete lasciarlo in camicia) e fate prendere colore. Eliminate l'aglio, versate le seppie e fatele cuocere a fiamma alta per circa 5 minuti, sfumate con il vino bianco e quando la parte alcoolica sarà evaporata aggiungete il loro nero sciolto in pochissima acqua, lasciando cuocere a fiamma media per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i peperoni e lasciate cuocere per altri 10 minuti in modo che i gusti possano amalgamarsi, aggiungendo un altro cucchiaino di paprika affumicata e regolando di sale e pepe. 

• Riprendete le patate e frullatele sino a creare una crema. Versate la stessa in 4 piatti fondi e posizionate nel centro le seppie con i peperoni, aggiungendo nel caso un filo do olio EVO. 

Nota: Queste seppie si possono conservare un giorno in frigorifero in contenitore ermetico.

SFORMATINI DI MELANZANE E RICOTTA ALLA "PARMIGIANA"

 Assaggiati quest'Estate in un Agriturismo  (Il Castagneto) e devo dire, particolarmente apprezzati, ho cercato di riprodurli ottenendo un discreto risultato rispetto agli originali.  Rinominati alla "Parmigiana" perchè una volta cotti ed assemblati il sapore nell'insieme ricorda quello delle Melanzane alla Parmigiana. 

Ingredienti per 6/8 sformatini: 

- 1 melanzana

- 250 gr. di ricotta

- 50 gr di pecorino romano

- 2 uova

- basilico q.b. 

- 6 cucchiai di passata di pomodoro

- 150 gr. di stracciatella di burrata

- olio evo q.b.

- Sale q.b.

- pepe q.b.

• lavate, eliminate il picciolo della melanzana, spellatela tenendo da parte la buccia. A questo punto avete due alternative valide: 

- tagliate la melanzana a dadini e fatela soffriggere in una padella antiaderente con un filo d'olio, salando.

- Tagliate a metà la melanzana, incidete la polpa, cospargetela con un filo d'olio sale, pepe e cuocetela in forno statico a 180° sino a quando sarà diventata morbida ed asciugata. In entrambi i casi una volta cotta, fatele raffreddare e tritatele.

• Lavate e tritate grossolanamente il basilico ed unitelo in una ciotola insieme alla ricotta, il pecorino, le melanzane tritate e le uova. Mescolate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, salate e pepate se è il caso.

• Accendete il forno a 180° in modalità statico. Preparate una salsa di pomodoro a freddo con solo un filo d'olio ed uno spicchio di aglio che poi andrete a togliere, salate, pepate e lasciate cuocere il necessario. 

• Inserite i pirottini di carta in una teglia da muffin (in alternativa potete utilizzare i pirottini in silicone etc..) ed una volta raggiunta la temperatura, infornate per circa 25 min
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• Fate raffreddare la salsa di pomodoro, tagliate la buccia delle melanzane a fettine sottilissime e friggetele in abbondante olio, poi scolatele su apposita carta ed asciugatele, in modo che restino croccanti.

• Trascorso il tempo di cottura, togliete gli sformatini dal forno e dalla teglia, lasciandoli raffreddare completamente su di una griglia leggermente rialzata in modo da fargli perdere l'umidità.

• Una volta per lo meno intiepiditi serviteli aggiungendovi sopra un cucchiaio di salsa, uno di burrata e guarnite con i fili di buccia di melanzana fritti.

NOTA: Potete anche non spellare le melanzane e guarnire gli sformatini con qualche foglia di basilico fresco al posto dei fili di buccia fritti. Si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.

INVOLTINI DI LONZA AL VAPORE FARCITI DI ZUCCHINE, GAMBERETTI E ZENZERO

 Altra ricettina facile e saporita seppur molto leggera. Ho scoperto le "sottilissime AIA" di suino, ottime per gli involtini in quanto cuociono in pochissimo tempo; in alternativa potete farvi tagliare dal macellaio a macchina delle fettine di lonza.

Ingredienti per 4 persone:

- 12 fettine di lonza di maiale

- 60 gamberetti

- 2 zucchine medie

- Zenzero fresco

- Sale e pepe q.b.

• tagliate le zucchine a fettine sottili con l'aiuto di una mandolina. Pulite i gamberetti eliminando la testa ed il carapace. In alternativa, se utilizzate quelli surgelati fateli scongelare.

• Stendete le fettine di lonza su di un tagliere, salatele e pepatele. Aggiungete alcune fettine di zucchine, circa 5 gamberetti a fettina ed una grattugiata di zenzero fresco; formate l'involtino e chiudete con uno stuzzicadenti.

• Fate scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e cuocete le fettine di zucchina avanzate, salando e pepando; una volta cotte tenetele al caldo.

• Cuocete gli involtini a vapore per circa 5 minuti, poi serviteli con le zucchine spadellate.

• Nota: 

- Potete cuocere gli involtini in padella con un filo d'olio oppure cuocere anche le zucchine di contorno al vapore. 

BISCOTTI ALLE MANDORLE (KETO)

Altra ricetta light gentilmente offerta dalla mia nutrizionista, questi biscottini alle mandorle sono buoni, senza carboidrati e senza zucchero, composti da solo 3 ingredienti più uno per guarnire; un peccato di gola senza sensi di colpa..

Ingredienti per 20 biscotti (17 gr. l'uno)

- 200 gr di mandorle (o farina di mandorle)

- 2 albumi

- 80 gr. di eritritolo

- lamelle di mandorle per guarnire (o 20 mandorle)

• In un mixer frullate le mandorle (o la farina di mandorle) con l'eritritolo; aggiungete gli albumi d'uovo e mescolate bene il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo che lascerete in frigo per circa 30 min avvolto nella pellicola da cucina.

• Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto e formate delle palline di circa 17 gr, schiacciatele nel palmo della mano per conferire la forma, disponetele su di una teglia e guarnite con mandorle a lamelle ( o con una mandorla intera). Rimettete la teglia in frigo per circa 2 ore.

• Preriscaldate il forno a 180° e cuocete per circa 12 minuti.

• Una volta raffreddati, potrete conservare i biscotti in un contenitore in vetro a chiusura ermetica.

Note: potete sostituire parte della farina di mandorle con la farina di cocco (150 gr. farina di mandorle e 50 gr di farina di cocco)

PLUMCAKE ALLO YOGURT LIGHT

Ottimo per una colazione leggera ma ugualmente per uno spuntino ipocalorico, è praticamente privo di carboidrati e di  zuccheri grazie alla presenza dell'Eritritolo, che rappresenta una valida alternativa allo zucchero ma anche ai dolcificanti sintetici o semisintetici. Ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri di alimenti vegetali attraverso processi biotecnologici presenta un limitato apporto calorico (circa 0,2 Kcal per grammo), un indice glicemico pari a 0, un potere dolcificante stimato intorno al 60 - 80% rispetto al comune saccarosio, l'assenza del caratteristico retrogusto rispetto ai classici dolcificanti presenti sul mercato: è gluten free e può essere assunto da chi soffre di diabete.

Ingredienti per 8/10 fette:

- 140 gr di yogurt greco

- 100 gr. di mandorle tritate

- 40 gr. di farina di cocco

- 2 uova

- 80 ml di olio di semi

- 100 gr. di eritritolo

- 1 bustina di lievito per dolci

• Accendete il forno a 175° .

• Versate tutti gli ingredienti in una ciotola ed amalgamateli con l'utilizzo di fruste elettriche sino a quando non otterrete una crema liscia e priva di grumi; lasciate risposare per una mezz'ora coperto da pellicola da cucina.

• Versate il tutto in una teglia da plumcake, livellate bene ed infornate per circa 45 min. Trascorso questo tempo, fate la prova dello stecchino per verificare la cottura, togliete dal forno, lasciate intiepidire il plumcake e successivamente capovolgetelo su di un piatto o di un tagliere.

Note: Invece di utilizzare una teglia unica, potete usare quella per mini plumcake con relativi pirottini in carta od in alternativa i pirottini in silicone.

TOTANI COTTI CON OLIO DI COCCO, LIMONE, MENTA E LIME

Ricetta molto saporita seppur ideale per vari tipi di diete dalla low carb alla chetogenica. L'idea di questo piatto viene dalla mia nutrizionista, io ho semplicemente cercato di mettere insieme gli ingredienti nelle quantità e con un minimo di fantasia; insomma una ricettina veloce e dietetica, la prima di tante altre. Quando si fà di "necessità virtù".

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di totani  puliti

- 8 cucchiaini di olio di cocco spremuto a freddo

- 1 limone bio (scorza e succo)

- 1 lime

- qualche foglia di menta spezzettata

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

• Con una grattugia (l'ideale sarebbe quella specifica per agrumi), ricavate la scorza grattugiata del limone e tenetela da parte, poi con uno spremiagrumi ricavate il succo.

• Tagliate i totani a rondelle dello spessore di 1/2 cm oppure a striscioline. In una padella antiaderente fate scaldare l'olio di cocco - che in questa stagione assomiglia maggiormente ad un burro in quanto con il freddo tende a solidificare - aggiungete i totani e fategli prendere colore a fiamma piuttosto viva. Aggiungete il succo del limone, quello del lime, regolate di sale e lasciate cuocere non più di 5 minuti.

• Togliete i totani dal fuoco, teneteli in caldo e continuate a cuocere il fondo di cottura sino a quando si sarà ristretto. Servite i vostri molluschi versando il fondo di cottura ed aggiungendo la scorza del limone, qualche foglia di menta rotta con le mani e regolando di pepe.

• Potete accompagnare questo piatto con zucchine alla griglia condite con poco olio ed origano.

• Note:  Al posto dei totani potete utilizzare i calamari

• Potete aggiungere il succo di lime anche a fine cottura