sabato 7 gennaio 2017

I TESTAROLI (AL PESTO)

I testaroli sono un'antica ricetta della Lunigiana di origine risalente all'antica Roma. Sono fatti semplicemente con acqua, farina e sale (anticamente pare di farro) e nella ricetta originale, si preparano cuocendo la pastella piuttosto fluida in forno a legna sino ad ottenere una sorta di crespella spessa qualche millimetro. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, di terracotta o ghisa;  grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano", con la  funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano". L'utilizzo del "testo" si adattava ad un'economia agricola e pastorale che obbligava gli operatori a trasferirsi per lunghi periodi lontani dalle proprie abitazioni, per cui pastori e contadini portavano con sè i testi in modo da poter preparare i cibi più svariati anche lontani da casa. [Fonte: Wikipedia] Ad oggi i testaroli si possono trovare in qualsiasi supermercato o interi (sottovuoto) o già tagliati, pronti da far rinvenire in acqua bollente ed esser conditi.
  
Naturalmente è impossibile riprodurne la ricetta originale in casa (a meno che non disponiate di un forno a legna e degli appositi "testi")  ma con l'aiuto di una padella, possibilmente dal fondo spesso, il risultato è decisamente apprezzabile. Io in questo caso li ho poi tagliati a losanghe e conditi con un buon pesto.

Ingredienti per 4 persone:

- 200 gr di farina di grano duro
- 200 gr di farina di grano tenero
- 1 lt. d'acqua
- Sale q.b.
- 4-5 cucchiai di pesto 


In una ciotola piuttosto capiente mischiate le 2 farine, unite l'acqua poco alla volta, il sale e rimescolate con una frusta sino ad ottenere una pastella fluida e priva di grumi. Coprite con un canovaccio o pellicola da cucina e lasciate riposare per 1 ora.

Mettete sul fuoco una padella dal fondo piuttosto spesso, fatela scaldare e versatevi qualche cucchiaio di pastella partendo dal centro verso i lati, ottenendo uno spessore di 3-4 mm. Fate cuocere per circa 5 minuti sino a quando prenderà colore e si staccherà;  giratelo e lasciatelo sul fuoco ancora per un minuto, per poi trasferirlo su di un piatto (il testarolo deve rimanere morbido e non seccare). Continuate sino ad esaurimento della pastella.




Fate raffreddare i testaroli, poi tagliateli a listarelle o losanghe.



 Portate a bollore una pentola d'acqua, spegnete il fuoco ed immergetevi i testaroli giusto per il tempo che possano rinvenire. Scolateli con una schiumarola in modo che non si rompano e conditeli con un buon pesto servendoli caldi.


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