sabato 9 luglio 2016

"CUNDIJUN"


Insalata tipicamente Ligure (precisamente della zona d'Imperia e vicinanze), ricorda vagamente la Niçoise francese, tanto ricca e completa da poter esser considerata un piatto unico. Ne esistono differenti versioni seppur resta fondamentale l'utilizzo del basilico e delle "gallette del marinaio" (una sorta di schiacciata che aveva il pregio di conservarsi per lungo tempo nelle stive delle navi e che veniva poi ammorbidita con olio o acqua). Un altro ingrediente fondamentale era (fortunatamente non più) il mosciame, "derivante dal filetto salato ed essicato dei delfini che venivano pescati allo scopo o che rimanevano impigliati nelle reti dei pescatori e morivano affogati. Dopo che la caccia ai delfini è stata fortunatamente proibita, è impossibile trovare questo tipo di mosciame sul mercato legale"[Fonte: Wikipedia] 

Come detto esistono varie versioni del Condijun a seconda delle zone e delle verdure reperibili stagionalmente, ma in qualunque caso deve esser sempre abbondantemente condito. Questa è la mia versione  un pò arricchita rispetto alla classica e nella quale ho cercato di dar delle dosi seppur generalmente si vada ad occhio... 

Ingredienti per 4 persone:

- 4 gallette del marinaio
- 3/4 pomodori da insalata
- 1 peperone
-  1 cipolla rossa
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di basilico (più qualche foglia per guarnire)
- 70/100 gr di fagiolini
- 4 filetti di acciughe salate
- 10 olive taggiasche snocciolate
- 2 patate
- 1 cucchiaio di capperi sott'aceto
- 60 gr di filetto di tonno sott'olio
- 2 uova sode
- 1 cetriolo (facoltativo)
- Bottarga di tonno o muggine (facoltativa)
- Olio extravergine di oliva
- Aceto di vino
- sale e pepe q.b.

Strofinate con l'aglio le gallette del marinaio (oppure aggiungete lo spicchio a pezzi), fatele ammollare velocemente in acqua e aceto, spezzettatele, disponetele sul fondo di un'insalatiera o in singoli piatti e versatevi sopra un pò d'olio.
Fate rassodare le uova in acqua fredda, lasciatele intiepidire, sbucciatele e tenetele da parte.

Dissalate le acciughe, eliminate la lisca e tagliatele a filetti. Mondate tutte le verdure, lessate quelle che vanno cotte mantenendole croccanti e tagliatele a pezzi condendole separatamente con olio, poco aceto, sale e pepe. Rompete le foglie di basilico con le mani  tenendone qualcuna intera come guarnizione. Distribuite tutti gli ingredienti sopra le gallette del marinaio, alternandole a strati senza mescolare. Lasciate riposare il cundijun per qualche ora a temperatura ambiente in modo che tutti i gusti possano amalgamarsi. Prima di servire guarnite con qualche foglia di basilico, ed una grattugiata di bottarga  a piacimento.


 

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