martedì 5 luglio 2016

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE (ANCIOE PINNE)


Un'altra ricetta della cucina Ligure che come tutti i piatti della tradizione ha numerose varianti a seconda della zona o delle abitudini..( molte ricette prevedono l'aggiunta di verdure come lattuga o bietole) le acciughe ripiene e fritte. Questa è la mia versione della versione più semplice, ma nulla v'impedisce di variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti. Inoltre potete decidere se farle doppie (con la copertura di un'altra acciuga) o lasciare il ripieno "a vista". Nel primo caso le acciughe da 16 diventeranno 32... io le ho provate in entrambi i modi.

Ingredienti per 4 persone:

- 16 acciughe grandi (o 32)  + 4
- 2/3 fette di pancarrè (o pane raffermo)
- Latte q.b.
- 1 uovo 
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
- Una presa di maggiorana (o prezzemolo od origano)
- Sale e pepe q.b.

Per la panatura:

- 1/2 uova
- Pangrattato
- Olio per friggere


Pulite le acciughe privandole della testa e della spina centrale. Aprirle a libro, sciacquatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare.

Riducete il pancarré a pezzi (o la mollica del pane raffermo), fatelo ammorbidire nel latte, strizzatelo e trasferitelo in una terrina. Tritate uno spicchio d'aglio insieme alla maggiorana ed aggiungetelo al pane. 

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed appena inizia a "sfrigolare" aggiungete 4 acciughe tagliate a pezzettini. Lasciate cuocere giusto il tempo per farle insaporire, spegnete la fiamma, eliminate l'aglio ed aggiungetele al resto del ripieno insieme ad un uovo ed al parmigiano. Impastate il tutto (sarebbe meglio con le mani) e regolate di sale e pepe. 

Deponete il ripieno su ogni acciuga e poi copritelo con un'alta acciuga premendo bene e dando la forma con le mani. Se decidete di lasciarle con il ripieno a vista, premete bene quest'ultimo in modo che aderisca. In entrambi i casi consiglio di metterle per circa mezz'ora in frigorifero in modo che il ripieno si rapprenda maggiormente.



Organizzatevi per la panatura.. in un piatto sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale. Stendete un foglio di carta da cucina su un tagliere e versate il pangrattato. Tirate fuori dal frigo le acciughe, passatele nell'uovo e poi nel pangrattato che deve aderire bene.

Fate scaldare l'olio da frittura e quando avrà raggiunto la temperatura adeguata (provate ad immergere un pò di pan grattato o uno stecchino) deponetevi delicatamente le acciughe (se le avete fatte con il ripieno a vista, iniziate a friggerle con quest'ultimo verso il basso).  Una volta cotte, scolatele con un mestolo bucato in modo da eliminare l'olio in eccesso e ponetele su di un piatto foderato di carta assorbente (io utilizzo quelli della Cuki per frittura e devo dire che assorbono, assorbono ed assorbono). Servite accompagnate da una semplice insalata con fette di limone.

P.s. In alternativa potete cuocerle in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 min.






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