giovedì 9 giugno 2016

TOMAXELLE (INVOLTINI GENOVESI)

Le tomaselle, o tomaxelle in genovese, sono dei gustosi e particolari involtini di carne ripieni della tradizione culinaria ligure e dalle origini  antiche, il cui nome deriva da ” tomaculum“, salsicciotto in latino. 
Come la maggior parte delle preparazioni Liguri, nascono come piatto di recupero degli avanzi e questo è uno dei motivi per i quali ne esistono diverse versioni ( al sugo, in bianco, con i piselli, o con la carne arrosto avanzata nel ripieno etc..). La ricetta originale prevede la carne di vitello mescolata con poppa, animella, cervello, e filoni, ingredienti che venivano utilizzati in molte preparazioni Genovesi e Liguri.

Curiosità: Nel 1800 l'esercito Francese, sotto il comando del  generale Massena,  si era asserragliato nella città di Genova, assediata dagli inglesi sul lato del mare e dagli austriaci su quello di terra e in città c’era ben poco da mangiare.
Si racconta che un giorno alcuni ufficiali austriaci furono fatti prigionieri e vennero servite loro le gustose e ricche tomaxelle e questi ne rimasero strabiliati. In realtà si trattava di un espediente volto a scoraggiare i nemici ed a mostrare loro che la città assediata era ben lungi dal patire la fame e che i viveri non mancavano di certo.


Ingredienti per 4 persone:

- 8 fette di vitello sottili
- 20 gr di funghi secchi
- 2 dl di brodo di carne
- 1 fetta di pancarrè (o mollica di pane raffermo)
- 200 gr di carne magra macinata
- 1 cucchiaio di prezzemolo 
- 1 cucchiaio di maggiorana 
- 1 spicchio d'aglio
- 20 gr di pinoli
- 20 gr di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- Una noce di burro
- Vino bianco secco q.b.
- 100 gr di salsa di pomodoro (o tocco di carne avanzato)
- sale e pepe q.b.


Mettete i funghi ad ammollare in una tazza di acqua tiepida per circa 30 minuti. Bagnate la fetta di pancarrè o la mollica di pane raffermo con il brodo di carne, strizzatela e ponetela in una scodella aggiungendo la carne macinata ed amalgamando il tutto.

Ponete nel mixer la metà dei funghi ammollati e strizzati, i pinoli, il prezzemolo la maggiorana, lo spicchio d'aglio e frullate velocemente lasciando  piuttosto spesso ( non deve risultare una crema). Incorporate il trito ottenuto alla carne con il pane, unite l'uovo ed il parmigiano, regolate di sale e amalgamate il tutto.

Stendete le fettine di carne su un tagliere, distribuitevi sopra il ripieno ottenuto e formate degli involtini che andrete a chiudere con filo da cucina o semplicemente qualche stecchino.

Fate rosolare il burro in un tegame, unite le tomaxelle, fatele dorare in modo uniforme, sfumate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato, incorporate i funghi tenuti da parte, la salsa di pomodoro (o il "tocco di carne"), un goccio d'acqua e lasciate cuocere per circa 15 minuti sino a che la carne risulterà tenera.

Eliminate lo spago ( o gli stecchini) e servite le tomaxelle calde guarnendo con ancora un pò di prezzemolo e maggiorana tritati.






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