venerdì 13 marzo 2015

IL PESTO (RICETTA UFFICIALE)


Il pesto è una salsa nata a Genova, e rappresenta un pilastro della cucina genovese. Gli ingredienti fanno la ricetta: basilico genovese DOP, pinoli italiani, aglio (di Vessalico), Olio Extravergine d'oliva Ligure DOP, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Ognuno poi apporta le sue modifiche, variando le proporzioni, o il tempo, o il modo di preparazione, a seconda della tradizione famigliare o dei gusti personali ma, gli ingredienti devono essere quelli. 
Questa è la ricetta ufficiale del campionato mondiale di pesto al mortaio, e si... per sperimentarla, e cogliere le differenze... l'ho fatto nel mortaio!!



 - 4 mazzi di basilico genovese D.O.P. (circa 60-70 gr. di foglie)
- 30 gr. di pinoli italiani
- 45-60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 20-40 gr di Pecorino Sardo grattugiato
- 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico
- 10 gr. di sale grosso
- 60-80 cc. di Olio Extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P.





 
 Sfogliate delicatamente il basilico, lavate le foglie in acqua fredda, e mettetele ad asciugare sopra un canovaccio senza stropicciarle.






Nel mortaio, pestate l'aglio ed i pinoli, e quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete il sale e le foglie di basilico senza schiacciarle. Pestate il basilico con delicati movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, ripetendo l'operazione sino a che il basilico rilascia un liquido verde e brillante.









A questo punto aggiungete il Parmigiano, il Pecorino, versate l'olio extravergine d'oliva Riviera Ligure D.O.P. ed amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati. la lavorazione dovrebbe terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione.









Il pesto si può conservare per alcuni giorni suddiviso in barattoli, e coperto con un filo d'olio che eviterà di far ossidare la superficie.





Naturalmente non tutti abbiamo un mortaio, o il tempo per preparare questa bontà nella maniera tradizionale. Possiamo dunque utilizzare il frullatore o il mixer con determinati accorgimenti:

- Mettete il bicchiere del frullatore ma, soprattutto le lame a raffreddare
- Azionate il frullatore alla velocità più bassa, e per pochi secondi alla volta in modo che non si surriscaldi.




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