mercoledì 18 marzo 2015

TRENETTE "AVVANTAGGIATE" AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI


"Un tempo a Genova nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata "avvantaggiata" per il motivo che, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore ( e non pagava dazio) In realtà questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo egregio a essere condita col pesto; specialmente se accompagnata da patate e fagiolini."

"Trenette" verosimilmente derivate per il nome da "trenna' - fettuccia di cotone o seta - con la caratteristica sezione ovale, un tempo avvolte in soffici matasse, le "rele", per meglio disporle sui telai ad essiccare; "avvantaggiae" perché superiori, "in vantaggio" rispetto al tipo normale. Si tratta di pasta integrale, cioè con la crusca: a parte il sapore, più corposo, lievissimamente acidulo, si preparava senza prima setacciare la farina, quindi era venduta a prezzo inferiore. Questo il vantaggio offerto in passato: oggi è il contrario una pasta "per ricchi", giacché la crusca viene aggiunta alla farina comune, con operazione supplementare.





Ingredienti per 4 persone:



- 320 gr di trenette avvantaggiate
- Pesto (4 cucchiai circa)
- 200 gr di fagiolini
- 2/3 patate 
- 1 cucchiaio di acqua della pasta




Per le trenette avvantaggiate:


- 150 gr di semola di grano duro
- 150 gr di farina integrale
- Acqua tiepida q.b.
- Sale q.b.



Mischiate le farine e setacciatele su di una spianatoia formando una fontana all'interno della quale andrete a versare l'acqua tiepida ed il sale. Impastate il tutto sino ad ottenere una consistenza elastica; avvolgete la pasta in carta trasparente da cucina, e lasciatela riposare per circa mezz'ora.

Dividete il panetto di pasta in 4/5 porzioni, e stendetela non troppo sottile ( con la macchina per la pasta arrivate al 3/4 scatto). Sempre con la macchina della pasta dategli la forma delle "bavette" o "linguine".  Stendetele su di un vassoio sul quale avrete versato della semola, cercando di distanziarle in modo che non si attacchino.
Preparate il pesto.

Lavate e spuntate i fagiolini dividendoli in due parti, sbucciate le patate, e tagliatele a fette (se troppo grandi dividete le fette in due). Quando l'acqua raggiunge il bollore, versate i fagiolini facendoli cuocere per circa 5 minuti, poi unite le patate affettate.

Quando patate e fagiolini saranno giunti quasi a cottura, unite le trenette e lasciate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo, in un contenitore adatto per la pasta, ammorbidite 4/5 cucchiai di pesto con un pò d'acqua di cottura, scolate le trenette, e condite il tutto delicatamente.














domenica 15 marzo 2015

SPAGHETTI CARCIOFI E PANCETTA CREMOSI



Piatto veloce e saporito, per chi ha poco tempo, poca poca voglia di stare ai fornelli,e poca dimestichezza con la cucina. La buona riuscita, e l'ottima figura sono assicurate.  ^__*

Ingredienti per 4 persone:



- 320/400 gr. di spaghetti
- 3 carciofi
- 200 gr di ricotta
- 1/2 porro o uno scalogno
- 100 gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti (o guanciale)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Olio d'oliva
- sale e pepe q.b.
- Prezzemolo tritato (facoltativo)



Pulite i carciofi, togliendo le foglie più dure e le spine. Tagliateli a metà, eliminate la "barbetta" interna, ed affettateli. Tagliate il porro o lo scalogno a fettine sottili.

In una padella antiaderente, fate soffriggere il porro, la pancetta ed i carciofi con un goccio d'olio d'oliva, poi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere a fiamma moderata con il coperchio per circa 10 minuti (sino a quando i carciofi si saranno ammorbiditi).

Cuocete gli spaghetti in acqua salata, lasciandoli al dente. Versate la ricotta nella padella, insieme a 2/3 cucchiai  dell'acqua della pasta, in modo che si sciolga e si amalgami agli altri ingredienti. Scolate la pasta, e fatela insaporire per qualche minuto nella padella del condimento. Servite con una manciata di prezzemolo tritato secondo i vostri gusti.





venerdì 13 marzo 2015

IL PESTO (RICETTA UFFICIALE)


Il pesto è una salsa nata a Genova, e rappresenta un pilastro della cucina genovese. Gli ingredienti fanno la ricetta: basilico genovese DOP, pinoli italiani, aglio (di Vessalico), Olio Extravergine d'oliva Ligure DOP, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Ognuno poi apporta le sue modifiche, variando le proporzioni, o il tempo, o il modo di preparazione, a seconda della tradizione famigliare o dei gusti personali ma, gli ingredienti devono essere quelli. 
Questa è la ricetta ufficiale del campionato mondiale di pesto al mortaio, e si... per sperimentarla, e cogliere le differenze... l'ho fatto nel mortaio!!



 - 4 mazzi di basilico genovese D.O.P. (circa 60-70 gr. di foglie)
- 30 gr. di pinoli italiani
- 45-60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 20-40 gr di Pecorino Sardo grattugiato
- 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico
- 10 gr. di sale grosso
- 60-80 cc. di Olio Extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P.





 
 Sfogliate delicatamente il basilico, lavate le foglie in acqua fredda, e mettetele ad asciugare sopra un canovaccio senza stropicciarle.






Nel mortaio, pestate l'aglio ed i pinoli, e quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete il sale e le foglie di basilico senza schiacciarle. Pestate il basilico con delicati movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, ripetendo l'operazione sino a che il basilico rilascia un liquido verde e brillante.









A questo punto aggiungete il Parmigiano, il Pecorino, versate l'olio extravergine d'oliva Riviera Ligure D.O.P. ed amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati. la lavorazione dovrebbe terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione.









Il pesto si può conservare per alcuni giorni suddiviso in barattoli, e coperto con un filo d'olio che eviterà di far ossidare la superficie.





Naturalmente non tutti abbiamo un mortaio, o il tempo per preparare questa bontà nella maniera tradizionale. Possiamo dunque utilizzare il frullatore o il mixer con determinati accorgimenti:

- Mettete il bicchiere del frullatore ma, soprattutto le lame a raffreddare
- Azionate il frullatore alla velocità più bassa, e per pochi secondi alla volta in modo che non si surriscaldi.




martedì 10 marzo 2015

CALAMARI RIPIENI ALLA LIGURE (CON PATATE)


Generalmente si usa cucinare i totani ripieni ma, oggi erano molto piccoli, e quindi ho optato  per i calamari.

Ingredienti per 4 persone:



- 4 calamari di media grandezza (circa 800 gr da puliti)
- 1 uovo grande
- La mollica di un panino bagnata nel latte
- 100 gr. di Parmigiano grattugiato
- 100 gr di mortadella in una sola fetta
- 3/4 pomodori (o una scatola di polpa di pomodoro da 450 gr)
- 1 cipolla o un porro
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 manciata di funghi secchi (facoltativo)
- 1 rametto di maggiorana
- Olio di oliva
- Sale e pepe q.b.

- 4 patate medie (facoltativo)







Pulite e lavate i calamari, stando attenti ad eliminare anche la cartilagine interna, senza romperli; tritate i tentacoli insieme alla mollica di pane bagnata nel latte.
Se decidete di utilizzarli, fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, poi tritateli grossolanamente insieme alla mortadella, 1 spicchio d'aglio e le foglie di maggiorana.




Trasferite il tutto in una terrina, ed aggiungete il parmigiano, l'uovo, i pinoli; amalgamate il tutto e regolate di sale e pepe. Con l'impasto ottenuto, riempite i calamari lasciando un pò di spazio libero (durante la cottura il ripieno tenderà a gonfiare) e chiudeteli con uno stecchino.






In una padella capiente scaldate l'olio e mettete a rosolare la cipolla (o il porro) affettata e lo spicchio d'aglio . Aggiungete poi i pomodori spellati, privati dei semi, e tagliati a pezzetti (o la polpa), fate insaporire, ed unite i totani. Lasciate cuocere con il coperchio a fuoco lento per circa 45 minuti, girandoli e bucandoli ogni tanto con uno stecchino di legno, ed aggiungendo un pò d'acqua se tendono ad asciugare.





Io, volendo fare un piatto unico, ho aggiunto anche le patate, spellate e tagliate a pezzi non troppo grossi a circa metà cottura.











sabato 7 marzo 2015

BOCCONCINI DI RANA PESCATRICE SU TOPINAMBUR


"La rana pescatrice è diffusa dal Mare del Nord, nell'Atlantico comprese le coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo (più diffuso nella parte occidentale) e nel Mar Nero. Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra 20 e 1000 metri. E' un pesce prelibato dalle carni magre. Viene commercializzata fresca, congelata o surgelata. Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate in Adriatico hanno carni sode ed un gusto delicato, quelle pescate in Sicilia per la diversa alimentazione a volte hanno carni con un sapore più intenso." [Fonte: Wikipedia]


"Il topinambur, detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme   è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae, Grazie al contenuto di inulina è una pianta molto adatta e indicata nella dieta di persone diabetiche in quanto l'inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido) indipendentemente dall'insulina. ll tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassiomagnesiofosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il Topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell'acido urico." [Cit. Wikipedia]
 Il suo aspetto e la consistenza, sono simili a quelli delle patate ma, il gusto delicato ricorda quello del carciofo.



Ingredienti per 2 persone:



- 2 code di rana pescatrice
- 1 o 2 topinambur 
- 1 porro
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 1 manciata di prezzemolo tritato
- Sale qb
- Pepe q.b.




Spellate le code di rana pescatrice (o fatelo fare dal pescivendolo), e ricavatene 8 filetti eliminando la lisca centrale. Tagliateli poi a pezzi di circa 1 cm.

(Al posto delle code di rana pescatrice, che io acquisto già spellate, potete utilizzare anche le fette, alle quali andrete a togliere le lische, e ridurrete a pezzi.)

Lavate i topinambur, eliminate la pellicina con un pela patate, tagliateli a fette e fateli bollire in acqua salata per circa 10/15 minuti. Scolateli e lasciateli intiepidire. Lavate il porro ed affettate la parte bianca; lavate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente. (potete utilizzare anche quello surgelato).

In una padella antiaderente fate imbiondire il porro con un cucchiaio di olio d'oliva,, aggiungete i topinambur, e lasciate insaporire per qualche minuto. Unite poi i bocconi di rana pescatrice, e fateli cuocere uniformemente per circa 5 minuti. salate e pepate a piacimento, ed in ultimo, cospargete con il prezzemolo tritato.







Servite i bocconcini di pescatrice adagiati sulle fette di topinambur.