sabato 20 dicembre 2014

SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE.. "U TOCCO"


"La parola tuccu o tocco, significa semplicemente sugo con pezzi, quindi si può benissimo parlare di tuccu alle noci o tuccu di funzi (funghi) anche se oramai nella tradizione con questo termine si indica il cosiddetto tuccu alla zeneize: il sugo di carne e funghi. Tuccu perché la carne deve essere a pezzi abbastanza grossi da non sfaldarsi del tutto nella lunga cottura. Il tuccu è sicuramente il sugo più sontuoso del panorama ligure. Una lunghissima cottura nei tradizionali “cocci”, ovvero le pentole in terracotta, renderà questo sugo ottimo sposo della pasta fresca e dei ravioli." [cit. http://www.liguriadamangiare.it/]


Inutile dire, che proprio per la sua lunga e lenta cottura, è consigliabile prepararlo in quantità abbondanti. Più difficoltoso sarà dare una quantità ai vari ingredienti, perchè è una delle classiche ricette in cui vado ad occhio.. ma proviamoci.


Ingredienti:

- 1 kg gr di matamà
- 2 cipolla
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1 spicchio d'aglio
-  olio d'oliva q.b.
- 400 gr di pelati o polpa di pomodoro
- 50 gr di funghi secchi
- 1 bicchiere di vino rosso
- Brodo di carne
- 2 chiodi di garofano (facoltativo)
- 1 grattata di noce moscata
- 2 foglie d'alloro (facoltative)
- Sale e pepe q.b.



La ricetta originale, prevede l'aggiunta di midollo di bue, difficile da trovare; altre versioni utilizzano anche i pinoli, il rosmarino,il prezzemolo e la farina ma, in casa mia si è sempre preparato cosi.

Mettete ad ammorbidire i funghi secchi in acqua. Lavate le verdure, pulitele, tritatele grossolanamente e fatele imbiondire in una pentola di coccio, o antiaderente.  Aggiungete la carne, senza farla rosolare in modo che non si "sigilli" e tutti i succhi vengano rilasciati nel pomodoro; vi rimarrà una carne un pochino asciutta che difficilmente potrete utilizzare come secondo piatto ma, un ottimo sugo. Sfumate con il vino rosso.





Preparate il brodo.

Quando il vino è evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro diluita con poco brodo (io ho utilizzato quello della cima),  i funghi ammollati e tritati grossolanamente, i chiodi di garofano , l'alloro, ed una grattata di noce moscata; salate e pepate.




Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 3 ore girando la carne più volte, ed aggiungendo ulteriore brodo se il sugo tende ad asciugare. (il tutto deve appena sobbollire).

Con questo sugo, a Genova si usa condire i ravioli, o la pasta fresca in generale. La carne avanzata (se avanza) viene utilizzata o nel ripieno degli stessi ravioli, o per fare delle ottime polpette ma, qui non avanza mai....

Il sugo in più, può essere tranquillamente congelato negli appositi contenitori.





2 commenti:

Unknown ha detto...

il tuccu viene chiamato in Perú "el tuco" y si vende in lattine, si usa come il ragú ed é stato per molto tempo la salvezza delle mamme che non avevano tempo per preparare altro, un poco di pasta, una lata di tuco e la cena era pronta. ereditato dagli inmigrati italiani dei primi del 900, é arrivato rapidamente nelle tavole del popolo peruviano, anche le piú modeste famiglie potevano permettersi di magiare "un pó all'italiana" (anche se in tempi di crisi era molto anacquato), ora il Perú vive un discreto benessere e la clase media ha accesso a qualsiasi alimento importado si possa immaginare ma per la mia generazione il "tuco" porta dolci rimembranze dei tempi delll'infanzia.

Aaron passami l'aglio ha detto...

Grazie mille per il commento, è sempre utile e piacevole imparare qualcosa di nuovo.