venerdì 19 dicembre 2014

SALSA VERDE ALLA GENOVESE


Questa salsa, denominata anche "bagnetto", non è da confondersi con quella piemontese, rispetto alla quale risulta più leggera, delicata e digeribile.

E' ottima per condire i bolliti, il pesce, la cima, ed è uno degl'ingredienti del Cappon Magro.

Dovendola giusto preparare per il Cappon Magro, le dosi risultano per circa 6/8 persone.

Ingredienti:



- 1 abbondante manciata di foglie di prezzemolo (circa 100 gr )
- 3/4 spicchi d'aglio
- 75 gr di pinoli
- 30 gr di capperi sotto sale
- 12 olive verdi
- Una manciata di pinoli
- la mollica di 1 panino
- 4 acciughe sotto sale
- 3 tuorli d'uovo sodi
- sale grosso
- Aceto
- Olio extravergine d'oliva



Inutile dire che per la preparazione occorrerebbe utilizzare il mortaio ma, per comodità e tempo (poco soprattutto sotto le feste) utilizzerò il mixer con parsimonia.

Pulite il prezzemolo separando i gambi dalle foglie, che laverete scolerete, strizzerete ed asciugherete, tritandole poi con la mezzaluna.



Mettete le uova in acqua fredda, lasciandole cuocere per circa 5 minuti dal bollore; dopo di che passatele sotto l'acqua corrente, sgusciatele e lasciatele raffreddare.

Dissalate i capperi e le acciughe, denocciolate le olive, fate ammorbidire la mollica del panino in acqua ed aceto, e poi strizzatela. 




Nel mortaio (o nel mixer) pestate o frullate, prima il sale grosso, con i pinoli e le olive, poi aggiungete via via gli altri ingredienti versando l'olio poco per volta.

Trasferite la salsa in una terrina o contenitore, aggiungete poco succo di limone o di aceto, regolate di sale e pepe, coprite e mettete nel frigo a riposare per circa 24 ore, in modo che i gusti si amalgamino. Trascorso questo tempo, regolate nel caso ulteriormente di limone, aceto o sale.





La salsa verde si mantiene in frigo per diversi giorni, conservata in un barattolo a chiusura ermetica, coperta d'olio extravergine di oliva.



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