lunedì 22 dicembre 2014

RAVIOLI CON IL TOCCO

Direi uno dei piatti cardine della cucina Genovese da condire necessariamente con il "tocco".


Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 500 gr di farina 00
- 1 uovo
- Acqua tiepida q.b.
- Sale q.b.

Per il ripieno:

- 2 mazzi di boraggine
- 350 gr di vitello
- 100 gr di cervello
- 200 gr granelli
- 4 uova
- 1 mazzetto di maggiorana
- 1 spicchio d'aglio
- 200 gr di parmigiano grattugiato
- sale e pepe



Lavorate la farina con l'uovo aggiungendo il sale e poca acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto elastico. formate una palla e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora fasciata in un canovaccio o pellicola da cucina.








Nel frattempo, pulite la borragine, lessatela, scolatela e strizzatela. Pulite il cervello, spellate i granelli (meglio farselo fare dal macellaio) e metteteli a sbollentare in una casseruola. Quando saranno cotti, scolateli e lasciateli raffreddare.



In una pentola antiaderente mettete a sciogliere poco burro ed aggiungete la polpa di vitello a pezzi. fatela rosolare e poi sfumare con un goccio di vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 min, aggiungendo nel caso un pò d'acqua tiepida.

Tagliate il cervello ed i granelli a fette, e fateli saltare in padella con un pò di burro, regolando di sale.







Una volta intiepidita la carne e le frattaglie, passatele separatamente nel mixer (avendo consistenza differente). 

Mettete il trito di carne in una terrina capiente, aggiungete la borragine tagliata finemente, la maggiorana e l'aglio tritati, le uova, il formaggio grana, il sale ed il pepe. Mescolate il tutto, finchè gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Coprite la terrina e mettete da parte.






Riprendete la pasta, e dividetela in 4 pezzi. Con il mattarello, su di un piano infarinato, stendete una sfoglia sottile (io ho utilizzato la macchina per la pasta, e distribuite il ripieno con un cucchiano  - o ancor meglio una siringa per dolci - a mucchietti distanziati, su metà della pasta. Ripiegate la sfoglia e sigillate i bordi, esercitando una leggera pressione con il mattarello lungo tutta la sfoglia. Con una rotella dentata tagliate i ravioli.




Per rendere più agevole il lavoro, io ho utilizzato degli stampi per ravioli.








Trasferite i ravioli su carta forno infarinata (io ho utilizzato la semola di grano duro) e lasciateli riposare coperti da un canovaccio per circa 10 minuti.



Se non li utilizzate subito, metteteli in freezer distribuiti su più cabaret infarinati, ed una volta congelati, trasferiteli in sacchetti e lasciate nel congelatore sino al loro utilizzo.

Lessateli in abbondante acqua bollente salata, senza scongelarli, e conditeli con il "tocco".  Ottimi anche in brodo (magari della cima), o con burro e salvia, o burro e maggiorana.






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