mercoledì 24 dicembre 2014

IL CAPPON MAGRO (RIBALTATO)


Il Cappon Magro rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe. Infatti, circa la sua nascita esistono versioni molto differenti

Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c'è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del più pregiato cappone da cortile) a cui si aggiungono le verdure.Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca in cui l'abbondanza regnava anche in cucina. Nato come piatto del periodo quaresimale, e successivamente di tutte le feste, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne. [cit: http://www.agriligurianet.it/]


Qualunque sia la sua origine, certo è che Il Cappon Magro rappresenta l' insieme di tutto il meglio che la Liguria può offrire in fatto di sapori di mare (pesci e crostacei) e di terra (verdure), tanto che viene descritto come "la migliore di tutte le insalate".

Io ho deciso di preparare una versione "intermedia" tralasciando l'utilizzo dell'aragosta e delle ostriche come guarnizioni, eliminando gli strati di finocchio e sedano. 

In effetti non è un piatto di particolare difficoltà nella preparazione, quanto impegnativo a livello di tempo. Quindi armatevi di pazienza..  di piatti, di pentole, e di spazio in frigo.

Ingredienti per 12 persone:



- 3 patate grosse
- 3 carote
- 1 barbabietola rossa 
- 1 cavolfiore
- 5 carciofi (cuori e foglie tenere)
- 1 mazzo di scorzonera (circa 350 gr)
- 250 gr di fagiolini
- 1 pesce di polpa bianca da circa 1kg  (nasello, cappone, branzino o altro)
- Fettine di bottarga
- 3 spicchi d'aglio
- 3/4 gallette del marinaio
-1 limone
- Aceto
- Olio e sale q.b.

Per la guarnizione:

- 3/4 uova sode
- Olive verdi
- Capperi
- 24 gamberi
- 36 cozze 


Ho deciso di farlo nella versione ribaltabile, cioè in un contenitore che ho rifasciato con pellicola da cucina, riempito, e che poi  lasciato una notte in frigo con un peso sopra. Questa versione è utile se vi occorre trasportarlo, e facilita il mantenimento della forma. 


Il giorno prima, preparate la salsa verde che deve stare a riposare in frigo per lo meno 24 ore.




Pulite il pesce e squamatelo (io l'ho fatto fare dal mio pescivendolo), e fatelo bollire in una pentola capiente dove avrete messo 1 carota, 1 gambo di sedano ed una cipolla. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire, eliminate la pelle e le lische, riducetelo in pezzi e conditelo con una citronette a base di olio, sale, l limone e pochissimo pepe.



Preparate le verdure che avete deciso di utilizzare, a seconda delle vostre preferenze e della stagione; pulitele, lavatele e lessatele al dente in acqua bollente salata  separatamente. Scolatele, lasciatele intiepidire, tagliatele a fette di circa 1 cm, trasferitele in singoli contenitori ( uno per ogni tipo di verdura), e conditele sempre separatamente con olio, sale, e aceto.


Barbabietola

Carciofi

Carote

Cavolfiore

Fagiolini

Patate

Scorzonera


Sfregate le gallette del marinaio da entrambe le parti con l'aglio, inumiditele con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra 2 piatti.

Come detto, l'architettura del cappon magro è a strati, con alla base le gallette ma, volendolo poi ribaltare, dovremo iniziare dallo strato che resterà sulla cima.

Prendete una pentola, o un contenitore conico abbastanza capiente (io ne ho utilizzato 2 in quanto dovevo regalarne uno), e rifasciatelo con la pellicola da cucina.

Deponete sul fondo uno strato della prima verdura (io ho optato per le carote), pressatelo leggermente e cospargetelo poi di salsa verde. Proseguite poi con gli altri strati di verdure intervallati sempre dalla salsa verde, ( uno strato per ogni verdura) sino a terminare con uno strato di pesce, salsa, fette di bottarga, e le gallette del marinaio precedentemente inumidite.

















Rifasciate il tutto nuovamente con pellicola da cucina, e deponete in frigorifero per una notte con un peso sopra.

Una due ore prima di servirlo, rassodate le uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fette. Lessate i gamberi, e fate aprire i frutti di mare sul fuoco.

Ribaltate il vostro Cappon Magro su di un largo piatto, eliminate la pellicola, cospargete con un altro po' di salsa verde, e guarnite con le uova, i capperi, le olive, qualche fetta di bottarga se avanzata, i frutti di mare ed i gamberi. Servite freddo ma non gelido, tagliandolo a fette una volta presentato in tavola.















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