sabato 18 ottobre 2014

POTAGE PARMENTIER CON SEPPIE NEL LORO NERO


"La Potage Parmentier (Vellutata di patate) è uno dei più noti piatti della tradizione culinaria francese; questa vellutata dal gusto delicato prende il nome da Antoine Parmentier, un farmacista ed agronomo francese divenuto famoso, durante la seconda metà del ‘700, per aver compiuto importanti ricerche sulla patata, scoprendone le proprietà e divulgandone i possibili impieghi in cucina, quando questo tubero era ancora considerato un alimento malsano. La fama maggiore di Parmentier è legata alla sua opera per la diffusione della patata. Nel 1771 l'accademia di Besançon aveva posto un concorso dal titolo: Quali sono i vegetali che possono essere sostitutivi in caso di carestia rispetto a quelli di impiego comune e la loro preparazione Parmentier curò la redazione di una memoria rimasta celebre sulla base dell'uso fatto mentre era farmacista al seguito delle truppe in tempo di guerra. La memoria fu premiata nonostante una legge del parlamento del 1748 che accusava il tubero di trasmettere infezioni.
Particolarmente divertente, quanto sagace, fu il trucco escogitato da Parmentier per convincere i contadini francesi a cibarsi di patate, piuttosto diffidenti verso la consumazione del tubero che, pure, regolarmente coltivavano nelle terre dello Stato. Parmentier fece inviare militari armati a presidiare, dall'alba al tramonto, i campi coltivati a patate; i contadini si convinsero trattarsi di cibo prezioso e cominciarono a rubarle nottetempo, così iniziando a consumarle.
Parmentier riuscì a coinvolgere nella sua opera di diffusione persino il re e un fiore di patata viene messo sulla parrucca della regina." [Fonte: Wikipedia]



Piatto sicuramente d'effetto che ho visto preparare allo Chef Fabio Gulino, e che provo a riproporre qui, sicuramente non fedelmente.

Potete servire questo piatto, come antipasto magari in bicchieri, o come primo piatto.

Ingredienti per 4 persone:


Per la vellutata:

- 500 gr di patate
- 2 porri
- 1 L. di brodo leggero (in questo caso di verdure)
- 1 noce di burro (circa 30 gr)
- 100 ml di panna fresca (facoltativa)


Per le seppie al nero:

- 400 gr di seppie pulite
- 2 spicchi d'aglio
- 400 gr di passata di pomodoro
- Nero di seppia
- Olio d'oliva q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Peperoncino fresco (facoltativo)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.



Se vi fate pulire le seppie dal vostro pescivendolo, richiedete le sacche che contengono l'inchiostro.

Lavate le seppie, tagliatele a striscioline e mettetele a rosolare in una padella antiaderente insieme a 2 spicchi d'aglio schiacciati, che io lascio, ma che potete eliminare successivamente, e facoltativamente qualche fettina di peperoncino fresco; quando le seppie hanno preso colore, aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare.


Una volta evaporata la parte alcolica del vino, aggiungete la salsa di pomodoro, e circa la metà della bottiglia di acqua. Abbassate la fiamma, e lasciate cuocere per circa mezz'ora semicoperta, controllando di tanto in tanto, affinché non si asciughi troppo; regolate di sale e pepe.



Trascorso questo tempo, aggiungete il nero di seppia (io ne ho messo due sacche), stemperandolo con un pò d'acqua tiepida, e lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti. Il sugo deve rimanere cremoso ma, non stucchevole, quindi nel caso, versate altra acqua durante la cottura.



Spegnete la fiamma, e lasciate riposare con un coperchio.

Lavate e tagliate i porri a fettine sottili, o sbucciate la cipolla ed affettatela, pelate le patate, lavatele e fatene dei tocchetti; preparate il brodo.

In una pentola antiaderente, fate sciogliere una noce di burro ed aggiungete i porri o la cipolla facendoli appassire a fuoco basso; quando si saranno ammorbiditi, regolate di sale. Unite le patate, lasciatele insaporire per qualche minuto mescolando, e bagnatele con il brodo caldo; incoperchiate e lasciatele cuocere lentamente per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.







A cottura ultimata, passate tutto nel passaverdura, o utilizzate un frullatore ad immersione, unite la panna, mescolate e lasciate cuocere il tutto ancora per cinque minuti; tempo durante il quale scalderete le seppie.



Potete servire la vellutata in coppe o piatti fondi. In entrambi i casi, posizionate il Potage Parmentier sul fondo del piatto o del bicchiere e versatevi sopra al centro un mestolo o un cucchiaio di seppie con il loro nero.








Nessun commento: