LA MIA CODA ALLA VACCINARA

"Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove nella più complessa, viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no." [cit. Wikipedia]

Tra i miei piatti preferiti che riproduco ogni volta me ne capiti l'occasione ed il tempo, la coda alla vaccinara va assaggiata almeno una volta nella vita e naturalmente a Roma.

Quella che vi propongo è la mia versione, che si avvicina (spero) a quella più semplice, priva di pinoli, uvetta e cacao e non me ne vogliano gli amici Romani.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di coda di bue

- 1 kgdi pomodori pelati o l'equivalente di pomodori freschi privati della pelle.

- 1 cipolla

- 1 sedano 

- 1 spicchio d'aglio

- Guanciale q.b.

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- Olio d'oliva q.b.

- Sale e pepe q.b.

Tagliate (o fatevi tagliare dal macellaio) la coda a pezzi "rocchetti", lavatela sotto l'acqua corrente ed asciugatela. Tritate la cipolla, l'aglio ed il guanciale, fateli soffriggere in un tegame possibilmente di coccio piuttosto capiente, aggiungete la coda a pezzi e lasciatela rosolare.

Quando la coda sarà dorata da tutti i lati, sfumate con il vino  poco alla volta e fatelo evaporare. Salate, pepate,  aggiungete i pelati e tanta acqua sino a coprire la coda. Incoperchiate, e fate cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, controllando che il sugo non si asciughi troppo, ed aggiungendo nel caso acqua.

Lavate il sedano, eliminate i filamenti esterni con un pela patate, tagliatelo a pezzi ed aggiungetelo alla coda circa mezz'ora prima della fine della cottura. La coda sarà cotta, nel momento in cui la carne si staccherà dall'osso.

Nella versione più complessa, si fa lessare il sedano, si preleva qualche cucchiaio di sugo della coda e si fa sobbollire a parte, con il sedano, l'uvetta ed i pinoli, per poi aggiungere questo composto alla coda stessa.

Potete accompagnarla con purè di patate ma, personalmente l'accompagno con il pane... la sana vecchia scarpetta!!

Con la salsa della coda alla vaccinara, è uso condire i rigatoni, che prendono il nome di "Rigatoni alla vaccinara".. naturalmente è d'obbligo l'aggiunta di pecorino romano.