mercoledì 31 gennaio 2018

FILETTO DI MAIALE ALLE ERBE AROMATICHE CON PATATE NOVELLE E RIDUZIONE DI VINO ROSSO

Un secondo piatto semplice, economico e gustoso grazie alla saporita panatura con le erbe aromatiche, alla delicatezza delle patate novelle, ed al contrasto della riduzione al vino rosso che può essere sostituita con aceto balsamico.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 - 1000 gr. di filetto di maiale intero
-  3 - 4 cucchiai di pan grattato
-  Mix di erbe aromatiche fresche (alloro, rosmarino, salvia, mentuccia, maggiorana, timo)
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiaini di pepe in grani
- 3 cucchiai d'olio evo
- 1000 gr. di patate novelle
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 600 ml di vino rosso corposo
- 1 scalogno (o 1/2 cipolla)
- 1 foglia d'alloro
- 40 gr di butto
- 2 cucchiai di farina 00 



  • Dopo aver lavato e pulito le erbe aromatiche, preparate un trito insieme allo spicchio d'aglio, trasferitelo in una ciotola e mischiatelo con il pan grattato, 2 cucchiai d'olio, sale e pepe.
  • Preriscaldate il forno a 180°. Lavate ed asciugate le patate novelle lasciando la buccia.
  • In una padella antiaderente fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite il filetto di maiale e fatelo rosolare omogeneamente sino a formare una crosticina esterna e stando attenti a non bucarlo con la forchetta, in modo che i succhi rimangano all'interno.
  • Trasferite il filetto in una teglia, ricoprite la superficie con la panatura preparata in precedenza schiacciando bene in modo che aderisca a tutta la carne. Unite le patate novelle, il liquido di cottura della carne, qualche grano di pepe e nel caso un altro cucchiaio di olio; quindi infornate per 30/40 minuti.


  • Nel frattempo pulite e tritate lo scalogno, mettetelo in un pentolino con il vino rosso, una foglia di alloro e fatelo bollire a fiamma bassa per circa 15 minuti; poi spegnete il fuoco, filtratelo e tenetelo da parte. Nella stessa pentola, fate sciogliere il burro, unite la farina, aggiungete il vino filtrato e lasciate cuocere mescolando sino a quando si sarà addensata.
  • Sfornate il filetto, tagliatelo a fettine e servitelo con le patate novelle e la riduzione al vino.

NOTA: Per addolcire il gusto della riduzione potete aggiungere 1 cucchiaino di miele d'acacia in fase di cottura. Potete inoltre sostituire la farina 00 con quella d'avena o fecola di patate o maizena. 




sabato 20 gennaio 2018

POLPI ALLA LUCIANA

Il polpo alla luciana prende il suo nome dai pescatori di Santa Lucia che erano particolarmente abili nel cuocere il pescato in modo semplice ma estremamente gustoso. Questa è una delle due ricette del polpo alla Luciana che consiste nel riempire anche le teste con gli stessi ingredienti utilizzati nel sugo.


Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di polipetti
- 700 gr di pomodorini ciliegino
- 1 ciuffo di prezzemolo
-  5 spicchi d'aglio 
- 1 cucchiaio abbondante di capperi  
- 2 cucchiai di olive ( preferibilmente Gaeta)
- Olio evo
- Peperoncino
- Sale q.b.


 - Come prima pulite i polpi: aprite la sacca lateralmente e svuotatela, eliminate gli occhi, il dente centrale e sciacquateli accuratamente sotto l'acqua corrente. 

- Farcite le teste 1 spicchio d'aglio lasciato intero, qualche oliva, prezzemolo e metà dei capperi, poi richiudetele attentamente con degli stuzzicadenti. ( Regolatevi sulla quantità di aglio a vostro piacimento)

- In una capiente casseruola fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite l'aglio ed il peperoncino sminuzzati, adagiatevi i polpi a testa in giù e fate cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora senza aggiungere acqua in quanto i polpi daranno la loro.  

- Lavate i pomodorini , tagliateli a metà, metteteli a scolare e recuperate l'acqua di vegetazione. In un'ampia padella scaldate poco olio, il restante aglio tritato e lasciate soffriggere stando attenti a non far bruciare l'aglio. Unite l'acqua di vegetazione, lasciate cuocere per qualche minuto ed aggiungete i pomodorini regolando di sale e schiacciateli leggermente in modo che diano l'ulteriore acqua. 

- Trascorsi i minuti iniziali del polpo, unite i restanti capperi, le olive ed aggiungete i pomodorini concludendo la cottura per altri 20/25 minuti ed unendo una manciata di prezzemolo tritato qualche minuto prima di spegnere la fiamma. 

- Servite i polipetti caldi coperti dal loro sugo ed accompagnati a piacimento da fette di pane tostate. 


Ps: Se i polipi sono piuttosto piccoli, potete utilizzarli con il loro sugo, per condire la pasta. 




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lunedì 15 gennaio 2018

DURELLI DI POLLO IN UMIDO

I durelli di pollo  sono ventrigli che servono all’animale per tritare alimenti molto duri e per questo risultano piuttosto tenaci. Non sono  specificatamente  frattaglie in quanto parte muscolosa ed un tempo venivano considerati delle prelibatezze.


Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di durelli di pollo
- 2 cipolle rosse
- qualche foglia di salvia
- 4 cucchiai di passata di pomodoro
- 1-2 mestoli di brodo
- 1 mestolo di latte
- Sale e pepe q.b.
- Cipolla, carota, sedano per il brodo



  • Pulite e sciacquate i durelli. Mondate la cipolla, la carota ed il sedano e metteteli a lessare per circa un'ora insieme ai durelli; poi scolateli tenendo il brodo di cottura.
  • In una pentola preferibilmente di coccio, fate ammorbidire la cipolla rossa tagliata a fettine insieme a qualche foglia di salvia tritata ed una volta appassita unite i durelli tagliati a pezzetti, la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo. Fate cuocere per circa 25 minuti, aggiungendo nel caso altro liquido. Trascorso questo tempo, unite un mestolo di latte che darà rotondità al piatto e lasciate consumare per altri 10 minuti. Servite in singoli piatti con qualche fetta di pane tostato. 





venerdì 12 gennaio 2018

MINESTRA DI CEREALI, BIEOLE E ZUCCHINE AROMATIZZATA ALL'ANETO

Saranno i postumi dell'influenza, della labirintite o semplicemente la stagione fredda e l'età ma, in questo periodo mangerei solo zuppe e minestre... in più amo l'aneto, lo metterei in qualunque preparazione.  In questa minestra, devo ammettere che l'aroma dell'aneto va a bilanciare discretamente il sapore un pò "selvatico" ed amarognolo della bieta.



Ingredienti per 4 persone:

- 2 mazzi di bietole a costa sottile
- 2 zucchine
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d'aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 180 gr di cereali misti 
- 1 mazzetto di aneto fresco (in alternativa semi di aneto)
-  2 cucchiai di olio evo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Parmigiano o Pecorino


- Lavate le bietole e le zucchine, asciugatele, poi tagliate le prime a striscioline e le seconde a tocchetti.

- Mondate la cipolla, la carota, lo spicchio d'aglio e la costa di sedano, poi fatele soffriggere in una pentola piuttosto capiente con 2 cucchiai d'olio. Una volta ammorbidite aggiungete le verdure e fatele appassire a fiamma bassa aggiungendo poca acqua per volta per volta ed lasciatele cuocere per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, aggiungete il mix di cereali, l'aneto fresco tritato od i semi ( che avranno modo di ammorbidirsi ), regolate di sale e lasciate cuocere ancora per minimo 10 minuti, aggiungendo il liquido necessario per la cottura dei cereali. 

- Servite in ciotole o piatti fondi arricchendo con un giro di olio crudo, una macinata di pepe ed una spolverata di pecorino o parmigiano.

NOTA:  Io utilizzo il mix di cereali che richiede circa 8 minuti di cottura. Se utilizzate un prodotto che richiede una cottura maggiore, lessatelo a parte per 3/4 del tempo e poi unitelo alle verdure. 




giovedì 28 dicembre 2017

ZUPPA DI CAVOLO NERO E FAGIOLI

Il cavolo nero,  ha pochissime calorie ed è ricco di vitamine A e C, di potassio, di ferro e di fibre. Nell’Italia meridionale viene curiosamente definito cavolo senza testa perché non forma una testa di foglie o una palla di fiori immaturi.  È coltivato per lo più in Toscana dove viene utilizzato in moltissime ricette tradizionali, come ad esempio la ribollita.


Ingredienti per 4 persone:

- 1 mazzo di cavolo nero
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
- 2 patate
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 250 gr di fagioli  borlotti secchi
- 1 foglia di salvia
- 150 gr di guanciale (facoltativo)
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.


- Mettete i fagioli in ammollo per circa 12 ore, poi lessateli insieme ad una cipolla, sino a quando risulteranno teneri (circa 1h).

- Pulite la cipolla , la costa di sedano, la carota e lo spicchio d'aglio tritateli e fateli soffriggere in una capiente casseruola con 2 cucchiai di olio evo, poi unite il guanciale tagliato a dadini.

- Mondate il cavolo nero e tagliateli a strisce, sbucciate la patata e riducetela a pezzi non troppo grossi, unite tutto al soffritto ed allungate con un pò di acqua di cottura dei fagioli. Dopo circa mezz'ora, unite il concentrato di pomodoro, la foglia di salvia e regolate di sale. Quando il cavolo e le patate saranno quasi cotti, unite i fagioli e lasciate sobbollire a fuoco basso per altri 10 minuti.

- Tagliate il pane a fette non troppo spesse, fatele leggermente tostare e servitele con la zuppa unendo alla fine un giro di olio evo ed una macinata di pepe.






venerdì 15 dicembre 2017

SALMONE GRAVLAX - SALMONE ALLA SVEDESE

Il salmone Glavlax è una tipica preparazione svedese ma anche un metodo di conservazione del filetto crudo che viene marinato con sale, zucchero, pepe ed aneto. Il pesce deve essere necessariamente abbattuto e la preparazione iniziata circa 48 ore prima del consumo, in alternativa, potere preparare i filetti prima, tagliarli a pezzi una volta pronti e congelarli dopo averli messi sotto vuoto. In questo modo (come ho fatto io) avrete la Vostra quantità di salmone disponibile in qualunque momento.. basterà solo tirarlo fuori dal freezer qualche ora prima di consumarlo. Una volta affettato, verrà servito su pane di segale, e condito con una salsa a base di senape, aceto, uovo ed aneto (quella che per intenderci trovate in vendita in un noto mobilificio svedese) o con panna acida.


Ingredienti per 6 persone:

Per il salmone

- 1 kg di filetto di salmone selvaggio con pelle
- 3 cucchiai di sale
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di pepe
- 3-4 mazzetti di aneto fresco

Per la salsa (Gravlaxsas)

- 3 cucchiai di senape dolde
- 1 tuorlo d'uovo
- 2 cucchiai scarsi di aceto di mele
- Olio evo q.b.
- 1 ramettio di aneto tritato
- Sale q.b.


- Squamate il salmone, sfilettatelo eliminando la lisca centrale ed, una volta ottenuti i due filetti andate ad eliminare le spine eventualmente rimaste nella carne, con l'aiuto di una pinzetta. Preparate un composto di sale, zucchero e pepe.

- Su di un piano di lavoro, stendete la pellicola da cucina,  versatevi sopra un pò del composto ottenuto ed adagiatevi  uno dei filetti di salmone dalla parte della pelle e, con le mani inumidite impregnate la carne con lo stesso mix, massaggiando delicatamente, aggiungendo poi qualche ramo di aneto tritato grossolanamente.

- Prendete il secondo filetto di salmone e ripetete il procedimento per poi appoggiarlo sull'altro filetto con la pelle verso l'alto  ma in direzione opposta, andando a far combaciare la parte più stretta con quella più larga. Una volta sovrapposti, aggiungete il restante mix (sale, zucchero etc sulla pelle)

- Fasciate il tutto con pellicola da cucina, disponetelo in un piatto o in una teglia dai bordi alti, mettete sopra dei pesi e lasciatelo in frigo per circa 48 ore leggermente inclinato, girandolo ogni 12 ore ed eliminando il liquido rilasciato.

- Trascorso il tempo necessario, preparate la salsa unendo e miscelando tutti gli ingredienti,  eliminate  con la lama di un coltello od uno straccetto inumidito la parte del mix e  tagliate ogni filetto  a fettine longitudinali tralasciando la pelle (come fareste con il salmone affumicato). Servitelo su pane di segale cosparso con la salsa. 






venerdì 1 dicembre 2017

POLENTA CON SPUNTATURE DI MAIALE E SALSICCIA

Piatto tipico della cucina Romana ma sopratutto piatto "conviviale" in quando andrebbe servita su di un 'unica grande spianatoia da cui tutti i commensali dovrebbero attingere partendo dai bordi sino ad arrivare al centro dove è situato tutto quel "ben di Dio"... Un piatto unico, non da tutti i giorni e sicuramente non light ma da provare se siete amanti della polenta e delle cene in compagnia. 


Ingredienti per 3 persone:

- 200-300 gr di farina gialla da polenta
 1 lt d'acqua
- 500 gr di spuntature di maiale (costine)
- 400 gr di salsiccia
- 500 gr di pomodori pelati
-  1 piccola cipolla
- 1 piccola carota
- 1 costa di sedano
- 50 gr di guanciale o grasso di prosciutto crudo (facoltativo)
- 1/4 bicchiere di vino bianco secco (ma va bene anche un rosso)
- Olio evo q.b.
- Sale
- Pepe
- Parmigiano (o pecorino ) grattugiato


- Mondate le verdure e tritatele grossolanamente.

- In un ampio tegame, versate 1 cucchiaio di olio evo, aggiungete il guanciale a pezzetti (io l'ho omesso) la cipolla, il sedano e la carota tritati. Una volta pronto il soffritto, aggiungete le spuntature, lasciatele rosolare in maniera omogenea , aggiustate di sale, pepe e versate il vino.

- Una volta evaporata la parte alcolica aggiungete i pomodori,  coprite la carne con acqua e proseguite la cottura a fuoco medio aggiungendo le salsicce a metà cottura, ricordando che il sugo sarà pronto quando la carne delle spuntature inizierà a staccarsi dall'osso. (calcolate dall'ora in su in base alla grandezza delle costine).

- Nel frattempo preparate la polenta: versate l'acqua in una pentola adatta, portate ad ebollizione, salate ed iniziate a versare lentamente la farina gialla a pioggia  portando la fiamma a fuoco medio e continuando a rimescolare con una frusta per circa 1 ora sempre nello stesso verso  in modo che non si formino grumi., dandogli una consistenza piuttosto densa  ed aggiustando nel caso di sale. (Naturalmente per questione di tempi e sbattimento potete utilizzare una buona polenta istantanea)

- Una volta pronta la polenta,  su una grande  spianatoia in legno, cospargetela di parmigiano o pecorino (o di entrambi) ed al centro versate il sugo con le spuntature e le salsicce. In alternativa potete servirla in piatti singoli come ho fatto io.