Colori, Profumi, Sapori.. Condivisione

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mercoledì 30 settembre 2020

SUGO MAGRO (SIMILE AL GRASSO)

Utilizzato in passato il Venerdì per condire i pansoti od i ravioli di magro, in sostituzione del classico Tocco genovese (U Tuccu), in epoca più recente si è avvalso dell’introduzione del pomodoro, accanto ad ingredienti sempre presenti nelle dispense Liguri,  quali i pinoli, le acciughe salate ed i funghi secchi. 


Ingredienti per 4/6 persone:


- 6 pomodori maturi
- 2 acciughe salate
- 1 cucchiaio di farina
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 cipolla bianca 
- 2 spicchi d'aglio
- 50 gr di funghi secchi
- 1 rametto di rosmarino
- Sale q.b.
- 200 gr di burro


  • Lavate i pomodori, incidete la pelle a croce e tuffateli in acqua bollente per qualche minuto; scolateli, sbucciateli, estraete i semi interni e tagliateli a tocchetti.
  •  Tagliate grossolanamente la cipolla, l’aglio ed il rosmarino; fate rinvenire  funghi in acqua tiepida, dislicate e dissalate le acciughe. Fate tostare i pinoli nel burro , poi toglieteli ed aggiungete  il trito nel fondo di cottura. Tagliate i funghi a pezzetti dopo averli strizzati , aggiungeteli alle verdure insieme ai pomodori e fate cuocere coperto a fuoco lento per circa 20 min.
  •  In una padella  a parte, fate sciogliere le acciughe in poco olio di oliva tiepido, tenendo la casseruola lontana dalla fiamma, poi aggiungetele alla salsa insieme ai pinoli ed alla farina setacciata sciolta in poca acqua tiepida.
  •  Mescolate e fate cuocere per altri 30 min. a fiamma lenta regolando nel caso di sale a fine cottura.