Ingredienti per 4 persone:
- 4 totani (o calamari) di media grandezza
- 200 gr di ricotta
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1 rametto di salvia (+ qualche foglia)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 spicchio d'aglio
- Buccia di limone grattugiata
- 2 cucchiai di olio evo
- Sale e pepe q.b.
Per la passatina di ceci:
- 400 gr di ceci secchi
- 2 spicchi d'aglio
- 1 rametto di salvia
Lasciate a bagno i ceci per una notte, poi cuoceteli in abbondante acqua con gli spicchi d'aglio sbucciati ed il rametto di salvia. Quando saranno ammorbiditi, scolateli, eliminate l'aglio e la salvia e passateli nel mixer con un cucchiaio d'acqua di cottura regolando di sale e pepe.
Pulite, eviscerate i totani, tagliate la testa, i tentacoli e le pinne a pezzetti. In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio - che poi andrete ad eliminare - unite i tentacoli a pezzetti e lasciate cuocere per circa 5 minuti sfumando con un goccio di vino bianco.
In una ciotola stemperate la ricorra con l'uovo, il parmigiano, qualche foglia di salvia tritata ed un pizzico di buccia di limone grattugiata; unite i tentacoli a pezzetti, lasciando il fondo di cottura nella padella, regolate di sale e pepe ed amalgamate il tutto.
Con la crema ottenuta, andate a riempire le sacche dei totani èer circa 3/4 chiudendole poi con uno stecchino.
Con la crema ottenuta, andate a riempire le sacche dei totani èer circa 3/4 chiudendole poi con uno stecchino.
Accendete nuovamente il fuoco sotto la padella contenente il fondo di cottura dei tentacoli, unite i totani ripieni, qualche foglia di salvia, lasciateli dorare da entrambe le parti, poi sfumate con il vino bianco, coprite con un coperchio e fateli cuocere per una decina di minuti, regolando se necessita di sale e pepe.
Servite i totani in piatti singoli adagiati sulla passatina di ceci e completate con un giro d'olio evo.
