Colori, Profumi, Sapori.. Condivisione

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domenica 8 gennaio 2017

LA PANISSA

Piatto caratteristico della tradizione Ligure, povero ma sostanzioso e gustoso, è una sorta  di polenta fatta con farina di ceci, acqua e sale (gli ingredienti sono quelli della farinata ma cambia il metodo di cottura)  che, solidificata si taglia a fiammifero. Un tempo veniva preparata per esser gustata in due giorni: il primo si mangiava condita con olio e limone, il secondo veniva passata in padella con le cipolle. 
In realtà si può assaporare in diversi modi, calda condita con olio, limone, sale e pepe, fredda tagliata a cubetti  sempre condita con l'aggiunta di cipollotti affettati finemente, in padella con cipolle rosse stufate, o fritta. Simile alle panelle Siciliane ma da non confondere con la panissa di Vercelli che è tutt'altra cosa, ad oggi è un classico "piatto da passeggio" servita in quelle poche "friggitorie" rimaste a Genova.


Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina di ceci
- 1 lt. d'acqua scarso
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.



In una pentola piuttosto alta amalgamate la farina di ceci con l'acqua ed il sale sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Ponete la pentola sul fuoco (tenendo la fiamma bassa) e mescolate con un cucchiaio di legno per minimo 15 minuti, in modo che il composto non attacchi, sino ad ottenere una consistenza piuttosto solida.




Ungete un piatto  con un filo d'olio (o con della semplice acqua fredda senza asciugarlo), trasferite il composto distribuendolo per bene e lasciatelo raffreddare.



Una volta solidificata, sformate la panissa e tagliatela a fiammifero  o a cubetti se non la friggete) per poi condirla a vostro piacimento.




TORTA (SIMIL) PANARELLO

Noi Genovesi (e da qualche tempo anche i Milanesi)  conosciamo bene questa torta.. specialità che prende il nome dall'antica pasticceria che l'ha creata.. Panarello appunto,  la cui fondazione risale a fine '800. La ricetta di questa torta (che nella versione più piccola prende il nome di panarellina) è un pò come quella della Coca-Cola "Top Secret" e gli ingredienti che vengono elencati sulla scheda del sito di Panarello (mandorle dolci, zucchero, farina, uova e vanillina) non svelano granché circa la preparazione. Ci si rivolge quindi alla rete dove si trovano mille differenti ricette con differenti quantità ma accomunate tutte dalla presenza del lievito e della fecola di patate (che la rendono più soffice) . Quindi non resta che provare, naturalmente variando qualcosa, per ottenere un risultato che sia "simile" all'originale. 

Ingredienti:

- 100 gr di farina di mandorle (in alternativa lo stesso peso di mandorle dolci sgusciate)
- 4 uova
- 80 gr di farina
- 80 gr di fecola di patate
- 210 gr di zucchero a velo
- 150 gr di burro
- 1 bustina di lievito per dolci vanillato
- 1 fialetta di aroma di mandorle

Tritate le mandorle con parte dello zucchero a velo (se non utilizzate la farina di mandorle). Separate i tuorli dagli albumi, fate sciogliere il burro a bagnomaria, e setacciate la farina con la fecola ed il lievito. Montate a neve gli albumi.

In una terrina capiente o direttamente nella ciotola della planetaria, montate i tuorli (iniziate con il primo ed aggiungete un altro ogni 5 minuti)  con il restante zucchero a velo con l'aiuto delle fruste elettriche, sbattetele sino ad ottenere un composto chiaro e piuttosto spumoso, poi aggiungete la farina di mandorle, il burro, le farine setacciate e l'aroma di mandorle continuando a mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo.





Unite gli albumi montati a neve e mescolate dal basso verso l'alto in modo che il composto incorpori aria. Ungete una teglia a cerniera con del burro e con una paletta in silicone, trasferite il composto ottenuto che risulterà morbido e spumoso. 






Accendete il forno a 180° ed infornate per 25-30 min. controllando il livello di cottura con il classico stecchino. Una volta cotta, sfornatela, lasciatela raffreddalre, estraetela dalla taglia e guarnitela con zucchero a velo utilizzando una griglia a rombi come stencil, oppure creando la griglia stessa con la lama di un coltello utilizzata dalla parte che non taglia. 





Note: Non preriscaldate il forno.. và acceso sul momento!