Colori, Profumi, Sapori.. Condivisione

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domenica 29 ottobre 2017

CODA DI MANZO BRASATA SU POLENTA

Ora che pare sia arrivato sia arrivato l'inverno tutto di un colpo (qui siamo passati dal costume direttamente al maglione di lana)  cosa c'è di meglio di una bella polenta.. meglio se integrale (cosa che io non ho trovata). Se poi è accompagnata non dalla solita solita salsiccia, o formaggi vari.. ancora meglio.  La coda di manzo.. parte non da tutti apprezzata ma, molto gustosa,  economica e che si presta a varie preparazioni.. dalla classica ed ottima "coda alla vaccinara" a taglio fondamentale nel bollito, ottima per fare un buon brodo od un sugo. Avendola già utilizzata negli altri modi, ho provato a farla brasata e trattata un pò come il cinghiale, con la differenza che una notte di marinatura non è servita tanto a togliere "il selvatico" quanto ad insaporirla ulteriormente.


Ingredienti per 3 persone:

- 1 coda di manzo
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
-1 cipolla
- Bacche di ginepro
- Chiodi di garofano
- Pepe nero in grani
.- 2 spicchi d'aglio
- 2 foglie di alloro
- Olio evo q.b.
- 1 cucchiao di farina di riso ( fecola di patate, maizema)
- 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
- 1 bottiglia di buon vino rosso



La sera prima mettete a marinare la coda tagliata con il vino rosso con la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio tagliati grossolanamente più gli odori.

La mattina dopo, togliete la coda dalla marinatura scolandola bene ed asciugandola e tenendo da parte la marinatura; in una pentola preferibilmente di coccio, versate due cucchiai di olio evo e quando prende temperatura unite i pezzi di coda facendoli rosolare uniformemente.

Eliminate le foglie di alloro dalla marinatura e versatela nella pentola (verdure comprese) sino a coprire la coda. In una tazzina,  una volta raggiunto il bollore, sciogliete il concentrato di pomodoro con poca acqua ed aggiungetelo alla coda; abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per 3-4 ore, a fiamma bassissima sino a quando la carne inizia a staccarsi dall'osso. 

Quando la carne risulta quasi cotta, toglietela dalla pentola ed aggiungete al sugo ( se ancora troppo liquido) un cucchiaio di farina di riso (o fecola di patate, amido di mais, maizema) sciolta in un pò d'acqua tiepida (per evitare che si formino grumi) lasciando sempre sobbollire a fiamma bassa. Regolate di sale e pepe.

Nel frattempo cuocete la polenta ( io ho utilizzato la classica Valsugana.. 8 minuti di cottura) lasciandola piuttosto morbida. Quando il sugo si sarà ristretto, unite nuovamente i pezzi di coda, lasciateli sul fuoco il tempo che raggiungano nuovamente temperatura e passate all'impiattamento versando 1-2 mestoli di polenta in un piatto fondo ed adagiandovi sopra i pezzi di coda con il loro condimento.







domenica 15 ottobre 2017

TOTANI RIPIENI DI PORCINI (SU PATATE E PORCINI)

Un secondo piatto molto sfizioso in cui i totani si abbinano perfettamente ai funghi porcini che ne costituiscono parte del ripieno ma, anche la base insieme alle patate.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 totani di medie dimensioni
- 2 funghi porcini piuttosto grossi
- La mollica di un panino raffermo
- 20 gr di funghi secchi
- Latte q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- 1 uovo
- Origano fresco q.b.
- 2 patate medie
- 2 cucchiai di parmigiano (o pecorino)
- 2 cucchiai d'olio EVO
- Sale e pepe q.b.


Pulite i totani tirando i tentacoli con le dita, eliminate i residui all'interno con l'acqua corrente e la cartilaggine laterale, facendo attenzione a non rompere le sacche; asportate  gli occhi ed il dente centrale. Dopo averli sciacquati ed asciugati accuratamente, tagliate le pinne laterali ed i tentacoli a pezzetti piuttosto piccoli .

Separate i gambi dalle cappelle dei funghi; pulite i primi con l'aiuto di un coltellino e le seconde con uno straccetto inumidito. Una volta eliminata la terra, tagliate un gambo ed una cappella prima a fette e poi a pezzetti. Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida ed una volta ammorbiditi, strizzateli bene e tagliateli con le forbici.

Versate un cucchiaio d'olio EVO in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio schiacciato e quando questo inizierà a colorarsi leggermente, eliminatelo ed aggiungete prima il gambo dei fungo tagliato lasciandolo soffriggere a fuoco basso e poi la cappella,  anch'essa  a pezzetti abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso un pò d'acqua poca alla volta. Unite l'origano fresco tritato, i funghi secchi a pezzetti. regolate di sale e pepe e lasciate cuocere sino a che i funghi saranno diventati morbidi ( non devono risultare acquosi).
In un'altra padella antiaderente fate cuocere i tentacoli e le pinne dei totani con un cucchiaio d'olio EVO, per due minuti; eliminate la crosta del pane raffermo e mettete la mollica ad ammorbidire nel latte. 

Una volta intiepidito il tutto, trasferite i funghi ed i tentacoli in una terrina, unite la mollica del pane ben strizzata, l'uovo, il parmigiano (o pecorino se volete un gusto più intenso), ancora un pò di origano fresco tritato ed amalgamate il tutto con le mani, regolando poi di sale e pepe. ( Se il composto vi sembra troppo morbido, potete unire un pò di pangrattato).

E' giunta l'ora di riempire le sacche dei totani e Vi lascio un piccolo trucco che mia nonna utilizzava per il ripieno della Cima alla Genovese: versate il tutto in una padella antiaderente ed a fuoco basso lasciate rapprendere il composto, mescolando continuamente per 2 minuti. In questo caso, il ripieno (in particolare l'uovo) crescerà meno all'interno del totano scongiurando in parte la possibilità che la sacca scoppi in corso di cottura.

Una volta intiepidito, andate a riempire le sacche dei totani per 3/4 con un cucchiaino chiudendole poi con uno stuzzicadenti e metteteli un attimo da parte.

Accendete il forno a 180°. Lavate, asciugate e sbucciate le patate tagliandole poi a fette piuttosto sottili; tagliate anche il fungo rimasto a fettine (gambo e cappella). Ungete una teglia che possa contenere i totani, disponete uno strato di fettine di patate, salate e pepate leggermente, poi passate allo strato dei funghi. 

Bucate i totani con l'aiuto di una forchetta o di uno spiedo in legno, adagiateli sui funghi ed infornate per circa 20 minuiti coprendo la teglia con carta d'alluminio ed andando nuovamente a punzecchiare i totani ogni 5 minuti in modo che l'acqua creatasi all'interno possa uscire senza gonfiare troppo le sacche. Trascorso questo tempo eliminate la carta argentata e continuate la cottura per altri 10 minuti circa facendo attenzione che non secchino troppo. 

Una volta tolti dal forno, lasciateli intiepidire per qualche minuto e presentateli direttamente nella teglia od in singoli piatti, disposti sul letto di patate e funghi.