venerdì 30 giugno 2017

INSALATA FREDDA DI BOLLITO E NERVETTI

Il bollito tipicamente un piatto invernale ma può trasformarsi in un'ottima insalata estiva, basta condirlo con olio, aceto, verdure e qualche oliva.   "Nervetti" (gnervetti) è il termine dialettale con cui a Milano ci si riferisce ai tendini e alle cartilagini dello stinco bovino, ossia ai piedini e agli stinchi di  manzo o vitello, preparazione che ormai si trova già  cotta nelle macellerie ( consiglio quelli al naturali).

Ingredienti per 4 persone:


- 500 gr. di bollito (muscolo)
- 300 gr di nervetti al naturale
- 16 pomodori pachino o datterini
- 2 coste di sedano
- 2 piccole cipolle di tropea
- 4 filetti di pomodori secchi
- 2 cucchiai di capperi sott'aceto
- Olive taggiasche denocciolate q.b.
- Olio Evo
- Aceto di mele (o di vino bianco)
- Sale e pepe q.b.
- Basilico

Per il brodo:
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- Pepe in grani
- qualche chiodo di garofano


Prendete una pentola capiente e versate 3 litri d’acqua per ogni kg. di carne; poi aggiungete  1 costa di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe nero ed  1 cipolla nella quale avrete infilzato 2-3 chiodi di garofano ed una foglia di alloro. Portate a bollore e solo allora unite la carne lasciandola cuocere per circa 2 ore.
Quando il bollito sarà pronto, fatelo raffreddare, eliminate le parti più grasse e nerborute, tagliatelo a pezzetti e trasferitelo in un'insalatiera.



Portate a bollore un pentolino d'acqua ed unitevi i pomodori secchi lasciandoli cuocere per 1-2 minuti; poi scolateli, fateli raffreddare e tagliateli a listarelle.
Sbucciate le cipolle di tropea ed affettatele sottilmente; lavate le coste di sedano, con l'aiuto di un pela patate eliminate i filamenti e poi tagliatele a fettine. Mondate i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli in uno scola pasta con un pizzico di sale in modo da fargli perdere l'acqua di vegetazione.
Unite tutte le verdure nell'insalatiera, aggiungete i nervetti, i capperi sotto aceto, le olive taggiasche, i pomodori secchi, le foglie di basilico sminuzzate a mano, salate, pepate, regolate di olio, aceto, mescolate il tutto e trasferite in frigorifero coperto con carta trasparente per circa 2 ore.





giovedì 22 giugno 2017

COZZE ALLA CATALANA

Le cozze alla Catalana sono un antipasto od un secondo piatto molto saporito, da servire freddo a base di cozze, pomodori, cipolle e basilico. Necessitano di pochissima cottura e rappresentano un'ottima e leggera pietanza estiva, perchè diciamocelo.. con questo caldo nessuno avrebbe voglia di stare più  di tanto ai fornelli..

Ingredienti per 4 persone:

- 1kg di cozze
- 200 gr di pomodori di piccole dimensioni (io ho utilizzato i camone)
- 1 cipolla di tropea (rossa)
- 2 cucchiai di aceto
- 1/2 limone
- 2 cucchiai di olio EVO
- 5/6 cucchiai di acqua di cottura delle cozze filtrata
- Basilico q.b.
- Pepe q.b. (facoltativo)
- Sale q.b.

Come prima cosa sciacquate le cozze sotto l'acqua fredda corrente, eliminate il bisso e le eventuali incrostazioni del guscio con l'aiuto di un coltellino. Trasferitele in una padella capiente senza l'aggiunta di alcun condimento, accendete il fuoco e coprite con un coperchio muovendo la padella di tanto in tanto, sino a quando non  non saranno tutte aperte; poi spegnete la fiamma. 

Lavate i pomodori, eliminate il picciolo, tagliateli a metà poi a fettine o spicchi,   trasferiteli in una ciotola con un pizzico di sale e mescolateli. Pulite la cipolla, tagliate anch'essa ad anelli o spicchi e poi mettetela in acqua ed aceto (io ho utilizzato l'aceto di mele) per una decina di minuti, in modo che risulti maggiormente digeribile. 

Riprendete le cozze, eliminate la valva vuota e disponete quelle con il frutto su di un piatto da portata alternandole con i pomodori e gli anelli di cipolla scolati ed asciugati. Filtrate l'acqua di cottura delle cozze con un colino a maglie fittissime, trasferitene 6 cucchiai in una ciotola ed emulsionatela con due cucchiai di olio EVO ed il succo di mezzo limone, poi versate l'emulsione sulle cozze. 

A questo punto c'è chi consiglia di aggiungere le foglie di basilico spezzettate grossolanamente, di coprire il tutto con carta trasparente da cucina e di porre in frigo per lo meno un'ora prima di servire ma io sinceramente preferisco aggiungere i basilico all'ultimo onde evitare che annerisca. A Voi la scelta...
Se gradito, potete aggiungere una macinata di pepe prima di servire. 



sabato 17 giugno 2017

ASPARAGI DI MARE IN INSALATA


L'asparago di mare - o salicornia - che erroneamente viene definito un'alga, in realtà è una verdura che cresce fuori dall'acqua. In Italia si trova sui litorali del Mar Adriatico e sulle isole del Tirreno, ove cresce sotto forma di piccoli cespugli e si trova in commercio sopratutto d'estate. Caratterizzato da foglie carnose, ha un sapore amarognolo ed allo stesso tempo sapido, che si sposa con i sapori del mare ma, anche come contorno alla carne. E' ricco di vitamine A1, B1, B15, C e D oltre che di molti minerali ed è noto per rafforzare le difese immunitarie e per le sue proprietà diuretiche e depurative.




Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di asparagi di mare
- 4 cucchiai di olio EVO
- Il succo di un limone


Sciacquate bene gli aspagi di mare sotto l'acqua corrente, poi eliminate il rametto centrale più legnoso, tenendo quelli laterali. Portate ad ebollizione circa 2 Lt d'acqua, versate gli asparagi senza aggiungere sale e lasciate cuocere per 3-4 minuti. (In alternativa potere cuocerli al vapore) Scolate bene la salicornia, lasciatela intiepidire, trasferitela in un'insalatiera e conditela con l'olio ed il succo del limone.  Ottima abbinata a frutti di mare e molluschi.