venerdì 8 settembre 2017

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI

Non mi vergogno a dire che non avevo la più pallida idea di cosa esattamente fosse il "cremoso" . L'ho assaggiato quest'Estate a Framura e -pur non essendo un'amante dei dolci - ho ritenuto giusto informarmi.
Il cremoso a quanto pare, non è altro che una sorta di crema Inglese senza farina che viene utilizzato come farcitura ma che si può consumare anche come dolce al cucchiaio, specificando che trattasi di preparazione sì piuttosto semplice con un pò di attenzione ma, non certo light.. :(

Data la mia negazione circa la preparazione dei dolci, ho scelto la via più semplice decidendo per un dessert al cucchiaio, servito in bicchieri.

Ingredienti per 4 bicchieri ( abbondanti):

- 220 gr di panna fresca
- 220 gr di latte intero
- 4 tuorli d'uovo
- 50 gr di zucchero
- 150 gr di cioccolato fondente al 70%
- Lamponi q.b.


Dividete i tuorli dagli albumi e  con una frusta lavorate i primi con lo zucchero sino ad ottenere una crema chiara e spumosa (potete utilizzare le fruste elettriche).

In un capiente pentolino, portate a circa 82° la panna con il latte (non devono arrivare ad ebollizione), unite l'uovo con lo zucchero e mantenendo la stessa temperatura mescolate con un cucchiaio (o con la frusta) sino a che la crema andrà a velare il cucchiaio. 

Spegnete la fiamma, unite il cioccolato fondente e mescolate sino a totale scioglimento di quest'ultimo senza che si formino grumi. (nel caso aiutatevi con un frullatore ad immersione).

Trasferite il tutto in bicchieri, coppette, tazzine o quant'altro vi venga in mente, lasciate intiepidire e trasferite in frigo per 8/10 ore.

Toglietelo dal frigo circa 10 minuti prima in modo che si ammorbidisca, e guarnite ogni bicchiere con qualche lampone. 

Nota: essendo una preparazione piuttosto "spessa" è consigliabile riempire bicchieri piccoli.. mal che vada ne servirete due a testa.. 







martedì 5 settembre 2017

TAGLIATELLE COZZE E PORCINI

Un primo piatto "mare e monti" saporito ma delicato allo stesso tempo, semplice nell'esecuzione seppur un pò lungo nella preparazione, ad oggi non propriamente economico - non tanto per le cozze, quanto per i porcini - ma che vale decisamente la pena assaggiare.

Ingredienti per 2 persone:

- 700 di cozze 
- 300 gr di funghi porcini
- 5 pomodorini (pachino o datterino)
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo
- Olio evo q.b.
- 160 gr di tagliatelle all'uovo
- Sale e pepe q.b.


Pulite accuratamente le cozze, rimuovendo il bisso (ossia la barbetta che fuoriesce dalle valve della cozza) e staccando le eventuali incrostazioni con un coltello e spazzolandole con una spazzola di metallo o una paglietta da cucina.

Versate qualche cucchiaio d'olio in una padella piuttosto larga, unite 1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e qualche gambo di prezzemolo.  Lasciate appena soffriggere a fuoco basso poi unite le cozze ed un bicchiere d'acqua, alzate la fiamma, coprite con un coperchio e trasferitele in una grande ciotola man mano che si aprono, eliminando quelle che rimangono chiuse. Lasciate intiepidire il liquido di cottura, poi filtratelo con un colino a maglia finissima (in mancanza potete utilizzare una garza) e mettetelo da parte coperto.

Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa dal gambo con l'aiuto di un coltellino affilato e dal cappello aiutandovi con della carta assorbente da cucina o con uno straccetto inumidito. Tagliate i gambi a fettine sottili ed il resto a fette più spesse.

Dividete i pomodorini in 2 o 4 a seconda della grandezza.  Ungete una padella antiaderente (che possa poi contenere anche la pasta) con qualche cucchiaio d'olio e fatevi soffriggere l'altro spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato che poi andrete ad eliminare; unite i pomodorini e fate cuocere  per circa 10 minuti.


Trascorso questo tempo aggiungete i funghi, lasciate rosolare per qualche minuto a fuoco vivo, unite un pò d'acqua delle cozze messa da parte e fate insaporire per circa 5 minuti.

Sgusciate le cozze lasciandone qualcuna intera che servirà da decorazione, unitele ai porcini e fate cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti (onde evitare che diventino gommose) unendo nel caso un altro cucchiaio del liquido di cottura. 

Portate a bollore una pentola d'acqua, salate, buttate le tagliatelle e scolatele piuttosto al dente; poi trasferitele nel sugo e lasciate insaporire ancora per qualche minuto regolando nel caso di sale e pepe. Servite calde guarnendo con qualche foglia di prezzemolo tritato ed un giro di olio crudo.


Nota: 1 kg di cozze fresche equivalgono all'incirca a 200 gr. una volta cotte e sgusciate.







domenica 3 settembre 2017

LIMONI RIPIENI DI SGOMBRO


Una ricetta trovata sul web e poi variata secondo i miei gusti; un antipasto saporito, fresco, veloce, semplice, tutto sommato economico  e senza cottura.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 grosso limone biologico
- 1 fetta di pane nero
- 1 cucchiaino di capperi sotto sale
- 1 scatola di sgombro sott'olio
- Prezzemolo fresco q.b.
- Qualche fettina di aglio (facoltativo)
- 1 pizzico di pepe
- Qualche goccia di limone
- Olio evo se necessario


Lavate ed asciugate il limone, tagliate la calotta superiore e scavatelo con l'aiuto di un coltellino e di un cucchiaino stando attenti a non danneggiare la scorza, tenete da parte un pochino del succo.



Eliminate la crosta del pane nero (io ho utilizzato quello di segale, ma potete usare l'integrale) e tagliatelo a pezzetti. Dissalate i capperi, strizzateli e metteteli nel mixer insieme allo sgombro sgocciolato, il pane, qualche fettina di aglio (facoltativo), un pizzico di pepe, qualche goccia di succo di limone, le foglie di prezzemolo lavate e frullate il tutto sino ad ottenere una crema omogenea, aggiungendo nel caso un filo d'olio evo.

Riempite il limone con il ripieno ottenuto, pressandolo bene all'interno poi fasciate il tutto con la pellicola trasparente e riponete in freezer per circa 60 minuti.


Trascorso questo tempo, tagliate il limone a fette (piuttosto spesse in modo che non si rompano) con un coltello ben affilato e servitelo decorando a piacimento con qualche foglia di prezzemolo fresco. 

Questa ricetta base si presta ad esser variata in mille modi, sostituendo per esempio i capperi con le olive, aggiungendo un pò di scorza di limone grattugiata nel ripieno od un cucchiaino di maionese. 

In alternativa si può utilizzare il tonno e perchè no, magari il salmone (sempre in scatola) insaporito con aneto e cipollotto.. 

L'importante è che utilizziate "limoni biologici".





venerdì 1 settembre 2017

BOCCONCINI DI PESCATRICE SU CREMA DI PORCINI

Avendo utilizzato le cappelle dei porcini per un'altra ricetta con la Rana Pescatrice, ho preparato la crema con i gambi (giusto per non sprecare nulla) e qualche fungo secco di buona qualità, ottenendo comunque un secondo piatto semplice e molto delicato. 

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice
- I gambi di 4 funghi porcini
- 1 porro
- 2 cucchiai di olio evo
- 40 gr di funghi secchi
- 1 cucchiaino di farina di riso
- 4 foglie di salvia
- Acqua q.b.
- Sale e pepe
- qualche foglia di prezzemolo fresco


Una volta puliti i funghi dalla terra con l'aiuto di un coltellino e di carta da cucina, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, poi eliminate la parte verde dal porro, i primi due strati e riduceteli a fettine.

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, poi strizzateli e metteteli da parte.

In un pentolino o padella antiaderente, fate imbiondire il porro, unite i porcini, due foglie di salvia, lasciate rosolare a fiamma viva, regolate di sale e versate un bicchiere d'acqua; coprite con un coperchio e lasciate cuocere sino a quando il tutto non si sarà ammorbidito, abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso ancora acqua o brodo vegetale. 

Sciogliete un cucchiaino di farina di riso in un pò d'acqua tiepida stando attenti che non si formino grumi.  Riducete il composto appena preparato ad una crema con un frullatore ad immersione ( o nel mixer) aggiungete la farina di riso e fate cuocere il tempo necessario affinchè si addensi.

Eliminate l'osso centrale dalle fette della Pescatrice, eseguite dei taglietti sulla pelle in modo che non si arricci durante la cottura, tagliatela a pezzi regolari e passatela in un'emulsione di olio, sale e pepe.  Scaldate una padella antiaderente e lasciate rosolare i bocconcini di pescatrice per qualche minuto per parte, unendo due foglia di salvia.  Dividete la crema di porcini in due piatti fondi allargandola, ponetevi sopra i bocconcini di pescatrice e guarnite con prezzemolo fresco tritato ed un filo d'olio, regolando di sale e pepe. 





martedì 29 agosto 2017

INVOLTINI DI TACCHINO CON CHAMPIGNON, CIPOLLOTTI ED ERBE AROMATICHE.

Gli involtini o rollè di taccino con funghi e cipollotti sono un secondo piatto leggero ma saporito arricchito dall'aroma delle erbe aromatiche quali timo, maggiorana, basilico, menta ed erba cipollina.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 petti di tacchino
- 2 funghi champignon grandi (o 4 piccoli)
- 2 cipollotti
- 3-4 cucchiai di olio evo
- Sale e pepe q.b.
- Mix di erbe aromatiche


Preparate una marinata con poco olio, sale, pepe ed il mix di erbe aromatiche fresche tritate. Battete i petti di tacchino con il fondo di un bicchiere o con il batti carne cercando di non romperli, poi massaggiateli con la marinata e lasciate in frigo coperto da pellicola trasparente per circa mezz'ora. 



Pulite i funghi eliminando la terra e tagliateli a fette piuttosto sottili, poi trasferiteli in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio e lasciateli colorire da entrambe le parti aggiungendo un pizzico di sale.  Eliminate le estremità dei cipollotti e togliete i primi due strati esterni, poi tagliateli ìa listarelle nel senso della lunghezza.



Preriscaldate il forno a 160°. Scolate i petti di tacchino dalla marinata, trasferiteli su di un tagliere e disponetevi sopra prima e cipollotti e poi i funghi; arrotolate la carne su se stessa facendo in modo che la farcitura resti all'interno e poi legateli con l'apposito spago per arrosti.




Mettete i rollè in una pirofila, irrorateli con la marinata rimasta ed infornate per circa 40 minuti controllando di tanto in tanto la doratura della carne e bagnandola con il proprio liquido.


Una volta cotti, toglieteli dal forno, eliminate lo spago e serviteli tagliati a fette non troppo sottili per evitare che la carne si rompi.



sabato 26 agosto 2017

SPAGHETTI INTEGRALI CON ZUCCA E ZENZERO

E chi dice che la zucca sia  prettamente autunnale od invernale? Questo  primo piatto al contrario è molto fresco grazie alla presenza dello zenzero e del rosmarino che vanno a smorzare la dolcezza della zucca ed a condire egregiamente una pasta integrale. Insomma, se proprio amiamo mangiare light.. facciamolo con gusto.. 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti integrali
- 600 gr di zucca
- Zenzero in polvere q.b.
- Zenzero fresco q.b.
- 2 spicchi d'aglio
- 3-4 cucchiai di olio evo
- Sale e pepe q.b.
-  1 rametto di rosmarino  q.b. 
- Parmigiano q.b (Facoltativo)


Pulite la zucca eliminando la buccia, i semi ed i filamenti, sciacquatela sotto l'acqua corrente e tagliatela a piccoli pezzi. In una padella antiaderente fate imbiondire 2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati nell'olio evo a bassa temperatura, poi unite la zucca, lasciatela rosolare per qualche minuto a fiamma media, abbassate il fuoco, unite una spolverata di zenzero in polvere, regolate di sale e fate cuocere coperta sino a quando non si sarà ammorbidita, aggiungendo nel caso un cucchiaio d'acqua.



Una volta cotta, eliminate l'aglio ed il rosmarino, passatene la metà in un mixer (o schiacciatela con una forchetta) poi ritrasferitela nella padella contenente la parte lasciata a pezzetti, unendo lo zenzero fresco grattugiato.

Portate a bollore una pentola d'acqua, aggiungete il sale grosso, gli spaghetti integrali e fateli cuocere lasciandoli indietro un minuto rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolate la pasta tenendo da parte un pò della sua acqua , unitela alla zucca, riaccendete la fiamma e terminate la cottura mantecando alla fine, se di vostro gradimento,  con il parmigiano. Servite calda, aggiungendo nel caso un giro di olio evo.





giovedì 24 agosto 2017

TOTANI RIPIENI DI RICOTTA SALVIA E.. SU PASSATINA DI CECI

Un secondo piatto sfizioso, delicato e di preparazione piuttosto semplice. Una fresca alternativa ai classici totani ripieni che si può gustare anche tiepida.. anche se le foto non le fanno onore... :(


Ingredienti per 4 persone:

- 4 totani (o calamari) di media grandezza
- 200 gr di ricotta
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1 rametto di salvia (+ qualche foglia)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 spicchio d'aglio
- Buccia di limone grattugiata
- 2 cucchiai di olio evo
- Sale e pepe q.b.

Per la passatina di ceci:

- 400 gr di ceci secchi
- 2 spicchi d'aglio
- 1 rametto di salvia


Lasciate a bagno i ceci per una notte, poi cuoceteli in abbondante acqua con gli spicchi d'aglio sbucciati ed il rametto di salvia. Quando saranno ammorbiditi, scolateli, eliminate l'aglio e la salvia e passateli nel mixer con un cucchiaio d'acqua di cottura regolando di sale e pepe.

Pulite, eviscerate i totani, tagliate la testa, i tentacoli e le pinne a pezzetti. In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio - che poi andrete ad eliminare - unite i tentacoli a pezzetti e lasciate cuocere per circa 5 minuti sfumando con un goccio di vino bianco.

In una ciotola stemperate la ricorra con l'uovo, il parmigiano, qualche foglia di salvia tritata ed un pizzico di buccia di limone grattugiata; unite i tentacoli a pezzetti, lasciando il fondo di cottura nella padella, regolate di sale e pepe ed amalgamate il tutto.



Con la crema ottenuta, andate a riempire le sacche dei totani èer circa 3/4 chiudendole poi con uno stecchino.

Accendete nuovamente il fuoco sotto la padella contenente il fondo di cottura dei tentacoli, unite i totani ripieni, qualche foglia di salvia, lasciateli dorare da entrambe le parti, poi sfumate con il vino bianco, coprite con un coperchio e fateli cuocere per una decina di minuti, regolando se necessita di sale e pepe.





Servite i totani in piatti singoli adagiati sulla passatina di ceci e completate con un giro d'olio evo.





martedì 22 agosto 2017

INSALATA DI POLLO, TACCHINO E PROSCIUTTO

L'insalata di pollo, tacchino e prosciutto cotto è un secondo piatto veloce, fresco e gustoso e "personalizzabile" a seconda dei propri gusti o di ciò che si ha in frigo.

Ingredienti per 4 persone:

- 200 gr di petto di pollo
- 200 gr di petto di tacchino
- 150 gr di prosciutto cotto tagliato spesso
- 150 gr di rucola (o insalata mista)
- 6 pomodorini
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla di tropea
- 4 ravanelli
- 3 foglie di basilico
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Aceto balsamico


Lavate i pomodori, tagliateli a metà e lasciateli all'nterno di un colino con un pò di sale per circa 15 minuti. Lavate anche le altre verdure, tagliate le foglie di rucola grossolanamente, eliminate i filamenti dal sedano (con l'aiuto di un pelapatate) e tagliatelo a rondelle; affettate i ravanelli e la cipolla sottilmente e trasferite il tutto in un'insalatiera.

Scaldate una piastra (o una bistecchiera), cuocete il petto di pollo, quello di tacchino e grigliate appena la fetta di prosciutto cotto; una volta pronti, fateli intiepidire, tagliateli a listarelle ed uniteli all'insalata preparata precedentemente., alla quale avrete aggiunto anche i pmodori. Condite con qualche cucchiaio di olio evo, regolate di sale e pepe, unite le foglie di basilico spezzettate con le mani, mescolate il tutto e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite con un giro di aceto balsamico.




domenica 20 agosto 2017

TAGLIOLINI RISOTTATI GAMBERONI, PEPERONI E ZAFFERANO

Sinceramente non credevo totalmente nella riuscita di questo piatto ma, al di là del mio gusto personale, sentirsi dire "buoni" da una persona molto legata ai sapori tradizionali e capace di cucinare, ha un suo perchè. Il fatto che si tratti del mio papà - che notoriamente non elargisce complimenti a destra ed a manca -  ha un perchè in più.  Che poi per il resto è un primo piatto di facile realizzazione, relativamente veloce ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di tagliolini all'uovo
- 8 gamberoni
- 1 peperone giallo grosso
-1 scalogno (o 1/2 cipolla)
- 1/2 lt. di brodo di pesce (o bisque)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 3 spicchio d'aglio
- Olio evo q.b.
- 1 bustina di zafferano
- Sale e pepe q.b.


Lavate il peperone, tagliatelo a metà. eliminate il picciolo, i semi, i filamenti interni e riducetelo a pezzetti. Pulite i gamberoni, eliminate il filo interno (tenendo da parte il carapace e le teste) e tagliate anch'essi a pezzi.

Se non avete il brodo di pesce già fatto, tagliate lo scalogno a fettine e ponetelo in una pentola con 2 cucchiai di olio evo; quando sarà appassito aggiungete i carapaci, le teste dei gamberoni ed una manciata di prezzemolo spezzettato con le mani; schiacciate bene il tutto, fate rosolare per qualche minuto, aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Unite l'acqua sino a coprire il contenuto e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, poi tramite un colino a maglie strette filtrate il tutto.

Versate parte del brodo o la finta "bisque" (in quella vera ci vorrebbe anche il pomodoro) in una padella piuttosto larga e quando giunge ad ebollizione unite i tagliolini lasciandoli cuocere a fuoco tempo ed aggiungendo altro liquido via via che viene assorbito (come fareste per un risotto).

Prendete altre due padelle, ungetele lo stretto necessario con olio evo, fate soffriggere uno spicchio d'aglio per ogni pentola (che poi andrete ad eliminare); in una mettete i peperoni e nell'altra i gamberoni tagliati a pezzi. Fate cuocere la verdura sino a quando risulterà morbida ed i crostacei solo per qualche minuto, poi spegnete la fiamma coprite e lasciate in caldo. 

Unite la bustina di zafferano al brodo rimasto e versate nella pasta, sino a quando sarà ancora al dente ma il liquido risulterà quasi del tutto assorbito (non devono essere tagliolini in brodo). Aggiungete i gamberi ed i peperoni, regolate di sale e pepe (il tutto tenderà ad essere un pò dolce) e lasciate sul fuoco per qualche minuto in modo che i gusti possano amalgamarsi.



Servite in piatti singoli guarnito con qualche foglia di prezzemolo a piacimento.








mercoledì 16 agosto 2017

RISOTTO GALLINELLA E ZUCCHINE AL PROFUMO DI TIMO


Per me d'Estate è impossibile stare a dieta, quindi ho sospeso la mia a tempi più tranquilli, cercando comunque di limitarmi, anche perchè, non posso pretendere di far stare a dieta altre due persone. Il titolo è lungo ma in realtà si tratta di un primo molto semplice e gustoso grazie al sapore della Gallinella di mare,  all'aroma del timo e del limone ed alla delicatezza del brodo fatto con i pesci freschi pescati  a Framura (che son piccoli ma danno soddisfazione)....  ed alla delicatezza del brodo fatto con i pesci freschi pescati  a Framura (che son piccoli ma danno soddisfazione)....  seppur io abbia utilizzato i filetti di Gallinella congelati, data la non facile reperibilità qui.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso carnaroli
- 4 filetti di Gallinella (con la pelle e squamati)
- 3 piccole zucchine
- 1/2 lt di brodo di pesce
-1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 4 cucchiai di olio EVO
- 2 spicchi d'aglio
- 2 scalogni
- Timo q.b.
- la buccia di 1 limone
- Sale e pepe q.b.

Come prima cosa preparate il brodo od il fumetto e qui avete due opzioni:
1) Prepararlo nel momento in cui avete a disposizione pesci piccoli o scarti (testa, lische etc) di pesci più grandi, facendoli bollire insieme a sedano, carota, cipolla ed una foglia di alloro ed una volta filtrato e raffreddato, trasferirlo in bottiglie di plastica da 500 ml e surgelarlo.  2) Farvi sfilettare dal pescivendolo una gallinella (con la pelle ma senza squame) chiedendo di darvi anche la testa e le lische, poi con lo stesso procedimento del punto 1 preparate il fumetto.

Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a fettine sottili, mondate le zucchine e riducetele a pezzettini. In una padella antiaderente versate 2 cucchiai d'olio evo ed aggiungete uno spicchio d'aglio al quale avrete tolto la buccia; quando inizierà a soffriggere unite le zucchine e lasciatele rosolare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno affinchè non attacchino, aggiungete uno o due cucchiai di brodo o fumetto, portate a cottura lasciandole al dente e spegnete la fiamma.



Versate un cucchiaio d'olio in una pentola, unite il riso e fatelo tostare mescolandolo; unte mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo sfumare. Una volta evaporata la parte alcoolica, iniziate ad aggiungere il brodo di pesce poco alla volta e portatelo a metà cottura.

Tagliate in 4 parti uguali un filetto di Gallinella e mettete gli altri 3 interi in una padella antiaderente, dalla parte della pelle, nella quale avrete scaldato un cucchiaio d'olio ed uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare lasciandoli cuocere a fiamma viva per qualche minuto; poi girateli con l'aiuto di una spatola, abbassate leggermente il fuoco e portateli a cottura.



Spegnete la fiamma, eliminate la pelle, tagliateli grossolanamente ed aggiungeteli al riso insieme alle zucchine, al loro fondo di cottura ed alle foglioline di timo; regolate di sale e pepe. Poco prima di mantecare il risotto fate scottare i pezzi di pesce lasciati da parte (iniziando sempre dalla parte della pelle); spegnete la fiamma sotto il riso, mantecatelo utilizzando uno o due cucchiai di olio evo e distribuitelo sui singoli piatti guarnendo con i filettini di pesce cotto all'ultimo, un rametto di timo e la buccia del limone grattugiata.





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sabato 8 luglio 2017

INSALATA DI POLPO, PESCE E SALICORNIA

L'insalata di polpo, pesce e salicornia è un secondo piatto (o piatto unico) leggero, saporito, ma allo stesso tempo facile da preparare.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 polpo da circa 1 kg
- 2 patate
- 3 filetti di nasello o merluzzo
- 200 gr di salicornia (asparagi di mare)
- olive taggiasche q.b.
- Pomodori secchi (facoltativo)
- 200 gr di pomodorini
- 2 piccole zucchine
- 1 manciata di pinoli 
- Olio EVO
- Succo di limone (facoltativo)
- Sale e pepe
- Qualche foglia di basilico




Cuocete il polpo (già pulito ed eviscerato) in acqua bollente con una foglia di allora per circa 45 minuti (una ventina se utilizzate la pentola a pressione) ed una volta cotto, lasciatelo raffreddare nella sua acqua. 

Portate poi ad ebollizione un'altra pentola d'acqua, aggiungete una manciata di sale grosso ed unite le patate portandole a cottura; poi scolatele, sbucciatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a pezzi non troppo piccoli.

Pulite la salicornia, eliminando la parte centrale più dura e legnosa, sciacquatela sotto l'acqua e fatela sbollentare in acqua NON salata per circa 5 minuti., poi scolatela e passatela sotto l'acqua fredda.

Fate cuocere i filetti di nasello o merluzzo (o qualsiasi pesce a carne bianca) al vapore ed una volta intiepiditi tagliateli grossolanamente.

Tagliate il polpo a pezzi e mettetelo in una terrina capiente, unite le patate,  il pesce, le olive taggiasche, i pomodorini tagliati a metà, le zucchine a rondelle sottili, i capperi dissalati, una manciata di pinoli precedentemente tostati, i pomodori secchi (facoltativo) e le foglie di basilico sminuzzate a mano (tenendo da parte un ciuffetto come guarnizione). Condite con olio evo, regolate di sale e pepe ed unite anche il succo di limone a Vostro piacimento.

Mescolate il tutto, lasciate riposare per una mezz'ora in modo che il tutto s'insaporisca e servite.






venerdì 30 giugno 2017

INSALATA FREDDA DI BOLLITO E NERVETTI

Il bollito tipicamente un piatto invernale ma può trasformarsi in un'ottima insalata estiva, basta condirlo con olio, aceto, verdure e qualche oliva.   "Nervetti" (gnervetti) è il termine dialettale con cui a Milano ci si riferisce ai tendini e alle cartilagini dello stinco bovino, ossia ai piedini e agli stinchi di  manzo o vitello, preparazione che ormai si trova già  cotta nelle macellerie ( consiglio quelli al naturali).

Ingredienti per 4 persone:


- 500 gr. di bollito (muscolo)
- 300 gr di nervetti al naturale
- 16 pomodori pachino o datterini
- 2 coste di sedano
- 2 piccole cipolle di tropea
- 4 filetti di pomodori secchi
- 2 cucchiai di capperi sott'aceto
- Olive taggiasche denocciolate q.b.
- Olio Evo
- Aceto di mele (o di vino bianco)
- Sale e pepe q.b.
- Basilico

Per il brodo:
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- Pepe in grani
- qualche chiodo di garofano


Prendete una pentola capiente e versate 3 litri d’acqua per ogni kg. di carne; poi aggiungete  1 costa di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe nero ed  1 cipolla nella quale avrete infilzato 2-3 chiodi di garofano ed una foglia di alloro. Portate a bollore e solo allora unite la carne lasciandola cuocere per circa 2 ore.
Quando il bollito sarà pronto, fatelo raffreddare, eliminate le parti più grasse e nerborute, tagliatelo a pezzetti e trasferitelo in un'insalatiera.



Portate a bollore un pentolino d'acqua ed unitevi i pomodori secchi lasciandoli cuocere per 1-2 minuti; poi scolateli, fateli raffreddare e tagliateli a listarelle.
Sbucciate le cipolle di tropea ed affettatele sottilmente; lavate le coste di sedano, con l'aiuto di un pela patate eliminate i filamenti e poi tagliatele a fettine. Mondate i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli in uno scola pasta con un pizzico di sale in modo da fargli perdere l'acqua di vegetazione.
Unite tutte le verdure nell'insalatiera, aggiungete i nervetti, i capperi sotto aceto, le olive taggiasche, i pomodori secchi, le foglie di basilico sminuzzate a mano, salate, pepate, regolate di olio, aceto, mescolate il tutto e trasferite in frigorifero coperto con carta trasparente per circa 2 ore.





giovedì 22 giugno 2017

COZZE ALLA CATALANA

Le cozze alla Catalana sono un antipasto od un secondo piatto molto saporito, da servire freddo a base di cozze, pomodori, cipolle e basilico. Necessitano di pochissima cottura e rappresentano un'ottima e leggera pietanza estiva, perchè diciamocelo.. con questo caldo nessuno avrebbe voglia di stare più  di tanto ai fornelli..

Ingredienti per 4 persone:

- 1kg di cozze
- 200 gr di pomodori di piccole dimensioni (io ho utilizzato i camone)
- 1 cipolla di tropea (rossa)
- 2 cucchiai di aceto
- 1/2 limone
- 2 cucchiai di olio EVO
- 5/6 cucchiai di acqua di cottura delle cozze filtrata
- Basilico q.b.
- Pepe q.b. (facoltativo)
- Sale q.b.

Come prima cosa sciacquate le cozze sotto l'acqua fredda corrente, eliminate il bisso e le eventuali incrostazioni del guscio con l'aiuto di un coltellino. Trasferitele in una padella capiente senza l'aggiunta di alcun condimento, accendete il fuoco e coprite con un coperchio muovendo la padella di tanto in tanto, sino a quando non  non saranno tutte aperte; poi spegnete la fiamma. 

Lavate i pomodori, eliminate il picciolo, tagliateli a metà poi a fettine o spicchi,   trasferiteli in una ciotola con un pizzico di sale e mescolateli. Pulite la cipolla, tagliate anch'essa ad anelli o spicchi e poi mettetela in acqua ed aceto (io ho utilizzato l'aceto di mele) per una decina di minuti, in modo che risulti maggiormente digeribile. 

Riprendete le cozze, eliminate la valva vuota e disponete quelle con il frutto su di un piatto da portata alternandole con i pomodori e gli anelli di cipolla scolati ed asciugati. Filtrate l'acqua di cottura delle cozze con un colino a maglie fittissime, trasferitene 6 cucchiai in una ciotola ed emulsionatela con due cucchiai di olio EVO ed il succo di mezzo limone, poi versate l'emulsione sulle cozze. 

A questo punto c'è chi consiglia di aggiungere le foglie di basilico spezzettate grossolanamente, di coprire il tutto con carta trasparente da cucina e di porre in frigo per lo meno un'ora prima di servire ma io sinceramente preferisco aggiungere i basilico all'ultimo onde evitare che annerisca. A Voi la scelta...
Se gradito, potete aggiungere una macinata di pepe prima di servire. 



sabato 17 giugno 2017

ASPARAGI DI MARE IN INSALATA


L'asparago di mare - o salicornia - che erroneamente viene definito un'alga, in realtà è una verdura che cresce fuori dall'acqua. In Italia si trova sui litorali del Mar Adriatico e sulle isole del Tirreno, ove cresce sotto forma di piccoli cespugli e si trova in commercio sopratutto d'estate. Caratterizzato da foglie carnose, ha un sapore amarognolo ed allo stesso tempo sapido, che si sposa con i sapori del mare ma, anche come contorno alla carne. E' ricco di vitamine A1, B1, B15, C e D oltre che di molti minerali ed è noto per rafforzare le difese immunitarie e per le sue proprietà diuretiche e depurative.




Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di asparagi di mare
- 4 cucchiai di olio EVO
- Il succo di un limone


Sciacquate bene gli aspagi di mare sotto l'acqua corrente, poi eliminate il rametto centrale più legnoso, tenendo quelli laterali. Portate ad ebollizione circa 2 Lt d'acqua, versate gli asparagi senza aggiungere sale e lasciate cuocere per 3-4 minuti. (In alternativa potere cuocerli al vapore) Scolate bene la salicornia, lasciatela intiepidire, trasferitela in un'insalatiera e conditela con l'olio ed il succo del limone.  Ottima abbinata a frutti di mare e molluschi.






venerdì 31 marzo 2017

MES-CIUA ESTIVA (CON CROSTACEI E SEPPIE)

Ho già scritto la ricetta e la storia della Mes-ciua in un altro post, piatto povero tipicamente Spezzino a base di ceci, fagioli cannellini e grano o farro, insaporito da maggiorana o salvia. Mantenendo la ricetta ho voluto provare ad arricchirlo con gamberi, seppie e scampi cotti al vapore con acqua aromatizzata alla salvia, servendolo tiepido e con meno brodo. Un piatto decisamente unico, un pò più estivo in questa versione e tutto sommato leggero.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di fagioli cannellini
- 300 gr. di ceci
- 100 gr. di farro 
- Bicarbonato q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Pepe macinato sul momento
- Acqua
- 1/2 cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- 4 rametti di salvia
- 8 Scampi
-16 gamberoni
- 2 seppie di medie dimensioni

Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli per circa 12 ore. 

Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e farro hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Sciacquate i gamberi e gli scampi sotto l'acqua corrente; con l'aiuto di una forbice eliminate le antenne e le zampe degli scampi, poi tagliateli sotto la pancia, dalla coda sino all'intersezione con la testa,  disponeteli in un contenitore ermetico e poneteli in frigo. Staccate la testa dei gamberi, eliminate il carapace (che terrete da parte), e con l'aiuto di uno stecchino il filo nero sul dorso dei crostacei; una volta puliti disponete anch'essi in frigo.

Pulite le seppie, eliminando l'osso, la sacca contenente il nero (che potrete utilizzare in altri modi), le interiora, gli occhi ed il becco; poi sciacquatela abbondantemente sotto l'acqua corrente, all'interno ed all'esterno per eliminare ogni residuo.  Tagliatela a striscioline e ponetela in frigo.

Preparate un brodo con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, le teste ed i carapaci dei gamberi (dovrà cuocere all'incirca un'ora)

Quando i ceci saranno giunti a cottura, scolateli  insieme al farro ed ai fagioli,  tenendo solo un pò d'acqua di questi ultimi. Trasferite il tutto in un'altra pentola, unite l'acqua dei fagioli insieme al brodetto di gamberi, aggiungete uno spicchio d'aglio, i rametto di salvia e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta,spegnete la fiamma. In una vaporiera disponete gli scampi, i gamberi e le seppie tagliate a striscioline aromatizzando l'acqua con 2 rametti di salvia e lasciate cuocere regolandovi in base alla cottura degli scampi. 

In singoli piatti o scodelle, disponete qualche mestolo di mes-ciua (tiepida) sovrapponete le striscioline di seppie, i gamberi, guarnite con gli scampi e terminate con un filo d'olio ed una macinata di pepe. 


giovedì 23 marzo 2017

TRANCI DI PESCATRICE CON CHAMPIGNONS E ZAFFERANO

La rana pescatrice o coda di rospo è un pesce magro dalle carni sode e dal gusto delicato che si presta a numerosi tipi di cottura (griglia, cartoccio, padella, forno, vapore). L'abbinamento con gli champignons e lo zafferano, nè fa un piatto saporito seppure light.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice (200 gr l'uno)
- 300 gr di funghi champignons
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di olio EVO
- Sale e pepe q.b.
- 1 bustina di zafferano
- Prezzemolo fresco q.b.

Mondate i funghi, eliminate la parte terrosa, sciacquateli, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliateli a fettine.

Versate 2 cucchiai di olio EVO in una padella antiaderente e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio; aggiungete i funghi tagliati e quando iniziano a rilasciare la loro acqua sciogliete lo zafferano. Lasciate sul fuoco sino a quando si saranno asciugati regolando di sale e pepe, poi unite i tranci di pescatrice e fate cuocere 2 minuti per lato; eliminate lo picchio d'aglio. 

Servite in singoli piatti cosparsi di prezzemolo fresco. 




sabato 18 marzo 2017

TRANCI DI PESCATRICE CON POMODORINI

I tranci di pescatrice con pomodorini sono un secondo piatto leggero, semplice, veloce da preparare ma molto gustoso.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice (circa 200 gr l'uno)
- 200 gr di pomodori ciliegia
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai d'olio EVO
- Sale e pepe q.b.
- Qualche rametto di origano fresco


Lavate, asciugate i pomodorini e tagliateli a metà. Versate 2 cucchiai d'olio in  una padella antiaderente e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare. Unite i pomodori tagliati, regolate di sale e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa e coperto.

Sciacquate ed asciugate i tranci di pescatrice, uniteli ai pomodori e lasciate cuocere circa 2 minuti per lato. regolando di pepe.

Servite guarnendo con foglioline e rametti di origano fresco od in alternativa qualche foglia di basilico.






giovedì 16 marzo 2017

COUS COUS CON AGNELLO E VERDURE

Tipico della cucina nord africana il cous  cous è un piatto unico a base di carne, verdure e legumi, caratterizzato da mille varianti a seconda delle regioni o delle materie prime disponibili.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di polpa d'agnello
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 zucchine
- 1 patata
- 1/2 confezione di cous-cous precotto
- 200 gr di zucca
- 150 gr di ceci 
- 1 peperone rosso
- 1 bustina di zafferano
- Paprika dolce q.b.
- Cumino q.b.
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 lt. di brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.


La sera prima mettete i ceci in ammollo (in alternativa potrete utilizzare quelli precotti).
Preparate il brodo vegetale. In una pentola preferibilmente di coccio (io ho utilizzato il tajin) mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e la cipolla tagliata a fette. Quando saranno coloriti, unite la polpa d'agnello, lasciatela rosolare uniformemente, aggiungete le spezie ( se lo trovate potete utilizzare il Berberè), il brodo, il concentrato di pomodoro, i ceci scolati e lasciate cuocere per circa 30 min a fuoco basso coperto.



Mondate le verdure e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Aggiungete le patate, lasciate cuocere per altri 15 min ed a seguire versate le altre verdure (zucca, carote, zucchine e peperoni) e tenete sul fuoco sempre coperto, sino a che la carne risulterà morbidissima, regolando nel caso di sale.




Preparate il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione e servitelo insieme al condimento.


sabato 11 marzo 2017

ANELLI DI CALAMARO SU VELLUTATA DI CAVOLO RAPA E CIPOLLE CARAMELLATE

Un antipasto, semplice da cucinare ma di grande effetto, più lungo da spiegarsi che da farsi. In mancanza del cavolo  rapa si possono utilizzare  broccoli, cavolfiore  o piselli.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Cavolo rapa 
- 1 cipolla bianca
- 30 gr di latte
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 100 gr gr cipolla tropea
- 2 spicchi d'aglio
- 20 gr di zucchero
- 5 gr di aceto di mele
- 10 gr d'acqua
- 6 calamaretti freschi
- Olio q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Peperoncino a piacimento
- Pistacchi freschi tritati


Pulite i calamari eliminando l'interno (tirate i tentacoli), gli occhi ed il becco e la cartilagine centrale. Sciacquateli per bene sotto l'acqua corrente e tagliateli a rondelle. 


Per la vellutata: sbucciate la cipolla bianca e tritatela, poi con l'aiuto di una mandolina eliminate la buccia del cavolo rapa e tagliatelo in piccoli pezzi. 

Fate scaldare l'olio in una padella antiaderente, unite la cipolla e lasciatela soffriggere per qualche minuto mescolando; aggiungete il cavolo rapa e fate insaporire. Versate il latte, abbassate la fiamma e dopo circa 30 minuti frullate il tutto aggiungendo 1 cucchiaio di fecola di patate setacciata. Salate e pepate.

Per le cipolle caramellate: Sbucciate ed affettate le cipolle di tropea, poi mettetele a rosolare in una padella antiaderente con poco olio sino a quando saranno colorite. Aggiungete poca acqua e fatele cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo unite l'aceto di mele, lo zucchero e fate caramellare.

Per i calamari: In una padella antiaderente fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite gli spicchi d'aglio, il peperoncino e quando inizieranno a sfrigolare aggiungete  i calamari che lascerete cuocere per 5 minuti.

In un bicchiere (o piatto a fondo piccolo) versate un pò di vellutata di cavolo rapa, unite i calamari con o senza peperoncino e qualche filo di cipolla caramellata. Completate la composizione con una spolverata di pistacchi ed un giro d'olio evo.




venerdì 3 marzo 2017

ORECCHIETTE CON ZUCCHINE, SPECK E ZAFFERANO

Le orecchiette con zucchine, speck e zafferano sono un primo piatto semplice, gustoso, colorato e saporito seppur relativamente light.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di orecchiette (o altro formato)
- 2 zucchine grandi (o 4 piccole)
- 100 gr di speck 
- 1/2 porro
- 1 bustina di zafferano
- 1 cucchiaio di olio evo
- Sale e pepe q.b. 


Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele con la mandolina (o temperino); lavate il porro ed affettatelo sottilmente, poi riducete lo speck a striscioline.

Fate scaldare un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, versatevi il porro e lasciatelo appassire a fiamma bassa, unite poi le zucchine e lo speck e lasciate cuocere sino a quando le zucchine risulteranno cotte ma ancora croccanti.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, versatevi le orecchiette (od il formato di pasta che preferite) e lasciate cuocere il tempo necessario, trattenendo un mestolo d'acqua di cottura nella quale scioglierete lo zafferano ed aggiungerete alle zucchine. Scolate la pasta, unitela al condimento e fatela saltare a fuoco vivo.

Disponete la pasta in piatti singoli e servite calda.