giovedì 22 giugno 2017

COZZE ALLA CATALANA

Le cozze alla Catalana sono un antipasto od un secondo piatto molto saporito, da servire freddo a base di cozze, pomodori, cipolle e basilico. Necessitano di pochissima cottura e rappresentano un'ottima e leggera pietanza estiva, perchè diciamocelo.. con questo caldo nessuno avrebbe voglia di stare più  di tanto ai fornelli..

Ingredienti per 4 persone:

- 1kg di cozze
- 200 gr di pomodori di piccole dimensioni (io ho utilizzato i camone)
- 1 cipolla di tropea (rossa)
- 2 cucchiai di aceto
- 1/2 limone
- 2 cucchiai di olio EVO
- 5/6 cucchiai di acqua di cottura delle cozze filtrata
- Basilico q.b.
- Pepe q.b. (facoltativo)
- Sale q.b.

Come prima cosa sciacquate le cozze sotto l'acqua fredda corrente, eliminate il bisso e le eventuali incrostazioni del guscio con l'aiuto di un coltellino. Trasferitele in una padella capiente senza l'aggiunta di alcun condimento, accendete il fuoco e coprite con un coperchio muovendo la padella di tanto in tanto, sino a quando non  non saranno tutte aperte; poi spegnete la fiamma. 

Lavate i pomodori, eliminate il picciolo, tagliateli a metà poi a fettine o spicchi,   trasferiteli in una ciotola con un pizzico di sale e mescolateli. Pulite la cipolla, tagliate anch'essa ad anelli o spicchi e poi mettetela in acqua ed aceto (io ho utilizzato l'aceto di mele) per una decina di minuti, in modo che risulti maggiormente digeribile. 

Riprendete le cozze, eliminate la valva vuota e disponete quelle con il frutto su di un piatto da portata alternandole con i pomodori e gli anelli di cipolla scolati ed asciugati. Filtrate l'acqua di cottura delle cozze con un colino a maglie fittissime, trasferitene 6 cucchiai in una ciotola ed emulsionatela con due cucchiai di olio EVO ed il succo di mezzo limone, poi versate l'emulsione sulle cozze. 

A questo punto c'è chi consiglia di aggiungere le foglie di basilico spezzettate grossolanamente, di coprire il tutto con carta trasparente da cucina e di porre in frigo per lo meno un'ora prima di servire ma io sinceramente preferisco aggiungere i basilico all'ultimo onde evitare che annerisca. A Voi la scelta...
Se gradito, potete aggiungere una macinata di pepe prima di servire. 



sabato 17 giugno 2017

ASPARAGI DI MARE IN INSALATA


L'asparago di mare - o salicornia - che erroneamente viene definito un'alga, in realtà è una verdura che cresce fuori dall'acqua. In Italia si trova sui litorali del Mar Adriatico e sulle isole del Tirreno, ove cresce sotto forma di piccoli cespugli e si trova in commercio sopratutto d'estate. Caratterizzato da foglie carnose, ha un sapore amarognolo ed allo stesso tempo sapido, che si sposa con i sapori del mare ma, anche come contorno alla carne. E' ricco di vitamine A1, B1, B15, C e D oltre che di molti minerali ed è noto per rafforzare le difese immunitarie e per le sue proprietà diuretiche e depurative.




Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di asparagi di mare
- 4 cucchiai di olio EVO
- Il succo di un limone


Sciacquate bene gli aspagi di mare sotto l'acqua corrente, poi eliminate il rametto centrale più legnoso, tenendo quelli laterali. Portate ad ebollizione circa 2 Lt d'acqua, versate gli asparagi senza aggiungere sale e lasciate cuocere per 3-4 minuti. (In alternativa potere cuocerli al vapore) Scolate bene la salicornia, lasciatela intiepidire, trasferitela in un'insalatiera e conditela con l'olio ed il succo del limone.  Ottima abbinata a frutti di mare e molluschi.






venerdì 31 marzo 2017

MES-CIUA ESTIVA (CON CROSTACEI E SEPPIE)

Ho già scritto la ricetta e la storia della Mes-ciua in un altro post, piatto povero tipicamente Spezzino a base di ceci, fagioli cannellini e grano o farro, insaporito da maggiorana o salvia. Mantenendo la ricetta ho voluto provare ad arricchirlo con gamberi, seppie e scampi cotti al vapore con acqua aromatizzata alla salvia, servendolo tiepido e con meno brodo. Un piatto decisamente unico, un pò più estivo in questa versione e tutto sommato leggero.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di fagioli cannellini
- 300 gr. di ceci
- 100 gr. di farro 
- Bicarbonato q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Pepe macinato sul momento
- Acqua
- 1/2 cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- 4 rametti di salvia
- 8 Scampi
-16 gamberoni
- 2 seppie di medie dimensioni

Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli per circa 12 ore. 

Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e farro hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Sciacquate i gamberi e gli scampi sotto l'acqua corrente; con l'aiuto di una forbice eliminate le antenne e le zampe degli scampi, poi tagliateli sotto la pancia, dalla coda sino all'intersezione con la testa,  disponeteli in un contenitore ermetico e poneteli in frigo. Staccate la testa dei gamberi, eliminate il carapace (che terrete da parte), e con l'aiuto di uno stecchino il filo nero sul dorso dei crostacei; una volta puliti disponete anch'essi in frigo.

Pulite le seppie, eliminando l'osso, la sacca contenente il nero (che potrete utilizzare in altri modi), le interiora, gli occhi ed il becco; poi sciacquatela abbondantemente sotto l'acqua corrente, all'interno ed all'esterno per eliminare ogni residuo.  Tagliatela a striscioline e ponetela in frigo.

Preparate un brodo con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, le teste ed i carapaci dei gamberi (dovrà cuocere all'incirca un'ora)

Quando i ceci saranno giunti a cottura, scolateli  insieme al farro ed ai fagioli,  tenendo solo un pò d'acqua di questi ultimi. Trasferite il tutto in un'altra pentola, unite l'acqua dei fagioli insieme al brodetto di gamberi, aggiungete uno spicchio d'aglio, i rametto di salvia e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta,spegnete la fiamma. In una vaporiera disponete gli scampi, i gamberi e le seppie tagliate a striscioline aromatizzando l'acqua con 2 rametti di salvia e lasciate cuocere regolandovi in base alla cottura degli scampi. 

In singoli piatti o scodelle, disponete qualche mestolo di mes-ciua (tiepida) sovrapponete le striscioline di seppie, i gamberi, guarnite con gli scampi e terminate con un filo d'olio ed una macinata di pepe. 


giovedì 23 marzo 2017

TRANCI DI PESCATRICE CON CHAMPIGNONS E ZAFFERANO

La rana pescatrice o coda di rospo è un pesce magro dalle carni sode e dal gusto delicato che si presta a numerosi tipi di cottura (griglia, cartoccio, padella, forno, vapore). L'abbinamento con gli champignons e lo zafferano, nè fa un piatto saporito seppure light.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice (200 gr l'uno)
- 300 gr di funghi champignons
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di olio EVO
- Sale e pepe q.b.
- 1 bustina di zafferano
- Prezzemolo fresco q.b.

Mondate i funghi, eliminate la parte terrosa, sciacquateli, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliateli a fettine.

Versate 2 cucchiai di olio EVO in una padella antiaderente e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio; aggiungete i funghi tagliati e quando iniziano a rilasciare la loro acqua sciogliete lo zafferano. Lasciate sul fuoco sino a quando si saranno asciugati regolando di sale e pepe, poi unite i tranci di pescatrice e fate cuocere 2 minuti per lato; eliminate lo picchio d'aglio. 

Servite in singoli piatti cosparsi di prezzemolo fresco. 




sabato 18 marzo 2017

TRANCI DI PESCATRICE CON POMODORINI

I tranci di pescatrice con pomodorini sono un secondo piatto leggero, semplice, veloce da preparare ma molto gustoso.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice (circa 200 gr l'uno)
- 200 gr di pomodori ciliegia
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai d'olio EVO
- Sale e pepe q.b.
- Qualche rametto di origano fresco


Lavate, asciugate i pomodorini e tagliateli a metà. Versate 2 cucchiai d'olio in  una padella antiaderente e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare. Unite i pomodori tagliati, regolate di sale e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa e coperto.

Sciacquate ed asciugate i tranci di pescatrice, uniteli ai pomodori e lasciate cuocere circa 2 minuti per lato. regolando di pepe.

Servite guarnendo con foglioline e rametti di origano fresco od in alternativa qualche foglia di basilico.






giovedì 16 marzo 2017

COUS COUS CON AGNELLO E VERDURE

Tipico della cucina nord africana il cous  cous è un piatto unico a base di carne, verdure e legumi, caratterizzato da mille varianti a seconda delle regioni o delle materie prime disponibili.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di polpa d'agnello
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 zucchine
- 1 patata
- 1/2 confezione di cous-cous precotto
- 200 gr di zucca
- 150 gr di ceci 
- 1 peperone rosso
- 1 bustina di zafferano
- Paprika dolce q.b.
- Cumino q.b.
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 lt. di brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.


La sera prima mettete i ceci in ammollo (in alternativa potrete utilizzare quelli precotti).
Preparate il brodo vegetale. In una pentola preferibilmente di coccio (io ho utilizzato il tajin) mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e la cipolla tagliata a fette. Quando saranno coloriti, unite la polpa d'agnello, lasciatela rosolare uniformemente, aggiungete le spezie ( se lo trovate potete utilizzare il Berberè), il brodo, il concentrato di pomodoro, i ceci scolati e lasciate cuocere per circa 30 min a fuoco basso coperto.



Mondate le verdure e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Aggiungete le patate, lasciate cuocere per altri 15 min ed a seguire versate le altre verdure (zucca, carote, zucchine e peperoni) e tenete sul fuoco sempre coperto, sino a che la carne risulterà morbidissima, regolando nel caso di sale.




Preparate il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione e servitelo insieme al condimento.


sabato 11 marzo 2017

ANELLI DI CALAMARO SU VELLUTATA DI CAVOLO RAPA E CIPOLLE CARAMELLATE

Un antipasto, semplice da cucinare ma di grande effetto, più lungo da spiegarsi che da farsi. In mancanza del cavolo  rapa si possono utilizzare  broccoli, cavolfiore  o piselli.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Cavolo rapa 
- 1 cipolla bianca
- 30 gr di latte
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 100 gr gr cipolla tropea
- 2 spicchi d'aglio
- 20 gr di zucchero
- 5 gr di aceto di mele
- 10 gr d'acqua
- 6 calamaretti freschi
- Olio q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Peperoncino a piacimento
- Pistacchi freschi tritati


Pulite i calamari eliminando l'interno (tirate i tentacoli), gli occhi ed il becco e la cartilagine centrale. Sciacquateli per bene sotto l'acqua corrente e tagliateli a rondelle. 


Per la vellutata: sbucciate la cipolla bianca e tritatela, poi con l'aiuto di una mandolina eliminate la buccia del cavolo rapa e tagliatelo in piccoli pezzi. 

Fate scaldare l'olio in una padella antiaderente, unite la cipolla e lasciatela soffriggere per qualche minuto mescolando; aggiungete il cavolo rapa e fate insaporire. Versate il latte, abbassate la fiamma e dopo circa 30 minuti frullate il tutto aggiungendo 1 cucchiaio di fecola di patate setacciata. Salate e pepate.

Per le cipolle caramellate: Sbucciate ed affettate le cipolle di tropea, poi mettetele a rosolare in una padella antiaderente con poco olio sino a quando saranno colorite. Aggiungete poca acqua e fatele cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo unite l'aceto di mele, lo zucchero e fate caramellare.

Per i calamari: In una padella antiaderente fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite gli spicchi d'aglio, il peperoncino e quando inizieranno a sfrigolare aggiungete  i calamari che lascerete cuocere per 5 minuti.

In un bicchiere (o piatto a fondo piccolo) versate un pò di vellutata di cavolo rapa, unite i calamari con o senza peperoncino e qualche filo di cipolla caramellata. Completate la composizione con una spolverata di pistacchi ed un giro d'olio evo.




venerdì 3 marzo 2017

ORECCHIETTE CON ZUCCHINE, SPECK E ZAFFERANO

Le orecchiette con zucchine, speck e zafferano sono un primo piatto semplice, gustoso, colorato e saporito seppur relativamente light.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di orecchiette (o altro formato)
- 2 zucchine grandi (o 4 piccole)
- 100 gr di speck 
- 1/2 porro
- 1 bustina di zafferano
- 1 cucchiaio di olio evo
- Sale e pepe q.b. 


Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele con la mandolina (o temperino); lavate il porro ed affettatelo sottilmente, poi riducete lo speck a striscioline.

Fate scaldare un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, versatevi il porro e lasciatelo appassire a fiamma bassa, unite poi le zucchine e lo speck e lasciate cuocere sino a quando le zucchine risulteranno cotte ma ancora croccanti.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, versatevi le orecchiette (od il formato di pasta che preferite) e lasciate cuocere il tempo necessario, trattenendo un mestolo d'acqua di cottura nella quale scioglierete lo zafferano ed aggiungerete alle zucchine. Scolate la pasta, unitela al condimento e fatela saltare a fuoco vivo.

Disponete la pasta in piatti singoli e servite calda.








lunedì 20 febbraio 2017

FILETTO DI SALMONE AL FORNO CON AVOCADO PANATO

L'abbinamento salmone ed avocado è piuttosto frequente ma, sinceramente non sapevo si potesse cuocere l'avocado.. ed invece nella sua semplicità il risultato  è stato decisamente una gradita sorpresa. 

Ingredienti per 2 persone:

- 400 gr di filetti di salmone 
- 1 avocado
- 1 uovo
- Pangrattato q.b.
- 1 cucchiaio d'olio
- Sale e pepe q.b.
- 1 Limone
- Aneto fresco (facoltativo)



Preriscaldate il forno a 180°.

Sbucciate l'avocado tagliatelo a metà eliminando il nocciolo e dividetelo a listarelle. Sbattete l'uovo in un piatto fondo e versate il pangrattato in uno piano, poi passate le fettine di avocado prima nell'uovo e poi nel pangrattato.

Foderate una teglia con carta forno, adagiatevi i filetti di salmone e l'avocado impanato, oleate la superficie (meglio con l'olio a spruzzo in modo da distribuirlo più uniformemente senza esagerare) e salate.

Infornate per 10/15 minuti sino a che la panatura dell'avocado si sarà dorata. Servite caldi guarnendo con fettine di limone ed un pò di aneto fresco. 





venerdì 17 febbraio 2017

SCALOPPINE DI LONZA AI PORRI

Un secondo piatto veloce, facile ed allo stesso tempo appetitoso che può risolvere l'arrivo di un ospite inatteso o la mancanza di tempo.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di lonza tagliata a fettine
- 40 gr di farina o fecola di patate
- 150 gr di porri
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.


Lavate i porri sotto l'acqua corrente, asciugateli e tagliateli a rondelle non troppo spesse. 
In una padella antiaderente fate rosolare i porri con un filo di olio evo, mescolandoli in modo che non brucino (ci vuole un attimo). Sfumate con il vino, regolate di sale, di pepe e lasciate cuocere con il coperchio per circa 5 minuti, controllandoli di tanto in tanto; poi spegnete la fiamma e teneteli in caldo.

Appiattite le fettine di lonza con l'aiuto di un batticarne, passatele nella farina e lasciatele riposare per 5 minuti. 

Scaldate un filo d'olio in un'altra padella piuttosto capiente, unitevi le fette di lonza infarinate e fatele rosolare da entrambe le parti in modo da avere una cottura omogenea.

Unite i porri alla carne, aggiungete se il caso ancora un goccio di vino bianco, lasciatelo evaporare e regolate ulteriormente di sale (sia la lonza che i porri hanno un gusto piuttosto dolce).

Fate insaporire ancora per qualche minuto ed a cottura ultimata trasferite il tutto su di un piatto da portata prima di servire. 






sabato 11 febbraio 2017

RISOTTO CON GAMBERI E BROCCOLO ROMANESCO

Un primo piatto semplice, relativamente veloce ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di riso carnaroli
- 1 broccolo romanesco
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 300 gr. di gamberi
- 80 gr.   di burro
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Olio evo q.b.
- Sale  q.b.


Lavate il broccolo e dividetelo in cimette, poi fatelo lessare in acqua bollente lasciandolo al dente.  Pulite i gamberi (tenendo da parte teste e guscio) ed eliminate il filo interno con l'aiuto di uno stecchino, mondate le verdure. Preparate un brodo mettendo in una pentola l'acqua il sedano, la carota, la cipolla ,le teste, i gusci dei gamberi una presa di sale e lasciate sobbollire per 10 minuti; poi filtratelo.

Fate sciogliere metà del  burro in una casseruola, unite uno spicchio d'aglio schiacciato ed il riso che lascerete tostare. Versate il vino bianco, fate sfumare e portate a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. 

Trascorsi circa 15 minuti, unite i gamberi e le cime di broccolo romanesco lessate; quando il riso risulterà cotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il butto rimasto. Servite caldo. 





lunedì 6 febbraio 2017

COPPA DI MAIALE CON SENAPE, MIELE E BARBA DI FRATE

Un secondo piatto semplice ma allo stesso tempo sfizioso e saporito in cui la dolcezza del miele ben si accosta all'acidità degli agretti e del limone.

Ingredienti per 1 persona:


- 1 fetta di coppa di maiale (o 1 braciola)
- 1 mazzetto piccolo di barba di frate (agretti)
- 1 cucchiaino di miele
- Il succo di 1/2 limone
- 2 cucchiai di senape
- Olio evo q.b.
- Sale

Pulite la barba di frate eliminando le radici, lavatela bene e fatela lessare in acqua bollente per qualche minuto in modo che cuocia ma rimanga relativamente croccante. Poi scolatela e tenetela al caldo.

In una padella antiaderente fate rosolare la coppa o la braciola con un filo d'olio ed a metà cottura aggiungete la senape, il miele, il sale ed un mestolino d'acqua; abbassate la fiamma e terminate la cottura ricordando che il maiale va cotto bene anche all'interno. Servite con la barba di frate condita con olio e limone. 



sabato 4 febbraio 2017

"PREBUGGIUN"

Piatto tipico della cucina povera ligure ed in particolare della Val Graveglia, appartiene a quelle ricette "antiche" ormai quasi in disuso. La versione più nota ed invernale vuole l'utilizzo del cavolo nero, ma quella primaverile lo sostituisce con il "prebuggiun", un insieme di erbe spontanee utilizzate anche per la preparazione  di altri piatti tipici come i Pansoti .

Ingredienti per 4 persone:


- 4 patate a pasta bianca (possibilmente la quarantina)
- 1 mazzo di prebuggiun (o1 mazzo di cavolo nero)
- 1 spicchio d'aglio
- Olio evo 
- Sale 
- 1 cipollotto per guarnire


Lavate e fate bollire le patate (o cuocetele a vapore) poi schiacciatele con lo schiacciapatate in una terrina piuttosto capiente, senza bisogno di sbucciarle. Pulite e lavate bene il Prebuggiun in modo da eliminare l'eventuale residuo di terra, tagliatelo grossolanamente e fatelo lessare in una padella con poca acqua bollente salata,  scolatelo e strizzatelo bene. 

Unitelo alle patate, condite con abbondante olio evo, aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato, regolate di sale ed amalgamate bene il tutto con un cucchiaio di legno.

Dividete l'impasto in piccole coppette e sformatele nei singoli piatti guarnendo con anelli di cipollotto ed un filo di olio evo. In alternativa potete utilizzare il dosatore da gelato come ho fatto io. Servite tiepido.





sabato 21 gennaio 2017

CHIPS DI CAVOLO NERO AL FORNO

Le chips di cavolo nero, famose come Kale chips, rappresentano uno snack piacevole da sgranocchiare in qualunque momento della giornata. Il cavolo nero, oltre ad essere ricco di sostanze antiossidanti, sali minerali, e vitamine, è perfetto da mettere in forno e da servire come antipasto od aperitivo.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 cavolo nero
- Olio evo
- Sale

Preriscaldate il forno a 160°.

Lavate ed asciugate bene le foglie di cavolo nero, eliminate la parte più dura e con l'aiuto delle forbici dividetele in 3 o 4 pezzi a seconda delle dimensioni delle stesse.

Foderate una o più teglie di carta forno, distribuitevi sopra le foglie di cavolo nero ben distanziate tra loro, spennellatele uniformemente con poco olio evo (io ho utilizzato l'olio a spruzzo), salatele ed infornatele per 8-10 minuti;



controllandole dopo 8 minuti in quanto il passare dal croccante al bruciato.. è un attimo.  Continuate con lo stesso procedimento sino ad esaurimento del cavolo.

Servitele calde, tiepide o fredde.. sono ottime a tutte le temperature. Provatele anche nella versione alla paprika od al parmigiano. 





mercoledì 18 gennaio 2017

CESTINI DI SFOGLIA RIPIENI DI CIME DI RAPA, ACCIUGHE E BUFALA

Un antipasto o aperitivo saporito, veloce ed a prova "scetticismo" in cucina... anche un modo per utilizzare le foglie più grandi delle cime di rapa.

Ingredienti per 12 cestini:

- 1 rotolo di pasta sfoglia confezionata rotondo
- 1 mazzo di cime di rapa
- 12 acciughe sott'olio
- 2 mozzarelle di bufala
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino fresco q.b.
- Olio evo
- Sale q.b.


Lavate le cime di rapa, eliminate i gambi e tagliate grossolanamente le foglie. In una padella antiaderente mettete a soffriggere lo spicchio d'aglio insieme a qualche fettina di peperoncino. Quando averanno preso colore, abbassate la fiamma, aggiungete le cima di rapa tagliate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere qualche minuto. Mescolate, unite un pò d'acqua e fate stufare per circa 10 minuti sempre coperte. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, regolate di sale, alzate la fiamma e lasciate ancora sul fuoco il tempo che l'acqua di cottura evapori del tutto, rimescolando di tanto in tanto. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.


Preriscaldate il forno a 180°.

Ungete una teglia da muffin. Scolate le mozzarelle di bufala dalla loro acqua e strizzatele delicatamente; poi tagliatele in 12 fette. Srotolate la pasta sfoglia lasciandola sopra la sua carta e con un coppa pasta di diametro 9 cm. ricavate dei dischi che andrete a posizionare in ogni formina della teglia.

Riempite ogni "cestino" di pasta con un cucchiaio di cime di rapa, disponetevi sopra un acciuga sott'olio ed andate a chiudere con una fettina di mozzarella di bufala.




Infornate e lasciate cuocere per il tempo consigliato sulla confezione della pasta sfoglia per torte ripiene.  Quando i cestini saranno cotti, sfornate la teglia, lasciateli intiepidire e trasferiteli su di un piatto da portata.






martedì 17 gennaio 2017

MELANZANE AL FUNGHETTO


Da Genovese sinceramente conoscevo le zucchine od i funghi a funghetto  (fatte in padella con l'aggiunta dell'origano) e credevo che la preparazione delle melanzane fosse simile. Invece no... scopro che è tutt'altra ricetta, un secondo piatto e non un contorno vista l'aggiunta delle uova. Non mi restava quindi che provarla.. e devo dire che il risultato (foto a parte) non è assolutamente male. Un piatto veloce, semplice , economico e saporito che ti risolve una cena piuttosto veloce e che, aggiungendo una fetta di pane, può diventare un piatto unico. 

Ingredienti per 4 persone:

- 4 melanzane piccole
- 1 cipolla piccola
- 4 pomodori ( o 400 gr di polpa)
- 2 uova
- Olio evo
- Sale e pepe q.b.

Mondate le melanzane, tagliatele a fette sottili e mettetele a bagno in acqua fredda per 10 minuti, poi fatele sgocciolare.

Lavate i pomodori, privateli dei semi e tritateli grossolanamente. Sbucciate ed affettate finemente la cipolla; aprite e sbattete le uova.

Fate rosolare la cipolla  con un cucchiaio d'olio , sale ed un pizzico di pepe in una padella antiaderente piuttosto larga e quando sarà colorita aggiungete le melanzane che lascerete cuocere per circa 5 minuti girandole a metà cottura. 

Unite i pomodori e quando le melanzane risulteranno cotte, versatevi sopra le uova sbattute; rimescolate e togliete dal fuoco non appena le uova si saranno rapprese.




lunedì 16 gennaio 2017

POLPETTONE FARCITO CON CIME DI RAPA. SALSICCIA E PROVOLA


Sempre per il motto "della serie non si butta via nulla", fondamentale sopratutto di questi tempi, ecco un altro modo per utilizzare le foglie delle cime di rapa che io mangerei in tutti i modi.. nel polpettone di carne.. pietanza che si presta a mille idee e suggerimenti.


Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di macinato di manzo
- 250 gr di macinato di suino
- Le foglie di 2 mazzetti di cime di rapa
- 4 fettine di provola dolce
- 100 gr di salsiccia
- 1 uovo
- Parmigiano q.b.
- 1 cucchiaio di pecorino
- Erbe aromatiche q.b.
- 1 cucchiaio di pane grattato
- 2 fette di pane in cassetta
- Latte q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 3 cucchiai di olio evo

Fate  bollire (o cuocere a vapore) le cime di rapa, nel primo caso scolatele, lasciatele raffreddare, strizzatele bene e tagliatele grossolanamente.

Bagnate il pane in cassetta nel latte e strizzatelo. In una terrina ponete la carne ( io ne ho utilizzato 2 tipi solo perchè il maiale rende l'impasto più morbido), l'uovo, il parmigiano, il pane, le erbe aromatiche tritate, il pan grattato, il sale ed il pepe ed amalgamate il tutto con le mani sino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non troppo appiccicoso (nel caso aggiungete ulteriore pane grattato).

Stendete un foglio di carta forno sul piano di lavoro, adagiatevi sopra la carne, coprite con un altro foglio, e stendete con il mattarello sino ad ottenere una forma rettangolare. Eliminate poi il foglio di carta superiore.

Stendete uno strato di foglie di cime di rapa lasciando un pò di spazio sui bordi, poi stendete la pasta ottenuta dalla salsiccia privata del budello, sovrapponete le fette di provola e spolverizzate con il pecorino.





Aiutandovi con il foglio di carta inferiore, arrotolate la carne cercando di sigillarla anche lateralmente (in modo che il formaggio non esca durante la cottura). Trasferite il polpettone su di un foglio di pellicola, fasciatelo chiudendo i lembi laterali a caramella e mettetelo in frigo per circa mezz'ora (in alternativa potete utilizzare lo stesso foglio di carta forno).

Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180°.

Versate 2 cucchiai d'olio in una teglia che possa contenere il polpettone ed infornate per circa 35-40 minuti, unendo un altro cucchiaio d'olio a metà cottura.

Servite a fette accompagnato con cime di rapa in padella o con una semplice insalata. 



sabato 14 gennaio 2017

SPAGHETTI CON GAMBERI E TOPINAMBUR AROMATIZZATI ALLO ZENZERO

Adoro il topinambur.. questo tubero con pochissime calorie, privo di glutine ma allo stesso tempo versatile e gustoso... l'accoppiamento con i gamberi è azzeccatissimo e lo zenzero dona una nota fresca.

Ingredienti per 4 persone:

- 320-360 gr di spaghetti o linguine
- 8 topinambur di media grandezza
- 16 gamberi
- 1 spicchio d'aglio
- 2 fette di zenzero fresco 
- Zenzero grattugiato q.b.
- Olio evo q.b.
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Sale e pepe q.b.


Spellate i topinambur con l'aiuto di una mandolina, poi affettateli o tagliateli a piccoli cubetti. Pulite i gamberi eliminando la testa, il carapace ed il filo nero interno con l'aiuto di uno stecchino. Pulite, lavate, asciugate il prezzemolo e poi tritatelo. 

In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio insieme a due fettine di zenzero (io congelo la radice e poi la taglio sul momento), unite i topinambur, fateli insaporire, regolate di sale e lasciateli cuocere per circa 10 minuti sino a che diventeranno morbidi mantenendo però una certa consistenza (nel caso tendessero ad attaccare unite pochissima acqua un pò per volta).

Fate bollire gli spaghetti o linguine tenendoli al dente; in un'altra padella fate saltare i gamberi   con un filo d'olio per qualche minuto, poi uniteli ai topinambur. Scolate gli spaghetti tenendo un mestolo dell'acqua di cottura, versateli nella padella con i gamberi ed i topinabur. unite poco liquido ed a fiamma vivace lasciate insaporire per 1-2 minuti amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno.



Spegnete il fuoco, unite il prezzemolo tritato, mescolate e servite caldi, aromatizzando con poco zenzero grattugiato.






venerdì 13 gennaio 2017

BIETOLE AL CURRY

Un contorno sfizioso, saporito ed anche relativamente light sostituendo lo yogurt od il latte di cocco alla panna.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di bietole
- 1/2  cipolla o 1 scalogno
- 1 noce di burro 
- 1 dl di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
- 1 cucchiaio di curry in pasta (o in polvere)
- q dl di panna (o yogurt/latte di cocco)


Mondate, lavate e tagliate e bietole a strisce. Sbucciate ed affettate la cipolla o lo scalogno. Preparate il brodo vegetale unendo il curry ed il concentrato.

In una capiente padella fate soffriggere la cipolla/scalogno con una noce di burro, unite le bietole, lasciate insaporire poi coprite con il brodo vegetale, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 25 minuti. 

Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, lasciate evaporare il liquido in eccesso, salate se il caso, unite la panna (yogurt/latte di cocco)  facendo amalgamare il tutto mescolando. Servite calde.



mercoledì 11 gennaio 2017

ZUPPETTA DI CANNELLINI E CIME DI RAPA


Un piatto unico veloce, semplice, salutare e gustoso in cui la delicatezza dei fagioli cannellini ben si sposa con il retrogusto amarognolo delle cime di rapa. 


Ingredienti per 4 persone:

- 1,5 kg di cime di rapa
- 400 gr di fagioli cannellini secchi
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino q.b.
- Pane casereccio (o integrale o ai cereali)
- Olio evo q.b.


La sera prima  (o per lo meno 12 h prima) mettete a bagno i fagioli secchi in modo da farli ammorbidire.

Ponete i fagioli a cuocere in acqua sino a cottura. Lavate, mondate e tagliate grossolanamente le cime di rapa poi fatele lessare per 6-7 minuti (io le ho cotte al vapore) tenendo un pò d'aqua di cottura. 

In una pentola di coccio fate soffriggere 2 spicchi d'aglio schiacciati (che potrete eliminare) ed il peperoncino in 2 cucchiai di olio evo. Unite le cime di rapa, lasciatele insaporire mescolando, versate i fagioli scolati e bagnate con un pò d'acqua di cottura delle cime di rapa. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Fate abbrustolire le fette di pane e servite la zuppetta in piatti fondi mettendo il pane come base o lasciandolo a lato del piatto.






martedì 10 gennaio 2017

VELLUTATA DI BORRAGINI


Beh dopo un menù bello ricco a ricco a pranzo, la sera ci si tiene leggeri, o per lo meno si prova. Quindi perché non sfruttare le proprietà di questa verdura selvatica, buona, ricca di vitamine e molto light che condita a dovere può fare da piatto unico? 

Ingredienti per 2 persone:

- 500 gr di borragini
- 1/2 lt d'acqua
- 2 cucchiai di pinoli
- 1 mazzetto di maggiorana
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- Olio evo q.b.
- Parmigiano q.b. (facoltativo)


Lavate, mondate le borragini eliminando le foglie rovinate e la parte più dura del gambo; tagliatele grossolanamente e mettetele a lessare per 5 minuti in acqua bollente. Una volta cotte, prelevate un mestolo dell'acqua di cottura e mettetelo da parte, poi  senza scolarle, frullatele con un frullatore ad immersione, e spegnete la fiamma. 

In un mixer tritate l'aglio, i pinoli e le foglie di maggiorana, aggiungetele alle borragini e riaccendete la fiamma lasciando cuocere per circa 5 minuti. A parte sciogliete la fecola di patate in mezza tazzina di acqua fredda, poi aggiungetela alla vellutata mescolando sino a quando inizierà a rapprendersi. Spegnete la fiamma e servite in piatti fondi con l'aggiunta di un giro d'olio e parmigiano grattugiato a piacere. 

Nota: Io preferisco cuocere la verdura a vapore e poi unirla all'acqua di cottura.





I "CAVOLINI"

A Genova li chiamiamo "cavolini" ma altro non sono che bignè farciti con panna montata , cotti con granella di zucchero in superficie e ricoperti poi da zucchero a velo. A me ricordano molto l'infanzia, quando la Domenica andavo a pranzo dai miei nonni paterni ed immancabilmente il mio caro nonno andava a comprare il classico vassoio di "paste" in cui non potevano mancare i "cavolini".

Ingredienti per 15-20 bignè:

Per la pasta choux:

- 80 gr gr di farina 00
- 60 gr di burro
- 2 uova
- 100 gr di latte ( 1 dl)
- 1/2 bicchiere d'acqua

Per la farcia:

- 200 ml di panna fresca
- Zucchero a velo q.b.

Per la guarnizione:

-  Granella di zucchero 
- Zucchero a velo


In un pentolino versate il latte con l'acqua, 60 gr di burro a temperatura ambiente, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Poi togliete dal fuoco, unite la farina setacciata e mescolate velocemente in modo che non si formino grumi. Ponete nuovamente la pentola sul fuoco e sempre mescolando attendete che la pasta si stacchi dai bordi e dal fondo. Ritiratela, fatela raffreddare ed unite le uova una alla volta rigirando ed attendendo che il primo uovo risulti amalgamato prima d'inserire l'altro. 

Riscaldate il forno a 190° e ponete un foglio di carta forno su di una leccarda.

Inserite il composto ottenuto in una tasca da pasticcieri o siringa e formate dei mucchietti  sulla placca sui quali spargerete la granella di zucchero; Infornate per circa 15-20 minuti o sino a quando i bignè risulteranno gonfi e coloriti. Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella.

Montate la panna insieme allo zucchero a velo. Tagliate le calotte dei bignè, riempite con la panna montata aiutandovi con una sac à poche e rimettete nuovamente le calotte. Una volta terminato trasferite i "cavolini" in frigo e solo al momento di servirli ricopriteli di zucchero a velo. (la foto mi è scappata prima dell'aggiunta dello zucchero)... 





BASTONCINI DI PANISSA FRITTI


Come già scritto nella ricetta base della Panissa, può essere consumata in diversi modi ma questo probabilmente è il più conosciuto ed apprezzato... da servire come aperitivo od antipasto (passando poi direttamente al secondo piatto).

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina di ceci
- 1 lt d'acqua
- sale q.b.
- Olio evo q.b.
- Olio per friggere q.b. 


In una pentola piuttosto alta amalgamate la farina di ceci con l'acqua ed il sale sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Ponete la pentola sul fuoco (tenendo la fiamma bassa) e mescolate con un cucchiaio di legno per minimo 15 minuti, in modo che il composto non attacchi, sino ad ottenere una consistenza piuttosto solida.

Ungete un piatto piatto piano od una teglia bassa con un filo d'olio (o con della semplice acqua fredda senza asciugarlo), trasferite il composto distribuendolo per bene e lasciatelo raffreddare. 

Una volta solidificata sformatela, tagliatela a fiammifero e friggetela direttamente nell'olio a temperatura. Trasferitela su carta assorbente (io utilizzo la Cuki per fritti) e servitela caldissima.




COSTOLETTE DI AGNELLO E CARCIOFI IN PADELLA


Premetto che non amo per nulla l'agnello ( come d'altra parte il coniglio, il cavallo, etc..) ma avendo la solita amica ospite del Sabato a pranzo, non sapevo proprio cosa cucinare. Dopo un antipasto piuttosto sostanzioso e non volendo preparare un primo piatto, alla fine ho optato per l'agnello con i carciofi...

Ingredienti per 2 persone:

- 500 gr di costine d'agnello
- 3- 4 carciofi
- 2 spicchi d'aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Olio evo q.b.
- Succo di un limone
- Prezzemolo tritato q.b.

Pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, e tagliate la parte con le spine. Divideteli in due, eliminate il fieno centrale ed affettateli trasferendoli via via in una ciotola di acqua acidulata con il succo di 1 limone in modo che non ossidino ed anneriscano.






Scolateli, asciugateli, e metteteli a rosolare per qualche minuto a fiamma piuttosto alta in una padella antiaderente insieme a 2 cucchiai d'olio evo, facendoli "saltare" all'interno della pentola. Abbassate la fiamma, regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciateli stufare nell'acqua che rilasceranno sino a che saranno diventati morbidi.  A cottura ultimata, aggiungete il prezzemolo tritato, lasciate insaporire per qualche secondo, poi spegnete la fiamma e tenete in caldo.



In un'altra padella piuttosto capiente, fate rosolare 2 spicchi d'aglio in camicia schiacciati ed i rametti di rosmarino insieme a 2 cucchiai d'olio; poi eliminate l'aglio ed unite le costolette di agnello facendole colorire da entrambe le parti.



Versate il vino bianco, fatelo evaporare, abbassate la fiamma, regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti (il tempo dipende dalla grossezza delle costolette). 

Scaldate i carciofi, ed assemblate il piatto (da portata o singoli) mettendo come base i carciofi, appoggiandovi sopra le costine ed irrorando con il loro sugo di cottura. 



lunedì 9 gennaio 2017

BOCCONCINI DI POLLO E BROCCOLI AL VAPORE AROMATIZZATI AL LIMONE E ZENZERO

Un nome lunghissimo ma in realtà un secondo piatto light, semplice ma gustoso seppur con pochi condimenti. Insomma della serie.. anche salutare può esser soddisfacente. E poi lo ammetto... da quando ho la mia nuova pentola a pressione per microonde, sto facendo pace anche  con la cottura a vapore..

Ingredienti per 2 persone:

- 2 fette di petto di pollo (o scoscia disossata)
- 1 broccolo medio
- 2 fette di limone
- 2 fettine di zenzero fresco
- La buccia grattugiata di 1/2 limone
- Qualche grano di pepe rosa
- Erba cipollina ( facoltativa)
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.


Tagliare il pollo a striscioline (se petto) od a cubetti se utilizzate la coscia come nel mio caso; mondate i broccoli e divideteli in ciuffetti. 

Sul fondo di una pentola, o della vaporiera, o della pentola a pressione (vedete un pò voi) mettete dell'acqua insieme a due fette di limone ed una fettina di zenzero fresco, portandola poi ad ebollizione nel caso di cestello classico.

Sistemate sul cestello il pollo tagliato a bocconcini o straccetti, i broccoli, qualche grano di pepe rosa e la scorsa del limone lavata e grattugiata.


Lasciate cuocere a vapore il tempo necessario (che naturalmente varia) alla cottura dei vari ingredienti, poi spegnete il fuoco, trasferite in un piatto da portata e condite con olio, sale, ed erba cipollina se gradite.