Colori, Profumi, Sapori.. Condivisione

Colori, Profumi, Sapori.. Condivisione

giovedì 28 dicembre 2017

ZUPPA DI CAVOLO NERO E FAGIOLI

Il cavolo nero,  ha pochissime calorie ed è ricco di vitamine A e C, di potassio, di ferro e di fibre. Nell’Italia meridionale viene curiosamente definito cavolo senza testa perché non forma una testa di foglie o una palla di fiori immaturi.  È coltivato per lo più in Toscana dove viene utilizzato in moltissime ricette tradizionali, come ad esempio la ribollita.


Ingredienti per 4 persone:

- 1 mazzo di cavolo nero
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
- 2 patate
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 250 gr di fagioli  borlotti secchi
- 1 foglia di salvia
- 150 gr di guanciale (facoltativo)
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.


- Mettete i fagioli in ammollo per circa 12 ore, poi lessateli insieme ad una cipolla, sino a quando risulteranno teneri (circa 1h).

- Pulite la cipolla , la costa di sedano, la carota e lo spicchio d'aglio tritateli e fateli soffriggere in una capiente casseruola con 2 cucchiai di olio evo, poi unite il guanciale tagliato a dadini.

- Mondate il cavolo nero e tagliateli a strisce, sbucciate la patata e riducetela a pezzi non troppo grossi, unite tutto al soffritto ed allungate con un pò di acqua di cottura dei fagioli. Dopo circa mezz'ora, unite il concentrato di pomodoro, la foglia di salvia e regolate di sale. Quando il cavolo e le patate saranno quasi cotti, unite i fagioli e lasciate sobbollire a fuoco basso per altri 10 minuti.

- Tagliate il pane a fette non troppo spesse, fatele leggermente tostare e servitele con la zuppa unendo alla fine un giro di olio evo ed una macinata di pepe.






venerdì 15 dicembre 2017

SALMONE GRAVLAX - SALMONE ALLA SVEDESE

Il salmone Glavlax è una tipica preparazione svedese ma anche un metodo di conservazione del filetto crudo che viene marinato con sale, zucchero, pepe ed aneto. Il pesce deve essere necessariamente abbattuto e la preparazione iniziata circa 48 ore prima del consumo, in alternativa, potere preparare i filetti prima, tagliarli a pezzi una volta pronti e congelarli dopo averli messi sotto vuoto. In questo modo (come ho fatto io) avrete la Vostra quantità di salmone disponibile in qualunque momento.. basterà solo tirarlo fuori dal freezer qualche ora prima di consumarlo. Una volta affettato, verrà servito su pane di segale, e condito con una salsa a base di senape, aceto, uovo ed aneto (quella che per intenderci trovate in vendita in un noto mobilificio svedese) o con panna acida.


Ingredienti per 6 persone:

Per il salmone

- 1 kg di filetto di salmone selvaggio con pelle
- 3 cucchiai di sale
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di pepe
- 3-4 mazzetti di aneto fresco

Per la salsa (Gravlaxsas)

- 3 cucchiai di senape dolde
- 1 tuorlo d'uovo
- 2 cucchiai scarsi di aceto di mele
- Olio evo q.b.
- 1 ramettio di aneto tritato
- Sale q.b.


- Squamate il salmone, sfilettatelo eliminando la lisca centrale ed, una volta ottenuti i due filetti andate ad eliminare le spine eventualmente rimaste nella carne, con l'aiuto di una pinzetta. Preparate un composto di sale, zucchero e pepe.

- Su di un piano di lavoro, stendete la pellicola da cucina,  versatevi sopra un pò del composto ottenuto ed adagiatevi  uno dei filetti di salmone dalla parte della pelle e, con le mani inumidite impregnate la carne con lo stesso mix, massaggiando delicatamente, aggiungendo poi qualche ramo di aneto tritato grossolanamente.

- Prendete il secondo filetto di salmone e ripetete il procedimento per poi appoggiarlo sull'altro filetto con la pelle verso l'alto  ma in direzione opposta, andando a far combaciare la parte più stretta con quella più larga. Una volta sovrapposti, aggiungete il restante mix (sale, zucchero etc sulla pelle)

- Fasciate il tutto con pellicola da cucina, disponetelo in un piatto o in una teglia dai bordi alti, mettete sopra dei pesi e lasciatelo in frigo per circa 48 ore leggermente inclinato, girandolo ogni 12 ore ed eliminando il liquido rilasciato.

- Trascorso il tempo necessario, preparate la salsa unendo e miscelando tutti gli ingredienti,  eliminate  con la lama di un coltello od uno straccetto inumidito la parte del mix e  tagliate ogni filetto  a fettine longitudinali tralasciando la pelle (come fareste con il salmone affumicato). Servitelo su pane di segale cosparso con la salsa. 






venerdì 1 dicembre 2017

POLENTA CON SPUNTATURE DI MAIALE E SALSICCIA

Piatto tipico della cucina Romana ma sopratutto piatto "conviviale" in quando andrebbe servita su di un 'unica grande spianatoia da cui tutti i commensali dovrebbero attingere partendo dai bordi sino ad arrivare al centro dove è situato tutto quel "ben di Dio"... Un piatto unico, non da tutti i giorni e sicuramente non light ma da provare se siete amanti della polenta e delle cene in compagnia. 


Ingredienti per 3 persone:

- 200-300 gr di farina gialla da polenta
 1 lt d'acqua
- 500 gr di spuntature di maiale (costine)
- 400 gr di salsiccia
- 500 gr di pomodori pelati
-  1 piccola cipolla
- 1 piccola carota
- 1 costa di sedano
- 50 gr di guanciale o grasso di prosciutto crudo (facoltativo)
- 1/4 bicchiere di vino bianco secco (ma va bene anche un rosso)
- Olio evo q.b.
- Sale
- Pepe
- Parmigiano (o pecorino ) grattugiato


- Mondate le verdure e tritatele grossolanamente.

- In un ampio tegame, versate 1 cucchiaio di olio evo, aggiungete il guanciale a pezzetti (io l'ho omesso) la cipolla, il sedano e la carota tritati. Una volta pronto il soffritto, aggiungete le spuntature, lasciatele rosolare in maniera omogenea , aggiustate di sale, pepe e versate il vino.

- Una volta evaporata la parte alcolica aggiungete i pomodori,  coprite la carne con acqua e proseguite la cottura a fuoco medio aggiungendo le salsicce a metà cottura, ricordando che il sugo sarà pronto quando la carne delle spuntature inizierà a staccarsi dall'osso. (calcolate dall'ora in su in base alla grandezza delle costine).

- Nel frattempo preparate la polenta: versate l'acqua in una pentola adatta, portate ad ebollizione, salate ed iniziate a versare lentamente la farina gialla a pioggia  portando la fiamma a fuoco medio e continuando a rimescolare con una frusta per circa 1 ora sempre nello stesso verso  in modo che non si formino grumi., dandogli una consistenza piuttosto densa  ed aggiustando nel caso di sale. (Naturalmente per questione di tempi e sbattimento potete utilizzare una buona polenta istantanea)

- Una volta pronta la polenta,  su una grande  spianatoia in legno, cospargetela di parmigiano o pecorino (o di entrambi) ed al centro versate il sugo con le spuntature e le salsicce. In alternativa potete servirla in piatti singoli come ho fatto io. 




mercoledì 8 novembre 2017

POLPETTE DI POLLO E BASILICO AL VAPORE (SENZA UOVA) CON SALSA DI ZAFFERANO E BERGAMOTTO

Ed ecco qui la seconda ricetta con il Bergamotto, agrume dalle mille proprietà, un secondo piatto leggero, facile ma molto saporito.In realtà ho unito due differenti ricette ma devo ammettere che il risultato ha superato le aspettative.. non credevo che le polpette, senza uova e cotte al vapore potessero rimanere comunque così morbide e gustose. Sulla salsa sono andata piuttosto ad occhio ed a palato..


Ingredienti per 4 persone:

Per le polpette
- 400 gr di macinato di pollo
- 8 foglie di basilico
- La mollica di 1 panino raffermo
- 1/2 tazza di latte scremato
- 2 cucchiai di parmigiano gratuggiato
- Pan grattato q.b.
- Sale e pepe q.b.

Per la salsa:
- 1 cucchiaio di succo di bergamotto 
- 1 cucchiaio di farina di riso
-  Zafferano in pistilli q.b.
- Acqua q.b.
- Sale e pepe



Fate ammollare la mollica del pane per qualche minuto, strizzatela bene e trasferitela in una terrina piuttosto capiente; unite il macinato di pollo, il basilico spezzettato, il parmigiano, il pane grattato, poi salate e pepate ed amalgamate tutto con le mani (aggiungendo nel caso ancora un pò di pane grattato nel caso il composto risultasse troppo mollo). Con le mani bagnate, formate delle polpettine che metterete direttamente nel cestello della vaporiera. 

Fate cuocere le polpette a vapore per circa 10-15 minuti (tagliatene una per sicurezza dopo 10 min di cottura per controllare che sia cotta anche all'interno). 

Nel frattempo preparate la salsa.. In un pentolino mettete il succo di bergamotto spremuto, insieme ad un pò d'acqua calda nella quale avrete fatto aggiunto i pistilli di zafferano. Quando il liquido inizia a sobollire, unite poco per volta la farina setacciata mescolando, sino a quando non otterrete la consistenza desiderata (io l'ho lasciata piuttosto fluida) . Assaggiate, regolate di sale e pepe ed una volta cotta, spegnete la fiamma.

Servite le polpettine irrorando con la salsa al bergamotto. 



lunedì 6 novembre 2017

RISOTTO AL BERGAMOTTO

"Il bergamotto, autoctono della Calabria, è un agrume ricco di vitamine; contiene infatti vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B ed è una fonte importante di flavonoidi. Ha proprietà energizzanti e tonificanti ed in  In particolare il suo succo contiene dei principi attivi che aiutano a ridurre il colesterolo. Il frutto del bergamotto si utilizza, dal punto di vista alimentare, soprattutto per la produzione di succhi di frutta e di confetture ma lo si può anche tagliare in spicchi per metterne una fettina nel tè, come si fa con il limone. Il succo di bergamotto ha un gusto amaro proprio come il frutto ma nello stesso tempo è considerato molto prezioso per via della sua ricchezza di polifenoli. In realtà gli impieghi principali del bergamotto vanno oltre gli usi alimentari, infatti il bergamotto viene utilizzato soprattutto per la produzione di oli essenziali ricavati dalla buccia ma anche dai rametti, dalle foglie e dai fiori di questa pianta." [Fonte: Web]

Da quando l'ho trovato, ne utilizzo uno al giorno sotto forma di spremuta ma ho voluto sperimentarlo anche in cucina con due ricette semplici semplici..

Ingredienti per 4 persone:

- 240 gr di riso arborio
- 60 gr di burro
- 1 cucchiao di olio evo
- 1 cipollotto di tropea (in alternativa scalogno o porro)
- Pepe e sale q.b.
- 1-2 cucchiai di succo di bergamotto
- 1lt. di brodo di verdura
- 50 gr di parmigiano gratuggiato
- Scorza del bergamotto biologico


Sbucciate ed affettate il cipollotto, poi fatelo appassire in un cucchiaio di olio evo; unite il riso e lasciatelo tostare mescolando.  Salate, pepate e versate il succo di bergamotto poco alla volta, in modo da potervi regolare a seconda dell'acidità che desiderate ottenere (dandogli quindi il tempo di evaporare); unite due mestoli di brodo e portate a cottura aggiungendo nel caso ulteriore liquido. 
Sbollentate per qualche minuto parte della scorza del bergamotto (quella che intendete lasciare intera). Una volta portato il riso a cottura, spegnete la fiamma, aggiungete il burro ed il parmigiano, mescolando sino a quando non si forma una cremina, poi lasciate riposare con il coperchio per qualche minuto. 
Con l'aiuto di un mestolo, allargate il riso all'interno dei singoli piatti, gratuggiate  un pò di scorza ( io non l'ho messa, avendo utilizzato più succo) e guarnite con la parte di buccia precedentemente sbollentata . 


Se volete un primo un pò più light, fate appassire il cipollotto in acqua e per la mantecatura, utilizzate un cucchiaio di olio evo al posto del burro. Il sapore del bergamotto è talmente intenso che non ve ne accorgerete nemmeno. 




venerdì 3 novembre 2017

CROSTONI CON CAVOLO NERO E PANCETTA

 Adoro il cavolo e lo mangerei veramente in tutte le versioni conosciute od ancora sconosciute. Questa è una piccola variante della conosciutissima ed apprezzata ricetta Toscana.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 fette di pane Toscano 
- 2 Mazzi di cavolo nero (circa 500 gr)
- 300  gr di pancetta 
- 1 spicchio d'aglio
- 2 Cucchiai di olio EVO
- Sale/ Pepe q.b.
- Peperoncino fresco q.b.


Sciacquate il cavolo nero, poi pulitelo eliminando la parte centrale; fatelo lessare in acqua bollente salata per circa 10 minuti ed una volta scolato (trattenendo un pochino del liquido di cottura) immergetelo in acqua ghiacciata per  e mantenere il colore. Una volta raffreddato, strizzatelo per bene e tagliatelo grossolanamente.

Tagliate il pane a fette non sottilissime e mettetele a scaldare in forno, o sulla piastra, piuttosto che nel tostapane.

Sbucciate uno spiccio d'aglio, dividetelo a metà, eliminate l'anima (la parte verde all'interno) e riducetelo  a fettine sottili ; tagliate qualche fettina di peperoncino fresco. Fate scaldare l'olio in una padella antiaderente, aggiungete l'aglio tritato, il peperoncino e quando inizierà a prender colore unite la pancetta lasciandola ammorbidire per qualche minuto. A questo punto versate il cavolo nero tagliato e lasciate insaporire per qualche minuto, aggiungendo se il caso un pochino di acqua di cottura.

In un piatto da portata, piuttosto che in singoli piatti (dipende da voi come volete servirli)  disponete le fette di pane ed andate ad adagiarvi il cavolo nero e la pancetta, concludendo con un filo d'olio crudo ed una macinata di pepe nero.

NOTA: La ricetta originale prevede l'utilizzo della pancetta fresca. In quel caso, tenete l'acqua di bollitura del cavolo e fate bollire la pancetta all'interno della stessa per circa 5 minuti. Poi scolatela ed andate ad aggiungerla al trito d'aglio. 








domenica 29 ottobre 2017

CODA DI MANZO BRASATA SU POLENTA

Ora che pare sia arrivato sia arrivato l'inverno tutto di un colpo (qui siamo passati dal costume direttamente al maglione di lana)  cosa c'è di meglio di una bella polenta.. meglio se integrale (cosa che io non ho trovata). Se poi è accompagnata non dalla solita solita salsiccia, o formaggi vari.. ancora meglio.  La coda di manzo.. parte non da tutti apprezzata ma, molto gustosa,  economica e che si presta a varie preparazioni.. dalla classica ed ottima "coda alla vaccinara" a taglio fondamentale nel bollito, ottima per fare un buon brodo od un sugo. Avendola già utilizzata negli altri modi, ho provato a farla brasata e trattata un pò come il cinghiale, con la differenza che una notte di marinatura non è servita tanto a togliere "il selvatico" quanto ad insaporirla ulteriormente.


Ingredienti per 3 persone:

- 1 coda di manzo
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
-1 cipolla
- Bacche di ginepro
- Chiodi di garofano
- Pepe nero in grani
.- 2 spicchi d'aglio
- 2 foglie di alloro
- Olio evo q.b.
- 1 cucchiao di farina di riso ( fecola di patate, maizema)
- 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
- 1 bottiglia di buon vino rosso



La sera prima mettete a marinare la coda tagliata con il vino rosso con la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio tagliati grossolanamente più gli odori.

La mattina dopo, togliete la coda dalla marinatura scolandola bene ed asciugandola e tenendo da parte la marinatura; in una pentola preferibilmente di coccio, versate due cucchiai di olio evo e quando prende temperatura unite i pezzi di coda facendoli rosolare uniformemente.

Eliminate le foglie di alloro dalla marinatura e versatela nella pentola (verdure comprese) sino a coprire la coda. In una tazzina,  una volta raggiunto il bollore, sciogliete il concentrato di pomodoro con poca acqua ed aggiungetelo alla coda; abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per 3-4 ore, a fiamma bassissima sino a quando la carne inizia a staccarsi dall'osso. 

Quando la carne risulta quasi cotta, toglietela dalla pentola ed aggiungete al sugo ( se ancora troppo liquido) un cucchiaio di farina di riso (o fecola di patate, amido di mais, maizema) sciolta in un pò d'acqua tiepida (per evitare che si formino grumi) lasciando sempre sobbollire a fiamma bassa. Regolate di sale e pepe.

Nel frattempo cuocete la polenta ( io ho utilizzato la classica Valsugana.. 8 minuti di cottura) lasciandola piuttosto morbida. Quando il sugo si sarà ristretto, unite nuovamente i pezzi di coda, lasciateli sul fuoco il tempo che raggiungano nuovamente temperatura e passate all'impiattamento versando 1-2 mestoli di polenta in un piatto fondo ed adagiandovi sopra i pezzi di coda con il loro condimento.







domenica 15 ottobre 2017

TOTANI RIPIENI DI PORCINI (SU PATATE E PORCINI)

Un secondo piatto molto sfizioso in cui i totani si abbinano perfettamente ai funghi porcini che ne costituiscono parte del ripieno ma, anche la base insieme alle patate.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 totani di medie dimensioni
- 2 funghi porcini piuttosto grossi
- La mollica di un panino raffermo
- 20 gr di funghi secchi
- Latte q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- 1 uovo
- Origano fresco q.b.
- 2 patate medie
- 2 cucchiai di parmigiano (o pecorino)
- 2 cucchiai d'olio EVO
- Sale e pepe q.b.


Pulite i totani tirando i tentacoli con le dita, eliminate i residui all'interno con l'acqua corrente e la cartilaggine laterale, facendo attenzione a non rompere le sacche; asportate  gli occhi ed il dente centrale. Dopo averli sciacquati ed asciugati accuratamente, tagliate le pinne laterali ed i tentacoli a pezzetti piuttosto piccoli .

Separate i gambi dalle cappelle dei funghi; pulite i primi con l'aiuto di un coltellino e le seconde con uno straccetto inumidito. Una volta eliminata la terra, tagliate un gambo ed una cappella prima a fette e poi a pezzetti. Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida ed una volta ammorbiditi, strizzateli bene e tagliateli con le forbici.

Versate un cucchiaio d'olio EVO in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio schiacciato e quando questo inizierà a colorarsi leggermente, eliminatelo ed aggiungete prima il gambo dei fungo tagliato lasciandolo soffriggere a fuoco basso e poi la cappella,  anch'essa  a pezzetti abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso un pò d'acqua poca alla volta. Unite l'origano fresco tritato, i funghi secchi a pezzetti. regolate di sale e pepe e lasciate cuocere sino a che i funghi saranno diventati morbidi ( non devono risultare acquosi).
In un'altra padella antiaderente fate cuocere i tentacoli e le pinne dei totani con un cucchiaio d'olio EVO, per due minuti; eliminate la crosta del pane raffermo e mettete la mollica ad ammorbidire nel latte. 

Una volta intiepidito il tutto, trasferite i funghi ed i tentacoli in una terrina, unite la mollica del pane ben strizzata, l'uovo, il parmigiano (o pecorino se volete un gusto più intenso), ancora un pò di origano fresco tritato ed amalgamate il tutto con le mani, regolando poi di sale e pepe. ( Se il composto vi sembra troppo morbido, potete unire un pò di pangrattato).

E' giunta l'ora di riempire le sacche dei totani e Vi lascio un piccolo trucco che mia nonna utilizzava per il ripieno della Cima alla Genovese: versate il tutto in una padella antiaderente ed a fuoco basso lasciate rapprendere il composto, mescolando continuamente per 2 minuti. In questo caso, il ripieno (in particolare l'uovo) crescerà meno all'interno del totano scongiurando in parte la possibilità che la sacca scoppi in corso di cottura.

Una volta intiepidito, andate a riempire le sacche dei totani per 3/4 con un cucchiaino chiudendole poi con uno stuzzicadenti e metteteli un attimo da parte.

Accendete il forno a 180°. Lavate, asciugate e sbucciate le patate tagliandole poi a fette piuttosto sottili; tagliate anche il fungo rimasto a fettine (gambo e cappella). Ungete una teglia che possa contenere i totani, disponete uno strato di fettine di patate, salate e pepate leggermente, poi passate allo strato dei funghi. 

Bucate i totani con l'aiuto di una forchetta o di uno spiedo in legno, adagiateli sui funghi ed infornate per circa 20 minuiti coprendo la teglia con carta d'alluminio ed andando nuovamente a punzecchiare i totani ogni 5 minuti in modo che l'acqua creatasi all'interno possa uscire senza gonfiare troppo le sacche. Trascorso questo tempo eliminate la carta argentata e continuate la cottura per altri 10 minuti circa facendo attenzione che non secchino troppo. 

Una volta tolti dal forno, lasciateli intiepidire per qualche minuto e presentateli direttamente nella teglia od in singoli piatti, disposti sul letto di patate e funghi.






martedì 19 settembre 2017

TARTELLETTE DI CIOCCOLATO E LAMPONI

Un dessert semplice e relativamente veloce da preparare, per tutti gli amanti del cioccolato. Si tratta di cestini di cioccolato fondente ripieni di crema al cioccolato ed arricchiti (per gusto e vista) da frutti di bosco rossi, in questo caso lamponi ma potete utilizzare anche fragole o ribes.


Ingredienti per 4/6 cestini:

- 200 gr di cioccolato fondente
- 150 gr di cioccolato extra fondente
- 100 gr di formaggio spalmabile
- 4 cucchiai di latte
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 16/24 lamponi
- Qualche foglia di menta per decorare



Come prima cosa, fornitevi di 8/12 pirottini di carta da muffins (la quantità di cestini dipende dalla grandezza dei pirottini). 
Mettee 200 gr di cioccolato fondente in un pentolino (o ciotola) e fatelo sciogliere sul fuoco a bagnomaria. Prendete un pirottino, versatevi all'interno due cucchiai di cioccolato, adagiatevi sopra un altro pirottino e premetelo leggermente in modo che il cioccolato vada ad aderire anche sui bordi. Ripetete il procedimento sino ad esaurimento del cioccolato, poi mettete in freezer per circa 20 minuti. 

Tritate 150 gr di cioccolato extra fondente, mettetelo in una ciotola e fate sciogliere anch'esso a bagnomaria; poi unite il formaggio spalmabile, il latte, lo zucchero a velo ed amalgamate il tutto con l'aiuto di un frullino o di fruste elettriche. Togliete  i cestini di cioccolato dal freezer, estraeteli delicatamente dalla carta, riempiteli con la crema di cioccolato e formaggio e guarniteli con i lamponi e qualche fogliolina di menta. 

Se non li servite subito metteteli in frigo.







giovedì 14 settembre 2017

TOTANETTI RIPIENI DI VONGOLE ALL'AROMA DI LIMONE

Inutile dire che il "totano" si presta a mille preparazioni e può essere farcito in altrettante varianti. A me serviva prepararlo come antipasto per cui ho scelto dei totani piuttosto piccoli, "monoporzione" ed ho provato a sostituire la base di pane con i fagioli ma con totani un pochino più grandi può diventare tranquillamente un secondo piatto..l'aglio invece non manca mai..


Ingredienti per 4 persone:

- 8 piccoli totani
- La mollica di un panino (1 scatola di fagioli cannellini + 2 cucchiai di pan grattato)
- 500 gr di vongole veraci
- 1 uovo 
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di mandole tritate
- La buccia di 1/2 limone bio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Olio evo
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b. 


Pulite i totani afferrando la zona dei tentacoli con una mano e la sacca con l'altra e tirate. Oltre ai tentacoli saranno venute via anche buona parte delle interiora e la sacca contenente l'inchiostro. Se cosi non fosse, sciacquate bene l'interno della sacca sotto l'acqua corrente eliminando con le dita le interiora rimaste al'interno. Tagliate poi la parte con gli occhi ed eliminate il "dente". 

Tagliate i tentacoli puliti con un coltello a piccoli pezzi e fateli rosolare per qualche minuto in una padella piuttosto ampia con poco olio ed uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. 

Fate spurgare le vongole per circa mezz'ora in acqua e sale, poi battetele una ad una su di un tagliere di legno ed una volta constatato che non abbiano rilasciato sabbia, versatele in una larga padella con uno spiccio d'aglio e 2 cucchiai d'olio, tirandole via man mano che si aprono ed eliminando quelle rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura. Sgusciate le vongole e tritatele grossolanamente. 

Tritate le mandorle insieme alla buccia di 1/2 limone bio e mettetele da parte. Sempre nel mixer, frullate i fagioli insieme ad un pò di prezzemolo, un cucchiaio di acqua di cottura delle vongole ed un giro di pepe. Trasferite la crema ottenuta in una terrina, unite le mandorle, i pezzettini di tentacoli dei totani, le vongole ed un uovo leggermente sbattuto con  un pizzico di sale. Mescolate il tutto, aggiungete nel caso qualche cucchiaio di pan grattato e regolate di sale e pepe. 

Con la crema ottenuta riempite i totani, aiutandovi con un cucchiaino, per 3/4 e chiudetene i lembi con uno stuzzicadenti.  Fate scaldare il fondo di cottura dei tentacoli, unite i totani farciti, lasciateli rosolare omogeneamente per qualche minuto bucandoli nel caso con uno stuzzicadenti se notate gonfiarsi troppo). Una volta coloriti, sfumateli con il vino bianco e quando la parte alcoolica sarà del tutto evaporata, abbassate la fiamma e fate cuocere coperti per circa 30 minuti. 



Servite caldi con il loro fondo di cottura guarnendo con erbe aromatiche e qualche verdura fresca (in questo caso zucchine e carote fatte a "spaghetto").

Nota: Potete preparare i totani qualche ora prima e poi scaldarli al microonde a bassa temperatura. 






martedì 12 settembre 2017

TROFIE VONGOLE, ZUCCHINE E ZAFFERANO

Un primo piatto che sà ancora 'Estate ma che è piacevole in tutte le stagioni, nel quale la dolcezza delle zucchine ben si amalgama alla delicatezza delle vongole ed all'aroma unico dello zafferano.



Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di trofie
- 1 Kg di vongole veraci
- 4 zucchine piccole con il fiore
- 2 spicchi d'aglio
- Olio evo q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.



Come prima cosa mettete a spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa 1/2 ora, poi battetele una ad una su di un tagliere di legno per controllare che non rilascino la sabbia che andrebbe a rovinare il tutto.




In una larga pentola fate rosolare uno spicchio d'aglio, unite le vongole,coprite e fate cuocere a fuoco vivo trasferendole in una ciotola man mano che si aprono. Sgusciatele (tenendone da parte qualcuna come guarnizione) e filtrate il liquido di cottura.

Mondate le zucchine e tagliatele a rondelle; aprite i fiori e riduceteli a striscioline. In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato in 3 cucchiai di olio evo, unite le zucchine, lasciatele cuocere per per qualche minuto, unite un pò di liquido di cottura delle vongole e lo zafferano che avrete fatto sciogliere in pochissima acqua tiepida. Aggiungete le vongole sgusciate, i fiori delle zucchine a striscioline e lasciate insaporire ancora per un minuto, poi spegnete la fiamma e coprite con un coperchio.

Lessate le trofie in acqua bollente salata, scolatele al dente ed unitele alle zucchine facendo amalgamare il tutto per 2 minuti. Servite calde con prezzemolo fresco tritato sul momento, con un giro di olio crudo e le vongole con il guscio tenute da parte.





venerdì 8 settembre 2017

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI

Non mi vergogno a dire che non avevo la più pallida idea di cosa esattamente fosse il "cremoso" . L'ho assaggiato quest'Estate a Framura e -pur non essendo un'amante dei dolci - ho ritenuto giusto informarmi.
Il cremoso a quanto pare, non è altro che una sorta di crema Inglese senza farina che viene utilizzato come farcitura ma che si può consumare anche come dolce al cucchiaio, specificando che trattasi di preparazione sì piuttosto semplice con un pò di attenzione ma, non certo light.. :(

Data la mia negazione circa la preparazione dei dolci, ho scelto la via più semplice decidendo per un dessert al cucchiaio, servito in bicchieri.

Ingredienti per 4 bicchieri ( abbondanti):

- 220 gr di panna fresca
- 220 gr di latte intero
- 4 tuorli d'uovo
- 50 gr di zucchero
- 150 gr di cioccolato fondente al 70%
- Lamponi q.b.


Dividete i tuorli dagli albumi e  con una frusta lavorate i primi con lo zucchero sino ad ottenere una crema chiara e spumosa (potete utilizzare le fruste elettriche).

In un capiente pentolino, portate a circa 82° la panna con il latte (non devono arrivare ad ebollizione), unite l'uovo con lo zucchero e mantenendo la stessa temperatura mescolate con un cucchiaio (o con la frusta) sino a che la crema andrà a velare il cucchiaio. 

Spegnete la fiamma, unite il cioccolato fondente e mescolate sino a totale scioglimento di quest'ultimo senza che si formino grumi. (nel caso aiutatevi con un frullatore ad immersione).

Trasferite il tutto in bicchieri, coppette, tazzine o quant'altro vi venga in mente, lasciate intiepidire e trasferite in frigo per 8/10 ore.

Toglietelo dal frigo circa 10 minuti prima in modo che si ammorbidisca, e guarnite ogni bicchiere con qualche lampone. 

Nota: essendo una preparazione piuttosto "spessa" è consigliabile riempire bicchieri piccoli.. mal che vada ne servirete due a testa.. 







martedì 5 settembre 2017

TAGLIATELLE COZZE E PORCINI

Un primo piatto "mare e monti" saporito ma delicato allo stesso tempo, semplice nell'esecuzione seppur un pò lungo nella preparazione, ad oggi non propriamente economico - non tanto per le cozze, quanto per i porcini - ma che vale decisamente la pena assaggiare.

Ingredienti per 2 persone:

- 700 di cozze 
- 300 gr di funghi porcini
- 5 pomodorini (pachino o datterino)
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo
- Olio evo q.b.
- 160 gr di tagliatelle all'uovo
- Sale e pepe q.b.


Pulite accuratamente le cozze, rimuovendo il bisso (ossia la barbetta che fuoriesce dalle valve della cozza) e staccando le eventuali incrostazioni con un coltello e spazzolandole con una spazzola di metallo o una paglietta da cucina.

Versate qualche cucchiaio d'olio in una padella piuttosto larga, unite 1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e qualche gambo di prezzemolo.  Lasciate appena soffriggere a fuoco basso poi unite le cozze ed un bicchiere d'acqua, alzate la fiamma, coprite con un coperchio e trasferitele in una grande ciotola man mano che si aprono, eliminando quelle che rimangono chiuse. Lasciate intiepidire il liquido di cottura, poi filtratelo con un colino a maglia finissima (in mancanza potete utilizzare una garza) e mettetelo da parte coperto.

Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa dal gambo con l'aiuto di un coltellino affilato e dal cappello aiutandovi con della carta assorbente da cucina o con uno straccetto inumidito. Tagliate i gambi a fettine sottili ed il resto a fette più spesse.

Dividete i pomodorini in 2 o 4 a seconda della grandezza.  Ungete una padella antiaderente (che possa poi contenere anche la pasta) con qualche cucchiaio d'olio e fatevi soffriggere l'altro spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato che poi andrete ad eliminare; unite i pomodorini e fate cuocere  per circa 10 minuti.


Trascorso questo tempo aggiungete i funghi, lasciate rosolare per qualche minuto a fuoco vivo, unite un pò d'acqua delle cozze messa da parte e fate insaporire per circa 5 minuti.

Sgusciate le cozze lasciandone qualcuna intera che servirà da decorazione, unitele ai porcini e fate cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti (onde evitare che diventino gommose) unendo nel caso un altro cucchiaio del liquido di cottura. 

Portate a bollore una pentola d'acqua, salate, buttate le tagliatelle e scolatele piuttosto al dente; poi trasferitele nel sugo e lasciate insaporire ancora per qualche minuto regolando nel caso di sale e pepe. Servite calde guarnendo con qualche foglia di prezzemolo tritato ed un giro di olio crudo.


Nota: 1 kg di cozze fresche equivalgono all'incirca a 200 gr. una volta cotte e sgusciate.







domenica 3 settembre 2017

LIMONI RIPIENI DI SGOMBRO


Una ricetta trovata sul web e poi variata secondo i miei gusti; un antipasto saporito, fresco, veloce, semplice, tutto sommato economico  e senza cottura.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 grosso limone biologico
- 1 fetta di pane nero
- 1 cucchiaino di capperi sotto sale
- 1 scatola di sgombro sott'olio
- Prezzemolo fresco q.b.
- Qualche fettina di aglio (facoltativo)
- 1 pizzico di pepe
- Qualche goccia di limone
- Olio evo se necessario


Lavate ed asciugate il limone, tagliate la calotta superiore e scavatelo con l'aiuto di un coltellino e di un cucchiaino stando attenti a non danneggiare la scorza, tenete da parte un pochino del succo.



Eliminate la crosta del pane nero (io ho utilizzato quello di segale, ma potete usare l'integrale) e tagliatelo a pezzetti. Dissalate i capperi, strizzateli e metteteli nel mixer insieme allo sgombro sgocciolato, il pane, qualche fettina di aglio (facoltativo), un pizzico di pepe, qualche goccia di succo di limone, le foglie di prezzemolo lavate e frullate il tutto sino ad ottenere una crema omogenea, aggiungendo nel caso un filo d'olio evo.

Riempite il limone con il ripieno ottenuto, pressandolo bene all'interno poi fasciate il tutto con la pellicola trasparente e riponete in freezer per circa 60 minuti.


Trascorso questo tempo, tagliate il limone a fette (piuttosto spesse in modo che non si rompano) con un coltello ben affilato e servitelo decorando a piacimento con qualche foglia di prezzemolo fresco. 

Questa ricetta base si presta ad esser variata in mille modi, sostituendo per esempio i capperi con le olive, aggiungendo un pò di scorza di limone grattugiata nel ripieno od un cucchiaino di maionese. 

In alternativa si può utilizzare il tonno e perchè no, magari il salmone (sempre in scatola) insaporito con aneto e cipollotto.. 

L'importante è che utilizziate "limoni biologici".





venerdì 1 settembre 2017

BOCCONCINI DI PESCATRICE SU CREMA DI PORCINI

Avendo utilizzato le cappelle dei porcini per un'altra ricetta con la Rana Pescatrice, ho preparato la crema con i gambi (giusto per non sprecare nulla) e qualche fungo secco di buona qualità, ottenendo comunque un secondo piatto semplice e molto delicato. 

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice
- I gambi di 4 funghi porcini
- 1 porro
- 2 cucchiai di olio evo
- 40 gr di funghi secchi
- 1 cucchiaino di farina di riso
- 4 foglie di salvia
- Acqua q.b.
- Sale e pepe
- qualche foglia di prezzemolo fresco


Una volta puliti i funghi dalla terra con l'aiuto di un coltellino e di carta da cucina, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, poi eliminate la parte verde dal porro, i primi due strati e riduceteli a fettine.

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, poi strizzateli e metteteli da parte.

In un pentolino o padella antiaderente, fate imbiondire il porro, unite i porcini, due foglie di salvia, lasciate rosolare a fiamma viva, regolate di sale e versate un bicchiere d'acqua; coprite con un coperchio e lasciate cuocere sino a quando il tutto non si sarà ammorbidito, abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso ancora acqua o brodo vegetale. 

Sciogliete un cucchiaino di farina di riso in un pò d'acqua tiepida stando attenti che non si formino grumi.  Riducete il composto appena preparato ad una crema con un frullatore ad immersione ( o nel mixer) aggiungete la farina di riso e fate cuocere il tempo necessario affinchè si addensi.

Eliminate l'osso centrale dalle fette della Pescatrice, eseguite dei taglietti sulla pelle in modo che non si arricci durante la cottura, tagliatela a pezzi regolari e passatela in un'emulsione di olio, sale e pepe.  Scaldate una padella antiaderente e lasciate rosolare i bocconcini di pescatrice per qualche minuto per parte, unendo due foglia di salvia.  Dividete la crema di porcini in due piatti fondi allargandola, ponetevi sopra i bocconcini di pescatrice e guarnite con prezzemolo fresco tritato ed un filo d'olio, regolando di sale e pepe. 





martedì 29 agosto 2017

INVOLTINI DI TACCHINO CON CHAMPIGNON, CIPOLLOTTI ED ERBE AROMATICHE.

Gli involtini o rollè di taccino con funghi e cipollotti sono un secondo piatto leggero ma saporito arricchito dall'aroma delle erbe aromatiche quali timo, maggiorana, basilico, menta ed erba cipollina.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 petti di tacchino
- 2 funghi champignon grandi (o 4 piccoli)
- 2 cipollotti
- 3-4 cucchiai di olio evo
- Sale e pepe q.b.
- Mix di erbe aromatiche


Preparate una marinata con poco olio, sale, pepe ed il mix di erbe aromatiche fresche tritate. Battete i petti di tacchino con il fondo di un bicchiere o con il batti carne cercando di non romperli, poi massaggiateli con la marinata e lasciate in frigo coperto da pellicola trasparente per circa mezz'ora. 



Pulite i funghi eliminando la terra e tagliateli a fette piuttosto sottili, poi trasferiteli in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio e lasciateli colorire da entrambe le parti aggiungendo un pizzico di sale.  Eliminate le estremità dei cipollotti e togliete i primi due strati esterni, poi tagliateli ìa listarelle nel senso della lunghezza.



Preriscaldate il forno a 160°. Scolate i petti di tacchino dalla marinata, trasferiteli su di un tagliere e disponetevi sopra prima e cipollotti e poi i funghi; arrotolate la carne su se stessa facendo in modo che la farcitura resti all'interno e poi legateli con l'apposito spago per arrosti.




Mettete i rollè in una pirofila, irrorateli con la marinata rimasta ed infornate per circa 40 minuti controllando di tanto in tanto la doratura della carne e bagnandola con il proprio liquido.


Una volta cotti, toglieteli dal forno, eliminate lo spago e serviteli tagliati a fette non troppo sottili per evitare che la carne si rompi.



sabato 26 agosto 2017

SPAGHETTI INTEGRALI CON ZUCCA E ZENZERO

E chi dice che la zucca sia  prettamente autunnale od invernale? Questo  primo piatto al contrario è molto fresco grazie alla presenza dello zenzero e del rosmarino che vanno a smorzare la dolcezza della zucca ed a condire egregiamente una pasta integrale. Insomma, se proprio amiamo mangiare light.. facciamolo con gusto.. 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti integrali
- 600 gr di zucca
- Zenzero in polvere q.b.
- Zenzero fresco q.b.
- 2 spicchi d'aglio
- 3-4 cucchiai di olio evo
- Sale e pepe q.b.
-  1 rametto di rosmarino  q.b. 
- Parmigiano q.b (Facoltativo)


Pulite la zucca eliminando la buccia, i semi ed i filamenti, sciacquatela sotto l'acqua corrente e tagliatela a piccoli pezzi. In una padella antiaderente fate imbiondire 2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati nell'olio evo a bassa temperatura, poi unite la zucca, lasciatela rosolare per qualche minuto a fiamma media, abbassate il fuoco, unite una spolverata di zenzero in polvere, regolate di sale e fate cuocere coperta sino a quando non si sarà ammorbidita, aggiungendo nel caso un cucchiaio d'acqua.



Una volta cotta, eliminate l'aglio ed il rosmarino, passatene la metà in un mixer (o schiacciatela con una forchetta) poi ritrasferitela nella padella contenente la parte lasciata a pezzetti, unendo lo zenzero fresco grattugiato.

Portate a bollore una pentola d'acqua, aggiungete il sale grosso, gli spaghetti integrali e fateli cuocere lasciandoli indietro un minuto rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolate la pasta tenendo da parte un pò della sua acqua , unitela alla zucca, riaccendete la fiamma e terminate la cottura mantecando alla fine, se di vostro gradimento,  con il parmigiano. Servite calda, aggiungendo nel caso un giro di olio evo.





giovedì 24 agosto 2017

TOTANI RIPIENI DI RICOTTA SALVIA E.. SU PASSATINA DI CECI

Un secondo piatto sfizioso, delicato e di preparazione piuttosto semplice. Una fresca alternativa ai classici totani ripieni che si può gustare anche tiepida.. anche se le foto non le fanno onore... :(


Ingredienti per 4 persone:

- 4 totani (o calamari) di media grandezza
- 200 gr di ricotta
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1 rametto di salvia (+ qualche foglia)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 spicchio d'aglio
- Buccia di limone grattugiata
- 2 cucchiai di olio evo
- Sale e pepe q.b.

Per la passatina di ceci:

- 400 gr di ceci secchi
- 2 spicchi d'aglio
- 1 rametto di salvia


Lasciate a bagno i ceci per una notte, poi cuoceteli in abbondante acqua con gli spicchi d'aglio sbucciati ed il rametto di salvia. Quando saranno ammorbiditi, scolateli, eliminate l'aglio e la salvia e passateli nel mixer con un cucchiaio d'acqua di cottura regolando di sale e pepe.

Pulite, eviscerate i totani, tagliate la testa, i tentacoli e le pinne a pezzetti. In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio - che poi andrete ad eliminare - unite i tentacoli a pezzetti e lasciate cuocere per circa 5 minuti sfumando con un goccio di vino bianco.

In una ciotola stemperate la ricorra con l'uovo, il parmigiano, qualche foglia di salvia tritata ed un pizzico di buccia di limone grattugiata; unite i tentacoli a pezzetti, lasciando il fondo di cottura nella padella, regolate di sale e pepe ed amalgamate il tutto.



Con la crema ottenuta, andate a riempire le sacche dei totani èer circa 3/4 chiudendole poi con uno stecchino.

Accendete nuovamente il fuoco sotto la padella contenente il fondo di cottura dei tentacoli, unite i totani ripieni, qualche foglia di salvia, lasciateli dorare da entrambe le parti, poi sfumate con il vino bianco, coprite con un coperchio e fateli cuocere per una decina di minuti, regolando se necessita di sale e pepe.





Servite i totani in piatti singoli adagiati sulla passatina di ceci e completate con un giro d'olio evo.





martedì 22 agosto 2017

INSALATA DI POLLO, TACCHINO E PROSCIUTTO

L'insalata di pollo, tacchino e prosciutto cotto è un secondo piatto veloce, fresco e gustoso e "personalizzabile" a seconda dei propri gusti o di ciò che si ha in frigo.

Ingredienti per 4 persone:

- 200 gr di petto di pollo
- 200 gr di petto di tacchino
- 150 gr di prosciutto cotto tagliato spesso
- 150 gr di rucola (o insalata mista)
- 6 pomodorini
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla di tropea
- 4 ravanelli
- 3 foglie di basilico
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Aceto balsamico


Lavate i pomodori, tagliateli a metà e lasciateli all'nterno di un colino con un pò di sale per circa 15 minuti. Lavate anche le altre verdure, tagliate le foglie di rucola grossolanamente, eliminate i filamenti dal sedano (con l'aiuto di un pelapatate) e tagliatelo a rondelle; affettate i ravanelli e la cipolla sottilmente e trasferite il tutto in un'insalatiera.

Scaldate una piastra (o una bistecchiera), cuocete il petto di pollo, quello di tacchino e grigliate appena la fetta di prosciutto cotto; una volta pronti, fateli intiepidire, tagliateli a listarelle ed uniteli all'insalata preparata precedentemente., alla quale avrete aggiunto anche i pmodori. Condite con qualche cucchiaio di olio evo, regolate di sale e pepe, unite le foglie di basilico spezzettate con le mani, mescolate il tutto e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite con un giro di aceto balsamico.