Un secondo piatto dal gusto molto delicato e costituito da ingredienti mediterranei quali le patate, il basilico, il pecorino, pinoli e le fave (che a seconda della stagione possono essere sostituite dai piselli o dagli asparagi).
Ingredienti per 4/5 persone:
- 1 Kg di totani di medie/grandi dimensioni
- 500 gr di patate
- 15 foglie di basilico
- 100 gr di pecorino romano (o sardo)
- 1 manciata di pinoli
- 1 uovo
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
-2 spicchi d'aglio
- Vino bianco secco q.b.
- 800 gr di fave
Lavate le patate e lessatele in acqua fredda, lasciandole sobbollire a fuoco basso. Sbucciatele e schiacciatele ancora calde, trasferitele in una ciotola e fatele raffreddare.
Sbucciate le fave eliminando i baccelli e fatele sbollentare per 5 minuti, poi scolatele e passatele sotto l'acqua fredda.
Pulite i totani, staccate i tentacoli dalle sacche, eviscerateli stando attenti a non romperli, eliminate l'osso, gli occhi ed il becco, poi sciacquateli sotto l'acqua corrente. Tagliate i tentacoli a pezzi molto piccoli.
In una padella antiaderente scaldate l'olio con uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare a fine cottura; unite i tentacoli tagliati, sfumate con un pò di vino bianco secco, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma vivace per 5 minuti. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.
Unite il pecorino, l'uovo, 10 foglie di basilico lavate e spezzettate, i pinoli ed i tentacoli alle patate, mescolate il tutto, salate e pepate. Aiutandovi con un cucchiaino, riempite le sacche dei totani per 2/3 con la farcia ottenuta e chiudeteli con uno stecchino.
In una pentola fate rosolare uno spicchio d'aglio con 2 cucchiai d'olio, unite i totani, lasciateli rosolare uniformemente, sfumateli con il vino bianco e quando sarà evaporato abbassate la fiamma. Coprite con un coperchio e fateli cuocere per 15-20 minuti girandoli di tanto in tanto e bucandoli con uno stecchino di legno se tendono a gonfiare troppo. Nel caso aggiungete un pò d'acqua per non farli seccare o attaccare. A cottura ultimata spegnete la fiamma e lasciateli intiepidire.
Sbucciate le fave e frullatele con un pò di sale, olio extravergine di oliva e le resyanti 5 foglie di basilico sino ad ottenere una crema omogenea e vellutata. Distribuitela sul fondo dei piatti, mettete sopra i totani tagliati a fette e bagnate con un pò di sugo di cottura guarnendo con qualche foglia di basilico.
