domenica 2 ottobre 2016

TOTANI "SDOPPIATI" AL ROSMARINO SU CREMA DI LENTICCHIE ALL'ARANCIA

Ogni tanto mi vengono queste idee malsane di provare nuove cotture od abbinare cotture differenti agli stessi ingredienti ed avendo la macchina per il sottovuoto - che generalmente utilizzo per congelare- mi sono detta... proviamo.

In questo caso le vittime sono state i totani che in effetti si prestano ad una varietà di preparazioni. Lo spiedino di totani infilati nei rami di rosmarino è un piatto assaggiato quest'estate in un ristorante, devo dire molto azzeccato e saporito, solo che quelli erano cotti al forno. I tentacoli però hanno una cottura leggermente più lunga rispetto alle teste, quindi ho deciso che non potevano rientrare nel mio spiedino e li ho cotti in tutt'altro modo utilizzando la semola, anzi il semolino, dal momento in cui mi sono resa conto di non avere il pan grattato. 

La crema di lenticchie all'arancia... beh quella è venuta da se.. e l'arancia non sta mica male con il rosmarino. 

Per concludere, questa ricetta è decisamente più complicata da spiegare che da preparare, ve lo assicuro.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 totani di media grandezza
- 8 rami di rosmarino (la parte spessa)
- Olio extravergine di oliva 
- Sale e pepe q.b.


Per la panatura:

- Olio extravergine di oliva
- Pangrattato (o semola)  q.b.
- Rosmarino
- Sale e pepe

Per la crema di lenticchie all'arancia:

- 200 gr di lenticchie già lessate
- 1 arancia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d'aglio
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva


Lavate e pulite i totani; separate i tentacoli dalla testa, eliminate le interiora, il becco e gli occhi. Sciacquateli, asciugateli, metteteli a marinare con l'olio, il sale ed il pepe; copriteli con la pellicola da cucina e trasferiteli in frigo per circa 1 ora.

Prendete i 4 rami di rosmarino ed asportate delicatamente gli aghi - che andrete a tritare - lasciandone un ciuffetto nella parte più sottile.

Estraete i totani dal frigo, scolateli dalla marinata, tagliate le teste ad anelli o strisce tenendo da parte i tentacoli. Con l'aiuto di uno stecco da spiedini bucate le teste dei totani andandoli poi ad infilare nei rami di rosmarino. (1 totano per ogni ramo)

Inserite gli spiedini di totani nei sacchetti appositi ( 2 per ogni sacchetto) e sigillateli sottovuoto. In un tegame che possa contenere gli spiedini, portate l'acqua ad una temperatura di 70° ed immergetevi i sacchetti in modo che siano ricoperti dall'acqua. Fate cuocere per circa 20 minuti cercando di mantenere la temperatura dell'acqua tra i 65° ed i 70°. Trascorso questo tempo, toglieteli dalla pentola e lasciateli raffreddare.

In alternativa metteteli in una teglia con un goccio d'acqua ed infornateli a 180° per 20/30 minuti.

In una casseruola fate imbiondire 1 spicchio d'aglio in 2 cucchiai di olio evo, unite le lenticchie già lessate, il rametto di rosmarino e lasciate insaporire. Aggiungete un goccio d'acqua, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti.

Spremete l'arancia. Con il frullatore ad immersione riducete le lenticchie ad una crema, aggiungete il succo dell'arancia e lasciate sul fuoco ancora 5 minuti sino a che il liquido non si sarà un pò ristretto.

Scaldate una griglia od una padella antiaderente. In un piatto fondo o terrina mettete il pan grattato (io ho utilizzato la semola avendo terminato il pane), un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati, un giro d'olio di oliva, il sale ed il pepe. Prendete i tentacoli dei totani tenuti da parte, passateli nella panatura premendoli leggermente in modo che aderisca bene alla superficie e cuoceteli sulla piastra girandoli di tanto in tanto sino a che la parte centrale diventerà morbida. (aggiungendo nel caso un filo d'olio).

Togliete gli spiedini di totani dai sacchetti. Prendete 4 piatti e disponetevi su ognuno 2 spiedini, 2 tentacoli ed un mestolo di crema di lenticchie, guarnendo con una fettina di arancia ed un ciuffetto di rosmarino.






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