sabato 11 giugno 2016

BURIDDA (ZUPPA DI PESCE GENOVESE)


La Buridda Genovese è nient’altro che una delle tante zuppe di pesce , come ad esempio il caciucco livornese, od il brodetto delle Marche. Si tratta di un piatto di origine povera che nasce con lo scopo di recuperare tutti quei pesci che, piccoli o rovinati dalle reti non potevano essere venduti; non è infatti un caso che questo piatto è conosciuto anche con il nome di  "pesce in tocchetto" (pesce in  pezzetto).
Il fatto che sia un piatto tipico ligure non deve però trarre in inganno circa le sue origini; conosciuta e cucinata (anche se non esattamente così) anche in Sardegna, si tratta di un piatto di origine orientale, poi evolutosi e perfezionatosi in Italia. Preparata un po in tutta la Liguria mantenendo lo stesso concetto di base è però presente in diverse varianti a seconda delle zone... la troviamo ad esempio a base di seppie e piselli , di stoccafisso , acciughe pinoli e olive nere o con nasello piselli e acciughe.

Non è una preparazione veloce.. questo è poco ma sicuro ma alla fine ne vale decisamente la pena. E pensare che oggi volevo cucinare le acciughe ma visto il mare di ieri e stanotte, ho trovato quest'alternativa (ahimè)!!

Ingredienti per 4/6 persone:

-1,5 kg di pesce misto (Seppie, gamberi, scampi, moscardini, polpo, scorfani, nasello, palombo, ombrina, pesci di scoglio etc)
- 2 acciughe sotto sale
- 1 piccola cipolla
- 1 piccola carota
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 4 dl circa di brodo di pesce
- 30 gr di funghi secchi
- 3 pomodori maturi
- Prezzemolo q.b
- Sale e pepe q.b. 
- Cozze e vongole per guarnire (facoltativo)


Per il brodo di pesce: (1 lt)

- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- Pepe in grani
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 lt d'acqua


Se decidete di utilizzare i frutti di mare, mettete le vongole (o arselle) in una bacinella piena d'acqua e sale grosso in modo che eliminino la sabbia se presente. Pulite le cozze eliminando la "barbetta" , poi mettetele in una pentola capiente senza alcun condimento, accendete il fuoco, ponete sopra il coperchio e tiratele via man mano che si aprono tenendo se volete il liquido di cottura da aggiungere al brodo di pesce dopo averlo filtrato. Scolate le vongole e procedete nello stesso modo delle cozze.

Pulite tutti i pesci: privateli delle  interiora, dislicateli, lavateli e tagliateli a tranci, conservando le code e le teste con le quali preparerete il brodo di pesce.
Pulite le acciughe sotto sale eliminando la lisca, sciacquatele sotto l'acqua corrente e tagliatele a pezzetti.

Preparate il brodo di pesce: mondate le verdure e tagliatele a pezzi; aggiungetele insieme ad i grani di pepe in una pentola d'acqua fredda, unite le teste e le cod
e dei pesci, accendete la fiamma e portate ad ebollizione. Fate cuocere per circa 30 minuti, poi eliminate le verdure, il pesce e filtrate il brodo in un colino a maglia stretta.

Mondate le rimanenti verdure (carota, sedano, cipolla, aglio), dividetele in pezzi  e tritatele grossolanamente. In una casseruola (di coccio sarebbe meglio) scaldate due cucchiai d'olio extravergine di oliva, unite il battuto di verdure e fatelo soffriggere per pochi secondi; unite le acciughe sotto sale e fatele sciogliere stemperando con un cucchiaio di legno. 

Aggiungete i pezzi di pesce , versate sopra la metà del brodo e cuocete per circa 30 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo un pò di brodo se occorre. Nel frattempo mettete ad ammollare i funghi in acqua tiepida per circa 20-30 minuti. Incidete la buccia dei pomodori, sbollentateli, pelateli e privateli dei semi, tagliateli a pezzetti ed aggiungeteli al pesce in cottura.

Strizzate i funghi, tritateli grossolanamente insieme ad una manciata di foglie di prezzemolo ed uniteli al pesce; regolate di sale e pepe e cuocete ancora per circa 30 minuti. Unite le cozze e le vongole come guarnizione e servite calda accompagnata eventualmente da fette di pane tostate.




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