lunedì 7 marzo 2016

I "BARBAGIUAI"


Piatto tipico della Riviera Ligure di Ponente ( esattamente della Val Nervia) consiste in ravioli fritti ripieni di riso, zucca e "Brusso" ( ricotta fermentata tipica dell'entroterra di Imperia, ad oggi presidio Slow Food).  La leggenda narra che il nome di questo gustoso prodotto deriverebbe da un certo zio, chiamato appunto "barba" nell’antico linguaggio ligure, il cui nome era Giovanni, in dialetto "Giuà", cuoco provetto ed inventore di questa ricetta.  Buoni sia caldi che freddi, un tempo i contadini usavano prepararli la sera per poi consumarli il giorno dopo.  In questa ricetta il "Brusso" è stato sostituito con la ricotta di pecora vista la difficoltosa reperibilità. Noi Liguri possiamo parare sulla Prescinsêua.

Ingredienti per  6 persone:

Per il ripieno:

- 1 kg di zucca
- 150 gr di riso
- 100 gr di Parmigiano/Pecorino
- 1-2 cucchiai di "Brusso" o ricotta di pecora
- 1 uovo
- Maggiorana
- Sale q.b.

Per la pasta

- 400 gr di farina 00
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Acqua tiepida q.b.
- Olio di semi per friggere

Con l'impastatrice o a mano su di un piano adatto, impastate la farina con l'acqua, il sale e l'olia sino ad ottenere una palla morbida ma soda. Fasciatela nella pellicola  e lasciatela riposare per circa 30 min.

Pulite la zucca eliminando la buccia ed i filamenti, tagliatela a pezzi e disponetela in una pirofila. Infornatela a 160/180° o mettetela a cuocere in una padella con un goccio d'olio sino a che non sarà cotta ed asciutta. Fatela raffreddare e schiacciatela con una forchetta (potete utilizzare anche lo schiacciapatate), eliminando nel caso ancora dell'acqua.

Bollite il riso tenendolo al dente, scolatelo e lasciatelo raffreddare.  Trasferitelo in una terrina ed aggiungete la zucca, l'uovo, il Parmigiano/Pecorino, la ricotta di pecora, la maggiorana tritata finemente ed il sale, mescolando il tutto con un cucchiaio.

Stendere la sfoglia con il mattarello, in strisce della larghezza di 6 centimetri circa. A questo punto avete mille modi per confezionare i ravioloni... utilizzando la rotella o il coppa pasta rotondo o quadrato. 

Posizionate dei mucchietti di ripieno a distanza regolare, rovesciate il resto della pasta sul ripieno, tagliatela con la rotella o con il coppa pasta e saldatene i bordi premendo con le dita. (in alternativa, ricavate tante forme in numero pari.. posizionate il ripieno ed appoggiate sopra la forma di pasta uguale sempre andando a sigillare con le dita)

Friggeteli in una padella con abbondante olio e quando saranno dorati trasferiteli su un foglio di carta assorbente da cucina sino a che non avranno rilasciato l'olio in eccesso. Serviteli caldi, seppur anche freddi abbiano un loro perchè...





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