Colori, Profumi, Sapori.. Condivisione

Colori, Profumi, Sapori.. Condivisione

martedì 27 dicembre 2016

INSALATA DI PUNTARELLE

Piatto tipicamente Romano ed a mio parere uno dei più gustosi, le puntarelle sono i germogli di un particolare tipo di cicoria la "catalogna".

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di puntarelle
- 1- 2 spicchi d'aglio
- 4 acciughe sotto sale (lavate e spinate)
- 10 gr di aceto bianco
- Sale e pepe q.b.
- Olio EVO q.b.

Pulite e lavate la Catalogna eliminando poi le foglie esterne più dure. Tagliate i germogli a metà e con un coltello ricavatene delle striscioline sottili (oppure dotatevi dell'apposito attrezzo) ; poi mettetele in acqua e ghiaccio per circa un'ora in modo che si ,mantengano croccanti e si arriccino. 

In un mortaio pestate lo spicchio d'aglio con le acciughe stemperando con l'aceto sino ad ottenere una poltiglia.  Scolate le puntarelle, mettetele in un piatto da portata, unite l'emulsione ottenuta, salate, pepate, aggiungete l'olio e rimescolate il tutto. 





venerdì 23 dicembre 2016

SPAGHETTI CON LA BARBA DI FRATE


Gli spaghetti con la barba di frate anche conosciuta con il nome di Agretti, sono un primo piatto veloce, light, vegetariano ma molto saporito. In questo periodo di freddo totale il costo della verdura è salito alle stelle ma, alla barba di frate non posso rinunciare.

Ingredienti per 4 persone:

- 2 mazzetti di Barba di frate (Agretti)
- 320 gr di spaghetti
- 2 cucchiai di olio EVO
- Parmigiano grattugiato q.b.
- La scorza grattata di 1 limone
- 2 manciate di pinoli
- Sale e pepe q.b.




Pulite la Barba di frate tagliando le parti viola e lavatela bene in modo da eliminare gli eventuali residui di terra. Fatela cuocere poi a vapore lasciandola croccante. 

In una padella antiaderente tostate i pinoli ed una volta intiepiditi tagliateli grossolanamente con il coltello. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente tenendo da parte un pochino d'acqua.  Nella padella in cui avete fatto tostare i pinoli (perché sporcarne un'altra?) versate gli spaghetti, la barba di frate, unite i pinoli, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto aggiungendo nel caso un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Trasferite il tutto in singoli piatti e condite la pasta con il parmigiano, la scorza del limone grattata ed un filo di olio evo.

Nota: per velocizzare, potete cuocere gli agretti con pochissima acqua al microonde in un contenitore con valvola  con l'apposito programma per le verdure od a  800w per 2-3 minuti. 





giovedì 22 dicembre 2016

ZUPPETTA DI FAGIOLI ROSSI E CIME DI RAPA


Un'altra ricetta semplice, veloce ma saporita e  particolarmente adatta in questi giorni di freddo intenso. Io ho utilizzato i fagioli rossi in scatola e le foglie più larghe delle cime di rapa insieme ai gambi ma nessuno vi vieta di utilizzare i fagioli secchi lessati dopo averli lasciati in acqua per il tempo necessario.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 mazzo di cime di rapa
- 1 barattolo di fagioli rossi
- 1 scalogno (o 1/2 cipolla)
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- Olio evo q.b.
- Brodo vegetale
- Pepe q.b.
- Paprika q.b. (facoltativa)


Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine e sfatelo rosolare in padella con un cucchiaio di olio evo. Mondate le cime di rapa, lavatele, scolatele e mettetele ad appassire in padella insieme alla cipolla, aggiungendo nel caso un goccio di brodo. Quando saranno quasi cotte, aggiungete i fagioli scolati dalla loro acqua, sfumate con il vino rosso, e lasciate insaporire per circa 10 minuti. Distribuite la zuppa in singoli piatti ed unite la paprika (facoltativa), il pepe ed un giro d'olio.



SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Originaria del paese di Amatrice, questa pasta da tempo impera sulla tavola romana, diventandone uno delle ricette caratteristiche.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di spaghetti
- 125 gr di guanciale
- 1cucchiaio di olio evo
- Vino bianco secco q.b.
- 8-7 pomodori San Marzano (o 400 gr. di pelati)
- 1 pezzetto di peperoncino
- 100 gr di pecorino grattugiato


In una padella disponete l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti. ( la proporzione tra pasta e guanciale è sacra e deve essere di 1/4). Rosolate il tutto a fuoco vivo e sfumate con un goccio di vino bianco.



Togliete dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolateli e metteteli da parte possibilmente al caldo, in modo che rimangano morbidi e saporiti. 

Nella padella unite i pomodori sbollentati, tagliati a filetti e privati dei semi (o i pelati che si fa prima), aggiustate di sale e cuocete per qualche minuto. Eliminate il peperoncino (se lo trovate), unite il guanciale tenuto da parte, e lasciate cuocere ancora qualche minuto rigirando la salsa.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendete qualche secondo e poi unite la salsa mescolando bene ed unendo nel caso altro pecorino.






venerdì 16 dicembre 2016

PANZAROTTI ROMANESCHI


Non me ne vogliano gli amici Romani.. non è farina del mio sacco, bensì una ricetta estrapolata dal libro "La cucina Romana e del Lazio" gentilmente regalatomi da una cara amica.  M'ispiravano  (come d'altra parte adoro tutta la cucina Laziale)  e quindi ho provato a farli, modificando appena la ricetta originale che prevede l'utilizzo dello strutto per friggere.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di farina
- 100 gr di pecorino morbido
- 100 gr di prosciutto crudo tritato
- 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
- 40 gr. di burro
- 3 uova
- Sale e pepe q.b.
- Olio per friggere


Sulla spianatoia versate la farina con mezzo cucchiaio di sale, realizzate la classica fontana ed in mezzo unite il burro a pezzetti ammorbidito, un uovo intero ed un tuorlo, quindi impastate unendo 2 o 3 cucchiai d'acqua sino ad ottenere una consistenza soda. Lasciatela poi riposare per circa 10 minuti avvolta in uno strofinaccio.

Nel frattempo tagliate il pecorino in scaglie sottili e disponetelo in una terrina; unite il prosciutto crudo tritato, un uovo intero, il Parmigiano, un pizzico di pepe e mescolate amalgamando il tutto. 

Stendete la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro, poi con un taglia pasta rotondo di circa 10 cm di diametro, ricavate dei cerchi rimpastando gli avanzi sino ad esaurimento della sfoglia.

Distribuite sui cerchi di pasta il ripieno, passate l'albume rimasto sui bordi, piegateli a metà e sigillateli bene.

 


Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà ben caldo immergetevi i panzarotti sino a quando saranno cotti interamente rigirandoli a metà cottura.

Scolateli dall'olio, metteteli su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l'unto in eccesso e serviteli caldi.






domenica 11 dicembre 2016

RIGATONI CON CAVOLO RAPA NOCCIOLE E ROBIOLA


Il cavolo rapa... verdura a me sconosciuta sino a poco tempo fa. Ho ben presente sedano rapa per il quale non impazzisco ma il cavolo rapa.. mi era totalmente alieno sino a quando non mi è stato consigliato dal mio frutta e verdura di fiducia. 
L'ho provato crudo in insalata e devo ammettere che non è male (ricco di vitamine e sali minerali) ma cotto per mio gusto personale è ancora meglio. Da ciò questa ricetta semplice semplice prettamente inventata e sperimentata.



Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di rigatoni
- 1 cavolo rapa grande
- 2 cucchiai di olio EVO
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- 120 gr di robiola
- 50 gr di nocciole tostate
- Sale e pepe q.b.
- Parmigiano q.b. 


Lavate e tagliate le foglie del cavolo rapa a listarelle; sbucciate il cavolo, fatelo a pezzetti e  cuocetelo insieme alle foglie a vapore (potete anche lessarlo o utilizzare il microonde) sino a fargli raggiungere una consistenza morbida ma non molla.  Cuocete la pasta in acqua bollente salata.

Nel frattempo in una padella antiaderente lasciate soffriggere lo spicchio d'aglio con l'olio sino a farlo dorare, poi eliminatelo ed aggiungete il cavolo (foglie comprese) facendoli insaporire. Aggiungete le nocciole intere o tritate grossolanamente e spegnete la fiamma. 

Scolate la pasta trattenendo 3 cucchiai dell'acqua di cottura con i quali andrete a diluire la robiola, unitela nella padella insieme al cavolo; versatevi il formaggio. e regolate di sale e pepe. Alzate la fiamma e mescolate sino a che il tutto risulti omogeneo. Servite i rigatoni caldi spolverizzando di parmigiano o pecorino secondo i gusti.






giovedì 8 dicembre 2016

RISOTTO CACIO E PERE SU CIALDA DI PARMIGIANO


Decantato da una cara amica che l'ha mangiato in un noto ristorante Toscano, mi ha incuriosita ed ho tentato di prepararlo a casa propinandolo poi ad una cara amica di famiglia che pare abbia apprezzato (non so se solo per educazione...).
A parte gli scherzi a me è piaciuto ma d'altra parte formaggio e pere...

Ingredienti per 4 persone:


- 320 gr di riso (carnaroli o vialone nano)
- 4 pere piccole
- 1/2 limone
- 1/2 porro 
- Brodo vegetale q.b. (carota, cipolla e sedano)
- Due noci di burro
- Pecorino romano grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 12 cucchiai di Parmigiano Reggiano


Sbucciate le pere (tenendo da parte la buccia), dividetele in quattro, eliminate il torsolo, tagliatele a tocchetti ed immergeteli in acqua fredda acidulata con il succo del limone.

Preparate il brodo vegetale con sedano, cipolla e carota unendo le bucce delle pere.

Fate scaldare una padella antiaderente, versatevi 3 cucchiai di parmigiano per ogni cialda ed appiattiteli dandogli una forma rotonda. Quando il parmigiano inizierà a sciogliersi, toglietelo dalla padella con l'aiuto di una spatola di silicone e deponetela su di un piatto per farla raffreddare. Preparate le altre 3 cialde allo stesso modo. 

In una pentola antiaderente fate rosolare il porro tagliato a rondelle sottili insieme ad una noce di burro. Unite il riso, fatelo tostare e versate poco brodo alla volta.

Quando il riso sarà giunto a metà cottura, aggiungetevi i tocchetti di pera scolati ed all'occorrenza altro brodo (sempre poco alla volta). Fate asciugare il liquido, spegnete il fuoco, unite un pò di burro a pezzetti, una generosa manciata di pecorino, salate, pepate e mantecate il tutto. 

Servite in singoli piatti guarnendo con la cialda di parmigiano oppure posizionate il riso sulla cialda di parmigiano con l'aiuto di un coppa pasta. 






martedì 6 dicembre 2016

I CANESTRELLI GENOVESI

I Canestrelli sono dolcetti di pasta frolla tipici  del Piemonte e della Liguria; particolarmente conosciuti sono i " Canestrelletti di Torriglia", comune a Nord Est di Genova, dove vengono ancora preparati con la ricetta di Maria Avanzino che nel 1820 ne aveva cominciato la produzione nel “Caffè Torriglia”, ancora esistente in via Roma. 
"L'etimologia del nome di questi biscotti é incerta. Alcuni lo fanno derivare dal termine "Canestro"  il cesto di paglia o vimini, nel quale venivano posti a raffreddare per poi essere offerti in occasione di feste civili o religiose. Altri ritengono che il nome sia da mettere in relazione con il disegno dello stampo a pinza in cui venivano cotti: in lingua piemontese canesterlè  ingraticolare con canne. Golosità popolari dalle origini antichissime, preparate sembra sin dal Medioevo dalle gilde dei produttori di ostie, erano vendute nei mercati o sui sagrati delle chiese, e c’era chi per promuoverne l’acquisto le metteva in premio al gioco dei dadi." (Fonte: http://www.canestrelletto.webs.com/)
Nel tempo il prodotto si è diffuso e ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale diventando uno dei simboli della gastronomia ligure.


Ingredienti (circa 18):

- 300 gr di farina 00
- 1 tuorlo d'uovo
- 200 gr di burro a temperatura ambiente
- 100 gr di zucchero
- la buccia grattugiata di 1 limone
- 1 bustina di vanillina
- Essenza di rum q.b.
- Zucchero a velo (facoltativo)


In una bastardella (o nell'impastatrice)  lavorate il burro a pezzetti sino ad ottenere una crema, poi unite lo zucchero ed amalgamate il tutto. Aggiungete la farina, il tuorlo d'uovo, la buccia del limone grattugiata, la vanillina, l'essenza di rum ed impastate sino ad ottenere una consistenza omogenea. Date la forma di una palla, fasciatela con carta trasparente da cucina e ponetela in frigo per circa mezz'ora.

Accendete il forno a 170°

Estraete l'impasto dal frigo, dividetelo in parti, stendete ogni parte con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. e ritagliate i canestrelli con l'apposita forma a margherita (in alternativa potete utilizzare una forma a fiore e poi con un coppapasta piccolo effettuare il buco centrale).




Rimpastate gli scarti e con lo stesso procedimento ricavate altri canestrelli sino ad esaurimento della pasta.



Trasferiteli su di una leccarda foderata di carta forno ed infornateli per circa 20 minuti.

A termine cottura toglieteli dal forno, fateli raffreddare e serviteli cosparsi di zucchero a velo (facoltativo). I canestrelli possono mantenersi anche per 2 settimane chiusi in contenitori di latta o ermetici.



domenica 4 dicembre 2016

TORTA BACIOCCA

La torta baciocca rappresenta un altro esempio di come la cucina  Ligure  utilizzi ingredienti comuni, semplici, genuini  ed economici ricavati da terre a volte impervie rese coltivabili dal duro lavoro dei contadini. 
La pasta non è esattamente la classica sfoglia ma la "pasta matta"... cosi viene chiamata la sfoglia che avvolge buona parte delle torte salate (e son tante) caratterizzanti la cucina Ligure.
Questa torta oltre alla pasta, le patate e le cipolle richiede una parte grassa  ( vedi * negli ingredienti) che può essere il lardo ma anche la salsiccia, la pancetta o della panna a seconda della disponibilità.  Qui è descritta con due strati di pasta, uno a far da base l'altro da copertura ma per semplicità si può tranquillamente eliminare lo strato superiore ( dimezzando le dosi della sfoglia). E diciamocelo chiaramente... chi non ha voglia di mettersi li ad impastare usi tranquillamente una classica sfoglia già fatta ... il gusto non cambia...:P

Chiedo venia per la foto che decisamente non rende l'idea.


Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia (pasta matta)

- 300 gr di farina 00
- 1 bicchiere di acqua tiepida
- 4 cucchiai di olio evo
- sale q.b.

Per il ripieno:

- 700 gr di patate (possibilmente Liguri)
- 1 cipolla bianca di media grandezza
- 50 gr di parmigiano
- 2 cucchiai di lardo (sostituibile con salsiccia, pancetta, etc)*
- Olio evo q.b.
- Rosmarino
- Sale fino
- Sale grosso


Sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e mettetele in uno scolapasta coperte da sale grosso per circa mezz'ora in modo che perdano l'acqua di vegetazione e l'amido. Poi scolatele eliminando tutto il sale.

Versate la farina a fontana su di una spianatoia o sul piano da lavoro, aggiungete un po’ alla volta l’acqua, l’olio ed un pizzico di sale poi impastate sino ad ottenere un composto morbido e liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 40 minuti. 

In una terrina mischiate la cipolla tritata con il rosmarino lavato, asciugato e sminuzzato ed aggiungete l'olio, la parte grassa (lardo, salsiccia etc) le patate asciugate ed il parmigiano mischiando il tutto delicatamente. 

Dividete la pasta in due panetti e con il mattarello stendete due dischi (in alternativa potete tirare un solo disco di dimensioni più grandi rispetto alla teglia e poi "rimboccarlo sopra il ripieno).

Preriscaldate il forno a 200°.

Oleate una teglia rotonda, adagiatevi il primo disco di pasta, riempitelo  con il ripieno di patate, ricoprite con il secondo disco di pasta, sigillate i bordi con un pò d'olio ed infornate per 35-40 minuti. Servite tiepida o fredda.







sabato 3 dicembre 2016

LINGUA ALLE OLIVE (ALLA LIGURE)

Un secondo piatto molto saporito anche se riservato agli amanti del genere, in quanto mi rendo conto che la lingua non coglie le preferenze di tutti. Pochi e semplici ingredienti che donano però al piatto un gusto veramente piacevole.

Ingredienti per 3/4 persone:

- 1 lingua di vitello
- 1 cipolla bianca piuttosto grande
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 noce di burro
- 18 olive taggiasche
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.

Per il brodo:
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 carota
- Prezzemolo
- 1 gambo di sedano

Lavate la lingua sotto l'acqua corrente in modo da eliminare qualsiasi residuo. Mondate le verdure e mettetele in una pentola piuttosto capiente assieme a qualche grano di pepe nero ed alla lingua. Accendete il fuoco e fate sobollire sino a metà cottura della lingua, poi spegnete la fiamma e lasciatela raffreddare nel suo brodo; poi spellatela.

Tritate grossolanamente 6 olive e pestatene altrettante.

Preparate un soffritto tritando grossolanamente la cipolla, la carota, il sedano e fatelo rosolare in una pentola insieme ad una noce di burro. Aggiungete la lingua spellata ed intera lasciandola insaporire e colorire da tutti i lati, poi bagnate qualche mestolo di brodo, unite le olive tritate, pestate ed intere ed una manciata di prezzemolo anch'esso tritato. Coprite il tutto e terminate la cottura a fiamma bassa bagnando con un pò di brodo se necessario. Tagliate la lingua a fette e servitela bagnandola con il sugo di cottura.



venerdì 2 dicembre 2016

LATTE DOLCE FRITTO

Il latte dolce fritto è uno dei dolci più tipici della cucina ligure, tanto gustoso quanto semplice da preparare anche per chi non è pratico di fornelli e fritture. E' composto da ingredienti piuttosto poveri (come d'altra parte tutta la cucina genovese e ligure) quali farina, zucchero, latte ed uova ma caratterizzato da una fragranza inconfondibile che si sprigiona durante la frittura... Uno di quei dolci che ti fanno tornare bambino appena ne cogli il profumo.

Ingredienti per 2 persone:

- 1/2 lt. di latte intero
- 75 gr di farina 00 (o farina di grano duro)
- 60 gr di zucchero semolato
- 3 uova
- La scorza di un limone non trattato
- Cannella in polvere
- Pan grattato q.b.
- Olio di semi di arachide q.b.
- Zucchero a velo


Montate con la frusta due uova ed un tuorlo (tenendo da parte l'albume) insieme allo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la farina setacciata, il latte a filo, una punta di cannella in polvere, la scorza di un limone non trattato grattugiata e mettete sul fuoco a fiamma bassa continuando a mescolare sino a quando la crema non si rapprenderà staccandosi dalle pareti (circa 20-25 minuti).

Spegnete il fuoco e versate il composto possibilmente privo di grumi in una teglia o piatto dai bordi piuttosto alti e stendetelo ad uno spessore di circa 2 cm. livellandolo in superficie. Fate raffreddare la crema e poi trasferite il tutto in frigorifero per almeno 3 ore.



Una volta che la crema si sarà solidificata, tagliatela a losanghe, passate i pezzi nell'albume tenuto da parte e leggermente sbattuto e poi nel pangrattato.  Fate scaldare l'olio in una padella dai bordi piuttosto alti e quando sarà ben caldo friggete i pezzi di latte dolce .



Quando saranno ben coloriti, scolateli con una schiumarola e trasferiteli su carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto in eccesso. Serviteli tiepidi cosparsi di zucchero a velo ed il successo è assicurato.




giovedì 1 dicembre 2016

CINGHIALE AL VINO ROSSO


Beh.. dopo le pappardelle non resta che il secondo piatto che sinceramente adoro in maniera particolare. Ne adoro il gusto deciso, il mix tra la la carne, il vino e le erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di cinghiale 
- 1/2 cipolla
- 1/2 carota
- 1 spicchio d'aglio
- 1 costola piccola di sedano
- 4 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- 1 mazzetto di odori ( alloro, salvia, rosmarino) 
- 1 bottiglia di vino rosso
- Brodo q.b.
- Olio evo



Dopo aver marinato il cinghiale come da ricetta, scolatelo e tagliatelo a bocconi non troppo piccoli.

Mondate le verdure, tagliatele grossolanamente e mettetele a rosolare in una pentola di coccio o antiaderente con qualche cucchiaio d'olio. Una volta appassite unite i pezzi di cinghiale, lasciateli insaporire ed aggiungete il vino, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano ed il mazzetto di erbe aromatiche.

Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 1 ora e mezzo/ 2 ore aggiungendo nel caso qualche mestolo di brodo.

Quasi a fine cottura togliete il cinghiale dalla pentola, mischiate 1 cucchiaio di farina con un pò di sugo del cinghiale in una tazza, ed unitelo nuovamente in pentola. Rimestate il tutto sino a far addensare il liquido di cottura, aggiungete nuovamente il cinghiale e lasciate insaporire regolando di sale e pepe.

Servite caldo accompagnato da un buon purè di patate.




PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE


Come tutti gli anni mi è stato regalato un chilo di cinghiale "Framurese" e mi sembrava giusto condividerlo con gli amici partendo dal primo piatto, per poi seguire con il secondo che descriverò in un altro post.
Il cinghiale richiede un pò di tempo e di pazienza ma alla fine ne vale decisamente la pena..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pappardelle  (vedi ricetta)


Per il sugo di cinghiale:

Marinatura

- 400 gr di cinghiale a pezzi
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 1 lt di vino rosso
- 5 bacche di ginepro
- Pepe in grani q.b.
- 2 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 ramo di rosmarino
- 2/3 foglie di salvia

Sugo

- 300 gr di pomodori pelati (o triplo concentrato di pomodoro)
- 1/2 cipolla
-1/2 carota
- 1 costola di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Rosmarino q.b.
- Olio evo
- 4/5 funghi secchi
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1-2 mestoli di brodo 
- Sale q.b. 
- Pepe q.b.


Il giorno prima mettete a marinare il cinghiale a pezzi:  quindi, sbucciate la cipolla e dividetela in 4, pelate la carota e tagliatela a rondelle, pulite il sedano ed affettatelo, sbucciate l'aglio e schiacciatelo.  Mettete il cinghiale in una bowl non troppo grande, aggiungete le verdure, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le erbe aromatiche. Versate il vino, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per ameno 12 ore.


Mettete i funghi ad appassire in acqua tiepida.

Scolate il cinghiale dalla marinata, ponetelo su di un tagliere e con un coltello affilato tagliatelo a pezzetti molto piccoli. 
Mondate e tritate grossolanamente la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio e metteteli a rosolare in una pentola di coccio o antiaderente; unite il cinghiale, lasciatelo insaporire per qualche minuto e poi sfumatelo con un bicchiere di vino rosso (possibilmente quello che avete utilizzato per la marinatura). Fate evaporare la parte alcolica ed aggiungete i pelati (io ho optato per il triplo concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina di acqua tiepida) ed i funghi strizzati. 

Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora o un'ora e mezza (dipende dal cinghiale), aggiungendo un pò d'acqua o un pò di brodo all'occorrenza, regolando di sale e pepe quasi a fine cottura.

Fate bollire le pappardelle in acqua salata per circa 7 minuti, scolatele e conditele con il sugo di cinghiale.




mercoledì 30 novembre 2016

PAPPARDELLE FATTE IN CASA

Certo non nego che per mancanza di voglia e sopratutto di tempo sia più comodo comprare la pasta fresca già fatta seppur magari in un signor pastificio. Ma volete mettere la soddisfazione di farla in casa?

Ingredienti per 4 persone: 

- 320 gr di farina 00
- 80 gr di semola rimacinata
- 4 uova medie
- Sale q.b.


Mischiate la farina 00 con la semola setacciata e distribuitele a fontana su di una spianatoia facendo un buco nel mezzo con le mani. Unite le uova poco per volta amalgamando dapprima con una forchetta (la percentuale è di un uovo medio per ogni 100 gr di farina), un pizzico di sale ed iniziate ad impastare per circa 10 - 15 minuti. (oppure utilizzate l'impastatrice come ho fatto io). Poi date alla pasta la forma di un panetto, copritela con un canovaccio o pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo, dividete il panetto in 4 parti ed iniziando dal primo tirate la la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa 1 millimetro e 1/2 (se utilizzate l'apposita macchina fermatevi al penultimo scatto). Arrotolate la pasta su se stessa lasciandola piuttosto larga in modo che non si attacchi, poi tagliatela con un coltello nello spessore di 1,5 - 2 cm a seconda della vostra preferenza.  Srotolate la pasta e stendete le pappardelle all'interno di un vassoio sul quale avrete versato un pò di semola. Ripetete l'operazione sino ad esaurimento della pasta, intervallando gli strati di pappardella con semola per non farle attaccare.







Lasciatele riposare per qualche ora e poi bollitele in acqua salata per circa 7 minuti.



giovedì 24 novembre 2016

PENNE INTEGRALI CON COLATURA DI ALICI , PINOLI, PISTACCHI E PECORINO


Un titolo lunghissimo per descrivere un piatto semplice, particolarmente saporito e velocissimo da preparare.. giusto nel tempo di cottura della pasta.
Ho cercato e trovato la colatura di alici di Cetara, pagata un tot ma ne è valsa decisamente la pena.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 di penne integrali
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara
- Pecorino q.b.
- 2 cucchiai di olio evo
-1 manciata di pinoli
- 1 manciata di pistacchi
- Peperoncino secco q.b.


Fate tostare i pinoli ed i pistacchi in una padella antiaderente. Portate a bollore una pentola d'acqua, salate pochissimo, versate la pasta integrale e lasciate cuocere al dente; quindi scolatela e passatela sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Sbucciate uno spicchio d'aglio e mettetelo a rosolare con 2 cucchiai d'olio insieme al peperoncino. Quando l'aglio si sarà imbiondito eliminatelo, unite la pasta, i pinoli, i pistacchi e fate insaporire per un minuto; versate 2 cucchiai di colatura, aggiungete poco pecorino grattugiato, mescolate e spegnete il fuoco.

Servite in singoli piatti regolando di pepe e di un altro pò di pecorino a piacimento.





mercoledì 23 novembre 2016

STRACCETTI DI POLLO CON CARCIOFI, SPECK E ZAFFERANO

Un  secondo piatto saporito seppur molto semplice e veloce da fare... lo chiamerei il piatto del buonumore in queste giornate autunnali che terminano troppo presto, visto il colore che lo caratterizza.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 fette di petto di pollo (o 3 cosce disossate)
- 3 fette di speck tagliate spesse
- 4 carciofi 
- Brodo q.b.
- 2 bustine di zafferano
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 3 cucchiai di farina di riso ( o  00)
- Olio evo q.b.
 - 1/2 limone

Mondate i carciofi, eliminate le foglie più dure, tagliate la parte con le spine, divideteli in due, togliete la "barbetta" centrale e riduceteli in 4 spicchi, poi poneteli in acqua acidulata con il succo di 1/2 limone per non farli annerire.

In una padella antiaderente fate rosolare lo spicchio d'aglio, eliminatelo, unite i carciofi lasciandoli insaporire, aggiungete un mestolo di brodo e coprite con un coperchio facendoli cuocere per circa 8-10 minuti.

Tagliate il pollo a listarelle ( io utilizzo la coscia disossata perché tende a seccare meno rispetto al petto), infarinatelo (potete porlo in un sacchetto per il surgelamento e sbattere il tutto).

Tagliate lo speck a pezzetti. Sciogliete lo zafferano nel brodo rimasto, unite il pollo e lo speck ai carciofi, fate insaporire mescolando, versate il brodo allo zafferano poco alla volta e lasciate cuocere per 10-15 min sino a a quando il pollo sarà ben cotto e la salsa rappresa.



Qualche minuto prima di spegnere la fiamma aggiungete il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe.

Servite caldo in singoli piatti con una grattugiata dello speck rimasto (facoltativo).







lunedì 21 novembre 2016

PROFITEROLES AL CIOCCOLATO


Non amo i dolci però mi rendo conto che avendo un blog qualche ricetta zuccherina prima o poi devo postarla. Motivo in più per imparare a farli...

Ingredienti per 4 porzioni:


Per la pasta choux:

- 80 gr gr di farina 00
- 60 gr di burro
- 2 uova
- 100 gr di latte ( 1 dl)
- 1/2 bicchiere d'acqua

Per la farcia:

- 200 ml di panna fresca
- Zucchero a velo q.b.

Per la copertura:

- 100 gr di cioccolato fondente (min. 70%)
- 50 gr di zuchero


In un pentolino versate il latte con l'acqua, 50 gr di burro a temperatura ambiente, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Poi togliete dal fuoco, unite la farina setacciata e mescolate velocemente in modo che non si formino grumi. Ponete nuovamente la pentola sul fuoco e sempre mescolando attendete che la pasta si stacchi dai bordi e dal fondo. Ritiratela, fatela raffreddare ed unite le uova una alla volta rigirando ed attendendo che il primo uovo risulti amalgamato prima d'inserire l'altro. 

Riscaldate il forno a 190° e ponete un foglio di carta forno su di una leccarda.

Inserite il composto ottenuto in una tasca da pasticcieri o siringa e formate dei mucchietti (circa 16) sulla placca; infornate per circa 15 minuti o sino a quando i bignè risulteranno gonfi e coloriti. Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella.




Montate la panna unendo lo zucchero a velo e con una siringa riempite i profiteroles disponendoli a piramide su di un piatto da portata.



In un tegamino fate sciogliere il cioccolato fatto a pezzi con un cucchiaio d'acqua a fiamma bassissima; poi unite il burro e lo zucchero mescolando. Quando sarà sciolto, spegnete la fiamma, lasciatelo intiepidire e versatelo sopra i profiteroles prima di servire arricchito di qualche ciuffetto di panna se avanzata.




domenica 20 novembre 2016

BRUSCHETTA CON CREMA DI TOPINAMBUR BACON ED UOVA DI QUAGLIA


Dopo le scotch eggs con le uova di quaglia, devo ben far fuori gli avanzi in qualche modo... e non solo le uova di quaglia...
A parte ciò questa è la classica ricetta che può esser adeguata sia come antipasto (consistente)  che come piatto unico veloce data la presenza di carboidrati, verdure e proteine. Ma può fare parte anche di un brunch... insomma una ricetta per tutti i gusti.


Ingredienti per 4 persone:


- 4 fette di pane integrale od ai cereali
- 3 topinambur
- 100 gr di bacon
- 4 uova di quaglia
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- Pepe in grani
- 1 spicchio d'aglio
- Olio evo
- Sale q.b.
- Peperoncino in polvere (facoltativo)


Lavate i topinambur sotto l'acqua corrente, sbucciateli con l'aiuto di una mandolina o pela patate, tagliateli a cubetti e cuoceteli a vapore  aggiungendo all'acqua d'acqua l'alloro, il pepe in grani, il rosmarino e lo spicchio d'aglio sbucciato. (in alternativa potete farli lessare).

Schiacciate i topinambur con l'aiuto di una forchetta sino ad ottenere una crema, poi conditeli con un pizzico di sale, una spolverata di peperoncino ed un filo di olio evo.

Tostate le fette di pane.

In una padella antiaderente appena unta d'olio saltate le fette di  bacon sino a farle diventare croccante, toglietele e lasciatele in caldo. Rompete le uova di quaglia nella stessa padella ( io ho utilizzato degli stampini da biscotti per dargli una forma definita) e fatele cuocere sino a far rapprender l'albume ma non il tuorlo.

Disponete la crema di topinambur sulle fette di pane, spolverate con un pò di peperoncino, sovrapponete le fette di bacon e le uova di quaglia.



sabato 19 novembre 2016

PASTA ALLA PORTOFINO


Si sa che noi genovesi riteniamo il pesto "sacro" da assaporare a crudo, (a parte nelle lasagne) e mai lo faremo contaminare da qualsiasi altro ingrediente. C'è solo un'eccezione a questa regola fondamentale.. il sugo alla Portofino che altro non è  cheun fortunato e delicato incontro tra pesto alla genovese e pomodoro.

La leggenda narra che un famoso ristoratore di Portofino, trovandosi a cena un tot di clienti giunti per assaggiare il suo pesto e non avendone a disposizione la quantità necessaria per condire i primi di tutti, provò ad ad "allungare" il pesto con il  pomodoro, ottenendone un sugo molto gustoso. E sempre la leggenda narra che questo condimento piacesse in particolar modo ad un noto cantante di origini genovesi.. Frank Sinatra. 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr  di pasta (io ho utilizzato le trofie)
Per il pesto:

- 4 mazzi di basilico genovese D.O.P. (circa 60-70 gr. di foglie)
- 30 gr. di pinoli italiani
- 45-60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 20-40 gr di Pecorino Sardo grattugiato
- 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico
- 10 gr. di sale grosso
- 60-80 cc. di Olio Extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P.


Per la salsa di pomodoro:

- 400 gr di pomodori ciliegini
- 1 spicchio d'aglio
- 1 scalogno o 1/2 cipolla (facoltativo)
- 1 cucchiaino di zucchero
- Olio evo
- Sale q.b.


Tagliate i pomodorini in due. Sbucciate l'aglio e dividetelo a metà eliminando l'anima, mondate lo scalogno e tritatelo. In una padella antiaderente fate scaldare qualche cucchiaio d'olio evo, aggiungete lo scalogno e l'aglio e lasciate rosolare per qualche minuto facendo in modo che non brucino. Unite i pomodorini, lo zucchero e cuocete per 15/20 minuti schiacciandoli, poi regolate di sale, spegnete il fuoco, passate il tutto al passaverdure in modo da eliminare le bucce. Rimettete la salsa sul fuoco in modo che addensi, poi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

Preparate il pesto come da ricetta  (potete utilizzare il mixer al posto del mortaio, frullando poco per volta in modo che la crema non si scaldi ed aggiungendo metà dell' olio alla fine.).

In una terrina mettete il pomodoro raffreddato ed aggiungete il pesto. (le proporzioni dovrebbero essere 6 cucchiai di salsa e 4 di pesto)

Fate cuocere la pasta (io ho utilizzato le trofie ma potete usare gli spaghetti etc) in acqua leggermente salata per il tempo necessario, scolatela e conditela con il sugo alla portofino.




venerdì 18 novembre 2016

CHILI CON CARNE

Il Chili  diventato famoso per la sua caratteristica piccantezza è un piatto di origine messicana a base di carne con aggiunta di pomodoro, spezie - tra cui peperoncino, coriandolo e cumino -  e fagioli neri.
Nella ricetta originale la carne si presentava in pezzi piuttosto grossi ma con il passare del tempo si è giunti a tagliarli sempre più piccoli (sino ad arrivare al macinato) 

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di manzo tagliato a pezzetti o macinato grosso
- 1 cipolla bianca
- 1 cipolla rossa
- 1 peperone rosso (o verde)
- 400 gr di pomodori (o pelati)
- 400 ge di fagioli neri (secchi o in scatola)
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 peperoncino fresco o secco
- 1 cucchiaino di coriandolo q.b.
- 1 cucchiaino di cumino q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Olio evo


La sera prima mettete in ammollo i fagioli neri per 12 ore e poi fateli bollire per circa 30 minuti. Sbucciate le cipolle e l'aglio, e tritateli finemente; lavate il peperone, eliminate i semi ed i filamenti interni, poi tagliatelo a cubetti.

In una pentola capiente fate soffriggere in un filo d'olio la cipolla, l'aglio, il peperone ed il peperoncino, poi aggiungete la carne e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Unite poi i pomodori pelati schiacciati, il cumino, il coriandolo, il pepe ed il sale; mescolate e fate insaporire a fiamma bassa. Aggiungete i fagioli scolati e proseguite la cottura per un'altra mezz'ora sino a quando il chili si sarà addensato.



Servitelo caldo come piatto unico accompagnato da riso bianco, o con le classiche tortillas, oppure come secondo piatto di carne sul quale potete far sciogliere una fetta di cheddar.

Ma potete anche servirlo come antipasto seguendo la ricetta dei cestini di tortillas al forno con chili.