Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure di Ponente a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà). La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati). La prima parte del termine deriva dal verbo “brandare” che in provenzale antico significa “scuotere”, mentre sulla seconda parte si raccontano due storie: una sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce, le patate, ed il condimento venisse affidato al “cujun” del gruppo o a quello meno furbo della famiglia, l'altra sostiene che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendola energicamente da seduto, la faceva inevitabilmente scontrare con le proprie parti basse.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di stoccafisso o baccalà
- 800 gr di patate
- 1- 2 spicchi d'aglio (facoltativo)
- 1 cucchiaio di pinoli
- Prezzemolo q.b.
- Olio EVO
- Olive taggiasche (facoltativo)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Limone (facoltativo)
Premetto che per mio piacere ho utilizzato il baccalà e non lo stoccafisso.
In una pentola di acqua fredda portate ad ebollizione il baccalà tagliato a pezzi e lasciatelo cuocere per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco e fatelo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, fatele lessare in acqua bollente salata ed una volta cotte, scolatele e trasferitele in una terrina piuttosto capiente.
Quando il baccalà sarà raffreddato, scolatelo e pulitelo eliminando la pelle ed eventuali lische; poi sminuzzatelo con le mani.
Tritate l'aglio ed il prezzemolo insieme a qualche cucchiaio d'olio EVO.
Schiacciate le patate con una forchetta e trasferitele nella pentola di cottura con il baccalà, la salsina di aglio e prezzemolo, le olive taggiasche denocciolate, i pinoli, ed il succo del limone a piacimento.
Regolate di sale e pepe, incoperchiate ed iniziate a "brandare la pentola". scuotendola sino ad amalgamare il tutto.
Servite su singoli piatti aiutandovi con un coppapasta, e decorate a piacimento con prezzemolo, od olive taggiasche e pinoli.
Tritate l'aglio ed il prezzemolo insieme a qualche cucchiaio d'olio EVO.
Schiacciate le patate con una forchetta e trasferitele nella pentola di cottura con il baccalà, la salsina di aglio e prezzemolo, le olive taggiasche denocciolate, i pinoli, ed il succo del limone a piacimento.
Regolate di sale e pepe, incoperchiate ed iniziate a "brandare la pentola". scuotendola sino ad amalgamare il tutto.
Servite su singoli piatti aiutandovi con un coppapasta, e decorate a piacimento con prezzemolo, od olive taggiasche e pinoli.
