sabato 31 ottobre 2015

STRUDEL DI MELE

"Lo strudel (dal tedesco Strudel = vortice) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Originario delle aree dell'Impero Bizantino, dove ancor oggi si prepara la baklava, i turchi lo importarono nelle zone dell'Ungheria sotto il loro dominio, dove tuttora è conosciuto col nome di Rétes.
In Italia tradizionalmente viene preparato nei territori un tempo compresi nell'Impero, principalmente Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia.
Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel (tradizionale, sottile: vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno) o con pasta sfoglia.
Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco e c'è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate,
In Trentino in particolare una zona dove vi è una particolare tradizione, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP, è la Val di Non. Qui si prepara con mele di tipo Golden Delicious sia perché si trova in ogni stagione ma anche perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all'apporto di pectina." [Fonte: Wikipedia]

Ingredienti per 6 persone:


Per la pasta:

- 250 gr di farina
- 100 ml di acqua tiepida
- 25 gr di olio di semi
- 1 uovo
- 1 presa di sale



Per il ripieno:

- 800 gr di mele
- 80 gr di pane grattato
- 50 gr di burro
- 50 gr di uva sultanina
- 30 gr di pinoli
- 2 cucchiai di cannella in polvere
- 150 ge di zucchero (io ho diminuito a 110 gr)
- 1 limone (il succo)
- 2 cucchiai di rum
- Zucchero a velo q.b.
- Burro per spennellare q.b.



Come prima cosa mettete l'uvetta ad ammorbidire nel rum, senza farla macerare.

Su una spianatoia versate la farina setacciata a fontana facendo un buco in mezzo nel quale inserirete l'uovo ed una presa di sale. Iniziate ad amalgamare aiutandovi dapprima con una forchetta, e versate poco a poco l'olio e l'acqua tiepida. Quando l'impasto sarà meno umido ed appiccicoso, iniziate a lavorarlo velocemente con le mani, rigirandolo e sbattendolo più volte sul piano di lavoro, sino a che diventerà morbido e sopratutto elastico. Formate una palla, ungetela con un pò di semi e lasciatela riposare per circa mezz'ora in un recipiente, coperto da un canovaccio, in luogo caldo.

Preriscaldate il forno a 180°.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a fettine spesse circa 3 mm e mettetele in una ciotola piuttosto capiente insieme al succo del limone in modo che non anneriscano. Mescolate ed aggiungete lo zucchero, l'uvetta scolata e strizzata.

Tagliate il burro a tocchetti e fatelo sciogliere a fiamma moderata in una padella antiaderente. Aggiungete il pan grattato, fatelo tostare insieme al burro fuso per qualche minuto, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Passate alla tiratura della sfoglia (cosa assolutamente non semplicissima)...

Stendete un canovaccio piuttosto grande sul piano di lavoro (vi consiglio il tavolo) ed infarinatelo.

Con le mani leggermente unte di olio, prendete il panetto di pasta ed incominciate a stenderlo sul canovaccio infarinato, facendo strisciare il dorso delle mani tra lo strofinaccio e l'impasto, partendo dal centro verso i lati. La pasta dovrà risultare sottilissima. (nel caso tagliate i bordi che tenderanno a rimanere più spessi)

Una volta steso l'impasto,  procedete con la farcitura mettendo in ordine il pan grattato, le mele mischiate con l'uvetta,  i pinoli ed una bella spolverata di cannella, lasciando un pò di spazio vuoto ai quattro lati.



Rivoltate la pasta dei lati più lunghi sul ripieno ed aiutandovi con il canovaccio arrotolate il tutto.




Trasferite poi lo strudel su una placca o teglia foderata di carta da forno, spennellatelo con un pò di burro fuso e fatelo cuocere per 40/50 minuti, sino a che risulterà ben dorato. Servitelo tiepido cosparso di zucchero a velo.








TAGLIATELLE ZUCCA, SALSICCIA E PORCINI


Uno di quegli abbinamenti decisamente da provare....

Ingredienti per 4 persone:

- 250/300 gr di tagliatelle
- 350 gr di zucca (già pulita)
- 200 gr di salsiccia
- 300 gr di funghi porcini
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo tritato (facoltativo)
- Olio d'oliva ( 2 cucchiai)
- Vino bianco secco 
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 1 bicchiere d'acqua (o brodo di verdure)



Pulite la zucca privandola della buccia, dei semi, e dei filamenti.Tagliatela a cubetti e fatela rosolare in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio ed uno spicchio d'aglio pelato e schiacciato. Lasciate cuocere a fiamma bassa e coperta per circa 10 minuti, aggiungendo un bicchiere di brodo o di acqua, sino a che la zucca si sarà ammorbidita. Frullatene la metà.

Private la salsiccia della pelle, tagliatela a pezzetti con un coltello e fatela rosolare in un'altra padella con un cucchiaio d'olio e l'altro spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato,per circa 5 minuti. 

Pulite i funghi raschiandoli con un coltellino e strofinandoli delicatamente con un panno in modo da eliminare la terra, tagliateli a lamelle ed aggiungeteli alla salsiccia lasciando rosolare ancora per qualche minuto. Sfumate con il vino, fate evaporare la parte alcoolica, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti,  coprendo con un coperchio.

Trascorso questo tempo, aggiungete la purea  ed i pezzetti di zucca e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto in modo da far amalgamare il tutto.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare nella padella insieme alla zucca, salsiccia e porcini, aggiungendo un pò di acqua di cottura della pasta se il condimento risultasse troppo asciutto. Servite cospargendo di prezzemolo tritato a piacimento.












domenica 25 ottobre 2015

IL MIO TIRAMISU'

Il tiramisù è senz'altro uno dei dolci al cucchiaio più amati in Italia e non solo. Certo non leggerissimo vista la presenza del mascarpone ma, sicuramente tra i più golosi e di facile preparazione. La versione originale richiederebbe l'utilizzo dei Savoiardi e di un minimo di liquore da aggiungere al caffè ma, non amando né gli uni nell'altro, preferisco abolire del tutto il liquore, sostituire i savoiardi con gli Oro Saiwa e limitare l'utilizzo dello zucchero.

Ingredienti per 4 persone:


- 3 uova
- 100 gr di zucchero
- 250 gr di mascarpone (1 confezione)
- Caffè q.b.
- Oro Saiwa
- Cacao in polvere
- 1 pizzico di sale


Come prima cosa rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi disponendoli in due contenitori differenti. Montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo un pizzico di sale e quando avranno raggiunto una consistenza soda e spumosa, ponete in frigo.





Nell'altro contenitore unite lo zucchero ai tuorli ed aiutandovi con una frusta elettrica, sbattete il tutto per alcuni minuti sino ad ottenere una crema omogenea. Unite poi il mascarpone e continuate a sbattere a velocità ridotta amalgamando il tutto. Aggiungete a questo punto gli albumi montati a neve e rimescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, una spatola, od una frusta manuale, con movimenti dal basso verso l'alto in modo che le chiare non smontino. Deponete nuovamente in frigo.






Preparate il caffè (al quale potete aggiungere un pò di zucchero se preferite), lasciatelo intiepidire. Stendete uno strato sottile di crema al mascarpone sul fondo di una teglia rotonda o rettangolare (la mia è circa 20x20) e sovrapponete uno strato di biscotti imbevuti nel caffè senza esagerare in quanto gli Oro Saiwa tendono ad assorbire maggiormente rispetto ai Savoiardi.




Stendete poi dell'altra crema al mascarpone sui biscotti, spolverizzate con il cacao (facoltativo) e sovrapponete nuovamente gli Oro Saiwa imbevuti nel caffè; terminate con uno strato di crema al mascarpone. Ponete la vostra teglia in frigo per 2/3 ore e poco prima di servire, spolverizzate la superficie con il cacao. 
In alternativa potete servire il tiramisù in bicchieri o coppette creando delle mono porzioni.















BACCALA' GRATINATO CON CREMA DI BROCCOLI E PANATURA SAPORITA


Non fatevi ingannare dal titolo!! E' una ricetta relativamente semplice ma gustosa.. tutto sommato leggera visto che gli ingredienti sono lessati o cotti al vapore, anche se poi ripassati con pochissimo condimento. E pensare che sino a cinque anni fa, odiavo stoccafisso e baccalà..


Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di baccalà dissalato
- 500 gr di broccoli
- Qualche acciuga sott'olio
- 10 mandorle sgusciate (facoltative)
- 2 cucchiai di pan grattato
- 1 peperoncino
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo (facoltativo)
- Olio di oliva q.b.


Dividete i broccoli in cimette e cuocetele a vapore sino a che non si saranno ammorbiditi (in alternativa potete lessarli); poi  lasciateli intiepidire. Tritate l'aglio ed il peperoncino.

Fate scaldare due cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite il trito di aglio e peperoncino, i broccoli (tenendo da parte 4 cimette per guarnizione) e lasciate insaporire per circa 10 minuti a fiamma bassa. Fate intiepidire e frullate il tutto con l'aggiunta delle mandorle sgusciate, e pochissima acqua.

Dividete il baccalà in 4 pezzi uguali, mettetelo in una pentola con tanta acqua che lo copra, e calcolate 10 minuti di cottura a fiamma bassa da quando inizia a bollire. Scolatelo bene  con un mestolo forato, e ponete i pezzi sul fondo di una teglia coperta foderata di carta forno.

Accendete il forno in modalità grill a circa 200°

Tritate le acciughe sott'olio insieme a poco prezzemolo e mischiatele con il pan grattato. Ricoprite il baccalà con la crema di broccoli, cospargete con il pangrattato e gratinate in forno per circa 5 minuti.

Trasferite i  pezzi di baccalà su piatti singoli, e servite guarnendo con le cimette di broccoli tenute da parte ed  a piacimento con rametti di prezzemolo o fette di limone.















sabato 24 ottobre 2015

PAELLA MISTA DI CARNE E PESCE

La ricetta della Paella alla Valenciana, in quanto considerato un piatto tradizionale della cultura valenciana, prevede riso, la rosolatura di carne marinata, verdure verdi, aglio, pomodori e fagioli, ai quali si aggiungono lumache, brodo e spezie, come paprica, zafferano e rosmarino.
La ricetta originale prevede due tipi di riso : bomba o senia fatta con pollo e coniglio con l'opzione anche del tacchino, carciofi, fagiolini lunghi e piatti (in italia non si trovano) fagioli grandi bianchi, dovrebbe riportare lumache che non a molti piacciono quindi quasi mai vengono aggiunte, salsa di pomodoro e peperoni in polvere e colorante alimentare, inoltre verso la fine della cottura si aggiunge il rosmarino per alcuni minuti per acquisire sapore ,poi si toglie via.
La variante più comune della paella è la Paella de Marisco  (molluschi), ovvero ai frutti di mare, diffusasi dalle coste mediterranee, che sostituisce la carne con crostacei o molluschi, come cozze, scampi e seppie
Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme.
In origine il termine "Paella" indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile a spaghetti).
Con la progressiva estensione del termine paella nell'indicare il piatto preparato tramite lo strumento, quest'ultimo ha preso il nome di padellera, che tuttavia nella comunità Valenciana indica invece la persona incaricata di preparare il piatto. [Fonte: Wikipedia]


Questa è la ricetta della Paella mista, o per lo meno della mia paella mista, alla quale volendo si possono aggiungere seppie, e polpa di altro pesce. io l'ho preparata per 4  ma, dati i tempi di preparazione, tanto vale farla per un numero maggiore di persone.


Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di riso (Arborio)
- 200 gr di pollo 
- 200 gr di lonza di maiale
- 100  gr di chorizo (o salsiccia piccante)
- 1/2  peperone rosso
- 1/2 peperone verde (giallo)
- 1 pomodoro
- 150 gr di piselli (anche surgelati)
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 cipolla 
- 400 gr di cozze
- 400 gr di vongole
- 4 gamberoni interi (o scampi)
- 12 code di gambero sgusciate
- Una bustina di zafferano
- Brodo di pesce
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1 foglia di alloro
- Prezzemolo q.b. (facoltativo)
- Vino bianco q.b.
- Olio d'oliva q.b.
- Sale
-Pepe


Come prima cosa preparate tutti gli ingredienti necessari in modo di averli a portata di mano.

Lasciate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora.

In due padelle separate mettete qualche cucchiaio d'olio e fate aprire le cozze e le vongole sfumando con un pò di vino bianco. Filtrate l'acqua di cottura e sgusciate metà dei frutti di mare.

Tagliate il pollo (io ho utilizzato le cosce già disossate), la lonza di maiale e il chorizo. Lavate i peperoni, eliminate i semi ed i filamenti; tagliateli a tocchetti. Sbucciate ed affettate la cipolla sottilmente, sbucciate il pomodoro, eliminate i semi e tritatelo grossolanamente.

Tagliate i gamberoni sulla schiena ed eliminate il filo nero aiutandovi con uno stecchino.

Nella "paella" (padella che da il nome al piatto), fate scaldare 2 cucchiai d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato che poi andrete ad eliminare, aggiungete il maiale ed il pollo, sfumando, unite il chorizo e lasciate insaporire per circa 5 minuti in modo che sulla superficie si formi una crosticina, aggiungete l'alloro, sfumate con il vino bianco e lasciate che la parte alcoolica evapori. Trascorso questo tempo, togliete le carni e mettetele da parte.

Nella stessa padella fate saltare i gamberi sgusciati per pochi minuti. Spegnete il fuoco e mettete da parte.

Aggiungete 1 cucchiaio d'olio nella "paella" e fate cuocere la cipolla, con i peperoni per una decina di minuti, unite i piselli già lessati, il pomodoro sminuzzato, salate e lasciate insaporire ancora per qualche minuto, per poi mettere da parte.

Sempre nella stessa padella, versate il riso e lasciatelo tostare; aggiungete le verdure messe da parte, il brodo di pesce nel quale avrete fatto sciogliere una bustina di zafferano, l'acqua dei frutti di mare filtrata, un cucchiaio di paprika dolce (in totale il volume dovrebbe essere il doppio di quello del riso ma, dipende molto dal tipo di riso che si utilizza), ed infine disponetevi sopra la carne, i gamberoni ed i frutti di mare.

Cuocete a fiamma vivace per i primi 5 minuti, poi abbassate il fuoco e continuate sino a quando il liquido non sarà totalmente asciugato, ed il riso risulterà cotto.



Spegnete il fuoco, spolverizzate con prezzemolo tritato a piacimento (facoltativo) e lasciate insaporire per 5 minuti prima di servire.














sabato 17 ottobre 2015

LA MES-CIUA ( MESCIUA)


Piatto povero della tradizione Spezzina, derivante dall’arte di arrangiarsi in un periodo difficile per l’Italia, la Mes-ciüa (o Mesciua) si narra nasca dall’uso di mescolare i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi. Le granaglie cadute dalle fenditure dei sacchi diventavano gli ingredienti per zuppe sostanziose, in grado di sostituire portate di carne. Il contenuto della zuppa variava di in volta in base al mix trovato nel porto di La Spezia, vero e proprio crocevia del commercio di legumi.


Ingredienti per 4 persone:


- 300 gr. di fagioli cannellini
- 300 gr. di ceci
- 100 gr. di farro (o grano)
- Bicarbonato q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Pepe macinato sul momento
- Acqua
- Maggiorana o salvia


Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli con il grano per circa 12 ore. (se utilizzate il farro non serve).




Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e grano (o farro) hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Quando i ceci saranno giunti a cottura, uniteli ai fagioli ed al grano, aggiungendo acqua sino a coprirli ma, non di più. Unite uno spicchio d'aglio, qualche fogliolina di maggiorana (qualcuno preferisce la salvia), e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta, trasferitela nei singoli piatti e conditela con un giro d'olio extravergine di oliva e pepe macinato sul momento. Potete anche presentarla in una zuppiera, lasciando che ogni commensale la condisca da sè una volta nel piatto
.







venerdì 16 ottobre 2015

ALI DI POLLO SAPORITE AL FORNO


Un aperitivo saporito da gustare magari con amici davanti alla partita o ad un film. Saporite e poco dispendiose.

Ingredienti per 2 persone:



- 8 ali di pollo
- Il succo di 1 limone grande
- Erbe aromatiche a piacimento (salvia, rosmarino, erba cipollina, origano, alloro....)
- 1/2 cipolla (facoltativa)
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- Olio EVO
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Pan grattato 
- 1 cucchiaio di Paprika piccante


In una ciotola preparate una marinata con il succo del limone, l'olio, le erbe aromatiche, la cipolla e l'aglio a fettine a fettine, ed il sale. Con un coltellino dalla lama affilata fate delle incisioni lungo le alette di pollo che poi andrete a sistemare nella marinata. Coprite la ciotola e mettete in frigo per circa tre ore, rigirando dopo un'ora e mezza in modo che la carne s'insaporisca in maniera omogenea.

Preriscaldate il forno a 180°.

Togliete le ali dalla marinata e passatele nel pan grattato al quale avrete aggiunto la paprika, il sale ed il pepe.

Ricoprite una teglia con carta da forno, disponeteci sopra le ali impanate, ungetele appena ed infornate per circa 40 minuti, girandole di tanto in tanto.




GLI SGABEI


"Lo sgabeo è una ricetta tipica della Lunigiana. Si tratta di pasta per il pane lievitata, tagliata a strisce, fritta, e salata in superficie che viene tradizionalmente consumata al naturale o farcita con formaggi o affettati. La ricetta degli sgabei ha origine nella val di Magra (estremo levante ligure), dove le donne friggevano la pasta avanzata dalla produzione del pane e creavano una sorta di pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi.  Gli sgabei venivano preparati per i mariti che si recavano al lavoro nei campi e che li consumavano all'ora di pranzo, dopo che venivano sapientemente fritti nello strutto. Oggi vengono proposti soprattutto in occasione di sagre paesane, ma non è difficile trovarli caldi e fragranti quale seconda portata o antipasto in molti ristoranti e cucine dello spezzino e della Lunigiana. Il vero nome spezzino sarebbe "morseleti", mentre "sgabei" è usato per lo più in Val di Magra fino a Carrara e Val di Vara.  [Fonte: Wikipedia]




Ingredienti per 4 persone:



- 500 gr di farina 0
- 25 gr di lievito di birra
- 250 cl di acqua tiepida
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di zucchero di canna
- Farina di semola q,b.
- Olio di oliva (o di arachidi) per friggere




Fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tepida con poco zucchero di canna, Disponete  la farina a fontana sulla spianatoia e formate un incavo al centro, quindi versate l’acqua e un pizzico di sale e lavorate  il tutto in modo da avere un impasto morbido ed omogeneo. 






Lasciate lievitare un paio d’ore coperto da un telo e trascorso questo tempo stendete(utilizzando la farina di semola per non farla attaccare alla spianatoia)  con un mattarello una sfoglia di circa 1 cm e 1/2 di spessore e tagliatela a pezzi lunghi circa 15 centimetri e larghi 3/4. 







Fate riposare la pasta così preparata per altri 20 minuti circa e friggete gli sgabei in una padella capiente, con molto olio. Lasciateli dorare da ambo le parti,  e scolateli su carta assorbente per fritture. Salateli e serviteli caldi.





  
Sono ottimi accompagnati da formaggi molli e riempiti con salumi ma, se non si salano, sono ottimi anche farciti con marmellata o Nutella.










mercoledì 14 ottobre 2015

SPIEDINI DI POLLO AL LIME IN FORNO


Le ricette "importanti" le lascio al week end... durante la settimana essendo a dieta, cerco di cucinare leggero ma, con un minimo di gusto. Questi sono leggeri, sfiziosi, economici e veloci da preparare.

Ingredienti per 2 persone:


- 1-2 cosce di pollo disossate (o petto)
- Pangrattato q.b.
- 1 Lime
- Olio d'oliva
- Timo (o erbe aromatiche a piacimento)
- Sale q,b.
- Pepe q.b.



Preriscaldate il forno a 180°.

Tagliate la coscia o il petto di pollo a pezzi, e fatela marinare per circa un'ora nel succo del lime. Trascorso questo tempo, in una ciotola mischiate il pangrattato con un cucchiaio d'olio di oliva,  il timo (o spezie a vostro piacimento), il sale ed il pepe. Scolate la carne, salatela, passatela nel pan grattato, ed infilzate i pezzi nello stecco per spiedini.

Mettete lo spiedino su una teglia ricoperta di carta forno, aggiungete un filo d'olio (io utilizzo quello a spruzzo per non esagerare) ed infornate per 15/20 minuti, girando a metà cottura.

Accompagnate con insalata o patate al forno






SPINACI E PINOLI RIPASSATI IN PADELLA


Un contorno semplice ma sfizioso che si accompagna con tutto.

Ingredienti per 2 persone:

- 400 gr di spinaci
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino (facoltativo)
- 30 gr di pinoli
- Burro q.b.
- Sale q.b.


Pulite e lavate gli spinaci, lessateli in acqua bollente salata, scolateli e strizzateli bene.

In una padella antiaderente fate tostare i pinoli e metteteli da parte. In un'altra padella, fate sciogliere il burro, unite uno spicchio d'aglio, il peperoncino (facoltativo) e lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete gli spinaci, fate insaporire, regolate di sale e pepe ed unite i pinoli. Servite caldi.







venerdì 9 ottobre 2015

SALSA DI NOCI (SARSA DE NOXE)





La salsa di noci - insieme al pesto emblema della cucina Ligure - si sposa a meraviglia con i Pansotti ma, con tutti i tipi di pasta. Essendo una ricetta "della tradizione" può variare da luogo a luogo e da famiglia a famiglia ma, la base rimane sempre la stessa. Solo una raccomandazione da Genovese.... è bandita la panna!!!! (al limite è concesso un goccio di latte).

Ingredienti per 6 persone:



- 300 gr di noci
-15 gr di pinoli (facoltativo)
- 3 fette di pancarrè o l'equivalente di pane raffermo
- 1 spicchio d'aglio
- Latte q.b.
- Maggiorana
- Parmigiano Reggiano
- 6 cucchiai di olio EVO



Eliminate la crosta del pane, e fatelo ad ammorbidire nel latte freddo per poi strizzarlo bene.

Sgusciate le noci e mettete i gherigli a sbollentare per due minuti in modo da facilitare l'eliminazione della pellicina che risulterebbe amara. Scolateli, pelateli (armandovi di santa pazienza) e pestateli nel mortaio (o nel mixer) insieme ai pinoli (facoltativi), alla mollica del pane ed all'aglio. Aggiungete poi la maggiorana, regolate di sale e continuando a pestare, versate l'olio a filo  sino ad ottenere una crema omogenea.







Ponete la salsa necessaria nella scodella dove condirete la pasta, aggiungendo una noce di burro ed un goccio d'acqua di cottura. Scolate  i Pansotti (o la pasta) ed aggiungete Parmigiano Reggiano.









martedì 6 ottobre 2015

PANSOTTI (CON SALSA DI NOCI)

I Pansotti (o Pansoti), sono un primo piatto di magro tipico di Genova e della Liguria. Sono ripieni di Preboggion, mazzetto d'erbe selvatiche che cambia i suoi componenti a seconda della zona della Liguria in cui viene preparato e  della stagione.  Il preboggion può essere però sostituito con erbette e boraggini, sicuramente di maggior reperibilità.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

- 500 gr di farina
- 2/3 uova
- 1 presa di sale
- Acqua q.b. 
Per il ripieno:


- 1 kg. di Preboggion o Bietole/Spinaci/Borragine
- 2 uova
- 50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 200 gr. di ricotta
- Maggiorana q.b.
- Sale q.b.
- Un pizzico di noce moscata (facoltativo)



Su una spianatoia disponete la farina a fontana, fate un buco in mezzo, ed inserite le uova una alla volta, il sale, l'acqua ed incominciate ad impastare; deve risultare un impasto morbido ma piuttosto elastico. Avvolgete poi nella pellicola e lasciate riposare per circa mezz'ora.

Pulite il Preboggion eliminando le parti più dure, lavatelo e lessatelo in acqua bollente per circa 20 minuti. Scolatelo, strizzatelo bene e tritatelo.








Trasferitelo in una terrina ed aggiungete le uova, il parmigiano, la ricotta, la maggiorana ed un pizzico di noce moscata. Regolate di sale, ed amalgamate bene il tutto.





Con il mattarello o la macchina per la pasta stendete delle sfoglie spesse circa 5 mm, e con l'aiuto di un coppa pasta ricavatene dei cerchi al centro dei quali metterete un cucchiaino di ripieno. Inumidite i bordi della pasta e chiudetela premendo con le dita dandole la forma di una mezzaluna. (potete anche ricavare dei quadrati di pasta e poi chiuderli a triangolo).







Cuocete in abbondante acqua salata sino a quando non vengono a galla, e conditeli con la Salsa di noci, allungata con un goccio d'acqua della pasta.

Nota: Potete conservare i pansotti in freezer ed immergerli nell'acqua bollente senza scongelarli. Necessiteranno solo di qualche minuto in più di cottura.










lunedì 5 ottobre 2015

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

I saltimbocca sono un piatto tipico della cucina Romana e si presentano come una sorta d' involtini aperti di carne di vitello, farciti con prosciutto e salvia. Il nome deriva innanzitutto dalla bontà della ricetta, e dalle ridotte dimensioni delle fettine di carne che invogliano a gustarli in un sol boccone. 


Ingredienti per 4 persone:

- 8  fettine di vitello da 30/40 gr. l'una
- 8 fettine piccole di prosciutto crudo
- 8 foglie di salvia
-50 gr di burro
- Vino bianco secco (facoltativo)
- Sale
- Pepe



Come prima cosa con un batticarne, battete e spianate le fettine di vitello. Adagiate su ogni fettina una fetta di prosciutto ed una foglia di salvia ( la successione salvia prosciutto non è fondamentale) e fermate il tutto con uno stecchino.

In una padella antiaderente mettete a sciogliere il burro, disponete i saltimbocca uno di fianco all'altro evitando di farli accavallare ed aggiustate di sale e pepe, Lasciate cuocere per qualche minuto voltando le fettine dalle due parti ma lasciando pochissimo sul fuoco quella dalla parte del prosciutto., e sfumate con il vino bianco (facoltativo). Disponete i saltimbocca su di un piatto di portata con il prosciutto verso l'alto,

Quasi contemporaneamente versate un pò d'acqua o vino bianco nel tegame, staccate delicatamente il fondo di cottura, lasciate amalgamare e distribuite la salsetta sui saltimbocca che vanno serviti molto caldi.






domenica 4 ottobre 2015

BRANDACUJUN


Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure di Ponente a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà).  La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati). La prima parte del termine deriva dal verbo “brandare” che in provenzale antico significa “scuotere”, mentre sulla seconda parte si raccontano due storie: una sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce, le patate, ed il condimento venisse affidato al “cujun” del gruppo o a quello meno furbo della famiglia, l'altra sostiene che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendola energicamente da seduto, la faceva inevitabilmente scontrare con le proprie parti basse. 


 Ingredienti per 4 persone:


- 1 kg di stoccafisso o baccalà
- 800 gr di patate
- 1- 2 spicchi d'aglio (facoltativo)
- 1 cucchiaio di pinoli
- Prezzemolo q.b.
- Olio EVO
- Olive taggiasche (facoltativo)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Limone (facoltativo)



Premetto che per mio piacere ho utilizzato il baccalà e non lo stoccafisso.

In una pentola di acqua fredda portate ad ebollizione il baccalà tagliato a pezzi e lasciatelo cuocere per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco e fatelo raffreddare nella sua acqua di cottura.

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a pezzi,  fatele lessare in acqua bollente salata ed una volta cotte, scolatele e trasferitele in una terrina piuttosto capiente.

Quando il baccalà sarà raffreddato, scolatelo e pulitelo eliminando la pelle ed eventuali lische; poi sminuzzatelo con le mani.



Tritate l'aglio ed il prezzemolo insieme a qualche cucchiaio d'olio EVO.

Schiacciate le patate con una forchetta e trasferitele nella pentola di cottura con il baccalà, la salsina di aglio e prezzemolo, le olive taggiasche denocciolate, i pinoli, ed il succo del limone a piacimento.






Regolate di sale e pepe, incoperchiate ed iniziate a "brandare la pentola". scuotendola sino ad amalgamare il tutto.




Servite su singoli piatti aiutandovi con un coppapasta, e decorate a piacimento con prezzemolo, od olive taggiasche e pinoli.








sabato 3 ottobre 2015

ROSE DI MELE IN SFOGLIA CON CREMA E CANNELLA


Un dolce alternativo, relativamente veloce e semplice, da poter preparare in anticipo. Buone, non troppo pesanti e piacevoli  da guardare.. perché come dico sempre... " anche a tavola  l'occhio vuole la sua parte".


Ingredienti per 7/8 rose:


- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
- 2 mele rosse
- cannella q.b.
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- Succo di mezzo limone
- 300 ml d'acqua
- Zucchero a velo q.b.

Per la crema pasticcera

- 20 gr di farina 00
- 125 ml di latte
- 1 uovo (solo il tuorlo)
- 1 cucchiaio di zucchero
- La scorza di 1/2 limone non trattato





Preparate la crema pasticcera: Versate il latte in una casseruola, aggiungete la scorza di 1/2 limone non trattato, accendete il fuoco e quando inizia a bollire, spegnete ed eliminate la buccia del limone. In un'altra pentola sbattete l'uovo con lo zucchero, ed aggiungete la farina setacciata mescolando in modo da non formare grumi. Versate poi il latte, e rimettete sul fuoco continuando a girare con una frusta sino a quando la crema raggiungerà la consistenza desiderata. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Riempite una terrina piuttosto capiente di acqua nella quale spremerete il succo del limone. Lavate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo cercando di non romperle, tagliatele a fettine uguali, ed immergetele in acqua e limone affinché non anneriscano.




In una padella versate 2 cucchiai di zucchero semolato, una tazza di acqua, le mele scolate, e lasciate cuocere per circa 10 minuti coperte sino a che non ammorbidiscono (sarà più facile lavorarle); spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare.




Preriscaldate il forno a 180°

Stendete il rotolo di pasta sfoglia, e ricavatene delle strisce larghe circa 5 cm, tagliate nel senso della lunghezza della pasta. Spalmate la crema pasticcera su ogni striscia e adagiatevi le fettine di mela sul lato superiore, sovrapponendole leggermente e facendole fuoriuscire di qualche mm. Ripiegate la pasta sfoglia in modo che diventi doppia, ed arrotolatela su se stessa a  formare delle rose.









Stendete un foglio di carta forno su una placca, deponeteci sopra le rose ed infornate per circa 25/30 minuti. In alternativa, potete cuocere le rose nelle forme per muffin utilizzando i classici pirottini di carta.





Una volta sfornate, servite tiepide o fredde con una spolverata di zucchero a velo.


Nota: potete sostituire la crema pasticcera con confettura di frutta a piacimento.