domenica 27 settembre 2015

CARPACCIO DI POLPO (POLPO IN BOTTIGLIA)


Per un antipasto od un secondo piatto leggero, magari accompagnato da una semplice insalata....

Ingredienti per 4 persone:


- 1 polpo (circa 1 kg)
- 1 carota
- 1 cipolla piccola
- 1 costa di sedano
- Succo di limone
- Olio EVO
- 2 foglie di alloro (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo (facoltativo)


Lavate e pulite il sedano e la carota, sbucciate la cipolla e tagliate tutto a metà. Riempite una pentola d'acqua (sino a meno della metà) abbastanza capiente da contenere il polpo, aggiungete le verdure, le foglie di alloro e portate a bollore.

Nel frattempo lavate il polpo e pulitelo eliminando le viscere, gli occhi ed il dente centrale. Quando l'acqua è a bollore, abbassate la fiamma, unite il polpo, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per circa 40 minuti.

Trascorso questo tempo, infilate una forchetta all'attaccatura dei tentacoli e se fa resistenza, lasciate cuocere per altri 10 minuti. Quando il polpo risulterà cotto, spegnete la fiamma e lasciatelo intiepidire ancora 10 minuti nell'acqua di cottura.

Trasferite il polpo su di un tagliere, tagliate una bottiglia di plastica a circa metà dell'altezza ed inserite il polpo all'interno pressandolo bene (potete aiutarvi con un batticarne). Tenendo tutto ben pressato, (io generalmente chiudo la bottiglia con la parte che ho tagliato), fasciate con carta trasparente e riponete in frigo per almeno 24 ore, in modo che il polpo abbia tempo di compattarsi.

Quando è il momento di servirlo, eliminate la pellicola e tagliate la bottiglia facendo attenzione a non rovinare il polpo al suo interno. Affettatelo sottilmente a mano o ancor meglio con l'affettatrice, e conditelo con un'emulsione di olio, prezzemolo, limone, sale e pepe.

In alternativa, potete accompagnarlo con dell'insalata.








sabato 26 settembre 2015

BICCHIERI DI POMODORI PACHINO SU TAPENADE CON PANNA ACIDA


Un piatto (bicchiere) molto fresco da servire come antipasto al posto delle classiche bruschette.

Ingredienti per 4 persone:


- 500 gr di pomodori pachino
- 200 gr di panna acida
- 4 cucchiai di tapenade
- Olio evo
- 10 foglie di basilico
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Sale q.b.
- Pepe macinato q.b.
- Pane casereccio
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)


Lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti piuttosto piccoli, versateli in una scodella, e conditeli con olio d'oliva, il succo di limone, sale e pepe.

Lavate ed asciugate le foglie di basilico, tritatene 6 grossolanamente, aggiungetele ai pomodori e mescolate il tutto.

Mettete un cucchiaio di tapenade in ogni bicchiere, sovrapponete i pomodori a dadini, coprite con la panna acida, e riponete in frigorifero sino al momento di portare in tavola.

Servite guarnendo ogni bicchiere con una foglia di basilico - che avete tenuto da parte -  e un goccio d'olio di oliva. Potete accompagnarli con fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio.










PANNA ACIDA


Chiariamo subito una cosa, la  crème fraîche (letteralmente crema fresca) è un termine utilizzato in Francia per indicare la panna da cucina. In Italia questo termine ha assunto un significato differente andando ad identificarsi con la panna acida. La panna acida si ottiene attraverso un processo di inacidimento della classica panna da latte pastorizzato causato da alcuni batteri specifici, e proprio per questo risulta meno calorica.

In Italia non è cosi di largo utilizzo, e si riesce a trovare solo in certi supermercati o negozi.Quindi se proprio non ne possiamo fare a meno, vediamo come ottenere una crema dal gusto simile.

E' ottima per accompagnare il salmone affumicato, le uova, le patate, le insalate.. ma anche per cheesecakes, sui pancakes insieme allo sciroppo d'acero ed i lamponi, e chi più ne ha più ne metta...


Ingredienti per 5/6 persone:


- 170 gr di panna liquida fresca
- 170 gr di yogurt naturale denso (quello greco per intenderci)
- 2 cucchiai di succo di limone
- Una presa di sale




In una terrina mescolate lo yogurt e la panna, aggiungete il succo del limone ed una presa di sale, amalgamate il tutto, assaggiate e mettete in frigorifero per circa 30 minuti prima di servire, coprendo la terrina con carta trasparente.

Si può conservare per qualche giorno in frigo in un barattolo a chiusura ermetica.







LA TAPENADE

La Tapenade e' una salsa densa, a base di olive, acciughe, aglio e capperi che si può spalmare direttamente  sul pane o utilizzare per la creazione di altri piatti. Ne esistono molte versioni e questa è la ricetta base da cui partire. 

Ingredienti per 2 persone:



- 2 acciughe sotto sale

- 200 gr di olive nere denocciolate
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Prezzemolo
- Olio EVO q.q.


Sciacquate  le acciughe sotto acqua corrente, asciugatele, apritele ed eliminate la lisca centrale. Mettetele nel mixer con le olive denociolate, i capperi, il prezzemolo, il succo di limone e lo spicchio d’aglio. Frullate ed aggiungete l’olio a filo, in modo da avere una salsa cremosa e ben amalgamata.








venerdì 25 settembre 2015

FINTI TIRAMISU' IN ROSSO

Avevo voglia di fare un dolce non troppo calorico, ma che attirasse anche cromaticamente....

Ingredienti per 6/7 bicchieri (coppette):


- 250 gr di ricotta
- 200 gr di panna vegetale da montare
- 2 uova
- 30 gr di zucchero
- 10 gr di zucchero a velo
- 5 biscotti mille sfoglie
- 2 cestini di fragole
- Qualche mirtillo o lampone per guarnizione, a seconda della disponibilità



Versate lo zucchero semolato in una terrina ed amalgamatelo alla ricotta. Separate gli albumi dai tuorli, incorporate questi ultimi alla crema di ricotta e zucchero, e mescolate con una frusta. Montate la panna vegetale, gli albumi a neve ben ferma (con una presa di sale), ed uniteli al composto mischiando delicatamente dal basso verso l'alto. Riponete il tutto in frigorifero.



Per la salsa, lavate e pulite le fragole eliminandone il picciolo e mettetele nel frullatore insieme allo zucchero a velo ed il succo di mezzo limone, quindi frullate. Tagliate i biscotti a pezzetti.

Versate due cucchiai della salsa ottenuta in 6/7 bicchieri , sovrapponete i biscotti, la crema  di ricotta, e decorate con qualche fragola e lampone (io in questo caso ho sostituito i lamponi con i mirtilli).






Spolverizzate con un pò di zucchero a velo e servite.







mercoledì 23 settembre 2015

LO ZABAIONE


"Lo zabaione (o zabajone) è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia; tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome. Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve a Bartolomeo Stefani cuoco di corte della famiglia Gonzaga, Qualunque fosse la sua origine, la ricetta si diffuse ovunque, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochi d'amore. La ricetta tradizionale piemontese prevederebbe l'utilizzo di moscato dolce, tuttavia è attestato anche l'uso di vini rossi o bianchi non liquorosi come il Barolo chinato, Barbera, il Nebbiolo o l'Arneis." [Fonte: Web] 
 

E visto l'assaggio d' Autunno, perché non coglier la palla al balzo!!!

Ingredienti per 4 bicchierini:


- 4 tuorli d'uovo
- 90 gr di zucchero
-2  mezzi gusci d'uovo di Marsala o vino da dessert



Rompete le uova mettendo i tuorli in un pentolino (che vi servirà poi per la cottura) e tenete da parte un mezzo guscio. Unite lo zucchero e sbattete con le fruste elettriche, o a mano, sino a che otterrete una crema spumosa; aggiungete il marsala o altro vino liquoroso, e continuate a sbattere sino ad amalgamare il tutto.

Fate cuocere a bagnomaria continuando a mescolare per almeno altri dieci minuti, senza portarlo mai ad ebollizione, con il rischio di formare dei grumi.

Potete servire lo zabaione in bicchierini come dolce al cucchiaio, o utilizzarlo per farcire torte e pasticcini.

Io in questo caso ho utilizzato i classici bicchierini da amaro.. (e molto da osteria) guarnendo con una stecca di cannella.




giovedì 17 settembre 2015

SCALOPPINA DI SPADA CON PORCINI


Accostamento  delicato.... e cottura molto veloce. Un incontro tra terra e mare come la Liguria.

Ingredienti per 2 persone:


- 2 fette di pesce spada
- 2 funghi porcini
- 1 mestolo di brodo vegetale
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo tritato
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Farina "00"  q.b.
- Sale  q.b.
- Pomodori pachino per guarnire


Con l'aiuto di un coltellino ed uno straccetto pulite i funghi eliminando la terra, poi affettateli a lamelle sottili.

In una padella fate scaldare un cucchiaio d'olio di oliva, ed uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare. Aggiungete i funghi a fette, fateli saltare bagnando poi con mezzo mestolo di brodo, e lasciateli cuocere per qualche minuto.

Infarinate le fette di pesce spada e fatele rosolare rosolare in un'altra padella con poco olio, Sfumatele con il vino bianco ed una volta evaporato, aggiungete un pò di brodo. Lasciate cuocere per qualche minuto (non troppo altrimenti diventa stopposo), aggiungete i funghi messi da parte, il prezzemolo tritato e regolate di sale.

Spegnete la fiamma ed impiattate le fette di pesce spada con i porcini. Guarnite il piatto con pomodorini pachino.





mercoledì 16 settembre 2015

MINI CRUMBLES DI MELE, CANNELLA E BACCHE DI GOJI


Dopo averla assaggiata a casa di Serena e Stefano a Ferragosto, è stato chiesto a Carola di replicarla.... e per quanto mi riguarda, lo nomino dolce ufficiale dell'Estate Framurese 2015 (seppur ho diminuito le dosi di zucchero,burro...e variato quasi totalmente la ricetta)


Ingredienti per 2 cocottes:

Per il ripieno



- 2 mele Golden
- 2 cucchiaini di zucchero (circa 10 gr)
- 1 noce di burro (circa 20 gr)
- succo di 1/2 limone
- Cannella q.b.
- Una manciata di Bacche di Goji (facoltativo)


Per la pasta "sbriciolata"

- 20 gr di zucchero di canna (o normale)
- 20 gr di burro
- 30 gr di farina
- Lievito per dolci (la punta di un cucchiaino)
- Vanillina (facoltativa)




Sbucciate le mele, eliminate il torsolo,tagliatene 1 e 1/2 a tocchetti, e grattugiate l'altra mezza.




Preriscaldate il forno a 180°.

In una padella antiaderente, fate scaldare 2 cucchiaini di zucchero con una noce di burro; quando il burro sarà sciolto, unite la mela grattugiata e qualche goccia di succo di limone. Fate cuocere per un minuto ed aggiungete le mele a pezzetti, le bacche di Goji e la cannella, lasciando sul fuoco ancora qualche minuto.







In una terrina, unite lo zucchero di canna, il burro a pezzetti, la farina setacciata con il lievito  e lavorate con le mani velocemente sino a formare un composto "sbriciolato".



Posizionate ora uno strato di mele sul fondo delle cocottes e ricopritelo con l'impasto appena ottenuto. Aggiungete qualche pezzetto di burro sulla superficie, ed ancora un pò di cannella (facoltativa). Infornate per circa 40 min.






Una volta sfornato servite tiepido.

Naturalmente potete fare un unico crumble moltiplicando le dosi..








martedì 15 settembre 2015

DOLCE E SALATO: CUPOLETTE DI PATATE DOLCI E BACCALA'


Premetto che adoro i polpettoni di patate e la loro consistenza, pur ammettendo che poco conosco le patate dolci, ed altrettanto raramente le utilizzo.....

Ieri ho deciso di comprarle, ed allo stesso tempo avevo voglia di Baccalà... quindi alla fine, perchè non provare ad accostarli? Proviamo......

Ingredienti per 6 cupolette:

- 450 gr di  patate dolci
- 450 gr di baccalà
- 2 uova
- Pane grattugiato
- Burro q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo 
- 1 spicchio d'aglio


Ingredienti per la salsa al pecorino:


- 200 ml di panna da cucina vegetale/ yogurt denso
- Pecorino q.b.
- Pepe q.b.





Fate cuocere le patate dolci in acqua fredda leggermente salata, sino a che sarà facile bucarle con una forchetta. Sbucciatele e passatele con il passapatate.

Preparate un battuto con lo spicchio d'aglio ed il prezzemolo (che poi potrete surgelare).

Togliete la pelle dal baccalà con uno strappo forte o aiutandovi con la lama di un coltellino piuttosto affilata; eliminate le lische, tagliatelo a pezzi, e fatelo cuocere per 5 minuti in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d'olio.








Una volta cotto, riducetelo a pezzettini con l'aiuto di una forchetta tenendo da parte il liquido di cottura.

In una terrina unite alle patate il baccalà, il liquido di cottura, le uova,  una manciata di pepe, e mescolate il tutto regolando se necessario di sale ( dipende dal grado di sale del baccalà, seppur smorzato dal dolce delle patate americane)




Preriscaldate il forno a 180°.

Imburrate i pirottini, e foderateli con del pan grattato, eliminando l'eccesso con qualche colpetto, Riempiteli con il composto preparato, oleate leggermente la superficie aiutandovi con un pennellino o utilizzando l'olio a spruzzo, ed infornate per circa 30 minuti.





Lasciateli intiepidire e sformateli in singoli piatti. 




Potete accompagnarli con cialde di parmigiano al pepe nero/ paprika dolce, o con una salsina a base di panna vegetale, pecorino e pepe nero macinato. E guarnirli con carote...















domenica 13 settembre 2015

PANCAKES


Molto Americani e perfetti per la colazione o la merenda, li ho preparati come dessert.. con sciroppo d'acero e lamponi.

Ingredienti per circa 6 pancakes:

- 25 gr di burro
- 125 gr di farina "00"
- 200 ml di latte
- 2 uova
- 15 gr di zucchero
- 6 gr di lievito in polvere per dolci


Mettete in una ciotola il latte, le uova (potete aggiungere solo i tuorli, e separatamente montare gli albumi a neve non troppo ferma), il burro fuso e lo zucchero ed amalgamate il tutto con una frusta. Aggiungete la farina ed il lievito setacciati, continuando a rimescolare. 

Mettete sul fuoco una padellina antiaderente del diametro di circa 15 cm. (senza ungerla) e quando sarà calda, versate una dose del composto ( 4 o 5 cucchiai). Lasciate cuocere circa un minuto per lato, rigirando con una spatola di silicone, ed impilate i pancakes su di un piatto.

Serviteli insieme o singolarmente come ho fatto io, dopo averli decorati.

Se non gradite lo sciroppo d'acero, potete ricoprirli con Nutella.......







sabato 12 settembre 2015

SFORMATINI MORBIDI DI GAMBERI


Assaggiati a Framura mi hanno colpito per la loro delicatezza, e devo ammettere che ho impiegato un pò di tempo (e varie prove), prima di arrivare ad una versione che assomigli per lo meno all'originale. Tutto sta' nell'impasto base ma... non anticipo altro....


Ingredienti per 4 sformatini:

- 2 uova
- 500 gr di gamberi
- 2/3 zucchine come guarnizione




Come prima cosa, sgusciate i gamberi mettendo da parte le teste ed i carpaci con i quali preparerete il brodetto di pesce che vi servirà per la besciamella.

Aiutandovi con uno stecchino, eliminate il filo nero sulla schiena dei gamberi, tagliateli grossolanamente, e metteteli da parte in frigo.

Preriscaldate il forno a 150°.

Fate una  besciamella piuttosto densa utilizzando 30 gr di burro, 50 di farina, e  circa 400 ml  del brodo di gamberi preparato; aggiungete poi le uova una alla volta, mescolando, ed quando il tutto è amalgamato, inserite i gamberi tagliati a pezzettini.

Imburrate degli stampini, foderateli con il pan grattato, e riempiteli per 3/4 con il composto ottenuto.




Cuocete in forno a bagnomaria per circa 40/45 minuti.

Tagliate gli zucchini a rondelle sottili e sbollentateli solo per qualche minuto in modo che restino croccanti.

Quando gli sformatini saranno intiepiditi, staccateli dagli stampini aiutandovi con la lama di un coltellino, e serviteli in singoli piatti accompagnati dagli zucchini.











BESCIAMELLA DI PESCE (SENZA LATTE)


Ottima, e relativamente light rispetto alla besciamella originale, comporta una minor quantità di burro e di latte (che può essere eliminato totalmente), utilizzando un semplice fumetto di pesce, ottenuto dagli scarti, o da pesce povero anche surgelato. E' particolarmente indicata per arricchire piatti a base di pesce, come lasagne di mare o sformati.

Ingredienti: 

- 30 gr di burro
- 500 ml di brodo di pesce (o crostacei)
- 50 gr di farina "00"
- Sale e pepe q.b.







Fate sciogliere il burro a bagnomaria (o nel  microonde a bassa temperatura), trasferitelo in una pentola ed aggiungete la farina, rimescolando.

Dopo pochi minuti versate il brodo di pesce tiepido, continuando a mescolare affinchè non si formino grumi. 





Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti sino a che non otterrete la densità desiderata.



mercoledì 2 settembre 2015

POLPETTI " INVASATI " CON BASILICO E LIME NEL LORO GUAZZETTO


Questa ricetta nasce per caso, dopo aver assaggiato al Bar "il Muretto" di Framura un' insalatina di moscardini o calamari, servita in vasetto, ed accompagnata da una maionese al lime, se non erro.

Parlando con il cuoco - Simone- ho capito che i moscardini ed i gamberi erano stati sbollentati a priori e  poi messi in vaso.

Visto che adoro carpire ma, non copiare... ho provato ad utilizzare la "vasocottura", adoperndo dei polipetti, e variando totalmente la ricetta.



Ingredienti per 2 persone:



- 600/800 gr di polpetti freschi (da pulire)
- buccia li lime
- 3 foglie di basilico
- 2 cucchiai di olio di oliva
- sale q.b.
- Gamberi (senza dosi a seconda della grandezza)







Pulite i polpetti, eliminando gli occhi e svuotando la testa. Batteteli con il batticarne (le parti più dure dei tentacoli)  Tagliateli a pezzi, ed inseriteli in 2 barattoli  a chiusura ermetica. Sgusciate i gamberi, eliminate il filo  nero sul dorso, e tagliateli o meno a seconda della grandezza, lasciandone da parte alcuni pezzi.  Nel vaso, alternate i polpetti , i gamberi la buccia di lime tritata (poca), qualche foglia di basilico e 1 cucchiaio di olio d'oliva a vasetto.






Portate ad ebollizione una pentola d'acqua adatta a coprire per 3/4 i barattoli, ed una volta poggiati i contenitori, lasciate cuocere per 30/40 minuti.

Fate lessare leggermente i gamberi avanzati per poi inserirli negli stecchi, che andranno ad arricchire il vasetto.


Aprite il vasetto, e lasciate intiepidire, eliminando nel caso un pochino del brodo lasciato dal polpo. Servite poggiando lo stecco con i gamberi sopra.











Potete anche servirli, accompagnati da insalata e pomodori a fette....