domenica 23 agosto 2015

FOGLIE DI SALVIA ED ACCIUGHE FRITTE IN PASTELLA


Pur mangiandole molto raramente, adoro le foglie di salvia fritte in pastella, quelle grandi e carnose ma, queste ripiene con un'acciughina sotto sale, sono una goduria per il palato. Un piatto semplice, che si adatta ad un aperitivo o antipasto.

Ingredienti per 4 persone:


- Pastella (farina, acqua tiepida, lievito di birra, sale)
- 24 foglie di salvia piuttosto grosse
- 12 filetti di acciuga sotto sale/sott'olio
- olio per friggere



Circa due ore prima, preparate la pastella (che dovrà risultare piuttosto densa), amalgamando in una terrina la farina con l'acqua tiepida nella quale avrete sciolto la punta di un cucchiaio di lievito di birra, ed il sale.  Coprite con carta trasparente e lasciate riposare per minimo un'ora.

Se utilizzate le acciughe sotto sale, apritele eliminando la lisca centrale, e lasciatele per circa 10 min in acqua e aceto. Cosa che non dovrete fare con le acciughe sott'olio.

Quando la pastella sarà gonfiata, facendo le classiche bollicine, prendete 12 foglie di salvia, allineandole su di un tagliere o un piano di lavoro, posate su ognuna un filetto di acciuga, e sovrapponete le altre 12 foglie di salvia premendo leggermente.








In una padella portate a temperatura l'olio per friggere. Quando credete sia abbastanza caldo, provate ad immergervi un cucchiaino di pastella... e se sale subito in superficie è pronto.

Con le mani, (vi assicuro che son meglio del cucchiaio), immergete le foglie di salvia ripiene di acciughe, nella pastella, fate colare quella in eccesso, e ponetele nell'olio bollente. Rigiratele ogni tanto, e quando saranno dorate da entrambe i lati, scolatele con una schiumarola e posatele su di un piatto ricoperto di carta assorbente.

Salate e servite.






venerdì 21 agosto 2015

FRITTATA DI ZUCCHINE AL FORNO


Ricetta ideale per chi ha relativamente poco tempo, e soprattutto per chi ha poca dimestichezza con le frittate.

Ingredienti per 3/4 persone:



- 850/1000 gr di zucchine
- 6 uova
- 1 spicchio d'aglio
- una manciata di parmigiano
- una manciata di pecorino romano
- 2/3 cucchiai d'olio d'oliva
- sale/pepe q.b.


Tagliate le zucchine a fette spesse circa 1/2 cm, e mettetele a rosolare in una padella antiaderente con 2/3 cucchiai d'olio d'oliva ed uno spicchio d'aglio, che poi andrete ad eliminare. Portate a cottura mescolando di tanto in tanto, ed aggiungete nel caso poca acqua se notate che tendono ad asciugare troppo. Regolate di sale.



Preriscaldate il forno a 180°.

In una terrina rompete e sbattete le uova (tuorli ed albumi), con una forchetta o con una frusta manuale, aggiungete il parmigiano ed il pecorino, continuando a mescolare.  Inserite le zucchine raffreddate, e con un cucchiaio di legno amalgamate il tutto delicatamente.

Versate le uova in una teglia di silicone (in questo caso non dovrete aggiungere ulteriore olio) ed infornate per circa 20 min.





Quando la frittata avrà preso consistenza, spostatela nella parte superiore del forno, in modo che prenda colore anche sopra, senza necessità di girarla.

A cottura ultimata, fatela raffreddare nella teglia, poi trasferitela in un piatto da portata e servitela accompagnata da insalata.

Potete sostituire le zucchine con le cipolle, (applicando lo stesso procedimento), o con bietole e spinaci che farete prima sbollentare e poi passare in padella.







lunedì 17 agosto 2015

RISOTTO AI GAMBERONI AROMATIZZATO AL LIMONE


Ingredienti per 4 persone:

- 1,5 L di brodo di pesce o di gamberoni
- 1 kg di gamberoni freschi o surgelati
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 320 gr di riso Carnaroli o Vialone nano
- Una noce di burro
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Buccia di 1 limone non trattato
- Prezzemolo (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.



Come prima cosa preparate il brodo di gamberi, cosa che io non ho fatto in quanto avevo del brodo di pesce preparato con i pesci pescati a Framura. Preriscaldate il forno a 180°.. sgusciate i gamberoni, tenendone da parte 4  interi.e mettete i carpaci e le teste a tostare in forno per circa 10-15 minuti, 

Nel frattempo in una casseruola, fate soffriggere una cipolla in poco olio, ed in un'altra pentola portate ad ebollizione circa 2L di acqua. Quando i carpaci sono cotti, uniteli al soffritto di cipolla, ed aggiungete l'acqua bollente, lasciando cuocere per 20-30 minuti a fuoco lento e con coperchio.

Una volta ottenuto il brodo di gamberi, potrete passare alla preparazione del risotto.

Mettete una noce di burro in una casseruola, e quando si sarà sciolto senza prendere colore, unite il riso e lasciatelo tostare rimescolando; aggiungete poi il bicchiere di vino bianco secco e fate sfumare.

Sempre mescolando, aggiungete lo spicchio d'aglio tritato, e qualche mestolo di brodo che continuerete a versare quando necessario. Nel frattempo tagliate i gamberi a pezzi, e fateli rosolare in una padella antiaderente per qualche minuto con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio. Stessa cosa fate con i 4 gamberoni lasciati interi dopo averli tagliati lungo la schiena ed aver eliminato il filo nero.

Quando il risotto è quasi cotto, fatelo asciugare bene, spegnete il fuoco, aggiungete 3 cucchiai di olio d'oliva, che si sposa meglio con i gamberi rispetto al burro, i gamberi, e la scorza del limone grattata. Regolate di sale e pepe, mescolate nuovamente aggiungendo ancora un pò di brodo se serve, e lasciate riposare per qualche minuto prima di impiattare. Servite con un gambero intero a persona.


Se come me utilizzate il brodo di pesce e non di gamberi, potete utilizzare comunque i carpaci e le teste, per creare un sughetto che andrà ad insaporire ulteriormente il vostro risotto, e che aggiungerete a fine cottura.





venerdì 14 agosto 2015

POLPETTINE DI PATATE E ROSMARINO


Dopo aver fatto polpettoni di ogni genere, naturalmente sono avanzate delle patate bollite, e uova in quantità. Quindi... dal momento che non si butta via nulla... facciamone polpette...

Ingredienti per 30/40 polpettine:



- 1 kg di patate
- 2 uova
- Una manciata di pecorino romano grattato
- 15 gr di funghi secchi
- 1/2 rametti di rosmarino
- Pane grattugiato q.b.
- Sale/pepe q.b.
- 2 cucchiai di olio d'oliva.




Mettete a lessare le patate in acqua fredda. Una volta cotte, spellatele, passatele con lo schiacciapatate, e lasciatele raffreddare.


Fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, e quando si  sono ammorbiditi, strizzateli e tagliateli grossolanamente.

Staccate gli aghi del rosmarino, e tritateli.

In una terrina mischiate le patate con le uova, il pecorino grattugiato, i funghi secchi, il rosmarino tritato, e regolate di sale e pepe.

Preriscaldate il forno a 180°.

Con l'impasto ottenuto, aiutandovi con un cucchiaio, formate delle polpettine che passerete poi nel pan grattato.

Oleate una teglia, deponetevi le polpette distanziate, ed infornate per  circa 30 minuti. Una volta tolte dal forno, lasciatele intiepidire e servitele come antipasto o aperitivo.

Il rosmarino può essere sostituito con salvia, o maggiorana a vostro piacimento.



TORTA DI CIPOLLE


Forse quella che tra tutte le torte salate, mi riesce meglio, e sicuramente una delle più apprezzate, anche se la foto non è certo tra le migliori. Questa volta per comodità e fretta, ho evitato di fare la pasta...

Ingredienti x 6 persone:



-Una confezione di pasta  brisée "Casareccia Giovanni Rana" per ripieni morbidi
- 1 kg di cipolle gialle
- 4 uova
- 1 noce di burro/ 2 cucchiai di olio di oliva
- noce moscata q.b.
- 1 rametto di maggiorana
- 20 gr. di funghi secchi
- grana padano/pecorino q.b.
- sale e pepe q.b.






Preriscaldate il forno a 180°. 

Mettete ad ammollare i funghi in una ciotola di acqua tiepida, ed una volta ammorbiditi, riduceteli a pezzetti.  Tritate grossolanamente le foglie della maggiorana.


Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, e fatele appassire in una padella con una noce di burro o 2 cucchiai d'olio a fuoco lento, regolando di sale. Una volta cotte, spegnete la fiamma e lasciatele raffreddare.

In una terrina, sbattete le uova, unite le cipolle, il parmigiano, i funghi secchi, la noce moscata grattugiata, le foglioline di maggiorana tritate.

Foderate una teglia con la pasta, e riempitela con il ripieno ottenuto, piegando poi i bordi della pasta all'interno. Infornate per circa 20/30 min.









Potete servirla sia tiepida che fredda, come antipasto, aperitivo o secondo piatto.




POLPETTONE DI PATATE, SALSICCIA, MOZZARELLA, E....


Inutile dire che il polpettone Genovese è di patate e fagiolini. Ma vista l'occasione, e la necessità di diversificare, ho optato per una variante. Chiedo venia per le foto ma.. ho dimenticato il cavetto della macchina fotografica a Genova, e ho dovuto arrangiarmi in altro modo. Appena possibile le cambierò..


Ingredienti per 6 persone:

- 700 gr di patate
- 300 gr di salsiccia
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 3 uova
- 2 manciate di parmigiano 
- 20 gr di funghi secchi
- 2 rametti di rosmarino
- 1 mozzarella 120 gr.
- Sale e pepe q.b.



Preriscaldate il forno a 180°

Mettete le patate in una pentola di acqua  fredda, portate ad ebollizione, ed una volta cotte scolatele, togliendo la pelle sotto l'acqua fredda corrente. Una volta raffreddate, passatele con lo schiacciapatate.

Fate ammollare i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida. Una volta ammorbiditi, strizzateli, e tagliateli grossolanamente.

Prendete uno dei due rametti di rosmarino, staccate gli aghi dal ramo, per poi tritarli grossolanamente.

Tagliate la pelle della salsiccia al centro, eliminandola. Ponete sul fuoco una padella antiaderente, aggiungete la salsiccia ed un rametto di rosmarino; sfumate con il vino bianco. Fate evaporare buona parte del vino, ed aggiungete le patate schiacciate, cercando di amalgamarle con la salsiccia per pochi minuti. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.



In una terrina, rompete le uova, sbattetele, aggiungete il parmigiano, i funghi,il rosmarino, la mozzarella tagliata a pezzetti, e l'impasto di patate e salsiccia, mischiando bene il tutto, e regolando di sale e pepe.

Oleate una teglia anche sui bordi, foderatela con il pane grattato in modo che ricopra tutto, e riempitela con l'impasto ottenuto (non più alto di 1-2 cm). Ricoprite ulteriormente di pane grattato, e disegnate con una forchetta delle linee diagonali prima da destra verso sinistra, poi da sinistra verso destra.







Infornate  per circa 20/30 min.

Una volta sfornato, lasciate intiepidire, e servitelo a vostro piacimento come antipasto o secondo piatto.