mercoledì 24 dicembre 2014

IL CAPPON MAGRO (RIBALTATO)


Il Cappon Magro rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe. Infatti, circa la sua nascita esistono versioni molto differenti

Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c'è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del più pregiato cappone da cortile) a cui si aggiungono le verdure.Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca in cui l'abbondanza regnava anche in cucina. Nato come piatto del periodo quaresimale, e successivamente di tutte le feste, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne. [cit: http://www.agriligurianet.it/]


Qualunque sia la sua origine, certo è che Il Cappon Magro rappresenta l' insieme di tutto il meglio che la Liguria può offrire in fatto di sapori di mare (pesci e crostacei) e di terra (verdure), tanto che viene descritto come "la migliore di tutte le insalate".

Io ho deciso di preparare una versione "intermedia" tralasciando l'utilizzo dell'aragosta e delle ostriche come guarnizioni, eliminando gli strati di finocchio e sedano. 

In effetti non è un piatto di particolare difficoltà nella preparazione, quanto impegnativo a livello di tempo. Quindi armatevi di pazienza..  di piatti, di pentole, e di spazio in frigo.

Ingredienti per 12 persone:



- 3 patate grosse
- 3 carote
- 1 barbabietola rossa 
- 1 cavolfiore
- 5 carciofi (cuori e foglie tenere)
- 1 mazzo di scorzonera (circa 350 gr)
- 250 gr di fagiolini
- 1 pesce di polpa bianca da circa 1kg  (nasello, cappone, branzino o altro)
- Fettine di bottarga
- 3 spicchi d'aglio
- 3/4 gallette del marinaio
-1 limone
- Aceto
- Olio e sale q.b.

Per la guarnizione:

- 3/4 uova sode
- Olive verdi
- Capperi
- 24 gamberi
- 36 cozze 


Ho deciso di farlo nella versione ribaltabile, cioè in un contenitore che ho rifasciato con pellicola da cucina, riempito, e che poi  lasciato una notte in frigo con un peso sopra. Questa versione è utile se vi occorre trasportarlo, e facilita il mantenimento della forma. 


Il giorno prima, preparate la salsa verde che deve stare a riposare in frigo per lo meno 24 ore.




Pulite il pesce e squamatelo (io l'ho fatto fare dal mio pescivendolo), e fatelo bollire in una pentola capiente dove avrete messo 1 carota, 1 gambo di sedano ed una cipolla. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire, eliminate la pelle e le lische, riducetelo in pezzi e conditelo con una citronette a base di olio, sale, l limone e pochissimo pepe.



Preparate le verdure che avete deciso di utilizzare, a seconda delle vostre preferenze e della stagione; pulitele, lavatele e lessatele al dente in acqua bollente salata  separatamente. Scolatele, lasciatele intiepidire, tagliatele a fette di circa 1 cm, trasferitele in singoli contenitori ( uno per ogni tipo di verdura), e conditele sempre separatamente con olio, sale, e aceto.


Barbabietola

Carciofi

Carote

Cavolfiore

Fagiolini

Patate

Scorzonera


Sfregate le gallette del marinaio da entrambe le parti con l'aglio, inumiditele con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra 2 piatti.

Come detto, l'architettura del cappon magro è a strati, con alla base le gallette ma, volendolo poi ribaltare, dovremo iniziare dallo strato che resterà sulla cima.

Prendete una pentola, o un contenitore conico abbastanza capiente (io ne ho utilizzato 2 in quanto dovevo regalarne uno), e rifasciatelo con la pellicola da cucina.

Deponete sul fondo uno strato della prima verdura (io ho optato per le carote), pressatelo leggermente e cospargetelo poi di salsa verde. Proseguite poi con gli altri strati di verdure intervallati sempre dalla salsa verde, ( uno strato per ogni verdura) sino a terminare con uno strato di pesce, salsa, fette di bottarga, e le gallette del marinaio precedentemente inumidite.

















Rifasciate il tutto nuovamente con pellicola da cucina, e deponete in frigorifero per una notte con un peso sopra.

Una due ore prima di servirlo, rassodate le uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fette. Lessate i gamberi, e fate aprire i frutti di mare sul fuoco.

Ribaltate il vostro Cappon Magro su di un largo piatto, eliminate la pellicola, cospargete con un altro po' di salsa verde, e guarnite con le uova, i capperi, le olive, qualche fetta di bottarga se avanzata, i frutti di mare ed i gamberi. Servite freddo ma non gelido, tagliandolo a fette una volta presentato in tavola.















martedì 23 dicembre 2014

LA CIMA (A CIMMA)


"Una tasca di carne di vitello ripiena di frattaglie, piselli, uova, formaggio e cotta nel brodo: ecco la cima, uno dei più noti e apprezzati piatti tipici Genovesi." Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione. In realtà, la carne è solo l'involucro di un ripieno a base di vari ingredienti molto delicati. È una preparazione generosa perché regala un brodo leggero, ma gustoso.
  "A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi", (re dei piatti freddi) come la definì Aldo Aquarone in una poesia, è un immancabile piatto del festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne ed abbondare con altri ingredienti meno pregiati. La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustificata più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capirlo.                                                La preparazione della cima è elaborata, richiede tempo e abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso - in passato era frequentemente usato il ferro da stiro di ghisa - posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma." [fonte: http://www.agriligurianet.it]


Anche Fabrizio De Andrè le ha dedicato  una canzone, ove le parole del ritornello sono gli auspici di chi, mentre la cima cuoce, prega perché venga buona e non scoppi.



Importante:


- A genova la cima si ordina  a numero di uova ( circa 1 uovo a persona). Il macellaio ve la fornirà già cucita su 3 lati, e con abbastanza spago per poter cucire il quarto lato, una volta riempita. Quindi dovrete fornirvi di una ago piuttosto grosso, acquistabile tranquillamente in merceria.
Per lo meno a Genova, se lo chiedete, il macellaio vi fornirà anche la carne necessaria per il ripieno (vitello, cervello, e filoni).




- La cima va riempita per 3/4, perchè il ripieno, cuocendo tende a gonfiare.

- Va tuffata nel brodo tiepido e non bollente, in modo che abbia tempo di gonfiare poco per volta ed uniformemente.

- Appena gonfiata, pungetela con una forchetta, o uno stecco di legno da spiedini, in modo che il vapore che si forma all'interno, possa uscire. Continuatela a bucare durante tutta la cottura.

- Il brodo dovrà bollire appena, quindi tenete la fiamma bassa.

Ingredienti per 8 persone:

- 1 tasca di vitello da 8 uova
- 8 uova
- 200 gr di vitello tagliata a spezzatino
- 200 gr di cervello 50 di filoni (in alternativa  due fette di prosciutto cotto a pezzetti)
- Le foglie di 2 rametti di maggiorana
- 1 manciata di pinoli
- 1 manciata di piselli (crudi o surgelati)
- 30 gr di funghi secchi ammollati
- 90 gr di parmigiano reggiano
- 1 piccola cipolla
- 1 grattatina di noce moscata
- 2/3 foglie di lattuga tagliate a listarelle (facoltativo)
- 1 carota tagliata a pezzetti o listarelle
- 1 noce di burro

Per il brodo:
- carota
- cipolla
- sedano





Mettete a rinvenire i funghi secchi sino a che non risulteranno morbidi, strizzateli, e tritateli con la mezzaluna o il coltello. Sbollentate appena i piselli.

Pulite il cervello ed i filoni, tagliandoli a pezzi. 

In una pentola ovale (capace di contenere la cima), mettete a bollire l'acqua con la carota, il sedano, la cipolla ed un pizzico di sale grosso.

Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete la cipolla tritata con la mezzaluna, abbassate la fiamma e fatela imbiondire, aggiungendo poi la carne e le frattaglie (in alternativa il prosciutto) tagliate a pezzi. Quando le carni saranno rosolate per bene, spegnete il fuoco, lasciatele intiepidire e tagliatele a piccoli pezzettini con il coltello o la mezzaluna. Non utilizzate il mixer altrimenti il ripieno risulterà troppo fine.





Pulite la carota, e tagliatela a pezzetti o listarelle. Lavate le foglie di lattuga, eliminate la parte bianca centrale, e riducete anch'esse a striscioline. ( la lattuga può essere sostituita da una piccola zucchina, bietole o 1 carciofo)




In una grossa terrina, sbattete le uova, aggiungete le carni, i piselli, i pinoli, i funghi secchi, la maggiorana tritata, la carota, la lattuga, il parmigiano ed una grattatina di noce moscata. Mischiate il tutto, e regolate di sale e pepe, ricordando che parte del sale, bucando la cima in cottura, andrà nel brodo.







E qui metto in pratica il trucco della nonna (utile ma, non necessario).... trasferite il ripieno in una grossa padella antiaderente e fatelo leggermente rapprendere a fiamma bassa, evitando di trasformarlo però in una frittata.






Riempite la cima per 2/3, cucendo successivamente il lato aperto. (per riuscire a riempirla occorrerebbero per lo meno 3 mani ma, è fattibile  senza troppi danni anche con due).





Immergete la cima nel brodo tiepido, ed appena inizia a gonfiare, bucate la carne con una forchetta o uno stecco di legno da spiedini. Lasciatela bollire a fuoco basso per circa un'ora e mezza continuando a punzecchiarla durante la cottura.











Una volta cotta, spegnete il fuoco, e lasciatela raffreddare nel suo brodo, poi trasferitela in un grosso piatto, copritela con un tagliere, e ponetevi sopra un peso (io ho utilizzato il classico mortaio in marmo) , in modo che rilasci l'eventuale brodo rimasto all'interno, ed assuma la classica forma. Fatela riposare in questo modo per lo meno  una notte.











Tagliatela a fette da fredda, altrimenti il ripieno tenderà a sfaldarsi. Potete servirla anche tiepida (scaldando le fette a vapore), accompagnata da Salsa verde, o spinaci passati in padella con burro e pinoli.













Le fette avanzate, potranno essere passate nell'uovo, poi nel pan grattato e fritte. (decisamente da provare)

L'ottimo brodo, potrà essere utilizzato con i ravioli, o da tradizione Natalizia Genovese con i Natalini.






lunedì 22 dicembre 2014

RAVIOLI CON IL TOCCO

Direi uno dei piatti cardine della cucina Genovese da condire necessariamente con il "tocco".


Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 500 gr di farina 00
- 1 uovo
- Acqua tiepida q.b.
- Sale q.b.

Per il ripieno:

- 2 mazzi di boraggine
- 350 gr di vitello
- 100 gr di cervello
- 200 gr granelli
- 4 uova
- 1 mazzetto di maggiorana
- 1 spicchio d'aglio
- 200 gr di parmigiano grattugiato
- sale e pepe



Lavorate la farina con l'uovo aggiungendo il sale e poca acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto elastico. formate una palla e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora fasciata in un canovaccio o pellicola da cucina.








Nel frattempo, pulite la borragine, lessatela, scolatela e strizzatela. Pulite il cervello, spellate i granelli (meglio farselo fare dal macellaio) e metteteli a sbollentare in una casseruola. Quando saranno cotti, scolateli e lasciateli raffreddare.



In una pentola antiaderente mettete a sciogliere poco burro ed aggiungete la polpa di vitello a pezzi. fatela rosolare e poi sfumare con un goccio di vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 min, aggiungendo nel caso un pò d'acqua tiepida.

Tagliate il cervello ed i granelli a fette, e fateli saltare in padella con un pò di burro, regolando di sale.







Una volta intiepidita la carne e le frattaglie, passatele separatamente nel mixer (avendo consistenza differente). 

Mettete il trito di carne in una terrina capiente, aggiungete la borragine tagliata finemente, la maggiorana e l'aglio tritati, le uova, il formaggio grana, il sale ed il pepe. Mescolate il tutto, finchè gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Coprite la terrina e mettete da parte.






Riprendete la pasta, e dividetela in 4 pezzi. Con il mattarello, su di un piano infarinato, stendete una sfoglia sottile (io ho utilizzato la macchina per la pasta, e distribuite il ripieno con un cucchiano  - o ancor meglio una siringa per dolci - a mucchietti distanziati, su metà della pasta. Ripiegate la sfoglia e sigillate i bordi, esercitando una leggera pressione con il mattarello lungo tutta la sfoglia. Con una rotella dentata tagliate i ravioli.




Per rendere più agevole il lavoro, io ho utilizzato degli stampi per ravioli.








Trasferite i ravioli su carta forno infarinata (io ho utilizzato la semola di grano duro) e lasciateli riposare coperti da un canovaccio per circa 10 minuti.



Se non li utilizzate subito, metteteli in freezer distribuiti su più cabaret infarinati, ed una volta congelati, trasferiteli in sacchetti e lasciate nel congelatore sino al loro utilizzo.

Lessateli in abbondante acqua bollente salata, senza scongelarli, e conditeli con il "tocco".  Ottimi anche in brodo (magari della cima), o con burro e salvia, o burro e maggiorana.






sabato 20 dicembre 2014

SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE.. "U TOCCO"


"La parola tuccu o tocco, significa semplicemente sugo con pezzi, quindi si può benissimo parlare di tuccu alle noci o tuccu di funzi (funghi) anche se oramai nella tradizione con questo termine si indica il cosiddetto tuccu alla zeneize: il sugo di carne e funghi. Tuccu perché la carne deve essere a pezzi abbastanza grossi da non sfaldarsi del tutto nella lunga cottura. Il tuccu è sicuramente il sugo più sontuoso del panorama ligure. Una lunghissima cottura nei tradizionali “cocci”, ovvero le pentole in terracotta, renderà questo sugo ottimo sposo della pasta fresca e dei ravioli." [cit. http://www.liguriadamangiare.it/]


Inutile dire, che proprio per la sua lunga e lenta cottura, è consigliabile prepararlo in quantità abbondanti. Più difficoltoso sarà dare una quantità ai vari ingredienti, perchè è una delle classiche ricette in cui vado ad occhio.. ma proviamoci.


Ingredienti:

- 1 kg gr di matamà
- 2 cipolla
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1 spicchio d'aglio
-  olio d'oliva q.b.
- 400 gr di pelati o polpa di pomodoro
- 50 gr di funghi secchi
- 1 bicchiere di vino rosso
- Brodo di carne
- 2 chiodi di garofano (facoltativo)
- 1 grattata di noce moscata
- 2 foglie d'alloro (facoltative)
- Sale e pepe q.b.



La ricetta originale, prevede l'aggiunta di midollo di bue, difficile da trovare; altre versioni utilizzano anche i pinoli, il rosmarino,il prezzemolo e la farina ma, in casa mia si è sempre preparato cosi.

Mettete ad ammorbidire i funghi secchi in acqua. Lavate le verdure, pulitele, tritatele grossolanamente e fatele imbiondire in una pentola di coccio, o antiaderente.  Aggiungete la carne, senza farla rosolare in modo che non si "sigilli" e tutti i succhi vengano rilasciati nel pomodoro; vi rimarrà una carne un pochino asciutta che difficilmente potrete utilizzare come secondo piatto ma, un ottimo sugo. Sfumate con il vino rosso.





Preparate il brodo.

Quando il vino è evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro diluita con poco brodo (io ho utilizzato quello della cima),  i funghi ammollati e tritati grossolanamente, i chiodi di garofano , l'alloro, ed una grattata di noce moscata; salate e pepate.




Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 3 ore girando la carne più volte, ed aggiungendo ulteriore brodo se il sugo tende ad asciugare. (il tutto deve appena sobbollire).

Con questo sugo, a Genova si usa condire i ravioli, o la pasta fresca in generale. La carne avanzata (se avanza) viene utilizzata o nel ripieno degli stessi ravioli, o per fare delle ottime polpette ma, qui non avanza mai....

Il sugo in più, può essere tranquillamente congelato negli appositi contenitori.