venerdì 31 ottobre 2014

BACCALA' ALL'AGIADDA


Tipico piatto della cucina Ligure, ed in particolare Genovese, di origini antiche.

Ingredienti per 2 persone:

- 600 gr baccalà già ammollato
- Farina 00
- Olio per friggere


Prendete il baccalà già ammollato, eliminate le eventuali lische, sciacquatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi non troppo grossi. (io li ho fatti troppo piccoli...)






Infarinatelo, e friggetelo in olio bollente sino a doratura. Mettetelo ad asciugare su carta assorbente da cucina, e servite con la "Salsa Agliata"

















giovedì 30 ottobre 2014

SALSA AGLIATA (AGIADDA)


"La salsa agliata, (Agiadda) si dice sia essere l'antenata del pesto genovese. Questa crema ha origini antichissime, pare risalenti al Medioevo, ed è detta plebea per la semplicità e l’economicità dei suoi ingredienti. Si utilizza con il pesce ed in particolare con il baccalà, ma anche come accompagnamento della carne e delle verdure bollite." [Fonte: Web]

Ingredienti per 2 persone:

- 3 spicchi d'aglio
- la mollica di 1/2 panino
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 acciuga sotto sale
- Olio extravergine di oliva

Mettete ad ammollare la mollica del pane nell'aceto e poi strizzatela.  Pulite l'acciuga, eliminate la lisca e dissalatela sotto l'acqua, o in acqua e aceto. Nel mortaio, schiacciare gli spicchi d'aglio e l'acciuga, aggiungere la mollica strizzata, sale e pepe, e riducete il tutto ad una crema, aggiungendo man mano l'olio a filo.
Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete ancora un pò d'olio e mescolate.








La ricetta originale vuole l'utilizzo del mortaio ma, potete tranquillamente usare il mixer frullando dapprima l'aglio, l'acciuga, e la mollica, ed aggiungendo poi il sale, il pepe e l'olio.










mercoledì 29 ottobre 2014

VELLUTATA DI BROCCOLI E PATATE CON GAMBERI AL BASILICO E PINOLI TOSTATI



Avete presente quando arriva l'ora di cena e capita di avere la benchè minima idea di cosa cucinare? Più o meno ciò che è capitato a me stasera, ed allora si apre il frigo, il freezer, e la dispensa affidandosi ad un pò di fantasia.
Ecco... la mia cucina stasera offriva un broccolo, una patata, una cipolla e quattro gamberi più pinoli e basilico che da buona Genovese non mi faccio mai mancare, e voilà...

Ingredienti per 2 persone:

- 1 patata
- 1 broccolo
- 1 cipolla piccola (o scalogno o porro)
- 4 gamberi (anche surgelati)
- Qualche foglia di basilico
- Una manciata di pinoli
- Brodo vegetale
- Olio d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.




Pelate la patata, lavatela e tagliatela a pezzetti, sbucciate la cipolla ed affettatela, lavate il broccolo, staccate le cimette (tenetene qualcuna da parte per guarnire), eliminate la parte più dura del gambo, e tagliate il restante a pezzettini. Preparate circa 1/2 lt. di brodo vegetale.

Sgusciate i gamberi, con uno stecchino eliminate il filo nero sul dorso, se troppo grossi tagliateli in due, e metteteli a marinare in olio, un pizzico di sale, e basilico tritato grossolanamente.




In una pentola antiaderente, fate soffriggere la cipolla, aggiungete le patate ed il broccolo, lasciate dorare per qualche minuto mescolando, ed aggiungete una parte del brodo (deve coprire il tutto). In un pentolino fate bollire le cimette tenute da parte.





Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio, e lasciate cuocere per circa 30 min. rimescolando di tanto in in tanto ed aggiungendo del brodo nel caso asciugasse troppo. Trascorso questo tempo, riducete il tutto in crema con un frullatore ad immersione, salate, pepate, e lasciate cuocere ancora per 10/15 min. sino a che il composto abbia raggiunto una consistenza cremosa.




Scolate i gamberi dalla marinata, e fateli saltare in una padella antiaderente senza ulteriori condimenti, tritate i pinoli con il coltello e fateli tostare nella stessa padella.



Versate la vellutata in due cocottes, poggiate delicatamente i gamberi sulla superficie, e distribuite i pinoli tostati. Aggiungete un filo di olio crudo.

Se graditi gusti più decisi, potete sostituire il basilico con un mix di paprica dolce e piccante.

















domenica 26 ottobre 2014

CHEESCAKE COTTA CON GELEE' DI KIWI


Ingredienti per il cheescake:

- 180 gr di biscotti Digestive
- 80 gr di burro
- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
- 250 gr di philadelphia (o formaggio spalmabile)
- 125 gr. di yogurt greco
- 200 ml di panna vegetale da montare
- 2 uova
- 2 cucchiai di Frumina (o amido di mais)
- 4 cucchiai di zucchero (3 se la panna è già zuccherata)

Per la Geleè di Kiwi:

- 4 kiwi
- il succo di 1/2 limone
- 4 gr di colla di pesce
- 20 gr di zucchero a velo



Fate preriscaldare il forno a 170°.

Sciogliete il burro a bagnomaria (o nel microonde a bassa temperatura), tritate i biscotti nel mixer, metteteli in un contenitore, e lavorateli con il burro fuso, ed il cacao in polvere setacciato.










Foderate il fondo di una tortiera a cerniera con un disco di carta forno della stessa dimensione, versate i biscotti tritati con il burro, e livellateli premendo bene sul fondo. Mettete in frigo per circa 1/2 ora.





In un contenitore di vetro o metallo piuttosto capiente, amalgamate il formaggio con lo yogurt e lo zucchero, aggiungete il primo uovo, mescolate, poi unite il secondo uovo. setacciate la frumina (o l'amido di mais) con un passino e versatela nel composto continuando a mescolare con la frusta a mano o le fruste elettriche.







Montate la panna ed aggiungetela alla crema, mescolando dal basso verso l'alto; versate poi il composto sulla base di biscotti preparata in precedenza, livellatelo, ed infornate per circa mezz'ora.














Trascorso questo tempo, estraete il cheescake dal forno, lasciatelo raffreddare per almeno mezz'ora, poi mettetelo in frigo.






Preparate la geleè... sbucciate i kiwi, tagliateli a pezzi e frullateli nel mixer insieme al succo di limone e lo zucchero. Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda. 

Setacciate il frullato di kiwi in modo da eliminare i semi, mettetelo a riscaldare a fiamma bassa, aggiungete la colla di pesce, e spegnete il fuoco quando la colla di pesce si sarà totalmente sciolta.




Lasciate raffreddare il tutto, poi versatela sulla cheescake e riponete in frigo per altre 4 ore.













Potete sostituire i kiwi con frutti di bosco o altra frutta a vostro piacimento.

Visto il tempo necessario per la preparazione, consiglio di prepararla il giorno prima.


LA MIA CODA ALLA VACCINARA


"Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.
Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove nella più complessa, viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no." [cit. Wikipedia]

Tra i miei piatti preferiti che riproduco ogni volta me ne capiti l'occasione ed il tempo, la coda alla vaccinara va assaggiata almeno una volta nella vita e naturalmente a Roma.

Quella che vi propongo è la mia versione, che si avvicina (spero) a quella più semplice, priva di pinoli, uvetta e cacao e non me ne vogliano gli amici Romani.

Ingredienti per 4 persone:



- 1 kg di coda di bue
- 1 kgdi pomodori pelati o l'equivalente di pomodori freschi privati della pelle.
- 1 cipolla
- 1 sedano 
- 1 spicchio d'aglio
- Guanciale q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Olio d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.


Tagliate (o fatevi tagliare dal macellaio) la coda a pezzi "rocchetti", lavatela sotto l'acqua corrente ed asciugatela. Tritate la cipolla, l'aglio ed il guanciale, fateli soffriggere in un tegame possibilmente di coccio piuttosto capiente, aggiungete la coda a pezzi e lasciatela rosolare.







Quando la coda sarà dorata da tutti i lati, sfumate con il vino  poco alla volta e fatelo evaporare. Salate, pepate,  aggiungete i pelati e tanta acqua sino a coprire la coda. Incoperchiate, e fate cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, controllando che il sugo non si asciughi troppo, ed aggiungendo nel caso acqua.




Lavate il sedano, eliminate i filamenti esterni con un pela patate, tagliatelo a pezzi ed aggiungetelo alla coda circa mezz'ora prima della fine della cottura. La coda sarà cotta, nel momento in cui la carne si staccherà dall'osso.





Nella versione più complessa, si fa lessare il sedano, si preleva qualche cucchiaio di sugo della coda e si fa sobbollire a parte, con il sedano, l'uvetta ed i pinoli, per poi aggiungere questo composto alla coda stessa.








Potete accompagnarla con purè di patate ma, personalmente l'accompagno con il pane... la sana vecchia scarpetta!!

Con la salsa della coda alla vaccinara, è uso condire i rigatoni, che prendono il nome di "Rigatoni alla vaccinara".. naturalmente è d'obbligo l'aggiunta di pecorino romano.

sabato 25 ottobre 2014

SFORMATINI DI BROCCOLI CON "MACHETTO"


Il "machetto" in realtà è una salsa a base di sardine intere (oggi di acciughe), macerate 6-7 settimane in sale grosso, rimescolando ogni 2 giorni. In Liguria rappresenta quanto di più simile ad un piatto in uso presso gli antichi romani di nome "garum", sebbene con un gusto  molto meno marcato.


Utilizzato per la famosa Sardenaria, questa è una versione decisamente più veloce.



Ingredienti per 5 sformatini:



-750 gr di broccoli

- 1 uovo
- 2 cucchiai e 1/2 di farina 00
- 50 gr di parmigiano (o pecorino)
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva
- sale e pepe q.b.
- olio e pangrattato per le formine


Ingredienti per la salsa d'acciughe (machetto)



- 4 acciughe sotto sale

- 50 gr di burro
- 1 cucchiaio di olio d'oliva



Foto presa dal Web


Lavate i broccoli, separate le cime dai gambi che taglierete a pezzi, e lessateli in acqua bollente yenendo da parte qualche cimetta che utilizzerete per guarnire. Scolateli e lasciateli intiepidire dentro un colapasta in modo che rilascino l'acqua.



Preriscaldate il forno a 160°.



Passate poi i broccoli col passa verdure o (con il mixer), e versate il purè in un contenitore capiente di vetro o metallo; aggiungete quindi l'uovo, il parmigiano, la farina, l'olio, regolate di sale e pepe sbattendo tutto con le fruste elettriche sino ad ottenere un composto omogeneo.



Oleate gli stampini (io utilizzo quelli usa e getta della Cuki) anche sui bordi, foderateli con il pane grattato (eliminando l'eccedenza), e riempiteli con la crema di broccoli.


                             






                              


Disponete gli stampini in una teglia da forno, e riempitela d'acqua sino a metà degli stampini stessi. Infornate per circa 40 minuti, ed una volta cotti, spegnete il forno, apritelo parziarmente e lasciate intiepidire gli sformatini.
Nel frattempo preparate il simil "machetto"


Sciacquate le acciughe sotto sale e pulitele eliminando la lisca centrale; asciugatele bene con carta assorbente da cucina, e tagliatele a pezzetti.

In un tegame (possibilmente di coccio), fate sciogliere il burro con l'olio a fiamma bassissima, unite le acciughe spezzettate, e lasciatele sciogliere nel fondo di cottura, mescolando con un cucchiaio di legno.

Rovesciate gli sformati su piatti singoli, versateci sopra la salsa di acciughe e servite guarnendo con le cimette di broccoli tenute da parte (io questa volta le ho dimenticate).